就靠这道招牌鸭三吃,＂建州宴＂发展四家店_中大创盈-中国大厨专家培训团提供小吃爆款单品店技术培训

就靠这道招牌鸭三吃,＂建州宴＂发展四家店

2017年底

“建州宴”在福州横空出世

它的创立打破了人们

对于闽北只有土菜的固有印象

创始人吴烽深入挖掘原生态食材

演绎传统烹饪技法

将闽北菜搬入了高端、雅致的宴席中

那些浓郁的家乡美味不再是江湖土菜

而变身成可以细细品尝、

慢慢欣赏的艺术作品

店内的“鸭三吃”系列

选用正番鸭制作

一只鸭子取一半用来红烧

另一半则加姜片文火炖汤

鸭杂搭配鲜辣椒、辣椒酱等水煮

客人点一道菜

可以尝到三种口味

一推出便走红

目前，“建州宴”已有四家门店

每年吸引30万人次进店就餐

成为了福建闽北菜的一张宣传名片

想获取店内招牌鸭三吃

和其他旺菜的做法吗？

创始人在经营管理上有哪些独到理念？

快随小微一起看看吧~

古时，福建省被分为五个州府：福州、建州、汀州、泉州和漳州，而建州所对应的行政管辖范围正是如今闽北的十个县市，吴烽便给品牌起名为“建州宴”

包间以节气命名，走廊上点缀着高低错落的盆景

吴烽给每家店均拍摄了全景图片，并将其放到“建州宴”的公众号上，让想要预订包间的食客能提前看到餐厅的环境

一鸭三吃：红烧+清炖+水煮

吴烽是地地道道的邵武人，从小学习美术，长大后做过设计、美发等行业，但一直没有找到自己愿意全身心投入并持续努力的方向。

2010年，吴烽与爱人共同开了一家叫“翠竹湾”的餐厅，专做邵武家常菜，尽管店面就在国道附近，但因出品没什么特色，生意一直不温不火，仅能勉强糊口。转机在于他和大厨经过反复探讨、试做，最终研创出的“鸭三吃”系列。

吴烽选用养殖在邵武“食甘草，饮溪水”的正番鸭，其生长期通常在275天左右，肉质弹牙、香味浓郁。制作时，每只取一半用来与香料、老酒和辣椒酱红烧，另一半仅加少许姜片文火清炖，剩下的一副鸭杂则搭配鲜辣椒和辣椒酱水煮——客人点一道菜，便能品尝三种口味，这种“聚焦特色菜”的做法让“翠竹湾”在当地一炮而红，许多食客甚至开车几十公里前来就餐。

后来，吴烽先后创立“南武夷”“建州宴”两大品牌，将出品范围从邵武扩大至整个闽北，辐射了建瓯、浦城、武夷山等地，直至今天，“鸭三吃”系列一直是店内的当家招牌，累计售出番鸭20余万只！

建州宴店内所用的正番鸭

闽北菜的辣是“鲜辣”

即便是福建人，也有许多食客不了解闽北菜，想当然地以为与闽南、闽东一样是清淡的、酸甜的，其实，闽北菜有两个特点：第一，闽北与江西接壤，丰富的山林资源为当地山珍野味、田间水产的生长提供了充足的条件，因此物产非常丰饶；第二，当地气候温暖湿润，人们为了排出湿气，制作菜品时通常要放较多的调味料，口味偏辣、偏咸。

吴烽：相对湘菜的香辣和川菜的麻辣，我认为闽北菜是“鲜辣”，在老家，人们做家常菜时会放大量的鲜辣椒，吃起来清新、爽口，考虑到现在的年轻人工作压力较大，吃辣已从一种口味偏好渐渐演变成心理需求，因此我当初将闽北菜搬入福州时，仅减轻了1/5的辣度，烹调时总共用到四种辣椒：鲜螺丝椒味道清爽，搭配肉类更加开胃；而螺丝椒晒干后辣度有所降低，且带有一丝甜味；鲜小米椒色泽鲜红、辣度较高，既能提升菜品的味道层次，也让卖相更加诱人；干朝天椒的辣度也相对较高，炒制后的焦香味有祛腥作用。

“建州宴”后厨所用的四种辣椒，从上至下分别是鲜螺丝椒、干螺丝椒、干朝天椒、鲜小米椒

营销：朋友圈发布新闻摘要

如今，微信已成为餐饮营销的主要阵地，但与大多数人在朋友圈内上传菜品图、转发优惠链接不同，“建州宴”的员工发的则是当天的新闻摘要。

每天清晨，“建州宴”的企划部会在当天的新闻中挑选15条热点，内容包含时政要闻、民生热点、国际资讯等等，每条总结为40字以内的短句，排版后形成长图，尾部坠连“建州宴”的公众号二维码，由所有员工在朋友圈内统一发布。

吴烽：现在很多食客都比较反感在朋友圈打广告的商家，甚至会单独屏蔽掉某餐厅所发的内容，因此我想出了这个主意，将公司所有员工的朋友圈变成“新媒体”，每天上午定点发送新闻热点，这样亲友们会主动点开浏览，有些还关注了“建州宴”的公众号，不知不觉便能扩大品牌的影响力。

建州宴员工每天在朋友圈分享一张新闻长图

红烧鸭

将鸭肉焯水后淋老抽爆炒，调入辣椒酱、福建老酒，再加干朝天椒、陈皮、桂皮等祛腥增香，成菜红亮诱人、香辣醇厚；此菜并非批量预制，而是现点现做，以高压锅快速让原料入味，使做好的鸭肉紧致不柴、富有弹性，吃起来非常过瘾。

制作流程：

1.每只净重约3000克的番鸭对开，掏出内脏另作他用，取一半鸭肉剁成大块，入沸水汆去浮沫，冲净待用。

2.净锅炙透，留少许热油，下焯好的鸭块、姜块8克翻炒40秒，淋老抽15克继续大火不断炒约30秒，放入辣妹子辣椒酱60克翻匀，浇福建老酒（可以绍兴黄酒代替）200克，撒干红朝天椒35克、陈皮20克、桂皮5克、八角2个中火翻炒20秒，添清水400克，调入盐10克、鸡精5克、味精2克、白糖2克，搅匀烧开后连汤带料倒入高压锅，加盖上汽压3分钟，开盖后盛入盘内即可走菜。

鸭肉与姜块入锅炒香，淋老抽继续翻炒半分钟

放入辣椒酱翻匀

浇福建老酒

撒干辣椒、陈皮等中火翻匀

添水调味，烧开后倒入高压锅压3分钟，开盖装盘即可

吴烽为“鸭三吃”系列设计了一款精致的红色食盒，使上菜环节更具仪式感

水煮鸭杂

将鸭下水“变废为宝”，加鲜椒圈、泡椒碎、辣椒酱等煮至入味，味道富有层次，是一道香辣爽口的下饭菜。

批量预制：

鸭肠纵向剪开，用面粉、白醋搓洗干净，切成长7厘米的段；鸭血改成厚约7毫米的方片；鸭肝切成拇指粗细的条；鸭心改成片；鸭胗切成小块，在一面打上麦穗花刀。

走菜流程：

1.取鸭血50克、鸭肝50克、鸭胗40克、鸭肠30克、鸭心20克入宽水焯去浮沫，捞出沥干。

2.净锅炙透，留少许热油，下鲜红小米椒圈25克、蒜末8克、姜末8克、泡野山椒碎8克煸香，加辣妹子辣椒酱5克、老抽5克翻炒几下，添清水250克，调入盐2克、白糖2克、鸡精2克烧开，放鲜螺丝椒圈30克煮约10秒，倒入焯好的鸭杂中火再煮30秒即可出锅装盘。

清炖鸭汤

多次升级，最新版本加入了羊肚菌，既能为鸭汤提鲜，又提升了菜品档次，使其更适合在宴席中呈现；操作简单，不添加多余辅料，让客人品尝到鸭肉的原味，汤汁清甜可口、鲜香不腻，无论是老人还是小孩都非常爱喝。

小微卖关子

想获取这道清炖鸭汤的详细做法吗？抓紧翻看2021年4月《大厨》吧~

桂花建莲

浦城桂花蜜包裹着饱满的莲子，朵朵橘红点缀在洁白之间，晶莹剔透、颜值超高；莲子的清甜夹杂着桂花香，细腻无渣、入口即化，食客不知不觉中就能吃完一份。

原料扫盲：

建莲即建宁莲子，产自福建省三明市建宁县，据《建宁县志》记载，此地种莲始于五代时期，至今有1000多年的历史，历代均被列入进贡珍品。建莲是金铙山红花莲与白花莲的天然杂交品种，其粒大饱满、圆润洁白、气息清香，采收后需当天脱莲蓬、破莲壳、捅莲心、快烘烤，加工后的产品也叫“通心白莲”。

浦城桂花，产自福建南平浦城县，朵大瓣厚、色呈橘红、清香袭人、甜而不腻，当地人以桂为贵，早在唐代就曾留下“才子夺桂”的美谈。浦城桂花不仅可以观赏，还能入菜，现多选用大叶朱砂丹桂，经清洗、烫煮、控干、腌渍等步骤制成糖桂花酱，当地百姓在蒸年糕、煮汤圆、拌葛粉时均要舀上一两勺，不仅卖相更美观，味道也更清香可口。

批量预制：

建莲入清水浸泡2小时，取出沥干后纳盆，每500克莲子加白糖8克拌匀，码入小碗后送进蒸箱加热90分钟，保温待用。

走菜流程：

1.取一份蒸好的莲子倒扣入盛器内。

2.锅入清水100克，加白砂糖20克小火熬成稠汁，倒入浦城桂花酱40克继续熬50秒，淋水淀粉勾薄芡，均匀浇在莲子上即可上桌。

技术关键：

挑选建莲时有两点需要注意，第一，好莲子闻起来有一种淡淡的清香味，没有味道的不要买；第二，建莲加热后个头会变大，倘若外形无变化则可能是陈年货。

古镇包糍（位上）

这道小吃的用料要根据季节进行调整：冬末春初时采摘鼠粬草，一部分新鲜的可当季使用，另一部分晒干后打成粉末，供其他季节使用；春季用春笋，冬季用冬笋，其他季节使用泡发的笋干；春天时，取藠头的新鲜叶子调馅，其余季节可以香葱代替。

原料扫盲：

鼠粬草，学名鼠麴草，又称清明菜、鼠耳草，是菊科一年生草本植物，通常生长在低海拔草地上或稻田中，有清热解毒、凉血止痢的功效，可用于制作青团、鼠粬粿等小吃。

调馅：

1.猪里脊切成大块，入沸水煮至八成熟待用。锅内撒适量糯米、茶叶，放上箅子，摆入煮好的猪肉，加盖熏3~5分钟，取出后切成筷子粗的条。

2.香芋切成细丝；香菇、海米、墨鱼干泡软，与春笋分别切成等大的丁；木耳泡发后切碎；炸好的豆腐干切成拇指盖大的片；藠头切成小段待用。

2.锅入色拉油500克烧至五成热，下猪肉条600克煸至变色，放藠头段300克煸香，倒入海米丁50克、墨鱼干50克翻炒3分钟，倒入豆腐干1000克、春笋丁300克、木耳碎300克、香菇丁100克、香芋丝100克中火翻匀，下辣椒酱100克、盐30克、白糖5克、味精、鸡精各适量继续炒15分钟，盛出即为馅料。

制皮：

1.粳米淘净后浸泡一夜，第二天添适量水蒸至八成熟。

2.新鲜鼠粬草25克揉搓几下后切成末，与蒸好的大米3000克一同放入搅拌机内搅成米团，揉至均匀后，搓条下成每个重约40克的剂子待用。

包制：

1.手上抹一层茶籽油，取一个剂子捏成小碗状，中间填馅料40克后如图捏褶，置于垫有粽叶的笼屉内。

2.客人点单后，按数量取笼屉置于蒸箱内加热15分钟，即可走菜。

技术关键：

1.表皮用料需选择陈年粳米，黏度比新粳米低，质地更“粉”，操作更方便，吃起来既软糯又不粘牙。

2.为防止米皮粘手，包制时需在手上涂抹一层茶籽油。

鸡绒（位上）

此菜有四点改良之处：第一，传统方法需将肉末和蛋液搅匀后倒入开水中，而此菜则先炒肉馅，充分激发出香气后再添水、淋蛋液，味道更加浓郁醇厚；第二，制作时加入蛏干，使味道更加鲜美；第三，传统做法中以蕉芋粉（蕉芋是一种美人蕉科植物，其根茎中可提取淀粉）勾芡，但其黏度太大，许多客人吃不习惯，吴烽将其替换为土豆淀粉，降低了黏稠度，口感更加柔和清爽；第四，以鸡蛋酥的工艺方法制作鸭蛋酥，点缀在小盅内，既提亮了菜品色泽，又添加了一重香气。