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这两款醋汁用途广,拌肘片、花生米酸香解腻!13道凉菜加盟春夏餐桌
西安八百里餐厅
有款招牌醋汁
以柿子醋、陈醋为原料
加入多种蔬菜、香料熬制而成
用来拌肘花、卤月牙骨等
酸香微甜、清新解腻
 
昆明云小馆火塘菜
以炭火炙烤为卖点
店内设计凉菜时
加烧椒,放自制青椒酱
拌好的腰片、鸭肠、茄子等
风味独特、食之上瘾
 
今天,小微给大家带来了
这两家餐厅的13道旺销凉菜
感兴趣的大厨
快随小微一起看看
为春日餐桌
增添几道新意凉菜吧~
 


 
柿子醋炝肘花
 
制作/张盼
餐厅/西安关中八百里餐厅


 
以酱肉的方法制作肘子,经去骨、抹酱、腌制、风干、蒸熟五步,酱香浓郁,皮肉皆有嚼劲;调味用自熬的柿子醋汁打底,添加蒜水、青芥辣、味极鲜以及现炝的煳辣油,酸香呛辣,十分解腻。
 
批量预制:
1.熬酱:锅入底油烧至五成热,放葱末200克、姜末200克、花椒30克煸香,倒入甜面酱600克、海鲜酱600克、黄豆酱600克、蚝油250克、白糖150克、黄酒100克、港顺鲜味汁80克、冰糖老抽60克小火熬香,关火晾凉即成。
 
2.腌制:选用重约1200克的去骨肘子5个冲水沥干,在表皮扎出数个小孔,加酱料抹匀,入冰箱冷藏腌制3天。
 
3.风干:取出腌好的肘子,挂起风吹24小时。
 
4.蒸制:肘子放入托盘,旺火足汽蒸4小时,取出冲净表面多余的腌料,卷成圆柱,以保鲜膜包裹定形,晾凉放入冰箱保存,每日开餐前取出切片。
 
走菜流程:
1.柿子醋汁30克、味极鲜10克、蒜水10克、糖6克、青芥辣5克搅匀装入小碗,制成味汁。锅入红油30克烧至六成热,放干辣椒段7克炝香,盛入另一个小碗。
 
2.盘底垫入提前汆水的黄豆芽50克、芹菜段50克,摆肘子片150克,上桌后浇入味汁、煳辣油,点缀葱丝即可。
 
 
上桌后浇味汁、煳辣油等
 
柿子醋汁制作:
不锈钢桶内倒入陈醋2000克,加芹菜300克、葱段200克、蒜瓣100克、南姜片100克、鲜红小米椒80克、八角30克、桂皮30克、小茴香25克、草果20克、白豆蔻20克、香叶15克小火煮15分钟,兑入柿子醋5000克、蚝油350克、港顺鲜味汁250克、白糖100克、蜂蜜100克搅匀后小火熬至沸腾,关火加盖焖24小时,沥渣即可使用。
 
以柿子酿成的醋,天然带着一种果香
 
柿子醋、陈醋加各式蔬菜、香料熬成醋汁
 
 
丁香鱼花生米
 
制作/张盼
餐厅/西安关中八百里餐厅


 
为花生搭配小鱼干,一荤一素、一鲜一香;顶端点缀以香醋汁泡过的黑色鱼籽,提升菜品附加值,让客人眼前一亮。
 
批量预制:
1.花生米放入清水泡透,捞起沥干,倒入凉油浸没,开小火加热,待听到啪啪声响时关火,靠余温继续炸干花生水分,捞出沥油,拌入适量盐备用。
 
2.丁香鱼洗净沥干,下入七成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油。
 
3.熬香醋汁:香醋500克、白糖400克、冰花酸梅酱80克、蚝油40克、山楂粉30克、美极鲜味汁30克、盐15克一同入锅,小火熬至白糖溶化即成。
 
4.鱼籽放入保鲜盒中,加香醋汁浸泡4小时。
 
鱼籽泡入香醋汁中
 
走菜流程:
油炸花生米200克、丁香鱼30克、香菜碎10克、芹菜碎10克、鲜红小米椒圈10克放入盆中,舀入香醋汁20克拌匀装盘,顶端放鱼籽20克,点缀薄荷叶即可走菜。
 
Q:制作此菜所用的是哪种鱼籽?
A:我们所用的是产自俄罗斯的鲟鱼籽,颜色黝黑,自带咸味,每盒105克,进货价约30元。
 
 
 
 
烧辣子腰片
 
制作/罗华
餐厅/昆明云小馆火塘菜餐厅
 


此菜风味独特,备受追捧,离不开大厨自制的滇式泡菜青椒酱。
 
制作流程:
1.猪腰去净腰臊,斜刀改成薄片后浸泡在清水中冲净。锅添清水,入料酒、胡椒粉、葱姜各适量烧至微沸,下腰片烫至刚刚成熟,捞出沥净,取200克纳盆待用。
 
2.青二荆条辣椒在炭火上烧至表面焦煳,去掉外皮后手撕成条,取75克放入盆内,添泡菜青椒酱20克、蒜蓉10克,淋东古一品鲜酱油10克、花椒油5克拌匀,装盘后点缀香菜叶即成。
 
腰片中放入撕好的烧椒
 
倒入青椒酱,添花椒油等拌匀
 
制作泡菜青椒酱:
1.皱皮椒600克切块后放入搅拌机,加泡大蒜100克、泡卷心菜100克、生蒜子50克、小米椒30克打碎成蓉。
 
2.锅放底油烧热,下打成蓉的原料,调入味精20克、白糖15克、蚝油15克、鸡精10克、生抽20克调味炒香,盛出备用。
 
 
 
烧茄子麻辣鸭肠
 
制作/罗华
餐厅/昆明云小馆火塘菜餐厅
 
 
茄子在炭火上烧熟后盖以鸭肠,搭配红油汁水和青椒酱走菜,复合香气浓郁。
 
盘底垫入烧茄子
 
盖上鸭肠,淋秘制汁水,舀入青椒酱,最后撒花生椒盐
 
小微卖关子
秘制汁水、花生椒盐、青椒酱是这道菜热卖的三大秘笈,想获取秘制汁水和花生椒盐的详细配方吗?抓紧打开2021年3月《大厨》查看吧~
 
 
炝拌月牙骨
 
制作/张盼
餐厅/西安关中八百里餐厅
 


 
选用骨肉相连、香中带脆的月牙骨为原料,经辣卤后再加烧烤粉料、柿子醋汁炝拌而成,成菜带有浓郁的街头风味,适合下酒。
 
月牙骨入辣卤煮熟
 
将烧热的油浇在盆中的蒜蓉、辣椒等料上,放柿子醋汁、红油拌匀月牙骨
 
小微卖关子
辣卤如何调配,月牙骨怎样卤熟拌匀?抓紧翻看2021年3月《大厨》“创意凉菜”栏目,get此菜详细做法吧~
 
 
酸甜版夫妻肺片

制作/张盼
餐厅/西安关中八百里餐厅
 


 
此菜一改“红彤彤”的传统卖相,将肺片做成了青色版,调味时除了加入牛肉卤水、油泼辣子外,还要掺少许冰花酸梅酱,辣味更柔和,回口带着少许酸甜。
 
小微卖关子
牛肉卤水如何调配?牛肩肉、牛肚、牛舌等怎样卤熟?这道夫妻肺片要加哪些调料拌匀?打开2021年3月《大厨》P117,获取此菜详细做法~
 
 
陕西麻酱凉皮
 
制作/张盼
餐厅/西安关中八百里餐厅
 


这道凉皮除了令人惊艳的卖相,更特别之处在于大厨自制的芝麻酱,里面加入米酒、黑糖、李子蓉等熬制而成,浓香中带有微微酸甜。
 
青李子加糖、柠檬汁等料腌制,可存放半年
 
凉皮卷好放入盘中,浇入青李子芝麻酱、香醋
 
小微卖关子
这款口味独特的青李子芝麻酱如何制作?翻看2021年3月《大厨》,了解此菜全部流程吧~
 


以上菜品均选自2021年3月《大厨》“创意凉菜”栏目
 
 
 
编辑/张可丹  上传/刘晓伟
 
 
 
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