品煨江南餐厅
位于南京金鹰大厦50楼
散台视野开阔
包房俯瞰全城
装修清雅，富有江南气息
陈磊大厨于2019年5月
开始担任该餐厅的行政总厨
作为侯新庆大师的得意门生
他为这家店设计的出品
既有传承自师门的绝技
又根据这里较高的客单价
加入了自己的独到心思
比如猪脚圈分两个版本
普通版为黄豆猪脚圈
黏糯脱骨、口碑极佳
每份6块，售价298元
限定版则搭配15头的干鲍
按位上桌
适合商务宴请
将备受客人青睐
的熟醉小龙虾
剥出净肉，加醉汁制成啫喱冻
卖相惊艳、食用方便
……
想获取猪脚圈、醉小龙虾
的详细做法吗？
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那就快随小微一起看看吧~
陈磊
师从中国烹饪大师侯新庆，2003年在顺德典雅西餐厅正式入行，先后在广东中山市香格里拉大酒店、北京中国大饭店担任炒锅职务，2014年~2019年在南京香格里拉大酒店工作，后担任中餐行政总厨，2019年5月至今任南京金鹰世界酒店中餐行政总厨
颜丙友
现任品煨江南餐厅厨师长
位于金鹰大厦50楼的品煨江南餐厅视野开阔，江景尽收眼底，以“梅花”为主设计元素贯穿整个空间
01醉虾嵌入啫喱冻
在“品煨江南”推出的春季新菜单中，陈磊精选的时令食材并不局限于南京本地，淮安蒲菜、云南金雀花等统统被“纳入麾下”，并以广获食客认可的经典口味为根基，巧妙融合了鱼子酱、松露酱、松露油等流行元素作为点睛之笔。
例如香椿皮蛋豆腐，将拌好的香椿豆腐制成橄榄状装盘，每块顶端点缀一小撮切成细末的黄色皮蛋，一起送入口中细细咀嚼，香椿豆腐的清鲜与皮蛋豆腐的醇厚在舌尖上层层叠加、混搭，给客人一种全新体验。
应季的青团除了肉松咸蛋黄和红豆沙两种经典馅料外，又增加了春笋红烧肉馅，其中浓郁的黑松露气息使这款青团迅速成为礼盒中的必点单品。
熟醉小龙虾随着气温回升又开始受到食客青睐，考虑到在商务宴请中，客人手剥龙虾极不方便，他便将醉虾剥出净肉，放进醉汁制成啫喱冻，再点缀鱼子酱，卖相惊艳且食用方便，完全无损其“熟醉”风味，一举多得。
香椿皮蛋豆腐
三味青团
02如何精准把控火候？ 给牛肉测一下体温
该店的“当家花旦”是一款私房小牛肉，上门考察试吃的同行络绎不绝，但复制成功者却寥寥无几，这道菜的大致做法是：带骨牛肋排肉洗净后浸入蔬菜水冷藏腌制12小时，冲净表面，摆入托盘蒸1小时，取出冷却后改刀成40克重的三角块，入七成热油炸至外脆里嫩，再迅速挂匀微甜微咸、带点黑胡椒气息的酱汁，装盘后撒橙皮末走菜。
决定此菜成败的关键环节，便是炸制牛肉的火候，初次接触这道菜的师傅，很难把握得恰到好处，有时外皮已炸脆了，中心部位还是凉的，油脂尚未完全融化，不够滋润“爆浆”，有时中心温度够高了，汁水却流失过多、口感发柴。陈总厨对于这道菜的操作人员有几点要求：第一，如果牛肉是蒸好后放入冰箱存放的，必须在上班后提前取出，静置2~3小时，使其内外均与室温一致。第二，牛肉块不必拍粉或挂糊，直接油炸即可，否则外壳一沾汁水，便容易回软、粘牙，无法保持脆度和清爽。第三，待油温升至七八成热时再下锅，使牛肉表面迅速定型，封住内部纹理中的汁水。第四，操作过程中要用上测温仪，不是用来测油温，而是用来量牛肉的“体温”——在肉块表皮起脆后用漏勺捞出，挑选一块最大的，将测温仪插入其中心位置，如果温度不足70℃，则可放回油锅内，利用余温继续浸炸一下，从而达到外壳酥脆、内部爆汁的口感。
私房小牛肉
测温仪插入牛肉块中，测试内部温度
装盘后擦上橙皮屑
松露黄豆猪脚圈配15头鲍鱼（位上）
此菜有两个版本：一为基础版，即黄豆猪脚圈，售价298元/份，每份6块，黏糯脱骨，口碑极佳；二是限定版，搭配15头的干鲍按位上桌，更适合商务宴。出锅前淋入黑松露油提升香气，既不会在视觉上显得杂乱，又给成菜增添一股浓郁香气。
批量预制：
1.取猪脚圈（选用猪小腿的中段部分截成约7厘米厚的段）冷水下锅，添葱姜、料酒焯透备用。
2.锅放底油烧热，下冰糖100克小火炒成糖色，倒入葱段、姜片各适量煸香，放猪脚圈10个翻匀，添开水没过原料，调入李锦记排骨酱半瓶、东古一品鲜酱油50克、生抽25克、老抽、盐各适量调味调色，大火烧开后改中小火煨约40分钟。
3.15头干鲍发好后用鲍汁煨透，保温备用。挑选颗粒饱满的黄豆添清水没过，蒸透备用。
走菜流程：
1.根据客人点单数量，取猪脚圈、煨猪脚的原汤及适量熟黄豆入净锅内，大火收浓汤汁后淋少许黑松露油，出锅装进位上盘中间。
2.按猪脚圈的数量取鲍鱼及适量鲍汁回热，将鲍鱼竖立摆在猪脚圈上，表面淋少许鲍汁，点缀黄豆、甜蜜豆即可走菜。
猪脚圈加原汤煨至浓稠，出锅前淋入黑松露油提香
鱼子酱醉小龙虾
熟醉蟹、熟醉虾近两年来已成为餐桌常客，其咸甜复合、酒香浓郁的特殊风味广受南北食客追捧，陈磊大厨借鉴了冻品凉菜的思路，将泡入滋味的小龙虾去壳后封进醉汁，冷藏成“啫喱冻”，点缀鱼子酱走菜，晶莹剔透，状如琥珀，一口一块，滋味美妙。
制作流程：
1.调制醉汁：净锅热透，无须放油，下八角50克、小茴香30克、香叶12片、花椒少许干焙至香，装进料包。汤桶内倒入五年陈古越龙山花雕酒7.5千克、冰糖4千克、纯净水2千克、话梅50颗、李锦记生抽4千克、姜片500克、蒜片400克、料包1个，搅拌至冰糖溶化，静置6小时以上即成醉汁，取出料包备用。
2.每只重约50克的小龙虾5千克置于流水下刷洗干净。汤桶中添清水，放适量葱段、姜片及啤酒1瓶烧开，倒入洗净的小龙虾煮约10分钟，捞出晾干表面水分，放凉后倒进醉汁，撒适量柠檬块，送入冷藏冰箱浸泡约6~7小时。
3.取出醉好的小龙虾剥去头壳、留下净肉，分别放入方格状的硅胶模具内。
4.取一部分醉汁滤掉料渣，倒入少许隔水蒸化的凝胶片搅匀，注入盛有龙虾肉的小格内冷藏定型，走菜时脱下模具，将“啫喱冻”装入平盘，顶端点缀鱼子酱即成。
Q：为什么不将小龙虾剥壳取肉后再入醉汁浸泡？
A：整只带壳醉制才能保持虾肉的饱满和完整，如果直接取净肉泡入醉汁，虾肉容易缩水、变形，影响成菜卖相。
Q：剩余的醉汁可以重复利用吗？
A：醉汁过滤后一部分用来制作“啫喱冻”，剩余的还可以重复使用一次，无须续料，但需将醉制时间延长至12小时。
1.醉好的小龙虾剥出净肉
2.放入模具，浇入过滤好的醉汁
3.冷藏定型
4.脱下模具摆盘
地皮菜蒲菜卷（位上）
淮安蒲菜为当地的国家地理标志产品，洁白如玉、肥嫩清香，生吃鲜嫩多汁，清新微甜，熟食则爽嫩柔软，入口无渣。陈总厨将淮安传统的“开洋扒蒲菜”加以改良，焯水后包入蛋皮卷，煎制定型、添汤煨透，煎蛋的香气在加热过程中充分融进汤汁，更增鲜美。
先将蛋液摊成薄饼，放在案板上包入一束蒲菜
入锅加地皮菜、蚕豆瓣以高汤煨透
小微卖关子
蒲菜、地皮菜如何处理？蛋饼怎样煎制，如何包入蒲菜，封口煎定型？蒲菜蛋卷怎么煨煮入味？想获取以上问题的答案吗？那就抓紧查看2021年4月《大厨》吧~
金雀花煎蛋
金雀花为云南特产的食用花，是当地鲜花宴的重要角色，炒制、烧汤、蒸蛋皆可，陈磊大厨用其煎成鸡蛋饼，朴素的农家做法使口味更接地气，走菜时以模具扣成小饼，精致的卖相又与餐厅的定位相契合。
选用云南产的金雀花为原料，焯水后倒入蛋液中搅匀
先将一半蛋液入锅煎定型，倒回剩余蛋液中拌匀
重新入锅煎至两面金黄
小微卖关子
想获取这道金雀花煎蛋的详细做法吗？抓紧翻看2021年4月《大厨》吧~
河豚鱼佛跳墙（位上）
“鱼头佛跳墙”本为南京香格里拉中餐厅侯新庆大师的原创菜品，以千岛湖的花鲢鱼头与海参、鲍鱼等高端食材煨透收浓，馥郁芳香，胶质稠厚，卖相大气，艳惊四座，现已成南京多家高端餐厅必备的压桌大菜。河豚上市之际，陈大厨在红烧做法中引入了这两位重量级搭档，顺利提升了客单价。
杀好的河豚片下净肉
鱼肉、鱼肝、白子、鱼皮在细流水下冲净残留血污
小微卖关子
河豚、鲍鱼如何宰杀处理？烧制时怎样保证其细嫩口感？翻开2021年4月《大厨》P18，就能获取此菜全部制作细节~
杨枝甘露配春笋红烧肉青团（位上）
黑松露酱和黑松露油作为提升菜品档次和风味的利器，被越来越多的中高端餐厅广泛开发利用，陈磊除了用在制作黄豆猪脚圈这种经典菜肴上，还放进了青团的馅料内，赋予时令小吃以流行气质。将青团与杨枝甘露搭配走菜，颜值吸睛，清新解腻，极为出彩。
糯米粉加麦苗汁等揉成淡绿色面团
春笋红烧肉馅中添入黑松露酱提香
小微卖关子
翻阅2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目，了解馅料调配以及青团面皮的和制，更有网红饮品杨枝甘露的制作流程等你解锁哦~
姜汁红茶双色汤圆（位上）
藕粉圆子是南京当地人钟爱的一道经典小吃，街边店售卖的多是塞入豆沙馅，煮熟后辅以桂花红糖汁食用，而“品煨江南”则以此为基底，改用清新不腻的莲蓉馅料，并专门搭配用红糖、生姜、陈皮普洱熬制的姜汁红茶，在乍暖还寒时节，为客人带来一缕暖意。藕圆煮熟后色泽偏暗，于是陈总厨给它搭配了一只原创的燕窝馅汤圆，色调分明，舒适悦目。
莲蓉馅搓成小球，蘸水后裹匀藕粉
燕窝馅汤圆带着淡淡桂花香
小微卖关子
姜汁红茶、藕粉圆子、燕窝汤圆的详细做法是什么？打开2021年4月《大厨》，获取这道经典小吃的详细做法~
以上菜品均选自2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目，
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编辑/张可丹 上传/王书翠
