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蒜香虾桌桌必点,客人就没吃腻过!关键是盖蒜蓉酱
大厨将过油的大虾
摆入平底锅
舀入自制蒜蓉酱和豉汁
加盖焗熟的过程中
大虾吸收酱汁的味道
蒜香馥郁、入味深透
 
与传统的蒜蓉粉丝虾相比
大厨改蒸为焗的做法
使成菜更加干香
且保温效果更好
即便是秋冬季节
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影响口感
 
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列队的蒜蓉虾
 
制作/李成 
餐厅:奔跑吧陕菜餐厅
地址:西安市新城区解放路111号万达广场F5
 
此菜从蒜蓉粉丝虾得来灵感,将大虾过油后摆入平底锅,舀上蒜蓉酱和豉汁,中间打入一只荷包蛋焗制而成。在加热过程中,大虾充分吸收了蒜蓉的气息和豉汁的味道,比蒸制的成品更加干香。
 
批量预制:
规格为每斤45头的对虾开背去虾线,洗净沥干后入六成热油炸至外皮金黄酥脆。
 
走菜流程:
取20只炸好的虾放进双耳平底锅中围成一个圈,在虾身均匀盖上蒜蓉酱200克,舀入自熬豉汁70克,中间打入一个鸡蛋,扣上锅盖,将平底锅放在煲仔炉上小火加热4分钟,打开锅盖,撒入适量香葱花即可走菜。
将炸好的虾摆入盘中,盖上蒜蓉酱
 
舀入自熬豉汁

制作蒜蓉酱:
1.锅入色拉油750克烧至五成热,下蒜末1000克炸至色泽金黄,关火起锅倒出。
 
2.另取生蒜末1000克平铺于盘内,泼入烧至200℃的色拉油750克,轻轻搅动至香气逸出,加入步骤1中炸好的蒜末和油,混匀即可。
 
制作豉汁:
锅入清水15千克,放姜块、大葱、洋葱块各750克,加香芹、香菜、胡萝卜块各500克,中火熬20分钟后打去料渣,添东古一品鲜酱油2500克、港顺鲜味汁500克、龟甲万酱油500克、鱼露500克,调入冰糖1000克、味精500克、鸡粉500克,小火熬至冰糖溶化即可。
 
技术关键:
1.焗制时要掌握好火候和时间,加热至荷包蛋刚刚凝固,汤汁被虾完全吸收即可走菜。
 
2.油炸蒜蓉色泽金黄,油泼蒜蓉香味更浓,需将二者按同比例混合后使用。
 
Q:如此操作,能保证虾肉的嫩度吗?
A:若要使做好的虾肉又弹又嫩,需注意两点:第一,大虾过油时间不能太长,油温不要过高,六成热油炸至变色即可捞出;第二,焗制时间不能过长且要保持小火。
 
 
鸡煲蟹锅
 
制作/潘锦锋
餐厅:鸡包渔餐厅
地址:江苏省南京市秦淮区长白街480号小杨村小区9栋1-2楼
 
这款砂锅冬夏皆宜,螃蟹斩半、煎香,再与鸡块、鸡汤搭配炖制,实惠兼具鲜美。
 
 
虾葱火腿焗花菜
 
制作/赵攀
餐厅:柴门头啖汤餐厅
地址:重庆市江北区江北嘴国金中心6栋3楼
 
以方糖、烧汁等熬制一款浓稠沙窝汁,出锅前再撒自制虾葱粉,为花菜提鲜补味。原料盛入砂煲,底部垫洋葱,上桌后开火加热,香气徐徐散发,滋味诱人。
 
淋入大厨自制的沙窝汁为花菜调味
 
 
砂锅食神牛肉
 
制作/万增
餐厅:同庆楼餐厅
地址:山东省济南市市中区二环南路6857号
 
这道菜的酱汤配方来自于香港食神戴龙,以此配方酱好的牛肉咸鲜入味,毫无腥膻,复合香气特别浓郁,而且质地弹软不烂,口感香糯,效果的确不俗。
 
 
水煮酸辣牛杂
 
制作/马聪灵
餐厅:牛水煮餐厅
地址:四川省成都高新区升华路151号附211号
 
将原料入汤桶冒熟,再装进特别订制的牛头盛器,带底火上桌,可另外添加配菜涮食,卖相大气,味道酸辣。
 
牛杂、蔬菜按成熟时间不同,分别装进漏网,放入汤中冒熟
 
浇酸辣汤
 
青红椒、蒜末、花椒放进勺中,浇入热油激香,连油带料倒在牛杂上
 
 
 
以上五款旺菜选自大厨专业传媒独家编撰的《煲仔菜大全》,此书将于2021年1月与读者见面。
 
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
 
 
 
 
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