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只要功夫深,豆腐做成金!用这样的刀工为老板赚钱
文思豆腐是一道
家喻户晓的淮扬名菜
无数大厨加入奇思妙想
将其重新演绎
 
比如用蔬菜水为墨鱼汁祛腥
再以此兑入鸡汤做成
被黑了的文思豆腐
 
或者用鸭架熬汤
搭配剩余的烤鸭肉做成
烤鸭文思豆腐羹
利用下脚料
收获高毛利
 
今天,小微就给大家介绍
这两款创意版文思豆腐
感兴趣的亲
快随小微看详细做法吧~
 
 
 
被黑了的文思豆腐(位上)
 
制作/魏学林
餐厅/南京寻魏餐饮
 
以豆腐为原料的菜品中,颇具名气的当属被袁枚列入《随园食单》的“文思豆腐”,这是一道淮扬地区的传统名菜,始于清代,由扬州天宁寺的文思和尚所创。这道菜之所以如此出名,一是因为味道鲜美,二是因为刀工惊人——一块细软的豆腐,在水中被切至细如发丝,再加金针菜、木耳等烩制,软嫩清醇,入口即化,极具创意。
 
如今在“寻魏”,这道传统菜被赋予了新的味型和卖相——调味时使用墨鱼汁,将汤汁染成黑色,映衬着雪白的豆腐丝,对比分明;成菜不再装入大盆,而是盛入小盅,封上酥皮,刷层蛋液,再入烤箱烤制,将传统中式菜肴融合了西式元素。
 
批量预制:
1.内酯豆腐去盒,托在左手置于清水盆中,先用刀竖着切成薄片,再横向切至细如发丝。
 
2.锅入清水烧沸,加少许盐,下入豆腐丝汆水,去掉豆腥味的同时,也能使其不易碎裂。将豆腐丝轻轻捞起,置于凉水盆中保存。
 
3.墨鱼汁5斤、蔬菜水(清水加胡萝卜、芹菜、洋葱、黄瓜、青椒等料熬出香味,沥渣晾凉即成)10斤一同入锅,混合熬制15分钟,关火盛出备用。
 
走菜流程(两位量):
1.锅入鸡汤400克烧沸,调入墨鱼蔬菜汁5克、盐4克、鸡汁2克搅匀,下入豆腐丝150克轻轻搅动,勾薄芡、淋鸡油,分装入两盅。
文思豆腐以墨鱼汁染色,烩熟后盛入小盅
 
2.在每口盅的顶部覆上一张酥皮,抹一层蛋液,放入面火200℃、底火180℃的烤箱烤5分钟,取出即可走菜。
盅口盖一片酥皮,抹匀蛋液
 

 
烤鸭文思豆腐(位上)
 
制作/张国柱
餐厅/南京小厨娘淮扬菜
 
用烤鸭架、老鸡、麻鸭吊汤来代替传统的清鸡汤;煸锅时放入荠菜碎和烤鸭碎,增添鲜香;走菜时点缀烤鸭丁,成菜口感绵滑,清鲜味美。
 
制作流程:
1.吊汤:老鸡宰杀治净,沿背部劈开,取一半放入汤桶;麻鸭宰杀治净,连同烤鸭架1000克放入汤桶,下葱段80克、姜片80克、香叶2片、八角5克、白芷5克、白豆蔻5克,添清水10千克大火烧沸,撇去多余浮油,放适量盐、胡椒粉调底味,改小火熬1小时,保温备用。
 
2.重约350克的嫩豆腐一盒倒扣在案板上,将各面修平,淋少许清水避免发干,先横向切成薄片,再纵向切成头发细的豆腐丝,放入盛有清水的保鲜盒浸泡去豆腥味;荠菜择净,切碎备用。
 
3.锅添底油烧热,下葱末15克、姜末15克、烤鸭肉碎50克煸香,放荠菜末200克略炒,冲吊好的鸭汤2000克大火烧开,撒胡椒粉15克,淋适量水淀粉勾芡搅匀,捞入豆腐丝,用勺背顺同一方向推匀即可关火,倒进砂锅,分装入小碗,点缀烤鸭肉5克,带底火走菜。

 
编辑/陈长芳  上传/王书翠
 
 
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