红油又称油辣子
在川菜、陕菜等多个菜系中
都有广泛应用
一款优质的红油
不仅能为食材带来醇香丰富的口感
还能赋予成菜红亮诱人的色泽
今天，小微就为大家介绍
5款红油的熬制方法
既能拌凉菜又能烹热菜
赶快看看吧
1
基础红油
制作流程：
1.花生50克、核桃仁50克、干红花椒30克干炒出香，舂碎后与辣椒面500克混合均匀，放入盆中待用。
2.锅入菜籽油2500克烧至四成热，下入适量芹菜段、大葱段、小葱段、姜片、洋葱丝小火熬干至出香，打去渣子，待油温降至五成，加入几颗草果慢慢搅出香味，等到油温降到三成，将热油冲入辣椒面中，边冲边搅，待慢慢浸润出辣椒的色与味时，再加入几颗八角拌匀，加盖焖1~2天即可使用。
蔬菜料小火熬香
将三成热的蔬菜油冲入辣椒面中
做好的红油
三种辣椒比例4∶4∶2
要制作出一款好红油，辣椒的选择一定要讲究，干辣椒要肉厚籽少、颜色红润油亮，还要讲究辣椒品种的搭配，贵州的子弹头、成都的二荆条、渝黔一带的小米椒按照4∶4∶2的比例配好，微火烘干捣碎，这样制成的辣椒面有子弹头的红润、二荆条的香冽、小米椒的劲辣，色泽红亮、香味诱人，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
2
麻辣小龙虾红油
制作流程：
1.成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米椒500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。
2.锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。
注：制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
3
热菜红油
制作流程：
锅下色拉油10千克、猪油1千克、鸡油500克烧至三成热，下糍粑辣椒（干红辣椒用水煮至软透，入搅拌机打碎即可）1.5千克，小火炸约15分钟，至油色红亮，下入花椒500克、麻椒250克（分别用清水略泡后沥干水分），中火炸7分钟至出香，下入提前用白酒泡透的香料（白芷25克、香茅草25克、香叶15克、排草15克、草果15克、草豆蔻10克、小茴香10克），熬约5分钟，离火放置一夜，回热后打掉渣滓即得红油。
自制红油
实用菜例
炝锅鱼
制作/桑云峰
餐厅/老碗陕菜餐厅
原料：
高汤1000克，宰杀治净的草鱼一条（约600克），泡好治净的木耳30克，莴苣片、黄豆芽、平菇各50克，熟芝麻10克。
调料：
盐、味精各5克，鸡精10克，鸡蛋一只，自制红油300克，干红辣椒段50克，葱段15克。
制作：
1.草鱼取肉改刀成片，调入盐、味精，加入鸡蛋清（蛋黄留用）抓匀后加水淀粉25克，充分搅打至鱼片吸净水淀粉、略微粘手备用；鱼骨斩大块，调入盐、味精、料酒，下入蛋黄搅打均匀，加入水淀粉20克抓匀。
鱼肉和鱼骨分别调味、上浆备用
2.黄豆芽、木耳、莴笋、平菇入调有底味的水中焯至断生，捞出控水后盛入盘中。
蔬菜入调有底味的水中焯熟，捞出垫底
3.锅下高汤烧开，加入盐、味精、鸡粉调好底味，下入鱼骨中火煮至五成熟，开大火使汤滚沸，下入鱼片，断生后连同鱼骨迅速捞出，盛入垫有蔬菜的盘中，撒上葱段。
调有底味的高汤内下入鱼骨，煮至五成熟后下入鱼片
鱼骨和鱼片熟透后捞出放入垫有蔬菜的盘中，撒上葱段
4.另起锅滑透，下入自制红油烧至三成热，加入用清水泡透的干红辣椒段炸香，起锅浇在鱼片上，撒熟芝麻、香菜上桌即可。
红油烧至三成热，下入泡透的干红辣椒段炸香
炸香辣椒的红油趁热淋在煮好的鱼上
4
凉粉红油
制作流程：
1.干小米椒1500克、干朝天椒500克、干二荆条辣椒500克，三者去籽入净锅炒香焙干后打碎即成辣椒面。
2.菜籽油1250克烧至冒青烟（油温约有230℃），离火下入老姜片250克、大葱段200克、洋葱块100克、草果10克、桂皮10克、山柰10克、小茴香5克、白蔻5克、香叶5克炸香，打去料渣备用。
3.取一个空桶，放入提前预制好的辣椒面，慢慢淋入1/3份的菜籽油（此时约230℃），迅速搅动，将辣椒面冲熟冲香后加熟白芝麻150克，继续慢慢淋入剩余菜籽油的1/2搅拌均匀，然后倒入剩下的菜籽油搅匀即成。
实用菜例
手工凉粉（位上）
制作/孟波
餐厅/成都晶泽丽琅印象美食餐厅
红薯粉、豌豆粉混合炒成入口滑溜又不失嚼头的凉粉，自制红油加刀口海椒、小米椒、花生酱、花椒面制成麻辣爽口的红油酱料，这道口味凉菜究竟有多火？不仅来店食客人人必点，更是吸引了二三十位大厨前来“拜师学艺”。
批量预制：
1.红薯粉400克、豌豆粉100克纳入盆中，添清水1000克搅拌均匀。
红薯粉、豌豆粉纳入保鲜盒
添清水搅拌均匀
2.将搅好的粉糊隔细密漏倒入锅中，开小火用炒勺顺着一个方向搅拌，水分快被炒干时再添1000克清水，继续顺着同一个方向搅拌直至水分被完全吸收（手边需放一碗开水，倘若水分炒干时凉粉还未炒熟，则需添加适量开水继续炒），待颜色变为深灰，用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入保鲜盒、抹平表面晾凉备用。
隔细密网漏入锅中
开小火用炒勺沿着一个方向搅拌
炒出的粉浆色呈深灰色，犹如细腻的膏状慢慢滑落
走菜流程：
改成条的凉粉200克加红油汁80克、大头菜碎10克、芹菜碎10克、炒黄豆5克即可走菜。
凉粉条浇上用红油、海椒、陈醋等调制的红油汁
表面撒上大头菜末、芹菜碎等即可走菜
红油汁（2份量）：
红油30克、老陈醋20克、白糖20克、高汤10克、东古酱油10克、蚝油10克、刀口海椒10克、小米椒末5克、花生酱5克、蒜泥5克、盐5克、鸡粉5克、味精3克、花椒面3克搅拌均匀即成。
制作刀口海椒：
净锅上小火，下入干红椒5000克、红花椒150克、青花椒100克煸炒至香气溢出、表皮呈焦褐色，盛出晾凉入机器打成碎末。
制作关键：
1.红薯粉色深、豌豆粉色白，二者混合可以中和粉浆颜色，避免做出的凉粉颜色过黑；除此之外，加适量豌豆粉可使凉粉细腻爽滑。
2.炒凉粉时一定要注意火候的大小和湿度（即加水的多少），炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性，舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下，倘若炒得太干，粉浆结块掉不下来，而炒得太湿，粉浆瞬间流下，没有韧劲和黏性。
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红椒油
制作流程：
锅下色拉油2千克，下入蒜末、姜末各250克炸香，下入干红椒段（用清水冲洗并控干）700克，小火炸至油色微红、香味溢出后离火晾透待用。
自制红椒油
实用菜例
老梅家的糍粑鱼
制作/梅纪华
餐厅/鱼来鱼往时尚餐厅
此菜非常旺销，推出七年来，一直是店中的销量冠军，每天能卖五十份以上。
批量预制（四十份量）：
去头花鲢鱼30斤，治净后将两侧鱼肉片下，改刀成长宽均为5厘米左右的大块，纳盆后加入干花椒100克、盐、味精、鸡粉各150克、白糖200克、干红辣椒碎250克、料酒300克、鸡蛋清250克、生粉200克，拌匀后入保鲜冰箱腌制12小时，用前重新抄拌均匀，使辣椒碎和花椒均匀地沾满鱼片即可。
走菜前将腌好的鱼片再次搅匀，使辣椒碎和花椒均匀地沾在表面
走菜流程：
平底铁锅上火烧热，淋入一层色拉油，摆入腌好的鱼肉十块（约350克），两面煎至定型后淋上一勺红椒油（带辣椒），待鱼肉熟透后撒葱花上桌即可。整个煎制过程约3分钟。
摆入烧热并刷油的平底锅内煎至定型
淋上红椒油后继续煎至熟透
编辑/赵雅男 上传/王书翠
