咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉 酱猪手+鸭货 川味米线 熏大骨
就靠这9款旺菜,福州"临家"月营收250万!
“临家”餐饮2004年成立于厦门
在当地几乎无人不晓
线上星级和推荐指数
均遥遥领先
 
 
2019年9月
“临家”入驻福州
其用高档精致的出品
搭配雅致简约的装修风格
打造出一家
适合商务宴请的时尚餐厅
不仅弥补了当地闽南菜馆的空白
且成功植入了福州食客的心中
目前,该店的月营业额
高达250万元
 
想知道福州“临家”有哪些旺菜吗?
其有哪些可借鉴的经营理念?
跟小微一起来看看吧
 
 
 
“临家闽南菜”这一品牌创立于2004年,17年间她深耕厦门、辐射泉州,共发展出12家分店。2019年9月,“临家”入驻福州,弥补了当地闽南菜馆的空白,不到两年的时间,“吃闽南菜,就来‘临家’”已成功植入福州食客的心中。
 
福州分店名叫“临家闽南宴”,一字之差凸显出定位的不同:厦门店、泉州店的业态多为街边社会酒楼,装修风格古朴大气,出品多选用砂锅、双耳铁锅、小高压锅、康宁锅等盛器,分量较大,卖相具有“乡土”气息;而到了福州,“临家”选址商业综合体,搭配精美简约的装修风格,打造出一家适合商务宴请的时尚餐厅,人均消费从120元提升至180元。
“临家”福州店更名为“临家闽南宴”,客单价约为180元,餐厅独占七层,因为商场的七层入口比较隐蔽,因此在六层单独开设了店面
 
店面装修保留了以红砖、石磨砌墙的闽南古厝风格,餐厅内遍布绿植,环境雅致
 
 
为了做出区分度,“临家”的大厨将部分菜肴进行改良,出品开始走精致路线:“土猪汤”原价每份68元,福州店增加位上版本,并在其中加入新鲜的松茸片,现以每位19元的价格销售,毛利提升了8%;“杂鱼酱油水”、“豆酱焗本港伍仔鱼”均提供去骨版本,卖相更精致,售价上涨了10%;套肠原本仅以葱姜、香料、酱油等卤制而成,福州店的大厨为其搭配了苦瓜和白果,成菜黄、绿、白相间,靓丽缤纷,味道更富层次……目前,福州店的月营业额高达250万元。
大红袍汤圆是“临家”推出的一款创新甜品,将自制大汤圆煮好后放进茶杯,倒入铁观音茶水上桌,精致有趣 
 

 
咏春酒糟陈醋猪蹄
 
 
 
福州特产青红酒以糯米为主要原料,以红曲米作为糖化发酵剂酿造而成,酒汤呈现漂亮的琥珀色,入口醇香绵长,酿酒所出的酒糟也不能浪费,其色泽鲜红,香气浓郁,常被当地厨师作为调料入菜,既是天然着色剂、保鲜剂,又能赋予食材独特的酒香味。在福州,“万物”皆可红糟。
 
“老醋猪脚”是“厦漳泉”地区一款受众极广的传统菜,烹制时加老醋焖烧,“临家”的大厨在原做法基础上添入红糟,先压熟再收汁,走菜时点缀少许生蒜末解腻,做好的猪蹄自带红亮色泽,晶莹Q弹,入口先是恰到好处的酸香,再是唇齿间柔和的酒香,嚼至最后略带微甜,回味无穷。
 
批量预制:
1.猪蹄5千克燎毛,刮洗干净,置于细流水下冲去血污,沥干后每只猪蹄斩成6块,加水、葱段、姜片各适量汆去浮沫,捞出沥干备用。
 
2.制作红糟汁:青红酒糟(可在市场上购买)投入料理机,加适量青红酒打成泥,滤去粗渣即成红糟汁。
 
3.锅添底油烧热,加八角2粒略炒,下红糟汁150克烧热,放提前处理好的猪脚块炒至上色,调入盐、鸡粉、味精、白糖各适量,烹咏春陈醋150克翻炒出香,倒进高压锅,添高汤1千克,加盖压30分钟后关火,按照每10块为1大份,每6块为1小份的规格分装,原汤留用。
猪脚加红糟汁等料压熟
 
走菜流程:
1.莴笋去皮,切成长约5厘米,粗约1厘米的条,汆至断生后过凉沥干,用保鲜膜卷成球备用。
 
2.炒锅炙净烧热,舀入提前制好的猪手6块、原汤150克,添高汤50克大火烧沸,淋生抽少许补味,勾薄芡收至汤汁浓稠将尽,关火装盘,点缀生蒜末5克、莴笋球1个即可带底火走菜。
客人下单后取猪脚加原汤回热
 
小微卖关子
江浙沪一带的糟汁与福州菜所用红糟有何不同?福州的糟汁在吊制时应注意什么?打开2021年3月《大厨》,看丁忠华与陈佑法两位大厨的详细解答吧~
 

 
豆酱焗本港伍仔鱼
 
 
 
新鲜伍仔鱼的常见做法为酱油水煮、红烧或清蒸,临家闽南宴的大厨将其去骨,以打碎的普宁豆酱腌制入味,放进垫有姜蒜的砂煲中焗制,成菜略带酱香又充分保留了鱼肉的鲜美。
 
原料扫盲:
伍仔鱼,又叫午鱼,是我国东南沿海常见鱼种,因其盐度适应范围广、生长速度快且肉质鲜美而深受喜爱。这种鱼的肉质自然分层,腌制后会形成“蒜瓣肉”,因此渔民多用来制成咸鱼。
 
制作流程:
1.重约350克的伍仔鱼一条宰杀治净,斩去头尾,片下两侧鱼肉,改刀成宽3厘米的段,盛入码斗,放提前调好的豆酱50克抓几下,加生粉、色拉油各适量拌匀腌制5分钟。
鱼段加豆酱抓匀腌制入味
 
2.砂煲上火,添猪油滑透烧热,下蒜块、姜块各40克煸炒,待香气逸出时将料头铺平,鱼皮朝上码入提前腌好的鱼肉10块,每块挤少许普宁豆酱,中间放入新鲜青花椒1朵,淋少许香油,置于煲仔炉上焗10分钟,加盖淋老酒,关火开盖后点缀香菜即可上桌。
码入垫有料头的砂锅,挤普宁豆酱
 
制作豆酱:
普宁豆酱入料理机打成泥,每500克加老抽25克兑匀,盛进料盒备用。
提前打好的豆酱
 
 
 
 
芋泥扣南日鲍(位上)
 
 
 
鲍鱼压熟后先投入咸鲜味卤水浸泡,再以平底锅煎至金黄,外皮紧实略带脆口,内里入味鲜美弹牙,最后搭配熬好的芋泥一起上桌,将高端食材与传统小吃相结合,既提高毛利,又抓人眼球,一推出便十分旺销,几乎是宴请必备菜品。
 
芋泥入锅,下奶白菜碎熬匀
 
小微卖关子
芋泥如何制作?这类传统小吃应为甜口,此菜为何用了咸芋泥?鲍鱼去壳后高压,个头不会收缩吗?赶快翻开2021年3月《大厨》找答案吧~
 

 
甘汁三苦煲
 
 
 
将三种略带苦涩味的食材:小肠、苦瓜、白果汇于一锅,小肠套成“甜甜圈”后白卤制熟,走菜时放入苦瓜和煮好的白果,加浓汤烧至入味,成菜苦中带鲜,清爽适口。
 
制作此菜所需的食材
 
小微卖关子
怎样将小肠套成“甜甜圈”的形状?其卤制流程是怎样的?欲知此菜详细做法,那就赶快翻阅2021年3月《大厨》吧~
 
 
 
闽南手工鱼羹
 
 
 
这款鱼羹亮点有二:第一,汤底以2/3的鱼汤加入1/3米汤兑成,既可省略勾芡的步骤,稳定出品,又可使汤底兼具鲜美与爽滑的口感;第二,提前取海鲈鱼净肉加肥膘肉制成鱼胶,走菜时摔打上劲,再下入兑好的鱼汤中煮熟,起锅前放青瓜片,挂满汤汁的瓜片清新爽脆,鱼胶滑润Q弹,成菜老少皆宜,十分旺销。
 
鱼胶加葱花摔打上劲
 
小微卖关子
制作鱼胶时海鲈鱼与肥膘肉的详细比例是多少?米汤与鱼汤如何熬制?2021年3月《大厨》P64告诉你答案~
 
 
 
封缸咸菜烧八爪鱼

 
 
八爪鱼汆烫过凉,搭配腌芥菜一同爆炒,成菜鲜香爽脆,是一款十分下饭的快手小炒。
 
八爪鱼和腌芥菜下锅略炒,添入浓汤
 
小微卖关子
新鲜八爪鱼怎样处理?封缸咸菜如何腌制?翻开2021年3月《大厨》看看吧
 
 
 
金汤五谷煮蚌仔(位上)
 
 
 
质地脆嫩的小象拔蚌、金黄色的浓汤、汆熟的红腰豆、玉米粒和莲子齐聚一盅,即成一款滋味绝佳的养生海鲜盅,杂粮与海鲜在浓汤的融合下层次分明,相得益彰,是一款操作简单、老少皆宜的位上菜。
 
倒入金汤
 
 
小微卖关子
金汤如何熬制?象拔蚌怎样改刀处理?此菜如何调味?2021年3月《大厨》告诉你答案~
 
 
 
大肠猪血煲
 
 
 
“大肠血”乍一听有点黑暗料理的味道,实际上它与海蛎煎、烧肉粽、碗仔粿一样,都属于闽南地区的古早味小吃。制作时将新鲜猪血加盐调和,灌入大肠煮至定型,剪成段后再加高汤、胡椒粉煮熟即成,“临家”的大厨将这款小吃改良升级,以卤肉条煸锅,搭配海蛎子一同煲熟,肠血的Q弹中融入油润与鲜美,更受客人欢迎。
 
煮好的大肠血切成段,撒盐入蒸箱回热
 
小微卖关子
大肠血的详细做法是怎样的?此菜如何调味?翻开2021年3月《大厨》看看吧
 
 
 
黑松露酱炒三素
 
 
 
 
小微卖关子
“三素”怎样预处理?黑松露酱如何使用?翻开2021年3月《大厨》,获取此菜详细做法!
 
 
 
编辑/赵雅男  上传/王书翠
 
相关文章
最近培训

熏大骨技术培训

培训时间:2021/01/08 ~ 2021/01/09
授课大师:张铁军
培训地点:山东济南
报名费用:1800元
查看详情

金牌酱猪手+鸭货技术培

培训时间:2020/10/25 ~ 2020/10/26
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:2800元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/11/03 ~ 2020/11/05
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2020/11/24 ~ 2020/11/26
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

油卤+川味凉菜培训+火爆川

培训时间:2020/11/22 ~ 2020/11/24
授课大师:刘全刚
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

金牌炒饭技术培训

培训时间:2020/11/14 ~ 2020/11/16
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2020/11/16 ~ 2020/10/18
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色炒鸡技术培训

培训时间:2020/11/20 ~ 2020/11/22
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

川味米线技术培训

培训时间:2020/11/18 ~ 2020/11/19
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
报名费用:3000元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2020/11/01 ~ 2020/11/03
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

中华老字号名吃技术培训

培训时间:2020/11/05 ~ 2020/11/07
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/11/09 ~ 2020/11/11
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2020/10/20 ~ 2020/10/21
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

传统浓白羊汤技术培训+开

培训时间:2020/10/11 ~ 2020/10/13
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2020/10/19 ~ 2020/07/20
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2020/10/26 ~ 2020/10/28
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2020/10/28 ~ 2020/10/30
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2020/07/27 ~ 2020/07/29
授课大师:谢昌勇
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/07/25 ~ 2020/05/27
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:2200元
查看详情

烧烤技术培训

培训时间:2020/07/04 ~ 2020/06/06
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号