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揭秘南京品煨江南7道旺菜
品煨江南餐厅
位于南京金鹰大厦50楼
散台视野开阔
包房俯瞰全城
装修清雅,富有江南气息
 
陈磊大厨于2019年5月
开始担任该餐厅的行政总厨
作为侯新庆大师的得意门生
他为这家店设计的出品
既有传承自师门的绝技
又根据这里较高的客单价
加入了自己的独到心思
 
比如猪脚圈分两个版本
普通版为黄豆猪脚圈
黏糯脱骨、口碑极佳
每份6块,售价298元
限定版则搭配15头的干鲍
按位上桌
适合商务宴请
 
将备受客人青睐
的熟醉小龙虾
剥出净肉,加醉汁制成啫喱冻
卖相惊艳、食用方便
……
 
想获取猪脚圈、醉小龙虾
的详细做法吗?
想了解品煨江南更多旺菜吗?
那就快随小微一起看看吧~
 
 
陈磊
师从中国烹饪大师侯新庆,2003年在顺德典雅西餐厅正式入行,先后在广东中山市香格里拉大酒店、北京中国大饭店担任炒锅职务,2014年~2019年在南京香格里拉大酒店工作,后担任中餐行政总厨,2019年5月至今任南京金鹰世界酒店中餐行政总厨
 
颜丙友
现任品煨江南餐厅厨师长
 
 
位于金鹰大厦50楼的品煨江南餐厅视野开阔,江景尽收眼底,以“梅花”为主设计元素贯穿整个空间    
 
 
01醉虾嵌入啫喱冻 
 
在“品煨江南”推出的春季新菜单中,陈磊精选的时令食材并不局限于南京本地,淮安蒲菜、云南金雀花等统统被“纳入麾下”,并以广获食客认可的经典口味为根基,巧妙融合了鱼子酱、松露酱、松露油等流行元素作为点睛之笔。
 
例如香椿皮蛋豆腐,将拌好的香椿豆腐制成橄榄状装盘,每块顶端点缀一小撮切成细末的黄色皮蛋,一起送入口中细细咀嚼,香椿豆腐的清鲜与皮蛋豆腐的醇厚在舌尖上层层叠加、混搭,给客人一种全新体验。
 
应季的青团除了肉松咸蛋黄和红豆沙两种经典馅料外,又增加了春笋红烧肉馅,其中浓郁的黑松露气息使这款青团迅速成为礼盒中的必点单品。
 
熟醉小龙虾随着气温回升又开始受到食客青睐,考虑到在商务宴请中,客人手剥龙虾极不方便,他便将醉虾剥出净肉,放进醉汁制成啫喱冻,再点缀鱼子酱,卖相惊艳且食用方便,完全无损其“熟醉”风味,一举多得。
香椿皮蛋豆腐

三味青团
 
 
02如何精准把控火候? 给牛肉测一下体温
 
该店的“当家花旦”是一款私房小牛肉,上门考察试吃的同行络绎不绝,但复制成功者却寥寥无几,这道菜的大致做法是:带骨牛肋排肉洗净后浸入蔬菜水冷藏腌制12小时,冲净表面,摆入托盘蒸1小时,取出冷却后改刀成40克重的三角块,入七成热油炸至外脆里嫩,再迅速挂匀微甜微咸、带点黑胡椒气息的酱汁,装盘后撒橙皮末走菜。
 
决定此菜成败的关键环节,便是炸制牛肉的火候,初次接触这道菜的师傅,很难把握得恰到好处,有时外皮已炸脆了,中心部位还是凉的,油脂尚未完全融化,不够滋润“爆浆”,有时中心温度够高了,汁水却流失过多、口感发柴。陈总厨对于这道菜的操作人员有几点要求:第一,如果牛肉是蒸好后放入冰箱存放的,必须在上班后提前取出,静置2~3小时,使其内外均与室温一致。第二,牛肉块不必拍粉或挂糊,直接油炸即可,否则外壳一沾汁水,便容易回软、粘牙,无法保持脆度和清爽。第三,待油温升至七八成热时再下锅,使牛肉表面迅速定型,封住内部纹理中的汁水。第四,操作过程中要用上测温仪,不是用来测油温,而是用来量牛肉的“体温”——在肉块表皮起脆后用漏勺捞出,挑选一块最大的,将测温仪插入其中心位置,如果温度不足70℃,则可放回油锅内,利用余温继续浸炸一下,从而达到外壳酥脆、内部爆汁的口感。
私房小牛肉
 
测温仪插入牛肉块中,测试内部温度
 
装盘后擦上橙皮屑

 
松露黄豆猪脚圈配15头鲍鱼(位上)
 
 
 
此菜有两个版本:一为基础版,即黄豆猪脚圈,售价298元/份,每份6块,黏糯脱骨,口碑极佳;二是限定版,搭配15头的干鲍按位上桌,更适合商务宴。出锅前淋入黑松露油提升香气,既不会在视觉上显得杂乱,又给成菜增添一股浓郁香气。
 
批量预制:
1.取猪脚圈(选用猪小腿的中段部分截成约7厘米厚的段)冷水下锅,添葱姜、料酒焯透备用。
 
2.锅放底油烧热,下冰糖100克小火炒成糖色,倒入葱段、姜片各适量煸香,放猪脚圈10个翻匀,添开水没过原料,调入李锦记排骨酱半瓶、东古一品鲜酱油50克、生抽25克、老抽、盐各适量调味调色,大火烧开后改中小火煨约40分钟。
 
3.15头干鲍发好后用鲍汁煨透,保温备用。挑选颗粒饱满的黄豆添清水没过,蒸透备用。
 
走菜流程:
1.根据客人点单数量,取猪脚圈、煨猪脚的原汤及适量熟黄豆入净锅内,大火收浓汤汁后淋少许黑松露油,出锅装进位上盘中间。
 
2.按猪脚圈的数量取鲍鱼及适量鲍汁回热,将鲍鱼竖立摆在猪脚圈上,表面淋少许鲍汁,点缀黄豆、甜蜜豆即可走菜。
 
猪脚圈加原汤煨至浓稠,出锅前淋入黑松露油提香

 
鱼子酱醉小龙虾

 
 
熟醉蟹、熟醉虾近两年来已成为餐桌常客,其咸甜复合、酒香浓郁的特殊风味广受南北食客追捧,陈磊大厨借鉴了冻品凉菜的思路,将泡入滋味的小龙虾去壳后封进醉汁,冷藏成“啫喱冻”,点缀鱼子酱走菜,晶莹剔透,状如琥珀,一口一块,滋味美妙。
 
制作流程:
1.调制醉汁:净锅热透,无须放油,下八角50克、小茴香30克、香叶12片、花椒少许干焙至香,装进料包。汤桶内倒入五年陈古越龙山花雕酒7.5千克、冰糖4千克、纯净水2千克、话梅50颗、李锦记生抽4千克、姜片500克、蒜片400克、料包1个,搅拌至冰糖溶化,静置6小时以上即成醉汁,取出料包备用。
 
2.每只重约50克的小龙虾5千克置于流水下刷洗干净。汤桶中添清水,放适量葱段、姜片及啤酒1瓶烧开,倒入洗净的小龙虾煮约10分钟,捞出晾干表面水分,放凉后倒进醉汁,撒适量柠檬块,送入冷藏冰箱浸泡约6~7小时。
 
3.取出醉好的小龙虾剥去头壳、留下净肉,分别放入方格状的硅胶模具内。
 
4.取一部分醉汁滤掉料渣,倒入少许隔水蒸化的凝胶片搅匀,注入盛有龙虾肉的小格内冷藏定型,走菜时脱下模具,将“啫喱冻”装入平盘,顶端点缀鱼子酱即成。
 
Q:为什么不将小龙虾剥壳取肉后再入醉汁浸泡?
A:整只带壳醉制才能保持虾肉的饱满和完整,如果直接取净肉泡入醉汁,虾肉容易缩水、变形,影响成菜卖相。
 
Q:剩余的醉汁可以重复利用吗?
A:醉汁过滤后一部分用来制作“啫喱冻”,剩余的还可以重复使用一次,无须续料,但需将醉制时间延长至12小时。
 
1.醉好的小龙虾剥出净肉
 
2.放入模具,浇入过滤好的醉汁
 
3.冷藏定型
 
4.脱下模具摆盘

 
地皮菜蒲菜卷(位上)
 
 
 
淮安蒲菜为当地的国家地理标志产品,洁白如玉、肥嫩清香,生吃鲜嫩多汁,清新微甜,熟食则爽嫩柔软,入口无渣。陈总厨将淮安传统的“开洋扒蒲菜”加以改良,焯水后包入蛋皮卷,煎制定型、添汤煨透,煎蛋的香气在加热过程中充分融进汤汁,更增鲜美。
 
先将蛋液摊成薄饼,放在案板上包入一束蒲菜
 

入锅加地皮菜、蚕豆瓣以高汤煨透
 
小微卖关子
蒲菜、地皮菜如何处理?蛋饼怎样煎制,如何包入蒲菜,封口煎定型?蒲菜蛋卷怎么煨煮入味?想获取以上问题的答案吗?那就抓紧查看2021年4月《大厨》吧~
 
 
金雀花煎蛋
 
 
 
金雀花为云南特产的食用花,是当地鲜花宴的重要角色,炒制、烧汤、蒸蛋皆可,陈磊大厨用其煎成鸡蛋饼,朴素的农家做法使口味更接地气,走菜时以模具扣成小饼,精致的卖相又与餐厅的定位相契合。
 
选用云南产的金雀花为原料,焯水后倒入蛋液中搅匀
 
先将一半蛋液入锅煎定型,倒回剩余蛋液中拌匀
 
重新入锅煎至两面金黄
 
小微卖关子
想获取这道金雀花煎蛋的详细做法吗?抓紧翻看2021年4月《大厨》吧~
 
 
河豚鱼佛跳墙(位上)
 
 
 
“鱼头佛跳墙”本为南京香格里拉中餐厅侯新庆大师的原创菜品,以千岛湖的花鲢鱼头与海参、鲍鱼等高端食材煨透收浓,馥郁芳香,胶质稠厚,卖相大气,艳惊四座,现已成南京多家高端餐厅必备的压桌大菜。河豚上市之际,陈大厨在红烧做法中引入了这两位重量级搭档,顺利提升了客单价。
杀好的河豚片下净肉
 
鱼肉、鱼肝、白子、鱼皮在细流水下冲净残留血污
 
小微卖关子
河豚、鲍鱼如何宰杀处理?烧制时怎样保证其细嫩口感?翻开2021年4月《大厨》P18,就能获取此菜全部制作细节~
 
 
杨枝甘露配春笋红烧肉青团(位上)

 
黑松露酱和黑松露油作为提升菜品档次和风味的利器,被越来越多的中高端餐厅广泛开发利用,陈磊除了用在制作黄豆猪脚圈这种经典菜肴上,还放进了青团的馅料内,赋予时令小吃以流行气质。将青团与杨枝甘露搭配走菜,颜值吸睛,清新解腻,极为出彩。
 
糯米粉加麦苗汁等揉成淡绿色面团
 
春笋红烧肉馅中添入黑松露酱提香
 
小微卖关子
翻阅2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目,了解馅料调配以及青团面皮的和制,更有网红饮品杨枝甘露的制作流程等你解锁哦~
 
 
姜汁红茶双色汤圆(位上)
 
 
 
藕粉圆子是南京当地人钟爱的一道经典小吃,街边店售卖的多是塞入豆沙馅,煮熟后辅以桂花红糖汁食用,而“品煨江南”则以此为基底,改用清新不腻的莲蓉馅料,并专门搭配用红糖、生姜、陈皮普洱熬制的姜汁红茶,在乍暖还寒时节,为客人带来一缕暖意。藕圆煮熟后色泽偏暗,于是陈总厨给它搭配了一只原创的燕窝馅汤圆,色调分明,舒适悦目。
 
莲蓉馅搓成小球,蘸水后裹匀藕粉
 
燕窝馅汤圆带着淡淡桂花香
 
小微卖关子
姜汁红茶、藕粉圆子、燕窝汤圆的详细做法是什么?打开2021年4月《大厨》,获取这道经典小吃的详细做法~
 
 
以上菜品均选自2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目,
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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