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“正月葱,二月韭”春韭翠绿,这7道新菜香气扑鼻,让客人食欲大开
俗话说“正月葱,二月韭”
农历二月正是吃韭菜的好时节
头茬韭菜颜色翠绿、茎叶鲜嫩
随便炒一炒
便香气十足
 
各位大厨还在为推春天菜发愁吗?
利用手边随处可见的春韭
做几道创意十足的旺菜
它不香吗?
 
今天,小微就给大家介绍
7道以韭菜做主辅料的旺菜
 
比如酸汤鲈鱼表面
撒大把韭菜末、泼热油
香气飘散、翠绿好看
 
再如用油豆皮卷上韭菜肉末馅
挂上用韭菜汁调匀的脆炸糊
油炸后外脆里嫩
由内到外都很鲜香
兼具卖相和口感
……
 
感兴趣的大厨
快随小微一起看看
这7道旺菜的详细做法吧~
 
 
酸汤韭香鲈鱼
 
制作/朱立冬
餐厅/北京太初·湘苑餐厅
 



 
以泡椒、泡姜等熬制底汤,煮熟鲈鱼片,再撒上韭菜末,激上热油,多重香气融入鱼片,酸鲜开胃。
 
批量预制:
1.鲈鱼(每条重约1千克)5条宰杀洗净,斩去头尾,剔下两扇鱼肉斜刀改成薄片,放入码斗中,加生粉200克、盐65克、胡椒粉30克、蛋清12个、味精12克抓匀上浆。鱼骨斩段备用。
鱼片上浆
 
2.泡酸菜、泡仔姜、泡萝卜分别切成细丝备用。
 
制作此菜所需辅料
 
走菜流程:
1.锅入猪油60克烧至六成热,下泡酸菜丝30克、泡野山椒10克、广西泡小圆椒10克、黄灯笼泡椒10克、泡仔姜丝5克、泡萝卜丝5克、蒜子3克翻炒1分钟,倒入鱼骨煸香,冲入鲜汤750克保持中火烧2分钟;调入味精5克、盐5克、鸡精5克、白胡椒3克搅匀,淋料酒5克,倒入面泥鳅50克、白萝卜丝30克烧沸后和鱼骨一同捞出放入盆中垫底;再取鱼片800克下入锅中,转小火煮熟后捞出盛入盆中,在表面撒韭菜末50克,接着冲入原汤。
面泥鳅与鱼骨入锅煮沸,盛入盆中垫底
 
下入鱼片浸熟
 
捞出鱼片盛入盆中,撒韭菜后冲入原汤
 
2.净锅入大豆油20克烧至六成热,下鲜花椒5克、美人椒圈2克、线椒圈2克、泡萝卜2克煸出香气,淋在鱼片上激香。
用豆油炒香花椒、美人椒圈,淋在鱼片上
 
面泥鳅的制作:
1.将生粉200克、淀粉200克、全蛋液40克倒入盆中混合均匀,加适量清水揉成表面光滑的面团。
 
2.用调羹刮下一块如银鱼大小的面,用手心搓成橄榄形,下入宽水中小火慢煮,直至下入所有面泥鳅,开大火煮至无白芯,捞出放入冰水中过凉,沥干后拌色拉油入保鲜盒存放。
 
鲜汤的制作:
鸡架子20千克放入锅中,倒入清水50千克,大火烧开后转小火煮6小时至汤色浓白。
 
 
脆皮春韭香
 
制作/黄颖
餐厅/梅州金苑酒家
 


 
这是梅州金苑酒家的一道原创时令菜,选用鲜嫩多汁的春韭菜为主料,加肉末调馅炒香,然后用客家腐皮包成卷,裹上韭菜糊炸制而成,成菜色泽翠绿、外酥内软,皮和馅均带有春韭的清香;上桌后蘸蜂蜜(或炼乳)食用,咸鲜与香甜之间形成一种奇妙的对比,味道更富层次。
 
批量预制:
 
1.新鲜春韭菜300克洗净放入料理机,加清水400克榨汁,滤渣后即成韭菜汁。
 
春韭菜榨汁
 
2.蓬松面粉400克纳盆,加榨好的韭菜汁、大豆油20克,调入盐10克搅匀成韭菜糊。
 
3.锅入底油烧热,下五花肉末200克煸香,添韭菜末500克小火炒熟,调入鱼露20克、味精5克、超霸鸡汁3克、白胡椒粉2克,翻匀后沥干油分即成韭菜肉馅。
 
4.取腐皮一张改成长15厘米、宽12厘米的片,每片腐皮放入韭菜肉馅8克,卷成长7厘米、小拇指粗细的卷,蘸蛋白糊(蛋清、面粉调匀成稀浆)封口待用。
 
制作脆皮春韭香的原料
 
每张腐皮放入韭菜肉馅,卷成小拇指粗细的卷
 
蘸蛋白糊后封口待用的腐皮卷
 
5.锅入宽油烧至120℃,夹起腐皮卷裹一层韭菜糊,放入油中炸90秒至浮起,捞出沥油待用。
将腐皮卷放入韭菜糊中裹匀
 
将腐皮卷放入油中炸90秒至浮起
 
走菜流程:
锅入宽油烧至150℃,下炸好的脆皮卷12个中火复炸至表皮酥脆,捞出沥油装盘,带一碟蜂蜜(或者炼乳)即可走菜。
 
将腐皮卷炸至表皮酥脆捞出沥油
 
炸好的脆皮卷装盘
 
技术关键:
1.制作韭菜糊时所用的蓬松面粉(也叫“大发面粉”)是梅州当地的特有食材,里面加入了少量小苏打和酵母粉,有膨胀作用,可使原本如小拇指般粗细的卷,入油炸成直径为2厘米的粗条,让口感更加蓬松酥脆。倘若没有这种面粉,可用广式脆浆糊代替,即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀,再添少许酵母粉,加鸡蛋、清水、盐调匀即可。
 
2.客家腐皮质地柔软,如蝉翼般轻薄透明,通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿条、腐皮鸭丝等卷炸类菜品,馅料包入其中后密封性较好,其外表酥脆、内部多汁的状态可保持1个小时以上。另外,封口时需用蛋白浆,不可掺入蛋黄液,以免其鲜艳的色泽透过外壳,影响卖相。
 
 
韭菜拌马步鱼丝
 
制作/唐茂源
餐厅/好礼海鲜酒店
 


马步鱼干的传统做法多为刷酱、撒料烤制,唐大厨则将其切丝炸香,加韭菜段拌成凉菜,前者酥脆咸香,后者鲜美细嫩,搭配相得益彰,是一款十分受欢迎的下酒菜。
 
制作流程:
1.韭菜择净,切成长约4厘米的段,取350克连同红椒丝10克一起入沸水汆至变色,迅速捞出过凉;马步鱼干150克洗净沥干水分,切成3厘米长的粗丝,入热油炸至颜色金黄捞出。
 
2.盆内调入白糖5克、豉油汁4克、鸡精4克、盐3克、味精3克、香油3克、胡椒粉2克,倒入步骤1处理好的韭菜段和马步鱼丝拌匀即可走菜。
 
 
韭菜焖豆腐
 
 
原料:
豆腐600克,韭菜段75克。
 
调料:
高汤500克,小米椒圈10克,红烧酱油10克,味精5克,鸡粉4克,盐3克。
 
制作流程:
1.豆腐改刀成长约10厘米、宽约4厘米、厚约2厘米的块待用。
 
2.锅入底油下小米辣圈煸香,添高汤和除酱油外所有调料,大火烧沸后下入豆腐,小火焖至汤汁剩原来的一半时调入酱油晃匀,继续烧至汤汁剩下原先的1/5时下入韭菜,淋少许明油即可。
 
制作关键:
先将锅内汤汁调入味后再下豆腐,可以使豆腐在烧制过程中充分吸收咸味,入味更充足。
 
 
韭香鳜鱼
 
制作/魏敏
餐厅/莱芜睿鑫阁会所
 


 
这是一道充满了生机的绿色蒸鳜鱼,用自制韭花酱、酒香蔬菜汁为原料补味,以半汤的方式走菜,上桌后随着持续加热,鱼肉越吃越有味。
 
批量预制:
1.制作韭花酱:苹果、生姜各50克去皮,新鲜青椒100克去蒂、去籽;韭菜200克洗净,切成长1厘米的段,与新鲜韭菜花300克、香葱200克放入热水烫一下,迅速捞出投入冰水,如此可保持其颜色不变黑。以上原料以及鲜花椒50克放入料理机中,加纯净水100克以及适量盐、鸡粉,打成酱后盛出,浇入花生油100克搅匀备用。
 
苹果、生姜、鲜花椒、青椒、韭菜花放入料理机,添少量清水打成酱
 
 
2.制作酒香蔬菜汁:香葱800克、黄瓜块800克、鲜香茅草段450克、韭菜400克、香菜段350克、姜片300克、沙姜块250克、蒜瓣200克、青柠檬片150克(去籽)洗净,放入搅拌机,加清水3500克打碎成汁,滤去渣子放入盆中,倒入白兰地200克以及适量盐、鸡粉搅匀即成。
 
3.腌鳜鱼:选用每条重约1500克的鳜鱼宰杀治净,吸干水分后放入案板,沿背部脊骨将两侧鱼肉片开,放进盆中,加酒香蔬菜汁腌制20分钟。
 
鳜鱼宰杀治净,加酒香蔬菜汁腌制
 
走菜流程:
1.取腌好的鳜鱼一条,抖净表面腌料,两面抹匀猪油,送进蒸箱,旺火足汽蒸13分钟,取出滗汁后放入盘中。
 
2.锅入酒香蔬菜汁200克烧沸,倒入鱼盘。
 
酒香蔬菜汁入锅烧沸
 
3.另起锅入底油烧至五成热,放韭花酱60克小火加热至沸腾,盛出盖在鱼身上,点缀炸土豆丝20克,盘底点着蜡烛即可走菜。
 
倒在鱼身上,再浇入韭花酱
 
 
香酥韭菜盒


 
选用新鲜虾仁,加入少许墨鱼胶和猪肥膘搅打成馅料,虾胶出鲜味,墨鱼胶增加滑嫩口感,猪肥膘使得回味更醇厚;将三者以葱姜水祛腥后加韭菜末调成馅料,走菜时压成小饼,裹上馄饨皮碎炸香,即能制成一款滋味出众、卖相诱人的下酒好菜。
 
批量预制:
鲜虾仁2千克取肉剁成泥,加入猪肥膘200克、墨鱼胶200克和匀,添葱姜水400克充分搅拌均匀,调入盐30克、白糖50克、味精50克,顺同一方向搅打至上劲待用。
 
走菜流程:
1.取馅料200克,掺入韭菜末50克拌匀,挤成大小均匀的4个丸子,依次放入馄饨皮碎中,拍成饼状的同时使两面粘裹均匀。
 
馅料打好后挤成丸子
 
拍打成饼状并裹匀馄饨皮碎
 
2.锅内下宽油烧至四成热,放入生坯浸炸至馅料熟透、外皮微黄后捞出,油温升至六成热后再次下入虾饼,复炸至颜色金黄并逼出多余油分,捞出放在吸油纸上,每个饼切成两半,装盘点缀后即可上桌。
 
 
韭香五花 
 
制作/吕朋
餐厅/成都土碗香
 


这道菜从街边烧烤摊改良而来,是款很受客人欢迎的下酒菜。且做法简单、走菜迅速,在夏日烧烤季更值得推广。
 
五花肉的初加工:
去皮三线五花肉2500克洗净沥干,放入冷库急冻至定型,取出改刀成丁,放入盆中加葱姜水600克、辣椒面150克、孜然粉100克、美极鲜味汁50克、盐25克、松肉粉20克、鸡蛋1个不断搅拌至汁水全部被吸收,撒生粉150克抓匀备用。
 
走菜流程:
1.取腌制好的五花肉丁400克下入七成热油炸至金黄、成熟,捞出控油备用。
 
2.取一烧热的铁板,铺上韭菜100克,淋色拉油5克,烹味水5克,用铁板的温度将韭菜烤熟。
 
3.烤韭菜的同时另取一锅,滑透后留底油烧至五成热,下入炸好的五花肉丁,加辣椒面10克、孜然粉8克、盐5克、味精4克、花椒面3克大火翻匀,烹入味水10克,倒入洋葱丁30克、青红椒片各20克翻匀,此时韭菜也刚刚烤熟,将锅中的料盛入铁板即可上桌。
 
味水制作:
美极鲜味汁、辣鲜露各300克、蒸鱼豉油150克、中坝口蘑酱油120克(可用质地浓稠的土酱油代替)一同放入锅中,加清鸡汤350克、大蒜瓣80克、冰糖20克、姜片15克、香叶5克小火熬制15分钟,关火浸泡2小时,打去渣滓即成。

 
编辑/张可丹  上传/刘晓伟
 
 
 
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