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靠这8道菜,燕壹品日流水突破7万元
福州燕壹品
是家主打闽菜的餐厅
创始人名叫陈燕
在地产行业中
她是沉稳干练的
五百强公司资深高管
而在餐饮界
她则是一名刚刚起步、
还在不断摸索和学习的新人
 
三年前
她与合伙人
投资开了一家小龙虾店
半年后转型为闽菜馆
专做地道福州菜
 
凭借自己打小培养的刁钻味蕾
和对菜品用料的高标准要求
将“燕壹品”闽菜馆
打造为当地既有情怀、
又有口碑的美食名片
老福州人若想
吃一口记忆中的古早味
几乎都会选择这家店
 
今天,小微就带大家走进
福州燕壹品闽菜馆
听创始人陈燕聊聊生意经
以及店内招牌桔汁鲳鱼、爆炒双脆
金牌牛杂汤等菜品的做法
感兴趣的亲
快随小微一起看看吧~
 

 
 
 
01
从武汉搬一家龙虾店到福州
 
 
陈燕从小就喜欢烹饪、爱好美食,由于工作原因,她常常需要招待朋友和同行,便渐渐萌生了自己开家小店的想法。2018年初,一位做生意的好友邀请陈燕去武汉品尝美食,那时并未想到,这趟旅程,会成为她步入餐饮行业的开端。
 
每当华灯初上,三镇的街边小店纷纷开门迎客,烤肉串、砂锅菜、蟹脚面、辣炒牛蛙等美味便争先恐后地出现在大排档中,其中最受陈燕喜爱的就是小龙虾。在武汉的那些日子,陈燕几乎每天都要去“巴厘龙虾”“靓靓蒸虾”等当地知名龙虾店解馋,并把油焖大虾、清蒸虾、蒜蓉虾、麻辣虾球等数十种口味全部尝了个遍,在满足自己味蕾的同时,那独有的烟火气息更让陈燕流连忘返,于是她暗下决心,要把龙虾店搬到福州。
 
 
02
初出茅庐,小店日赚7万
 
 
陈燕性格直爽、做事果断,回到福州后,她便立即开始寻找店铺。那时,达明路周围的美食街刚刚建起,陈燕便眼疾手快地将周边一条巷子尽头的南北两个铺面一起租下,形成了500余平方米的餐厅布局;简单装修后,她又通过朋友挖来一位潜江大师傅,开始调试口味,确定了油焖、清蒸、蒜蓉、辣卤四种做法;因为名字中带有一个“燕”字,她为小店取名为“燕壹品”……在陈燕马不停蹄地忙碌下,餐厅渐渐有了雏形。
 
作为刚刚踏入餐饮行业的小白,陈燕不仅需要亲自试菜、招聘,还免不了与消防、城管等部门打交道,由于事情繁杂,颇觉疲劳和焦虑,但凭借着在以往工作中养成的极强执行力,陈燕仅用一个多月就完成了开张前的筹备工作。
 
2018年3月,“燕壹品”在爆竹声中开门纳客,当时正值小龙虾上市期间,陈燕严选每只8钱以上的潜江大虾,搭配地道的湖北做法,让来店就餐的食客觉得实惠、过瘾又美味;再加上这个品类在那时的福州仍属蓝海,当地几乎没有同类餐厅与之竞争,因此“燕壹品”很快便成为了高流量的网红餐厅,火爆程度令人咋舌——在陈燕没有找任何推广团队的情况下,一些美食自媒体开始自发进行拍摄宣传,店内的蒜香小龙虾在他们报道的“盲测”中脱颖而出,口味高居整个福州市的第一位;店内一般从下午5点营业至凌晨1点,有些食客4点钟就开始在门前排队等位,仅仅8小时的营业时间,日流水高达5万元,当年6月中旬世界杯开幕后,食客们更是聚集到店内一边吃虾一边看球赛,日营业额很快便突破了7万元!
“燕壹品”坐落于元帅路的一条巷子尽头,路北有4个包间,路南则分布着厨房、大厅和3个包间,餐位165个
 
 
03
艰难转型,做一家传统的福州菜馆
 
 
半年间,“燕壹品”的知名度日渐上升,陈燕的信心也越来越足,正当她摩拳擦掌打算在餐饮行业大干一场时,店内的生意却开始出现问题。
 
小龙虾作为季节性食材,热度来得快、去得也快。9月,随着原料慢慢下市,食客对小龙虾的热情开始渐渐转淡,客流量呈断崖式下滑,无奈之下,陈燕让师傅增加了几道武汉当地的特色菜,但由于口味太过咸辣,让吃惯了清鲜原味的福州食客难以适应,因此即便陈燕几次调整售价,却依然无法挽救生意下滑的状态。眼看前几个月挣到的钱几乎要被亏完,陈燕当即决定暂时关闭餐厅,寻找新的出路。
 
就是这个时候,陈燕将眼光聚焦到了福州菜上,确定了餐厅接下来的转型方向。想知道陈燕为何要做福州菜吗?怎样与市场上的其他餐厅做出差异化呢?赶快翻开2021年3月《大厨》“封面人物”栏目看一看吧~
 
 
04
用福州方言打出差异化
 
 
2018年11月,转型为闽菜馆的“燕壹品”重新开张,醉排骨、荔枝肉、淡糟螺片等传统福州菜肴成了店内的主角,相比之前货源品种较为单一的小龙虾,备餐时需要准备的食材数量成倍增长,为了给食客呈现更好的味觉体验,陈燕规定后厨不用冻品,但由于暂时还没找到供应商,她只能亲自开车外出采购。
 
那时,陈燕每天凌晨四点钟就要起床辗转好几个菜市场,购买新鲜的排骨、猪蹄、牛肉以及刚刚捕捞上岸的鱼、虾、蟹等原料,回到餐厅做准备工作,等员工到店后自己再去公司上班……这样的生活虽然辛苦,却促使陈燕飞速成长,一年多的坚持,让她不仅挑选到了靠谱的供应商,也对福州菜有了更深刻的理解。
 
在经营过程中,陈燕发现市面上刚开业的品牌大多瞄准年轻的90后、00后,而“燕壹品”做的是福州菜,具有“传统”“地道”等品类属性,于是她决定差异化经营,将主要消费群体设定为40岁以上的本地食客。
 
为了打造这种标签,陈燕招聘服务人员时通常选择35岁以上的本地女性,她们不仅责任心更强、做事更利落,还会说一口地道的福州话,在为客人服务时说方言会显得更加热情,营造出一种“老福州”的亲切氛围,既吸引了很多年过花甲的爷爷奶奶前来就餐,也成功为餐厅“网罗”了许多周边社区的家庭聚会订单,每逢节假日,店内包间通常需要提前一周预订。
 
 
05
福州菜三大调料:红糟、老酒和虾油
 
 
在福州,有三样调味品能决定做出的菜肴地道与否——老酒、红糟和虾油。
 
想知道这三种调料各自的特性和作用吗?如果当地较难采购,能用哪种调料代替呢?抓紧查看2021年3月《大厨》吧~
 
 
 
06
烹调思路:主料好、调料少
 
 
陈燕:我认为“主料好、调料少”也是福州当地菜的烹调思路之一,原料优质一分、新鲜一分,烹调时即可少加一分调料,仅保留原香便已足够美味,例如我店里的芋鸭,主料选用生长期为一年的散养正番鸭,肉质既嫩又香,与产自福鼎的槟榔芋头一同入蒸箱加热,前者析出的“鸭露”(指番鸭经过干蒸后析出的汤汁,可用来煮线面和粉干,非常鲜美)便能充分渗入粉糯的芋头中,咸鲜回甘,香气逼人。
 
再如我店的特色菜虾煎,选用每只重20克的新鲜大明虾,制作时仅加盐、味精和白胡椒粉,不添葱姜水、鸡蛋、淀粉等,鲜美的味道和软嫩微弹的口感远非市面上一般的虾饼可匹敌。
 
为了让亲更快地阅读到桔汁鲳鱼、爆炒双脆等旺菜,这里小微就不给大家放芋鸭和虾煎的做法啦,感兴趣的亲可以查看2021年3月《大厨》~
 
芋鸭
 
虾煎

 
桔汁鲳鱼
 
 
许多城市都会有一道糖醋味型的压桌鱼肴——将整鱼炸酥后放入盘内,再熬酸甜汁淋在上面。在山东,这道菜为“糖醋鲤鱼”,江苏则叫“松鼠鳜鱼”,而到了福州,则是“桔汁鲳鱼”。原本此菜的传统做法中并无“桔汁”,仅仅是因为出品色呈桔红才得此名,而陈燕为了使其口味更富层次,在制作糖醋汁时淋入少许浓缩橙汁,赋予其淡淡的果香味,成菜色泽红亮,味道酸甜,也更加名副其实。
 
制作流程:
1.取一条重约400克的新鲜鲳鱼,在两面打十字花刀,表面拍一层玉米淀粉待用。
鲳鱼两面打十字花刀,表面拍一层淀粉
 
 
2.锅入宽油烧至七成热,下鲳鱼浸炸2分钟,捞出沥油后放入盘内。
入油浸炸2分钟,捞出装盘
 
3.锅入底油烧热,下蒜末10克、青椒丁15克、红椒丁15克、黄椒丁15克、洋葱丁15克、泡好的香菇丁15克煸香,淋清水350克,浇入糖醋汁80克,撒白胡椒粉3克,舀入番茄酱50克搅匀烧开后熬20秒,淋少许水淀粉勾芡,起锅淋在盘中的鱼上即成。
料头入锅煸香,淋清水后浇入糖醋汁
 
撒白胡椒粉,舀入番茄酱搅匀烧开
 
勾芡后起锅淋在鱼上
 
制作糖醋汁:
民天牌香醋500克、清水500克纳盆,撒白糖500克、盐50克、浓缩橙汁30克充分搅化即可。
 

 
爆炒双脆

 
 
肉类原料中常说的“脆”并非酥脆,而是指一种带有韧性的弹脆,最具代表性的便是鲁菜中的“油爆双脆”和川菜中的“火爆双脆”,前者咸香醇厚、口感脆嫩,后者香辣爽口,是一道下酒佳肴;而闽菜中的“爆炒双脆”以海蜇和猪腰为原料,成菜汁稠芡亮,润滑无比,酸甜可口。
 
批量预制:
1.海蜇头500克纳盆,加盐500克揉搓均匀,清洗后放入水中浸泡5小时,捞出沥干后改成小块。
 
2.猪腰一切为二,片去中间的腰臊部分,置于细流水下冲1小时至个头涨发至1.5倍,沥干待用。
 
走菜流程:
1.猪腰切成厚约7毫米的大片,先打上间隔为5毫米的直刀,将原料旋转90°,再打间隔为5毫米的斜刀,每打三刀切断,即成麦穗花刀。
猪腰打麦穗花刀
 
 
2.锅入宽水烧沸,下菜花120克焯1分钟,锅内再放红椒片10克、黄椒片10克、青椒片10克、洋葱片10克、蒜子20克以及海蜇头120克、猪腰120克焯约20秒,捞出沥干。
 
3.净锅滑透,留少许底油,下所有原料翻炒几下,倒入味汁大火翻约5秒,淋少许色拉油,再炒5秒即可出锅。
将原料倒入锅内,添味汁翻匀即可
 
制作味汁(一份量):
1.民天牌香醋500克纳盆,撒白糖500克、盐50克充分搅化制成酸甜汁。
 
2.取酸甜汁60克纳盆,依次加蒜末20克、白胡椒粉3克、香油15克、老抽5克、水淀粉25克搅匀即可。
 
技术关键:
1.此菜用海蜇头或者海蜇皮制作均可,但后者加热后易缩水,因此每份用量要比海蜇头多出一倍。
 
2.海蜇头要加大量盐揉搓,然后泡入水中,这样能促使原料本身的盐分快速析出。
 
3.要使成菜上桌后长时间不出水,需注意以下几点:第一,猪腰不要提前加调料腌制,以免破坏细胞壁,导致水分大量析出;第二,锅要烧热,味汁需提前调好,且大火猛炒,将食材水分快速封住。
 
Q:为什么蔬菜和料头不拉油
A:此菜追求鲜嫩的口感,倘若厨师掌握不好拉油的火候,就会使食材流失过多水分,因此我们制作时只焯水、不拉油。
 
 
07
闽清粉干:煮着吃更滑 炒着吃更香
 
 
在福州市闽清县,有“无粉不成席”的说法,当地所产的粉干以大米为原料,经淘洗、磨浆、压制、烫煮、洗晒等十几道工序制成,成品变得紧实、弹韧,相对于软糯的米线,闽清粉干直径较细、质地较硬,加热后不断不黏,在慢慢吸收味道的同时也能保持筋道的口感,吃起来清爽不腻。
 
闽清粉干在福州主要有两种吃法,一是煮,将其放入蛤蜊汤、鸭汤或牛杂汤中加热制熟,口感弹韧、滑爽;二是炒,常见调料为糟菜(闽清县的特产,将大芥菜改刀后晒至七成干,搭配糯米酒糟、食盐等拌匀,放入酒坛中腌制发酵而成)、红糟泥等,成菜香味扑鼻、锅气十足。
 
 
番鸭红鲟粉干

 
 
在“燕壹品”,一碗粉干有多种价位,若只以红糟炒香,通常售价二三十元;如果在煮粉时加入番鸭汤和鸭肉,价格便能飙升至上百元;而在商务宴请中,客人往往要再加一只红鲟(即膏蟹)或龙虾,因此动辄能卖出三五百元的高价。
 
这道番鸭红鲟粉干上桌的过程中,让不少客人为之侧目——此菜足足用了1斤膏蟹、1斤白菜、1.5斤粉干和3斤鸭肉,包含了主食、蔬菜、禽鲜和海味,分量极大,三个人点一盆即可吃得酣畅淋漓。
 
白菜入锅翻炒,调味后下入蟹钳、蟹盖、蟹块
 
舀入鸭块、鸭汤大火煮2分钟
 
倒入粉干继续煮约70秒,淋福建老酒,调味后下青蒜段
 
 
小微卖关子
2021年3月《大厨》P9有此菜详细流程和高清步骤图,感兴趣的亲抓紧查看吧~
 
 
 
糟炒粉干

 
 
以大把蒜苗和红糟泥炒制粉干,蒜香、酒香充分交融,味道咸鲜微甜,锅气十分浓郁。
 
洋葱粒、五花肉馅、香菇粒等入锅煸香,下蒜苗碎炒匀,调味后加红糟泥翻匀
 
 
小微卖关子
红糟泥怎样制作?这道糟炒粉干的详细流程如何?2021年3月《大厨》“封面人物”栏目告诉你答案~
 
 
 
醉排骨拼南煎肝

 
 
南煎肝和醉排骨均为传统福州菜肴,外地游客来店就餐时几乎都要各点一份,考虑到这两道菜的份量都不小,陈燕将二者各减少一半,分装两碟后拼成一道大菜,使卖相趋于精致,也让客人能品尝到更多的当地美食。
 
炸好的原料与排骨汁、蒜末充分拌匀
 
蒜末入锅煸香,倒入南煎肝汁烧至冒小泡,勾芡后下猪肝片翻匀即可
 
 
小微卖关子
想获取大厨自制的排骨汁和南煎肝汁的详细配方吗?想带走这款招牌菜的制作全程吗?那就抓紧翻阅2021年3月《大厨》吧~
 
 
金牌牛杂汤

 
 
选用黄牛的牛腩、牛排、牛肚、牛肠等6个部位,与牛大骨一同放入大砂锅,加老酒、当归、虾油、冰糖等小火煲透,既是一道硬菜,也是一款汤羹,成菜口感丰富、营养滋补,酒香味极为浓郁。
 
 
小微卖关子
食材如何处理?卤水怎样调配?抓紧翻看2021年3月《大厨》,了解这款牛杂汤的详细制作流程吧~
 
 
除了以上菜品
2021年3月《大厨》“封面人物”栏目中
还介绍了“淡糟螺片”“墨鱼干猪脚猪肚汤”等旺菜的详细做法,感兴趣的亲,抓紧翻阅吧~
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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