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鲅鱼、刀鱼、黄花鱼…8道春鲜旺菜点击率超高
气温逐渐升高
许多地方已经陆续开海了
花蛤、梭鱼、皮皮虾、带鱼
等海鲜大量上市
 
这个时节
海鲜味鲜肉嫩
是许多食客点名要吃的佳馔
那么怎样烹调才能抢占食客味蕾呢?
 
今天,小微就给大家分享
8道海鲜旺菜
梭鱼、光头鱼、鲅鱼、花蛤、
刀鱼等十多种海鲜
以酱烧、焗制、清蒸、
醋焖、爆炒等方式烹调
 
保持海鲜原有鲜美滋味的基础上
增添不一样的味道和色彩
感兴趣的大厨
快随小微一起看详细做法吧~
 
 
 
01光鱼
 
 
 
光鱼焖豆腐
 
制作/顾献勇
餐厅/东营临家华苑酒店
 
光鱼又叫狗缸鱼,每年春季上市,其头大身长,肉质很细嫩,酷似九肚鱼。鲜活光鱼最适合炖、焖成菜,干炸、椒盐等做法反而会破坏其独特的细嫩鲜美。
 
制作流程:
1.鲜豆腐150克改成小块,入五成热油炸至金黄色。
 
2.光鱼3条(约900克)宰杀,去掉内脏,无须改刀。
 
 
3.锅留底油烧热,下八角3个、五花肉片50克炒熟炒香,投入葱、姜、蒜片、干辣椒各5克翻匀,调入黄豆酱10克、花雕酒5克、酱油10克、老抽3克,添高汤800克,下醋5克、味精5克、盐5克、白糖3克,放入治净的光鱼以及炸好的豆腐块,扣盖中火焖20分钟,捞出光鱼、豆腐摆盘,撒上葱丝、香葱段共15克。
 
4.锅内原汤打掉料渣,大火收浓后淋香油、葱油各5克,浇在菜品上即成。
最后将汤汁收浓,浇在光鱼豆腐上
 
特点:
光鱼细嫩,豆腐醇香入味。
 
技术关键:
光鱼肉质细嫩鲜美,因此酱料、酱油的分量无须太多,否则会遮盖鱼肉的本味。
 
 
02  杂鱼

 
 
杂鱼酱油水
 
制作/黄跃强
餐厅/厦门小眼镜餐饮管理有限公司
 
这款“酱油水”在制作时加入萝卜干,脆嫩提鲜,很受欢迎。
 
制作流程
1.小白鲳鱼(重约100克)1条去内脏,小黄鱼(重约100克)1条、小黄翅鱼(重约75克)2条、午鱼(重约50克)2条宰杀治净,冲去血水,沥干后分别在腹部打斜刀。
 
2.蒜苗切碎,萝卜干切丝,红彩椒洗净后去蒂去籽,切片备用。
 
3.锅入底油烧热,下姜丝10克、萝卜干10克煸香,放自制酱油40克,调入白糖5克,将步骤1中处理好的杂鱼整齐码入锅中,添清水至没过鱼身一半,加盖烧至沸腾,掀盖后继续煮3分钟,并轻晃炒锅,不断用勺子舀起汤汁淋在鱼身上,撒蒜苗30克、红椒丝5克,改小火将汤汁收至三分之一,起锅撒炸好的干葱头10克,装盘即可走菜。
 
自制酱油:
锅入底油下老姜片100克煸炒出香,放炸透的干葱头500克翻炒,倒入一品鲜酱油1000克、海堤酱油400克、老抽100克烧开,中火转小火熬10分钟,滤渣倒入料缸放凉备用。
 
技术关键:
1.收汁时需不断将酱油汤舀起浇在鱼身上以使其入味均匀。鱼肉细嫩,用勺子翻动会破坏卖相,轻晃炒锅即可防止黏底。
 
2.主料中的鱼类可以根据每天的供应情况进行更换。改刀既能使鱼肉入味,又可缩短烧制时间,但因为杂鱼大小不一,体型较小的无须改刀。
 
 
03 鲅鱼
 
 
 
萝卜鲅鱼
 
制作/李会来  
餐厅/济南街坊1906餐厅
 
腌萝卜烧鲅鱼,那是个啥味?悄悄告诉你,鲅鱼不腥了,萝卜超好吃!若是不信,销量告诉你:这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼每天能卖出50份!
 
原料的初加工:
1.鲜鲅鱼20条(重约1000克/条)去鳃、内脏,冲洗干净,斜刀切成2厘米厚的象眼大片,入平底锅煎至两面变成浅黄色,盛出备用。
 
2.整颗白萝卜10斤去皮,洗净沥干,放在通风处晾干表面水分,盛入缸中,倒入泡菜水(锅入水20斤,加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟,关火晾凉即成),加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克,密封腌制7天即可取用。
 
3.取腌好的萝卜5000克改刀成厚块,放进高压锅,倒入高汤没过表面,调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味,冒汽后压制10分钟,待萝卜变得水嫩软糯,关火倒入保鲜盒。
腌好的萝卜放入高压锅,加高汤、酱油压10分钟,倒入保鲜盒
 
走菜流程:
锅入底油烧至五成热,下入蒜片15克爆香,倒入压萝卜的原汤500克,加红烧酱油6克、糖4克调色,放煎好的鲅鱼6片烧2分钟,再放入萝卜8块烧2分钟,待锅内汤汁收干,淋明油、勾薄芡,起锅装盘,撒香葱碎点缀即成。
 
技术关键:
1.萝卜腌制7天即可取用,此时其辛辣味已经基本去除,只留清香,腌制时间越长,用于烧制鲅鱼就越好吃。
 
2.煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底,待鱼片呈浅黄色时即可铲出,这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度,而且不易烧碎。
 
3.鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味,因此这道菜在制作时无须另外加盐,避免成菜过咸。
 
 
04 梭鱼
 
 
 
 
垮炖梭鱼
 
制作/郭长江
餐厅/东营宾馆
 
此菜是梭鱼的经典做法。选当季肉质厚、鲜味足的开凌梭,加入自熬熟豆油提香增色;烹制时先煎后炖,吸饱汤汁的鱼肉滋味十足,不散不碎;分两次烹入的陈醋和香醋,被鱼汤的热度激发,酸香扑鼻。成菜色泽金黄,回口浓郁醇厚,开凌梭的鲜味尽显无余。
 
原料扫盲:
开凌梭即梭鱼,是鲁北沿海较为常见的鱼类。开凌梭的捕捞期仅限于立春到惊蛰之间十几天,这个时节的梭鱼是带着海冰捕上来的,由于刚刚经过冬季休眠,其肉质肥厚,腹内杂质较少,几乎没有腥味。惊蛰后,开凌梭的品质和鲜味则有所下降,但也不妨碍其入菜。
 
 
批量预制:
1.炼制熟豆油:锅入豆油1千克,下入大葱段400克、姜片300克、小葱段100克、香菜40克、八角20克、香叶10克小火炸透,熬至祛除豆腥味,打去料渣即可。
 
2.梭鱼1条(重约2千克)宰杀治净,斩去头尾,刮净鱼鳞,改成厚2厘米左右的直刀块,加入葱花10克、姜丝5克、盐5克、白胡椒粉5克、花椒5克、料酒5克,拌匀后腌制15分钟。
 
3.熬制鱼汤:小梭鱼3条(重约1500克)宰杀治净,刮去鱼鳞,鱼头对半切开,鱼肉改成2厘米厚的直刀块。锅入猪油、熟豆油各15克,放姜片15克、马耳朵葱10克、蒜子6颗、八角2粒小火炒香,下入鱼块煎至两面金黄,冲入开水4千克,淋高度白酒10克,大火烧开后转为中火熬10分钟,改大火炖5分钟,略微收浓汤汁,用密漏滤净渣子,倒入容器中备用。
预制好的鱼汤
 
走菜流程:
1.锅入熟豆油适量,将腌制好的鱼块拍粉、拖蛋液,中火煎至两面金黄,盛出待用。
将腌制好的鱼块拍粉、拖蛋液待用
 
煎至两面金黄
 
2.在锅内加入熟豆油10克、色拉油5克,放姜片5克、花椒粒5克、蒜片5克、八角1颗,小火炒香后淋料酒10克翻炒均匀,烹入陈醋15克、绿酿小米香醋10克,下煎好的鱼块,加盖焖10秒钟,充分激发醋的香味,倒入提前吊好的鱼汤2千克,大火烧开后转中小火炖约10分钟,使鱼肉充分吸收汤汁,此时将锅中的葱、姜、蒜、八角等料渣打出,放入焯过水的黑木耳,撒盐8克、白胡椒粉5克、鸡粉3克调味,再炖5分钟,从锅边淋入陈醋10克、香醋5克、熟豆油2克,装盘后撒入青蒜苗末10克即可走菜。
烹醋后下煎好的鱼块,加盖焖制10秒钟
 
大火烧开后转中小火炖约10分钟,使鱼肉充分吸收汤汁
 
装盘后撒入青蒜苗末10克即可走菜
 
技术关键:
1.烹制时要热锅凉油,激发食材香气的同时避免煳锅。
 
2.熬制鱼汤时,要尽量将鱼肉碾碎,使鲜香完全溶解到鱼汤中。
 
3.炖制过程中尽量不要翻动鱼肉,以免散碎。
 
4.白胡椒粉不能过早放入,否则口感发苦,影响成菜味道。
 
Q:用梭鱼熬鱼汤,成本是否过高?梭鱼的出汤率是多少?
A:我在预制鱼汤时选用的是体型较小的梭鱼,每条重约1斤,此类梭鱼价格较低,每斤成本大约16元,一般1500克梭鱼能出3.5千克鱼汤。
 
 
05 花蛤
 
 
 
鲜花椒焗蛤
 
制作/陈山 
餐厅/烟台赶海儿海鲜镖局
 
花蛤国民度很高,做法简单、食用方便,但辣炒、清蒸的手法略显平凡,“赶海儿”的大厨将其置入高压锅中焗熟,添葱、姜、辣椒祛腥,淋料汁补味,既不会抢了蛤肉本来的鲜甜,又赋予其咸辣微麻的滋味,食客好评极多。
 
制作流程:
1.花蛤750克洗净浸入水中,添油、盐各少许使其吐净泥沙,冲洗后放进高压锅里,依次下姜片20克、葱花15克、青红辣椒圈10克、青花椒10克、鲜红小米椒圈5克、香菜5克后走菜。
将花蛤等食材码入高压锅中
 
2.将高压锅置于客人面前的电磁炉上,淋入调味汁50克,加盖上汽后加热30秒即可开盖食用。
 
制作调味汁:
味极鲜酱油200克、纯净水100克、辣鲜露50克、花椒油20克、蚝油20克搅拌均匀即成。
 
技术关键:
烹制总时长约为90秒,可配秒表进行计时,以免加热过久使蛤肉口感变老。
 
 
06 刀鱼
 
 
 
 
回锅刀鱼
 
制作/吴俊澄
餐厅/烟台深蓝数码酒店
 
这是一道极具地方风味的特色鱼肴。在莱州,当地百姓将刀鱼腌制后拍粉拖蛋炸至金黄,再以大量葱段、米醋调味,煨至汤汁浓稠,醋香、葱香浓郁。从两遍入味、挂糊煎香、酸汤煨透、翻勺出锅等特点判断,此菜属于“塌”这个大类中的“汤塌”菜肴。
 
制作流程:
1.新鲜带鱼宰杀治净,将其改刀成8厘米的长段,每12段为一份,加生抽、葱段、姜片各10克、料酒、白兰地各少许抓匀,腌15分钟入底味。
 
2.带鱼抖净表面腌料,拍面粉、拖蛋液,入五成热油煎至颜色浅黄,捞出沥净油分。
带鱼段拍面粉、拖蛋液
 
带鱼煎至两面金黄
 
3.锅入花生油30克烧至四成热,下八角2个、葱丁150克、姜片50克、干辣椒、花椒各少许煸炒至香气四溢,沿锅壁烹入味极鲜酱油20克、米醋300克至酸香味逸出,淋入适量料酒,添清水300克,下入带鱼段大火烧开,加盖转小火焖15分钟至汤汁黏稠,包裹住带鱼,淋少许花椒油,大翻勺起锅,倒入饭盒中,撒葱白碎、香菜各5克点缀即可。
锅入花生油烧热,下八角、葱丁等煸香,烹入味极鲜酱油、米醋至香气逸出,淋料酒、添清水,下带鱼小火焖熟
 
技术关键:
1.米醋一定要沿锅壁烹出锅气,否则香味不足。
 
2.添入清水后需加盖焖至汤汁将尽、米醋的酸味与带鱼的鲜味完美交融,否则滋味寡淡。

 
07 黄花鱼
 
 
 
剁椒黄花鱼
 
制作/吴俊澄
 
吴大厨将烟台本地盛产的野生黄花鱼与蒸蛋结合成菜,较之传统的“鱼蒸蛋”有四点改良:第一,蒸蛋中添加虾酱,鲜美浓郁,更具地方特色;第二,水蛋和黄花鱼分开蒸制,更易掌握成熟度,确保二者均达到滑嫩鲜美的口感;第三,蒸鱼时淋入剁椒酱,增添湘菜元素;第四,按位走菜,售价18元/位,成本7元左右,毛利约为61%。
 
制作流程:
1.鸡蛋500克打散,加清水750克、蜢子虾酱100克、料酒10克、盐5克搅拌均匀成虾酱蛋液,撇掉表层浮沫,将其分装入八个小碗里,入蒸柜中火蒸4分钟至质地细嫩。
蛋液加蜢子虾酱、清水等搅匀
 
蛋液分装入小碗,入蒸柜蒸熟
 
2.黄花鱼8条(100克/条)宰杀治净,开腹开背,腹部朝下放入瓷盘里,每条鱼淋剁椒酱20克,入蒸箱大火蒸8分钟至熟。
黄花鱼开背开腹,腹部朝下“趴”在盘里,淋剁椒酱蒸熟
 
3.将蒸好的黄花鱼逐条立在蒸蛋上,淋白灼汁6克,撒葱花少许,浇七成热油激香即可。
蒸好的黄花鱼放在蒸蛋上,淋白灼汁,撒葱花,浇热油激香
 
技术关键:
黄花鱼开腹可以使其“趴”在蒸蛋上,而开背则是为了让鱼肉更易入味。

 
08 皮皮虾
 
 
 
 
XO酱爆皮皮虾肉
 
制作/范日亮
餐厅/台州兴隆大酒店
 
制作流程:
1.皮皮虾14只(共约500克)入开水汆1-2分钟至熟(用手捏一下感觉到虾肉变硬即可),捞出放凉后去壳取肉,沥干水分,加生粉15克、生抽5克抓拌均匀;芦笋250克汆油盐水待用。
皮皮虾煮熟、取肉,加生抽、生粉抓匀
 
2.锅入宽油烧至七成热,倒入虾肉炸30秒至颜色金黄,捞出沥油。
 
3.锅留底油倒入汆好的芦笋,加盐、糖、味精各3克翻炒几下,勾薄芡后整齐地摆入盘中。
 
4.锅入底油放葱末10克、XO酱5克煸香,再倒入炸好的虾肉,撒红椒末5克翻炒均匀,码放在芦笋上即可走菜。
锅入洋葱末、XO酱等料煸香,再放入虾肉翻炒均匀
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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