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成都宽窄巷子 ——子非餐厅,九道旺菜大曝光
《大厨》曾介绍过
位于成都宽窄巷子的一家高端餐企
——子非餐厅
其风格沉稳端庄
主打商务宴请
 
2018年3月
成都南城路边又开起了子非的姐妹店
——子月餐厅
其更为年轻活泼
品牌风格也更加生活化
以具有消费能力的已婚女士为主力客群
自开业以来生意持续火爆
 
想知道在竞争激烈的高端餐企中
“子月”有哪些差异和亮点吗?
其主打菜品有哪些?
赶快随小微一起来看看吧
 
 
 
 
 
高端餐企的蓬勃发展,一定有其独到之处。《大厨》2012年第6辑中曾介绍过位于成都宽窄巷子的子非餐厅,这家会馆以传统文化为脉络设计菜品,塑造出一场场别开生面的宴席,纵使“闭门迎客”,也依旧成为蓉城独具特色的会所式餐饮企业。“子非”风格沉稳端庄,主要面向商务宴请,2018年3月开设的姐妹店“子月”,则是一家更为年轻活泼的开放型餐厅。
 
 
她选址在南城路边,交通方便,品牌风格也更加生活化,餐标由人均1000元降至约600元,主力客群为具有消费能力的已婚女士,多以闺蜜小聚、宴请亲友等私人化方式前来就餐,故而与“子非”以古玩字画妆点的庄重内景不同,“子月”的装潢以刺绣、花卉为主,整体氛围更加轻松。
 
子月餐厅位于成都桂溪西路60号,以流水、石桥打造出古朴雅致的门面
 
Q:高端餐企竞争激烈,“子月”主要凭借哪些方面做出差异和亮点?
 
谢超:“高端”对于食客来说,最直观的表现形式就是价格的提升,所以在前厅,我们只有提供与之相匹配的服务,才能使消费者觉得物有所值。
 
小微卖关子
“子月”做出了哪些特色服务?翻开2021年3月《大厨》就能获取答案~
 
周华侨:一桌完美的宴席呈现,除了菜品本身的色香味之外,也需要盛器、造型的加持。
 
相比其他餐企,“子月”最大的不同在于厨师“手工制作”盛器,店内配备专业的工具箱,拥有不同型号的切割、打磨工具,人人都会操作。我们批量订购竹子、木雕、葫芦等物品,在后厨完成设计、塑形、打磨、清洗等工序,使其成为适合走菜的盛器,例如竹子要将细竹枝和竹筒分开,竹枝上的凸起需打磨光滑,竹筒锯断后也要用不同型号的砂轮多次打磨,以免划伤食客。
 
这些盛器不受菜品限制,适用性广泛、损耗率不大,又极具品牌特色,在繁忙的备餐之余,也不失为大厨们的一种放松方式;此外,对这类盛器进行设计、构思的过程,也能够提升厨师团队的动手能力和审美水平。
 
厨师长周华侨正使用打磨工具修整竹筒,此种器皿适用于汤羹菜、烩菜;葫芦盛器需内置碗碟使用,故而不受菜肴类型限制
 
 
此次,子月餐厅带来的这套宴席按四冷盘、一头菜、一汤品、四热菜、一点心的顺序上桌,食材种类全面、烹饪技法多元;摆盘在隆重华丽之外,适当留白,更显雅致,兼具美观性和可食性。
 

 
1
冷菜
 
招牌皇仔鸡
 
 
此菜与川式卤鸡相似,厨师长周华侨对其做出三点改良:首先,选用肉质最为紧致的鸡腿,仅取与表皮相连的薄薄一层鸡肉,确保口感爽脆;其次,以粤式调料熬出一款蒜香油为鸡肉补味,味道清新不腻;最后,为符合餐厅的宴席模式,不再搭配蘸碟走菜,以免互相“吃口水”,而是提前将鸡腿浸泡入味,使得整道菜的卖相更为简洁清爽。
 
批量预制:
1.制作蒜香油:大蒜去皮洗净,入料理机打成细末,泡去表面黏液,沥干水分待用。锅入花生油5千克烧至两成热,放蒜末12.5千克小火慢炒,至颜色微黄、蒜香逸出时加海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、排骨酱1瓶炒匀,添味精300克、鸡精300克、白糖200克调味,起锅前倒入香油500克搅匀,盛进料盒冷藏待用。
 
2.选重约2千克的跑山鸡宰杀治净,冷水下锅汆烫1分钟,立即捞入冰水使鸡皮收紧。五香卤水烧沸,放入泡好的鸡,小火慢煮30分钟左右,捞出沿纵向劈成两半,鸡头、脖子弃之不用,剩余部分趁热放进预制好的蒜香油中,冷藏浸泡8小时以上。
处理好的鸡趁热放进蒜香油浸泡入味
 
 
3.莴笋洗净去皮,切成长约7厘米、宽约3厘米的大片,入油盐水汆烫至熟,捞出待用。
 
走菜流程:
切掉鸡翅另作他用,取鸡腿抖净余料,片下鸡皮和与其相连的一层鸡肉,改刀成长方形,整齐码入垫有莴笋片的盘中,稍作点缀即可走菜。
 
技术关键:
1.五香卤水中可加入少许黄栀子为鸡皮增色,使成菜卖相更佳。
 
2.剩余鸡肉可撕成细丝凉拌或做成员工餐,以免浪费。
 
Q:卤制30分钟鸡皮还能保持脆度吗?
 
A:加热时微火慢煮,并适时舀入冷汤控制温度,使液面保持在似开非开的状态,捞出后趁热放进冷藏的蒜香油中一激,可以保证鸡皮的爽脆。
 

 
辣子脆筋

 
 
猪鼻筋是一款较为稀少的食材,每头猪只有两根,口感Q弹有嚼劲,市场价约为40元/斤,一般多以爆炒、烧烤的形式入菜,周华侨别出心裁地将其卤熟、晾干后凉拌,突出干香脆韧的筋道口感,调味时加入折耳根、辣椒碎等符合本地食客口味的辅料,使整道菜品地域风味浓厚。
 
猪鼻筋晾至表面微干,纳入料盒保存
 
 
小微卖关子
为何要将猪鼻筋卤熟?此菜有哪些摆盘巧思?2021年3月《大厨》告诉你答案!
 
 
青蛙皮拌牦牛肉

 
 
稀有食材的加入,往往能给予食客更鲜明的记忆点,周华侨以云南特产树皮菜搭配煳辣油浸泡过的牦牛肉干,成菜口感耐嚼、味道干香,非常适合下酒。
 
小微卖关子
树皮菜是一种什么样的原料?煳辣油怎样熬制?此菜的详细做法是怎样的?外表包裹的碗装盛器是什么?翻开2021年3月《大厨》看看吧~
 

 
石榴汁蜜瓜球

 
 
宴席上的甜菜往往是女士和小朋友的挚爱,周华侨为了做出区分度,在设计菜品时着重在外形和口味方面进行改良:选用红石榴作为主料,既取其味,亦取其色,榨汁后浸泡哈蜜瓜球,成菜造型别致,宛如红宝石,口味糅合了蜜瓜的清甜与石榴的微酸,令人食指大动。
 
哈密瓜球放进石榴蜜中浸泡上色、入味
 
 
小微卖关子
怎样将蜜瓜球做成粉红色的“小樱桃”?翻开2021年3月《大厨》就知道啦~

 
2
头菜
 
天心月圆怪味葡萄

 
 
怪味是川菜独有的味型,包含了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香多种味道,平衡而和谐,只能以一个“怪”字才能表达出它的巧妙。周华侨设计此菜时,借鉴“怪味胡豆”“怪味花生”的思路,又剑走偏锋,将干果换为质地脆硬的红提,对味型进行改良的同时,使成菜口感达到了干香与水润的平衡,不会因为多食而口干上火,也更符合女性食客的喜好。
 
制作流程:
1.净锅炙透无须放油,按1∶1的比例下入搓去红皮的花生仁、核桃仁小火焙干,晾凉后装入保鲜袋用擀面杖碾碎,添入等比例的熟白芝麻待用。
 
2.白巧克力1千克掰成小块,放进无水无油的锅中,隔水加热至融化,添辣椒面150克、盐100克、花椒面80克调味,搅拌均匀待用。
 
3.无籽红提洗净,无须去皮,用厨房纸吸干表面水分,裹匀步骤2做好的巧克力酱,放进步骤1的干果碎中晃动,至其表面均匀挂满,码入托盘,冷冻3小时以上。
红提裹上巧克力酱后,蘸匀干果碎
 
4.接单后,取冻好的怪味葡萄20个放进盛器,扣上预制好的球形白巧克力罩,稍作点缀、加干冰走菜,服务员介绍完菜品后,用喷枪烧去一部分巧克力外壳即可食用。
上桌后由服务员用喷枪烧去一部分外壳
 
技术关键:
1.选用质地脆硬的提子,以免在裹匀巧克力酱时出现破损。
 
2.干果碎可根据实际情况换成碧根果、巴旦木等品种。
 
试吃体验:
外壳酥脆干香,味道涵盖了咸、甜、麻、辣,咬开后鲜甜的果汁涌出,立马抚平了干燥的唇齿,是一道记忆点十足的菜品。


 
3
热菜
 
鹅肝荔枝虾球
 
 
将虾球塑造成饱满浑圆的“荔枝”,一口咬开,露出Q弹粉白的虾肉,更似剥壳后的果肉;虾肉的中间包裹一颗鹅肝,使整道菜的口感更为丰富。
 
虾胶捏成圆饼状,包入鹅肝酱粒
 
 
小微卖关子
怎样做出Q弹咸鲜、口感丰富的虾球?外表包裹的红色颗粒是什么?2021年3月《大厨》告诉你答案~
 

 
板栗花胶肚

 
 
近几年各地常见以粤菜“花胶鸡”为主打的餐厅,浓郁金黄的汤底十分诱人食欲,周华侨在借鉴糅合中,引泡萝卜、泡姜等腌渍食材之味,取南瓜、板栗之色,熬制出一款酸汤酱,以其烩制花胶、竹荪等食材,既滋补暖身,又酸辣开胃。
 
板栗酸汤酱添水烧沸,下汆好的食材
 
 
小微卖关子
酸汤酱如何熬制?调味时需加入哪几种腌菜?欲知此菜详细做法,赶快翻开2021年3月《大厨》吧

 
香辣帝王蟹

 
 
帝王蟹作为高端食材,近几年涌现出了花样繁多的做法,周华侨用一招“鱼目混珠”在蟹腿中酿入虾泥,再以自制香辣酱爆炒,成菜辣中带有虾蟹的鲜甜,风味十足。
 
在蟹腿中酿入虾胶
 
 
小微卖关子
在蟹腿中酿入虾胶目的是提高出成率?蟹身用于何处?香辣酱怎样熬制?翻开2021年3月《大厨》看详细解答
 
 
野葱炒鲜鲍
 
 
此菜灵感源自“三葱焗鲍鱼”,周华侨将普通大葱改为香气更浓的野葱,以猪油爆香,搭配压熟的鲍鱼大火炒制,略带呛口,非常下饭。
 
大火爆香,调味翻匀即可装盘走菜
 
 
小微卖关子
鲍鱼怎样上色入味?此菜的调味方法如何?2021年3月《大厨》告诉你答案~

 
以上菜品均选自2021年3月《大厨》“融合菜”栏目,
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编辑/赵雅男  上传/王书翠
 
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