想推网红杨枝甘露?这里有做法!_中大创盈-中国大厨专家培训团提供小吃爆款单品店技术培训

想推网红杨枝甘露?这里有做法!

杨枝甘露

是最近的网红饮品

几乎所有奶茶店都有

其以新鲜芒果丁、芒果蓉打底

加椰浆、西米、红柚等

清新爽口、非常解腻

近来更是出现在

各家中餐厅的菜单上

女士、孩子必点

点击率和毛利率都超高

今天，小微就给大家

介绍两款适合在

餐厅推出的杨枝甘露

感兴趣的亲

快随小微一起看看吧~

杨枝甘露乐山豆腐脑（位上）

制作/陈天福

餐厅/成都柴门餐饮集团

川式小吃豆腐脑与广式甜品杨枝甘露结合，是个突破想象的大胆创新，二者搭配后居然出奇和谐，豆腐脑降低了杨枝甘露的甜度，让男性食客也能接受；在杨枝甘露中加入醪糟汁，令成菜带有淡淡酒香，更具川式元素。

批量预制：

1.制作豆腐脑：取泡透的黄豆2000克、清水6000克入机器打成豆浆，下锅熬熟后离火。取葡萄糖内酯粉5克放入盆中，添冷水50克化开，倒入温度降到80℃的豆浆迅速搅匀，加盖静置20分钟即成。

自制豆腐脑

2.芒果洗净，去皮取肉切成小丁，取一部分放入料理机，每500克添醪糟汁300克、乳酸菌饮料50克搅打成蓉。西米入沸水煮15分钟，待其没有白芯、完全透明时捞出。西柚去皮，将果肉拨散。

芒果肉加醪糟汁、乳酸菌饮料打成蓉

3.制作混合芒果蓉：芒果蓉、芒果丁按照3∶1的比例搅匀，每500克加入椰浆60克、冰糖水30克搅匀。

芒果蓉、芒果丁加椰浆等料混匀

走菜流程：

碗中舀入豆腐脑150克，浇上混合芒果蓉50克，撒西米30克、西柚肉20克，点缀薄荷叶即可走菜。

走菜时将混合芒果蓉盖在豆腐脑上，撒西米、西柚走菜

杨枝甘露（位上）

杨枝甘露盛入巧克力蛋壳，外罩一层以艾素糖制成的丝网，身价倍增；走菜时客人敲碎蛋壳食用，仪式感十足。

制作流程：

1.芒果洗净后削皮去核，取肉300克放进破壁机，添冰水300克打成果浆；另取芒果肉切丁；西柚去皮，将果肉掰成小粒备用。

2.宽水烧开，下入西米小火煮15分钟，边煮边搅拌，待西米没有白芯、完全变透明即可捞起，冲两遍凉水，沥干装碗备用。

3.取一只提前做好的白巧克力蛋壳，填入煮好的西米50克、芒果肉50克，倒入打好的芒果浆，在蛋壳开口处盖上盘子，倒扣过来，罩上糖网，点缀薄荷叶即可走菜。

白巧克力蛋壳中先倒入西米

再放芒果丁

倒入芒果浆

在蛋壳开口处盖上盘子，倒扣过来

制作糖网：

用小勺舀起融化的艾素糖液，沿瓷杯外壁绕出高约10厘米、宽约8厘米的圆柱形糖网，冷却定型即可使用。

试吃体验：

用小勺将蛋壳敲碎，内部的芒果浆淌入盘中与巧克力碎片、糖网混合食用，清新微甜，十分爽口。

编辑/张可丹上传/王书翠