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就用这盆料水入味上色,招牌白斩鸡滑嫩鲜香!
在福州餐饮圈
倘若让美食博主们
推荐客家菜餐厅
十个人中有八位
都会提到“麦大叔”
 
这个品牌创立于2016年
以福建长汀、连城等地区
的优质原料为基础
挖掘当地的传统
和家常做法并进行改良
致力于呈现食材的原生美味
无论是本地人
还是慕名而来的外地游客
都会被这口“很土很滋补”
的客家菜所折服
 
目前
“麦大叔”在福州当地开了4家门店
营业面积400~600平方米
工作日高峰期餐餐满座
到了周末的下午2点、晚上9点
店门口依然大排长队
生意极为火爆
 
今天,小微就带大家
走进福州“麦大叔”
听创始人赖其辉讲讲
他的经营管理理念
以及店内招牌菜的旺销思路
 
感兴趣的亲
抓紧随小微一起看看吧~



“麦大叔”五四店坐落于福州新华都广场的2楼
 
赖其辉在每家店的前厅辟出一块区域,将连城红心地瓜干、客家米酒等家乡特产摆在架子上售卖
 
“麦大叔”的店面以豆绿为主打色调,加入木质元素,装修风格简约、舒适
 
赖其辉主导设计了“麦大叔帮你带”微信小程序,将长汀河田鸡、连城白鸭等特产上线销售,食客只要在商城下单,鸡鸭便能直邮到家。去年疫情期间,由于店内不能堂食,小程序上的产品一度供不应求,仅河田鸡就贡献了十几万元的销售额
餐厅生意红火,菜品、管理、营销等缺一不可,今天小微先给大家介绍“麦大叔”的招牌菜,店内精彩的管理营销内容将于近日在“大厨微阅读”公众号推送,亲们持续关注呦~
 
白斩河田鸡
 

 
 
此菜有三大亮点:第一,选用生长期在150~160天的河田小母鸡,制熟后外皮弹脆,肉质滑嫩,味道鲜甜;第二,广式白切鸡在制作时大多要经历“吊水→微火煮→冰水浸”三步,而这道白斩鸡则先以姜黄水在短时间内浸泡上色,然后干蒸至熟,抹上盐和米酒晾凉,走菜前添料二次蒸热,成菜外形完整、入味深透;第三,将河田鸡第一次蒸熟后析出的汤汁分成鸡汤和鸡油,在二次蒸制和熬葱姜汁时分别添入,使鸡肉的鲜香滋味能够完整保留。
 
原料扫盲
长汀河田鸡,产自福建省龙岩市长汀县,是“世界五大名鸡”之一,有“斗鸡之雄”的美誉。河田鸡大多放养在山顶,爱打架,会上树,以稻谷、玉米等为主要食物。河田鸡的外貌特征为“三黄三黑三叉冠”,“三黄”指皮肤、喙尖和爪子均为金黄色,“三黑”指脖子、尾羽和翅尖均有少许黑毛,“三叉冠”是河田鸡所独有的特点,指鸡冠为单冠直立,后部自然分叉。河田鸡肉质丰满、皮薄骨细,以其为原料制作的“白斩河田鸡”“盐酒河田鸡”等均为客家名菜。
 
 
批量预制:
1.大桶内倒入清水25千克,撒姜黄粉500克烧开即成姜黄水。
 
2.每只净重约1100克的河田鸡清洗干净,提着头部放入微沸的姜黄水中,浸约5秒后提起,控出腹腔内的水,如此反复三次,然后把鸡完全放入姜黄水中浸泡约40秒,此时鸡的外皮被染黄,捞出沥干。
 
3.将浸好的整鸡放进托盘,送入蒸箱加热25分钟,取出后将蒸汁倒入桶内,静置后撇出上层为鸡油,下层则为鸡汤。
 
将河田鸡入蒸箱加热25分钟,取出后将蒸汁倒入桶内
 
4.在蒸好的鸡表面均匀淋米酒(每只鸡约需米酒50克),再抹一层细盐,二者都要里外抹匀,待其晾凉后斩件,每半只装一盘待用。
在蒸好的鸡表面淋米酒,再抹一层细盐
 
走菜流程:
1.客人点单后,取一盘鸡肉,淋米酒35克、盐水40克补味,加鸡汤120克,覆一层保鲜膜,送进蒸箱加热10分钟。
 
2.蒸鸡的同时将香葱段50克、姜片35克放入蒜臼子捣烂待用。
 
3.锅内添鸡油50克烧热,下捣烂的葱姜泥煸香,倒入鸡汤200克,淋米酒25克,调入盐2克、鸡精2克、味精2克烧开,起锅盛入小碗,与蒸好的鸡一同走菜,上桌后,客人可以将葱姜汁淋在鸡块上,也可以倒入小碟,夹鸡块蘸食。
 
技术关键:
蒸好的鸡要趁热抹米酒和盐,这样盐粒才能快速化开,渗进皮肉中。
 
Q:为什么要先蒸再抹盐,而不是抹完后再蒸?
A:蒸制时,鸡皮表层的油分大量析出,呈鲜物质与水蒸汽混合成鸡汤,这部分鸡汤和鸡油除了制作此菜的葱姜汁,还能用于鸡汁萝卜等其他菜肴,因此不能提前调味。
 
 
文亨红衣花生烧猪蹄
 
 
猪蹄搭配红衣花生同烧,后者充分吸收了前者的肉香,味道咸鲜回甘;高压猪蹄时放入连城当地所产的香藤根,既能祛腥,也有养生和滋补的功效。
 
原料扫盲
文亨红衣花生,产自福建省龙岩市连城县文亨乡,属于珍珠豆型小粒品种,果壳较薄,网纹清晰,花生皮为紫红色,食之脆嫩润滑、清甜可口。
 

 
香藤根又叫满山香、风藤子,是一种多年生藤本中草药,一般生长在植被繁茂的林阴下,香气浓郁,有祛腥效果,是客家人炖汤的常用辅料,煲猪脚、煮鸡汤、炖排骨时均可放入适量。
 
 
批量预制:
1.新鲜带筋猪前蹄(每只重约1000克)5000克燎去余毛,洗净后入清水焯去浮沫,砍成重约70克的块,再次冲净后放入高压锅,加八角10粒、香藤根15克、姜片125克。
 
2.锅入适量油烧热,加白砂糖100克熬成糖色,冲入开水1500克,再次烧开后倒入高压锅,撒盐35克,加盖上汽压7分钟,开盖将香料和姜片拣出弃掉,捞出猪蹄,原汤沥渣留用。
 
3.红衣花生2000克洗净后平铺入托盘,添清水500克,送进蒸箱加热25分钟,取出待用。
 
走菜流程:
锅入压好的猪蹄块350克、原汤150克,依次调入盐2克、鸡精1克、味精1克、老抽2克,小火煮3分钟,倒入蒸好的红衣花生200克,继续加热约20秒至汤汁收尽,起锅将花生盛入盘内垫底,上面摆放猪蹄块,带底火即可走菜。
 
技术关键:
1.高压猪蹄时需注意两点:第一,压制时不要加蚝油、生抽等调料,以免批量预制后颜色渐渐发暗;第二,为了让成菜口感保持嚼劲和弹性,压制6~7分钟即可,时间不要太长。
 
2.红衣花生蒸制时需加入适量清水,使其口感更加脆嫩。
 
3.猪蹄回热时需全程保持小火,避免煳锅,让花生充分吸收汤汁和滋味。
 
 
火龙椰奶冻
 
 
以火龙果、椰汁和酸角汁制成三层果冻,颜色分别为粉红、奶白和深褐,卖相精致,Q弹爽口,酸甜中夹杂着椰香和果香,多重滋味相得益彰。
 
原料扫盲
酸角,又称酸豆,生长于热带地区,外形为褐色的弯钩形荚果,以其榨汁便能得到现下非常流行的饮料——酸角汁,味道酸甜可口,十分开胃。
 
 
制作流程:
1.锅入清水500克烧开,加爱玉冻粉(一种凝固剂,常用于制作各类果冻和布丁)75克充分搅匀,添酸角汁100克搅匀,倒入托盘盛至厚度8毫米,常温静置约半小时即可凝固。
 
酸角汁
 
2.锅入椰汁500克、清水100克烧开,加爱玉冻粉75克充分搅匀,晾至温热时倒入托盘盛至厚度8毫米,常温静置约半小时即可凝固。
 
3.红心火龙果剥去外皮,切成小粒。锅入清水600克烧开,加爱玉冻粉75克调匀,晾至温热时倒入火龙果粒220克充分拌匀,盛入托盘至厚度5毫米,待晾至定型即可脱模,改成长、宽均为3厘米的方块待用。
 
4.客人点单后,取4块做好的火龙椰奶冻摆入圆盘即可走菜。
 
 
老白鸭炖金线莲
 
 
 
此菜是“麦大叔”的镇店之宝。首先是食材上追求精细,赖其辉选用生长期为3年的连城白母鸭,肉质紧而不柴,富有营养,制作时无须添味精、鸡精等调料,仅加入少许盐便能获得极其鲜美的滋味。其次做法上追求简约,先干蒸锁住营养,再添金线莲和矿泉水炖制,汤汁清澈、味道鲜甜、香气醇厚;倘若客人有商务宴请、会议接待等需求,还可尝试此菜的“贵宾版本”——加入9只鲍鱼与白鸭一同炖制,进一步提升了菜品的档次。
 
鸭子剁成块摆入盛器,放金线莲,加盐后倒入鸭汤,添矿泉水至八分满
 
小微卖关子
此菜所用原料连城白鸭、金线莲的特点是什么?想获取这道镇店菜的详细做法吗?抓紧翻阅2021年3月《大厨》查看吧~
 
 
 
鲜藤椒煎焗河田鸡
 
 
 
煎一份鸡要用两口锅——先将鸡肉煎至八成熟,同时在另一口锅内煸香炸姜片,再将鸡肉摆在炸姜片上焗入味,这样既能使外皮酥脆焦香,又保留了肉中的水分,让口感更加软嫩、油润;以米酒、日式烧肉汁和自制藤椒酱调味,成菜咸中带甜,酒香、姜香和藤椒香相互交融,开盖的一刹那极为诱人。
 
煎好的鸡块表面刷一层烧肉汁
 
在每块鸡肉上淋藤椒酱,烹入米酒,加盖焗2分钟
 
小微卖关子
烧肉汁和藤椒酱的详细配方是什么?此菜具体操作流程如何?打开2021年3月《大厨》P52,获取这道鲜藤椒煎焗河田鸡的详细做法吧~
 
 
鲜虾珍珠丸
 
 


客家人从中原南迁后,将饮食文化也随之带入汀州(今龙岩市、三明市一带),他们非常渴望能吃到饺子这一家乡美味,但汀州山脉多、平原少,几乎不种小麦,因此只好以当地盛产的芋头制皮,内填菌菇、竹笋、木耳等山货制成“芋子包”,后来,老百姓又在芋子包的表面粘上一层糯米粒上笼蒸熟,就变成了当地的一道特色小吃——珍珠丸。
 
赖其辉在传统做法的基础上进行改良,馅料中添入少许鲜虾仁,成品外层晶莹黏糯、中间软韧Q弹、内里咸香鲜美,老少皆宜,是店内最为畅销的主食。
 
将面剂子捏成小碗状,填入虾仁丁,放馅料收口捏褶
 
团成圆球,表面粘一层糯米即成生坯
 
小微卖关子
馅料怎样调配?面团如何和制?包制、蒸制流程是怎样的?想获取这道珍珠丸的详细做法吗?那就快看2021年3月《大厨》“深度管理”栏目吧~
 
 
原味焗黄鱼
 
 
借鉴粤菜手法,采用塔吉锅为炊具,以干葱头、姜片、蒜子垫底,放上腌入味的黄花鱼半焗半蒸,成菜滋味鲜美、口感细嫩。
 
把鱼平铺在洋葱、姜片、蒜子上面,淋蒸鱼豉油
 
扣上盖子小火焗8分钟
 
小微卖关子
2021年3月《大厨》P56有这道原味焗黄鱼的详细做法,想在店里推新菜的大厨可以翻阅啦~
 
 
芋仔盖菜汤(位上)
 
 
 
这道菜的做法较为简单,只需将小芋仔、芥菜与牛肉边角料烩成汤即可,一锅中有菜、有肉也有主食,是连城当地百姓人人会做的家常菜。赖其辉将其搬入店内,打造为卖相精致的位上菜,煮制时以高汤打底,再添加适量鸡汤,成菜质地浓稠,味道鲜美。
 
小微卖关子
翻看2021年3月《大厨》“深度管理”栏目,了解这道旺销菜的详细配方吧~
 
除了以上菜品
2021年3月《大厨》“深度管理”栏目中
还介绍了“梅菜小河虾”“北海墨鱼烩芋子栗”“宣和雪薯炆牛筋”“泡藕田鸡”等旺菜的详细做法,感兴趣的亲,抓紧翻阅吧~
 
以上菜品均选自2021年3月《大厨》“深度管理”栏目
 
 
 
 
编辑/张可丹  上传/刘晓伟
 
 


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