咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉 酱猪手+鸭货 川味米线 熏大骨
南北两大厨,晒出店内招牌:脆皮烤鸡&北京烤鸭
应广大读者需求
今天,小微给大家
分享两道经典硬菜
烤鸡和烤鸭
 
这两道菜品既是
众多中餐厅的头牌菜
也是许多单品店的主打产品
用蒸烤箱即可完成制作
方便快捷
 
想学习这两款镇店菜的亲
一定要收藏好哦~
 
 
黑松露脆皮烤鸡
 
制作/黄君
餐厅/上海帆顺餐饮公司海味观餐厅
 



 
连续几年荣登必吃榜的黑松露脆皮烤鸡,一年能为店里创收500万元。它选用广东龙岗鸡制作,将松露切片后塞入鸡皮与鸡肉之间,而用黑松露酱炒香的肉末则填充进鸡腹中,烤好后外松脆内细嫩,每撕一层,空气中都会弥漫着松露特有的香气。此菜最初源于黄君在香港时就职的囍宴私房菜餐厅,由香茅烤鸡和孜然烤鸡改良而来,成菜美味无敌,售价298元/只,168元/半只。
 
原料扫盲
龙岗鸡是深圳龙岗区具有悠久历史的特产,与三黄鸡属于同种,具备“三黄一须”的特征,即嘴黄、毛黄、脚黄且有胡须;其体型大于其他品种的肉食鸡,肉质肥厚且细嫩,烹制时容易进味。
 
 
制作流程:
1.重约1500克的龙岗鸡1只洗净留头尾,斩去爪子,用粗盐抹匀鸡身。黑松露2颗切成薄片,淋黑松露油15克拌匀,塞入鸡皮与鸡肉之间,冷藏腌制一晚。
胸部的鸡皮和鸡肉之间塞入黑松露片
 
2.净锅放底油烧热,下五花肉末100克煸至上色,下黑松露酱50克、鸡汤50克熬匀,调入盐3克、鸡粉3克,勾薄芡制成松露肉馅。
 
3.取出腌好的净鸡,抹净表面盐粒,在腹中酿入肉馅料,将鸡尾用钢针封严。
 
将熬好的馅料酿入鸡腹
 
尾部用钢针封严
 
4.码斗内放花雕酒50克、老抽1茶匙调匀成皮水,均匀抹在鸡身上,入上下温均为150℃的烤箱中焗1小时,中间需翻动一次,取出待用。
 
5.走菜之前,将烤好的鸡入上下火均为250℃的烤箱中焗至鸡身呈金黄色即可。
 
走菜前焗至金黄
 
 
上桌后由服务员戴手套撕开,保持鸡头、鸡翅完整,鸡皮撕成大片,鸡腿肉撕成条后与腹内馅料一同抓拌均匀,摆盘时,鸡肉在下、鸡皮在上,鸡头、鸡翅放在旁边即成
 
特点:黑松露菌香浓郁,皮脆肉滑。
 
 
北京宴烤鸭
 
制作/彭华强
餐厅/北京宴餐饮公司
 


 
北京烤鸭流传至今已经有六百多年的历史,现在主要分为两个流派,一派是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭,在烤制过程中炉门是封着的,鸭腹灌水、外烘内煮,追求的是肉质鲜嫩;另一派是以全聚德为代表的明炉烤鸭,其炉门是开着的,以明火外烤,追求的是外皮酥脆。彭华强将这两个流派的烤鸭方式结合,取其精华,并做出了一些改良,使得此菜成为镇店招牌:
 
首先,鸭腹中灌入薄荷汁,使其内部带上清香味;
其次,经烫皮、挂水、风干、冷冻四步流程,鸭子还要塞进冰块外烤内煮,外部的高温可将鸭皮烤脆,而塞入腹内的冰块能延缓鸭肉成熟,保持肉质细嫩;
第三,不用传统烤炉,改为万能蒸烤箱,制作过程中无明火,但温度能瞬间达到300℃,且四面均匀受热,鸭子无须频繁翻面,节省人工。
 
制作流程:
1.北京填鸭(每只重约2.5千克)杀洗褪毛,腋下开口,掏出内脏,冲洗干净,无需腌制、充气,用高粱杆堵住肛门,防止漏气,再灌入薄荷汁至鸭腹七分满,用钢针封住开口,入沸水烫至紧皮,挂上脆皮水后晾干,入-18℃的冷库冻24小时,制成鸭坯。
薄荷汁灌入鸭腹,祛腥增香
 
 
鸭坯要挂两次脆皮水
 
待第二遍挂水后,需挂起晾30分钟
 
2.拔出钢针,拆开鸭坯封口,置于室温下化冻1小时,从腋下开口处往鸭腹中填入冰块至九分满,再次封口,挂一次脆皮水,晾30分钟后吊着放入万能蒸烤箱,调至300℃烤1小时,取出上桌,由大厨当堂片鸭,并解说烤鸭的历史、特点,待将鸭片装盘上桌,请客人品尝即可。
 
在鸭坯腋下开口处填入冰块
 
鸭坯吊入万能蒸烤箱烤熟
 
 
上菜后由厨艺师当场改刀,解说烤鸭的历史源流,并介绍北京宴烤鸭的烹制特点以及食用方式
 
鸭胸前的那片皮最为酥脆,常被单独片下,蘸食白糖,而其余部分则要求片片带皮,让食客品尝肉嫩皮酥的滋味
 
厨艺师解说完毕,彭华强当场指出改进意见
薄荷汁制作:
新鲜薄荷150克、鲜柠檬30克、清水1000克一同入料理机搅碎即成。
 
Q:鸭坯为何不吹气?
A:一般餐厅在制作烤鸭时,会在脖子下方割一个小口,在皮肉之间打气,使鸭身变鼓,易于上色。可充气会使得鸭子的肋骨折断,鸭胸易扁塌;另外,北京宴的烤鸭要求片片带皮,而若是吹气,皮和肉则会分离。
 
Q:鸭坯为何挂两次脆皮水?
A:第一遍“挂水”后,鸭坯经过冷冻,表面附着的一层“冰霜”会败色,使颜色不均匀,因而需经过第二遍“挂水”。这两次脆皮水的浓度不一样,第一遍浓一点,麦芽糖醇和水的比例为1∶13,第二遍淡一点,二者比例为1∶19。
 
同行探讨
杨建华:鸭坯放1小时,只能将表皮化开,而肉和腹腔内的薄荷汁还未完全解冻,此时再添入冰块、放进烤炉,这种手法被被称为“冻烤”——冰块可延缓肉的成熟,更易达到皮酥肉嫩的成菜效果。
 
 
编辑/张可丹  上传/刘晓伟
 
 
★ 咨询电话:
 
0531-87065151
18253196903(岩岩)
18364171926(糖糖)
相关文章
最近培训

熏大骨技术培训

培训时间:2021/01/08 ~ 2021/01/09
授课大师:张铁军
培训地点:山东济南
报名费用:1800元
查看详情

金牌酱猪手+鸭货技术培

培训时间:2020/10/25 ~ 2020/10/26
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:2800元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/11/03 ~ 2020/11/05
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2020/11/24 ~ 2020/11/26
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

油卤+川味凉菜培训+火爆川

培训时间:2020/11/22 ~ 2020/11/24
授课大师:刘全刚
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

金牌炒饭技术培训

培训时间:2020/11/14 ~ 2020/11/16
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2020/11/16 ~ 2020/10/18
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色炒鸡技术培训

培训时间:2020/11/20 ~ 2020/11/22
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

川味米线技术培训

培训时间:2020/11/18 ~ 2020/11/19
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
报名费用:3000元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2020/11/01 ~ 2020/11/03
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

中华老字号名吃技术培训

培训时间:2020/11/05 ~ 2020/11/07
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/11/09 ~ 2020/11/11
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2020/10/20 ~ 2020/10/21
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

传统浓白羊汤技术培训+开

培训时间:2020/10/11 ~ 2020/10/13
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2020/10/19 ~ 2020/07/20
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2020/10/26 ~ 2020/10/28
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2020/10/28 ~ 2020/10/30
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2020/07/27 ~ 2020/07/29
授课大师:谢昌勇
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/07/25 ~ 2020/05/27
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:2200元
查看详情

烧烤技术培训

培训时间:2020/07/04 ~ 2020/06/06
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号