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19张步骤图详解老北京炸酱面&葱油拌面!
炸酱面是北方的代表面条
葱油拌面则是南方面条的典型
 
正宗的北京炸酱面讲究颇多
六必居的干黄酱
上好的五花肉丁
再搭配上七碟八碗的面码
从春天的香椿到冬季的萝卜丝
一年四季的精华
全拌在了这碗喷香的面里
 
葱油拌面
作为一款经典的上海小吃
葱香浓郁、老少皆宜
初夏时节
没什么比这样一碗
清爽的拌面更能激起食客的胃口
 
乍一听“葱油拌面”
多数人都觉得简单
但要想做得好吃
却是件功夫活儿
 
今天,小微就给大家
介绍这两款传统经典面条
从制面、臊子、葱油、走面
等流程详细演示
感兴趣的亲
继续往下看
有详细做法和步骤图哦
 
另外,小微今天还有
一则好消息告诉大家
这两款面条分别选自
大厨传媒独家编撰的
《中国百面》和《中国百面第二辑》
 
这两本书定价
分别是58元/本、68元/本
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老北京炸酱面

 
 
皇城根下的老北京炸酱面,历史悠久、享誉京畿。早在明崇祯年间,北京东城区隆福寺街有一家茶食馆,茶客们有时带着赶早集买来的鱼肉、蔬菜、面食等前来喝茶。到了午饭时间,店里就为茶客代为烹煮这些食物。后来,有些客人吃惯了茶店老板代为烹煮的饭菜,却又嫌自带食材太麻烦,就要求茶馆在饭点儿提供主食。于是每到夏日,店家会推出一款现点现抻的“凉烂肉面”,细长的面条煮熟后用井水过三次,也叫“三跳井”;卤子选用肥瘦相间的猪五花肉,切成核桃块,加入黄花、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等烧成卤汁浇在面条上,再撒黄瓜丝、浇蒜泥,入口爽滑,极受食客喜爱。据说,这就是炸酱面的前身。
 
后来,受满族人吃饭注重排场、讲究奢华的影响,北京炸酱面“进化”出了一种新吃法:七八种各色菜码盛入小瓷碟,炸酱、面条也分别装入不同盛器。上桌后,五颜六色的小碟围绕着那碗面,分外好看。店小二娴熟地把菜码、炸酱倒入面中,伴着清脆的“碰瓷”声,食客享受的不仅是口感,更是一种特别的“派头”。
 
面条预制:
1.取高筋面粉3斤加入清水400克、鸡蛋3个充分和匀,再加入食盐少许,揉匀后盖湿纱布饧30分钟以上。
 
2.将饧好的面团擀成厚薄均匀的面皮,表面撒一层玉米粉,折叠后切成韭叶宽的面条。
 
炸酱预制:
1.五花肉350克改成骰子大小的丁,葱200克、姜100克分别洗净切小丁。
 
2.六必居干黄酱250克盛入碗中,加清水75克稀释,再加入葱伴侣牌甜面酱100克充分调匀备用。
 
3.锅入底油250克烧至七成热,下入葱丁100克、姜丁100克爆香,下五花肉丁以及八角两颗煸至肉丁发白,此时倒入混合酱,转大火用勺子搅匀,炒5-10分钟至酱料浓稠再转中火,继续炒10分钟,至酱中的油充分溢出,转小火再炒10分钟,至油、料充分融合,撒葱丁100克,调入香油、味精少许,搅匀后关火,盛入罐中,常温保存,随用随取。
 
出面流程:
1.煮熟的青豆、黄豆共45克、红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗各40克、腊八蒜35克(带醋汁)、炸酱50克分别盛入小碟。
 
2.锅入清水煮沸,取切好的手擀面200克展开,抖一抖面条上的干粉,然后浸入沸水并用筷子拨散,煮至沸腾,加少许凉水,待水再次沸腾,再加一次凉水,第三次沸腾时面条便完全熟透。捞出面条入凉水过一下,盛入面碗中,带菜码一同上桌即可。
 
面面俱到
1.炸酱前首先要将黄酱澥开,每半斤黄酱加入75克清水,搅至稀稠适中,用勺子舀起时呈不间断的线状流下即可。
 
2.炸酱时要掌握好火候:先开大火,使酱料均匀融入油中并免于粘锅,至热油冒虾眼泡时,改中火,至肉丁出油时,改小火。
 
 
 
核心步骤图
 
 
 
1.将面团压成圆饼
 
2.将面饼擀成面皮
 
3.擀面杖包入面皮中往前擀
 
4.擀至留出四指宽的面皮,撒一层玉米粉
 
5.将面皮折叠
 
6.再撒一层过筛的玉米粉
 
7.再次折叠,并用手掌按实面皮
 
8.共折叠出三层
 
9.切成韭叶宽的面条
 
10.用手将面条抓散并抖落多余的玉米粉
 
11.面条下入沸水锅中用筷子拨散
 
12.煮熟的面条过凉
 
13.将面条盛入碗中,带炸酱及菜码走菜
 
 
 
招牌葱油拌面

 
 

炸葱油时加入海米、干辣椒、八角,做好的葱油拌面汁鲜香极浓,闻之令人食欲大开。
 
预制流程:
1.菜籽油1千克炼熟后加入整棵香葱1千克、姜片50克,小火炸至香葱变色、变软时捞出。
 
2.油内放入海米50克、干辣椒3~4个、八角2个炸约1分半钟,过滤后挑出海米,与炸干的香葱放在一起,辣椒和八角弃之不用,将葱油倒出。
 
3.净锅上火,倒入生抽200克、老抽80克、白砂糖200克,小火烧开后加葱油搅匀。
 
4.将炸香葱和海米重新倒回葱油汁中拌匀,使其充分吸足汁水的滋味后关火,将香葱海米料滤出,与葱油分别盛入不锈钢盒即可。
 
5.柴鸡蛋入沸水煮5分钟,捞出剥壳,即成温泉蛋。
 
走面流程:
将煮好的碱水面盛入碗内,调入1小勺葱油拌均匀,放入一只温泉蛋,夹入几棵干香葱和几粒海米,撒上鲜香葱花即成。
 
 
 
核心步骤图
 
 
1.香葱放入菜籽油中小火炸香
 
2. 至颜色变黄时捞出
 
3.油内放入海米、干辣椒、八角小火炸香,将海米挑出放入香葱料上,打掉余料,葱油倒出
 
4.将葱油倒入熬好的酱油汁内
 
5.放入香葱料和开洋泡入滋味后,分离葱料和油料
 
6.将葱料和油料分别装入不锈钢盒,放入明档餐台
 
 
“老北京炸酱面”选自大厨专业传媒独家编撰的《中国百面》,书中共分“华北”“西北”“西南”“东南”“中原”“中南”六个板块,网罗传统,兼顾创新,以简洁细腻的文字及清晰详尽的图片对这些面条的来龙去脉、制作流程加以剖析介绍。本书条理清晰,内容丰富,图文并茂,深入浅出,共有60余款招牌面条,堪称“面条界”的一本实用宝典,既可给餐厅、酒店提供参考,也适合广大家庭及面条发烧友借鉴阅读。 
 
“招牌葱油拌面”选自大厨专业传媒独家编撰的《中国百面第二辑》,本书的面条分为地方经典类、传统旺销类、时尚干面类、创意汤面类、中外融合类五大部分,既有在浙江诸暨传承了七百余年的次坞打面,又有来自武汉的热干面,还有酱肉面等,传统与创新兼具、地域与融合并行,不仅适合酒店、餐厅借鉴,也可以为美食发烧友提供临灶参考。这本《中国百面 第二辑》步骤分解图清晰,配方翔实,流程详细,助你掌握近80款旺销面条,为餐厅丰富产品,为开店提供助力!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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