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创新菜千千万,炒木耳永流传!
黑木耳,又名黑耳、木耳、云耳
新鲜木耳柔软富有弹性
干制后强烈收缩
质地脆硬
一般入菜时需先泡软
 
今天,小微就给大家
带来了六道木耳入菜的佳馔
除了家常的凉拌、爆炒外
还有泡木耳、酿木耳、木耳炒鸡等
 
 
感兴趣的亲
快随小微一起看详细做法吧~
 
 
 
藕带凉拌黑木耳
 
制作/李剑华
 
有言曰“一道粤菜一款酱汁”,李剑华大厨为此菜调制了独特的料汁,方便走菜的同时,也为食客留下记忆点。此菜选料寻常,但口味咸鲜回甜、摆盘精致有趣,拥有不小的利润空间。
 
制作流程:
1.熬料汁:净锅炙透无需放油,下入白糖1500克炒至完全变黄,添清水适量、糯米醋2瓶、金标生抽2瓶、大红浙醋1瓶、白糖500克、姜片少许、盐适量,煮至沸腾后关火,盛入料盒待用。
 
2.新鲜藕带20克洗净刮去深色外皮,改刀成长约1.5厘米的小段。锅入宽水烧沸,下入藕带汆烫1~2分钟,捞出待用。
 
3.木耳80克发好后撕成小朵,过水焯熟,控净水分后纳盆,放入处理好的藕带,添料汁50克抓拌均匀。
 
4.红彩椒斜切成两半,挖去内瓤,将其中一半开口向上置入盘中,倒入拌好的食材,点缀几片炸薄荷叶即可走菜。
 
Q:制作料汁时,为何将白糖分两次放入?
A:白糖炒至微黄,会带有焦香,可使成菜味型更为丰富,后放的白糖则是为了增加甜度。
 
 
酸汁三泡
 
制作/王树建
 
白玉菇做成泡菜?这还是第一次见。除了用于腌制蘑菇的柠檬酸汁,王树建还另调了葱油醋汁、米酒梅子汁,用其分别腌制黑木耳、嫩仔姜,三款食材拼成小菜端上桌,颜色清爽、卖相清新,十分开胃。
 
制作流程:
1.白玉菇2000克去根洗净,放入沸水中汆熟,捞出沥干,然后下入柠檬酸汁中浸泡2小时;泡发的黑木耳2000克摘成小朵,入沸水汆熟,捞出放入葱油醋汁浸泡3小时;嫩姜改刀成大片,放入米酒梅子汁中浸泡2天。
 
2.取腌制好的黑木耳80克与腌制好的白玉菇、嫩姜片各100克一同摆入盘中即可走菜。
 
柠檬酸汁制作:
纯净水300克、白醋200克、柠檬汁80克、盐45克、西芹段40克、野山椒段30克、姜片、蒜瓣各20克、鲜柠檬片15克调匀即成。
 
葱油醋汁制作:
陈醋200克、日本味淋70克、野山椒碎、洋葱碎、香菜碎各35克、白糖、橄榄油各30克、盐、辣鲜露各10克搅匀即成。
 
米酒梅子汁制作:
米酒400克、梅子醋150克、大红浙醋80克、糖70克、冰糖杨梅35克、盐30克搅匀即成。
 
 
安康爆素菜
 
制作/党志敏
餐厅/西安永兴坊陕南楼
 
这道麻辣小炒是党志敏在安康的一个夜市摊上发现的。食客拿着小筐按照喜好自选蔬菜,递给店家分别处理后大火爆炒,虽卖相稍显杂乱,但浓郁锅气、麻辣滋味令人着迷。党志敏将这种做法带回西安,以四种酱料加红糖、老抽、蚝油等调成一款酱汁,与煳辣油搭配炒制蔬菜,甜咸微辣,十分过瘾。
 
批量预制:
1.处理原料:宽红薯粉条冷水泡软,汆水过凉,沥干后加少许色拉油、老抽拌匀上色;木耳泡发,金针菇切掉老根,豆油皮切成块,分别汆水备用;卷心菜撕成大片,西蓝花、有机菜花切成小朵,土豆去皮切片,洗净后分别拉油备用。
 
2.熬酱汁:李锦记叉烧酱、李锦记海鲜酱、顶好芝麻酱、四季宝花生酱各1瓶倒入锅中,加清水400克、红糖200克、麦芽糖150克、生抽80克、蚝油60克、米酒60克、鲜露40克、味精40克小火熬至红糖溶化、酱汁浓郁,待用勺子舀起呈线状滴落,关火即成。
 
3.炼煳辣油:锅入色拉油1000克烧至六成热,放入姜片150克、蒜瓣150克、葱叶100克、香菜梗100克、洋葱100克炸至焦干,捞出料渣后放入干红灯笼椒120克、干红二荆条辣椒120克、红花椒40克、青花椒30克、八角2个小火浸炸,至辣椒变煳出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成。
 
走菜流程:
锅入煳辣油40克烧至五成热,放干辣椒段、干花椒各10克爆香,添自制酱汁30克炒出香味,倒入八种原料共400克大火爆炒1分钟,起锅装盘即成。
 
Q:走菜时,煳辣油中为何还要爆香辣椒、花椒?
A:这是一道江湖菜,再次爆香辣椒、花椒,滋味才够浓烈。
 
 
酸辣子木耳炒土鸡
 
制作/党志敏
餐厅/西安永兴坊陕南楼
 
这道炒鸡是陕南百姓过年必上的一道菜肴,选用肉质紧实的乌脚鸡,制作时需经两遍煸炒,充分祛腥:第一遍干炒至鸡肉出油;第二遍添油煸炒,还要加入少许五花肉,以其油脂滋润鸡肉。而辅料则除了常见的木耳,还搭配了自制的干土豆片和酸辣子,前者嚼劲十足,后者则让鸡肉更为酸辣开胃。
 
批量预制:
1.选用生长期8个月、每只重约1750克的乌脚鸡宰杀治净,剁掉头、爪,斩成小块,淘洗干净;干土豆片泡软、汆水;酸辣子切成寸段;黑木耳泡发洗净,汆水备用。
 
2.锅内无须放油,倒入鸡块小火加热,喷少许白酒不断翻炒,此时鸡块会经历变色→出水→水分慢慢收干→渗出油脂的过程,待其表面变黄,盛出备用。
 
走菜流程:
锅入菜籽油100克、猪油40克烧至五成热,下五花肉片60克、姜片20克、葱段20克、拍蒜10克爆香,倒入鸡块1000克,撒白糖20克炒香,放泡透的干土豆片100克、木耳100克、酸辣子40克,调入盐15克、生抽20克、老抽5克以及腌酸辣子的汁30克不断翻炒3分钟,撒蒜苗段20克翻匀,起锅装盘即成。
 
制作酸辣子:
1.新鲜红皱皮椒洗净、晾干、剪蒂,放入盆中,每500克加盐30克、广东米酒30克拌匀静置2小时,待原料出水,沥干后装入坛中。
 
2.锅入清水5000克烧开晾凉,下粗盐600克搅至溶化,放入姜片500克、蒜瓣400克、葱段350克、洋葱丝250克、大葱段200克、干辣椒120克、鲜花椒叶100克、青花椒75克、冰糖50克、高度白酒30克搅匀,倒入盛有皱皮椒的坛中,密封腌制7天即成。
 
制作干土豆片:
黄心小土豆洗净去皮,切成厚片,下入沸水汆3分钟,捞出沥干,放在太阳下晒3天,期间需多次翻面,待其干透即可装入密封盒保存。使用前取土豆片放入清水泡透,沥干即可。
 
技术关键:
1.与糖一同入油煸炒,鸡块的表面在短时间内就会变得更加黄亮诱人。
 
2.陕西酸辣子与四川泡辣椒的做法类似,二者可互换使用。
 
 
核心步骤
 
 
1.干土豆片
 
2.酸辣子
 
3.鸡块入锅干炒,待出油、变黄后即可盛出
 
 
酿木耳
 
餐厅/顺德雷公饭堂
 
顺德人喜欢将鱼肉或猪肉末酿入茄子、辣椒、苦瓜等,制成“煎酿三宝”,此菜则选取毛木耳(也叫粗木耳)为主料,酿好鱼蓉后煎至出香,再改刀成片,与虫草花、红椒片搭配制成小炒,成菜更具新意,清鲜爽口,十分美味。
 
制作流程:
1.毛木耳提前加清水浸泡一晚,漂洗干净后沥去水分,每份菜约需300克。在木耳底层拍匀生粉,再抹一层鲮鱼蓉(提前加盐、味精等搅打上劲)。
 
2.平底锅入底油烧至四成热,下入酿好的木耳,鱼蓉一面朝下,小火煎至金黄、定型,盛出改刀成宽约1厘米的条待用。
 
3.韭菜苔100克洗净切段,下入锅中清炒出香,加盐2克、味精、白糖各1克调味,翻匀后盛入盘中垫底。
 
4.锅入底油烧至四成热,下葱蒜末各3克爆香,下入木耳片及泡好的虫草花20克、红椒片5克猛火炒匀,加盐3克、白糖2克、味精、鸡粉各1克调味,起锅装入垫有韭菜苔的盘中,表面撒熟白芝麻2克即可。
 
 
铜盘腰花
 
此菜最大的特点是将川菜的经典味型“煳辣荔枝味”移植到火爆腰花中,成菜口味酸甜,还带有浓浓的煳辣味道,一点腥臊味都没有。
 
制作流程:
1.猪腰300克从中间一片二,去除腰臊,洗净后在表面打麦穗花刀,然后改刀成小块,加盐、胡椒粉、料酒、老抽抓匀腌制5分钟。
 
2.泡发的木耳50克、藕片50克、罗汉笋100克分别汆水,捞出控净水分待用。
 
3.小碗中下老抽、香醋各5克、盐、白糖各3克、鸡精、味精、胡椒粉各2克,再加少许水淀粉混合调匀制成味汁。
 
4.锅下熟菜籽油烧至五成热,下入干辣椒段60克、花椒5克、大葱节10克、姜片10克、蒜片10克爆出香味,然后下汆过水的辅料翻匀,将腰花下入锅中,倒入提前兑好的味汁,大火快速翻炒几下,淋香油3克、藤椒油3克起锅即成。
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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