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14张步骤图详解招牌窑鸡,嫩滑鲜香真诱人,谁推谁火!
粤菜是中国的代表菜系之一
其选材广泛、制作精细
讲究“食不厌精,脍不厌细”
 
今天,小微就给大家介绍两道
粤式名肴:
农家毛蟹炒鸡
招牌窑鸡
 
前者将蟹与鸡同烹
鲜香融合、别具风味
成菜不腥不腻、锅气十足
 
后者将土鸡宰杀治净
用酱油汁、胡椒、花生油腌制
包进荷叶、裹严锡纸
入烤箱烤至成熟
成菜嫩、滑、鲜、香
 
以上两款旺菜均出自
由大厨专业传媒独家编撰的
《新编粤菜》
本书还收录了
玻璃烧鹅,乐昌特色炮弹芋头、卤水火锅
顺德鱼生、广式牛杂、砂锅粥、潮汕卤鹅等
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农家毛蟹炒鸡
 
制作/杨禧
餐厅/南航明珠大酒店
地址/广州市白云区空港南横五路


 
蟹和鸡一同烹制,有三大好处:第一,螃蟹性寒,不宜在冬季食用,但温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉;第二,河鲜与禽鲜相互融合,鸡肉中充分吸收了毛蟹的鲜甜,别具风味;第三,相对于肉多膏丰的大闸蟹,毛蟹的肉量较少,食客只吃蟹会觉得不过瘾,增加鸡肉一同烹制后,菜量增大,吃起来更加满足。
 
另外,此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内,带卡式炉上桌后再次加热,由服务员翻炒半分钟,让成菜锅气十足;吃到一半之后,可再添加莴笋片、金针菇、油麦菜等炒制。
 
制作流程:
1.清远鸡(重约1000克)宰杀治净,改刀成块后纳盆,加入老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克抓匀腌制5分钟;毛蟹500克一开二,截面蘸少许生粉,下入八成热油中炸半分钟后捞出待用。
 
2.锅入猪油60克、黄油15克烧热,下老姜片30克煸香,倒入腌好的鸡块,淋蚝油15克、生抽10克,沿锅边烹入广东米酒100克祛腥增香,大火将鸡块炒香,倒入炸好的毛蟹,撒盐8克、白糖3克、味精3克、白胡椒粉3克,中火翻匀后加盖焖2分钟至熟,装入另一口干净的炒锅内,撒过油的青蒜段30克,带卡式炉、客人自点的蔬菜即可上桌。
 
3.开火后由服务员再翻炒半分钟即可食用,之后根据客人的要求添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜一同炒制。
 
技术关键:
1.在炒制时放入少许黄油,更能突出毛蟹的鲜香。
 
2.此菜制作过程中使用了大量老姜片,与生姜相比,老姜辣味足、香气浓,祛腥解腻的效果更佳。
 
 
招牌窑鸡
 
制作/李卫华
餐厅/小炳胜
地址/广州市天河区天河路218号天环广场B2


 
岭南一些村落中,至今保持着制作窑鸡的传统,农闲时节,他们会在田野间用石头和泥土垒成一座土窑,添柴烧热之后,将土鸡宰杀、抹上粗盐,包进鲜荷叶、裹匀泥巴,入窑内焖烤至熟,嫩、滑、鲜、香,极为诱人。
 
批量预制:
1.选用毛重1200~1500克的本地土鸡,当天凌晨现杀后运至厨房,将光鸡洗净后控干水分,放入盆中,在腹内灌入酱油汁约25克抹匀,在鸡身外再淋25克酱油汁抹匀。
此菜需选用鲜鸡而不能用冻鸡制作
 


鸡腹和鸡身表面倒入酱油汁搓匀
 
2.鸡腹内倒入白胡椒10克,其中既有胡椒碎,也有整颗的胡椒粒,以确保其味道持续释放。用竹签将鸡腹开口处封严。
 
 
将白胡椒倒入鸡腹中
 
3.鸡身抹一层花生油,稍微腌制约5分钟。
用竹签封严,在鸡身上抹一层花生油,腌制约5分钟
 
4.将裁好的荷叶摊放在锡纸上,淋入少许花生油,放入整鸡,先包荷叶,再卷锡纸,然后摆在万能蒸烤箱的网架上,选择“窑鸡”模式,待自动预热至300℃,烤约35分钟即可出炉。
荷叶上倒一点花生油
 
放入整鸡后用荷叶裹紧,包严锡纸
 
放入调至300℃的万能蒸烤箱内
 
走菜流程:
将窑鸡带锡纸放于托盘内端上桌,在客人面前现场剪开锡纸与荷叶,趁热将鸡撕成18块,并拼摆回原形。
烤好的窑鸡
 
窑鸡上桌后再打开锡纸包和荷叶
 
上桌后取出鸡,拔下竹签,控出腹内汁水
 
将鸡撕成18块
 
摆回荷叶内,配控出的一碟原汁上桌
 
 
制作酱油汁:
净锅内倒入广东本地酱油500克,下入香茅草30克、桂皮5克、八角5克、香叶5克、草果5克熬至浓稠,再加白糖、白酒、盐、鸡粉各适量调味即成。酱汁要足够浓缩,才能在短时间给鸡肉渗入滋味。
 
技术关键:
1.要选择鲜鸡而不能用冻鸡,冻鸡的肉中锁有水分且解冻后也很难渗出,因此现腌现烤极难入味。
 
2.鸡肉无须提前腌制,抹匀料汁后即可烤制。
 
3.尽量选用广东本地土鸡,肉质嫩滑,鸡肉味浓。
 
4.白胡椒的味道极易挥发,因此不能在熬汁时放入,而应该在码鸡时倒入现磨白胡椒碎(既有粗粒又有细粉)封严,这样它的香气和祛腥作用才能充分发挥。
 
红葱腊味蒸农家鸡
 
制作/利永周
餐厅/御珍轩酒家
地址/广州市越秀区二沙岛渔唱街1号新创举中心


此菜选用广式腊肉、腊肠搭配清远鸡一同蒸制,腊香融入鸡鲜,好吃而不寡淡。
 
 
金蚝啫土鸡
 
制作/利永周
餐厅/御珍轩酒家
地址/广州市越秀区二沙岛渔唱街1号新创举中心
 


鸡块入宽油滑散,口感细嫩;金蚝先炒后蒸,香中带韧。二者加煲仔酱烹制,味道浓郁,香气融合,是一道既能诱人食欲,又很上档次的旺销菜品。
 
黑椒爱上烧鹅
 
制作/姚志永
餐厅/王子饭堂
地址/广州市越秀区中山二路48号
 


这款烧鹅的亮点就在于那一把黑胡椒粒,在腌制时塞入鹅腹,既增加了足够的辛辣味又能轻易渗进肉中,且可让皮肉之间的脂肪不腻不油,每一口都带着辛香。这款颠覆传统的烧鹅味型新颖,卖相红亮,令人一吃难忘。
 
调好的烧鹅盐
 
以上五款旺菜选自大厨专业传媒独家编撰的《新编粤菜》,此书现已上市。
 
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