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五种红油的详细做法!适用于凉粉,小龙虾,沸腾鱼
红油又称油辣子
在川菜、陕菜等多个菜系中
都有广泛应用
 
一款优质的红油
不仅能为食材带来醇香丰富的口感
还能赋予成菜红亮诱人的色泽
 
今天,小微就为大家介绍
5款红油的熬制方法
既能拌凉菜又能烹热菜
赶快看看吧
 
 
 
1
基础红油
 
 
制作流程:
1.花生50克、核桃仁50克、干红花椒30克干炒出香,舂碎后与辣椒面500克混合均匀,放入盆中待用。
 
 
2.锅入菜籽油2500克烧至四成热,下入适量芹菜段、大葱段、小葱段、姜片、洋葱丝小火熬干至出香,打去渣子,待油温降至五成,加入几颗草果慢慢搅出香味,等到油温降到三成,将热油冲入辣椒面中,边冲边搅,待慢慢浸润出辣椒的色与味时,再加入几颗八角拌匀,加盖焖1~2天即可使用。
蔬菜料小火熬香
 
将三成热的蔬菜油冲入辣椒面中
 
做好的红油
 
 
三种辣椒比例4∶4∶2
要制作出一款好红油,辣椒的选择一定要讲究,干辣椒要肉厚籽少、颜色红润油亮,还要讲究辣椒品种的搭配,贵州的子弹头、成都的二荆条、渝黔一带的小米椒按照4∶4∶2的比例配好,微火烘干捣碎,这样制成的辣椒面有子弹头的红润、二荆条的香冽、小米椒的劲辣,色泽红亮、香味诱人,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。
 
 
2
麻辣小龙虾红油
 
制作流程:
1.成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米椒500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。
 
2.锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充分搅匀晾凉即可取用。
 
注:制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。
 
 
3
热菜红油
 
制作流程:
锅下色拉油10千克、猪油1千克、鸡油500克烧至三成热,下糍粑辣椒(干红辣椒用水煮至软透,入搅拌机打碎即可)1.5千克,小火炸约15分钟,至油色红亮,下入花椒500克、麻椒250克(分别用清水略泡后沥干水分),中火炸7分钟至出香,下入提前用白酒泡透的香料(白芷25克、香茅草25克、香叶15克、排草15克、草果15克、草豆蔻10克、小茴香10克),熬约5分钟,离火放置一夜,回热后打掉渣滓即得红油。
 
自制红油
 
实用菜例
 
 
 
炝锅鱼
 
制作/桑云峰
餐厅/老碗陕菜餐厅
 

原料:
高汤1000克,宰杀治净的草鱼一条(约600克),泡好治净的木耳30克,莴苣片、黄豆芽、平菇各50克,熟芝麻10克。
 
调料:
盐、味精各5克,鸡精10克,鸡蛋一只,自制红油300克,干红辣椒段50克,葱段15克。
 
制作:
1.草鱼取肉改刀成片,调入盐、味精,加入鸡蛋清(蛋黄留用)抓匀后加水淀粉25克,充分搅打至鱼片吸净水淀粉、略微粘手备用;鱼骨斩大块,调入盐、味精、料酒,下入蛋黄搅打均匀,加入水淀粉20克抓匀。
 
鱼肉和鱼骨分别调味、上浆备用
 
 
2.黄豆芽、木耳、莴笋、平菇入调有底味的水中焯至断生,捞出控水后盛入盘中。
蔬菜入调有底味的水中焯熟,捞出垫底
 
 
3.锅下高汤烧开,加入盐、味精、鸡粉调好底味,下入鱼骨中火煮至五成熟,开大火使汤滚沸,下入鱼片,断生后连同鱼骨迅速捞出,盛入垫有蔬菜的盘中,撒上葱段。
调有底味的高汤内下入鱼骨,煮至五成熟后下入鱼片
 
鱼骨和鱼片熟透后捞出放入垫有蔬菜的盘中,撒上葱段
 
4.另起锅滑透,下入自制红油烧至三成热,加入用清水泡透的干红辣椒段炸香,起锅浇在鱼片上,撒熟芝麻、香菜上桌即可。
红油烧至三成热,下入泡透的干红辣椒段炸香
 
炸香辣椒的红油趁热淋在煮好的鱼上
 
 
 
4
凉粉红油
 
制作流程:
1.干小米椒1500克、干朝天椒500克、干二荆条辣椒500克,三者去籽入净锅炒香焙干后打碎即成辣椒面。
 
2.菜籽油1250克烧至冒青烟(油温约有230℃),离火下入老姜片250克、大葱段200克、洋葱块100克、草果10克、桂皮10克、山柰10克、小茴香5克、白蔻5克、香叶5克炸香,打去料渣备用。
 
3.取一个空桶,放入提前预制好的辣椒面,慢慢淋入1/3份的菜籽油(此时约230℃),迅速搅动,将辣椒面冲熟冲香后加熟白芝麻150克,继续慢慢淋入剩余菜籽油的1/2搅拌均匀,然后倒入剩下的菜籽油搅匀即成。
 
 
实用菜例
 
 
 
手工凉粉(位上)
 
制作/孟波
餐厅/成都晶泽丽琅印象美食餐厅
 
红薯粉、豌豆粉混合炒成入口滑溜又不失嚼头的凉粉,自制红油加刀口海椒、小米椒、花生酱、花椒面制成麻辣爽口的红油酱料,这道口味凉菜究竟有多火?不仅来店食客人人必点,更是吸引了二三十位大厨前来“拜师学艺”。
 
批量预制:
1.红薯粉400克、豌豆粉100克纳入盆中,添清水1000克搅拌均匀。
红薯粉、豌豆粉纳入保鲜盒
 
添清水搅拌均匀
 
2.将搅好的粉糊隔细密漏倒入锅中,开小火用炒勺顺着一个方向搅拌,水分快被炒干时再添1000克清水,继续顺着同一个方向搅拌直至水分被完全吸收(手边需放一碗开水,倘若水分炒干时凉粉还未炒熟,则需添加适量开水继续炒),待颜色变为深灰,用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅,盛入保鲜盒、抹平表面晾凉备用。
 
隔细密网漏入锅中
 
开小火用炒勺沿着一个方向搅拌
 
炒出的粉浆色呈深灰色,犹如细腻的膏状慢慢滑落
 
走菜流程:
改成条的凉粉200克加红油汁80克、大头菜碎10克、芹菜碎10克、炒黄豆5克即可走菜。
凉粉条浇上用红油、海椒、陈醋等调制的红油汁
 
表面撒上大头菜末、芹菜碎等即可走菜
 
红油汁(2份量):
红油30克、老陈醋20克、白糖20克、高汤10克、东古酱油10克、蚝油10克、刀口海椒10克、小米椒末5克、花生酱5克、蒜泥5克、盐5克、鸡粉5克、味精3克、花椒面3克搅拌均匀即成。
 
制作刀口海椒:
净锅上小火,下入干红椒5000克、红花椒150克、青花椒100克煸炒至香气溢出、表皮呈焦褐色,盛出晾凉入机器打成碎末。
 
制作关键:
1.红薯粉色深、豌豆粉色白,二者混合可以中和粉浆颜色,避免做出的凉粉颜色过黑;除此之外,加适量豌豆粉可使凉粉细腻爽滑。
 
2.炒凉粉时一定要注意火候的大小和湿度(即加水的多少),炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性,舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下,倘若炒得太干,粉浆结块掉不下来,而炒得太湿,粉浆瞬间流下,没有韧劲和黏性。
 
5
红椒油
 
制作流程:
锅下色拉油2千克,下入蒜末、姜末各250克炸香,下入干红椒段(用清水冲洗并控干)700克,小火炸至油色微红、香味溢出后离火晾透待用。
自制红椒油
 
 
实用菜例
 
 
 
老梅家的糍粑鱼
 
制作/梅纪华
餐厅/鱼来鱼往时尚餐厅
 
此菜非常旺销,推出七年来,一直是店中的销量冠军,每天能卖五十份以上。
 
批量预制(四十份量):
去头花鲢鱼30斤,治净后将两侧鱼肉片下,改刀成长宽均为5厘米左右的大块,纳盆后加入干花椒100克、盐、味精、鸡粉各150克、白糖200克、干红辣椒碎250克、料酒300克、鸡蛋清250克、生粉200克,拌匀后入保鲜冰箱腌制12小时,用前重新抄拌均匀,使辣椒碎和花椒均匀地沾满鱼片即可。
走菜前将腌好的鱼片再次搅匀,使辣椒碎和花椒均匀地沾在表面
 
走菜流程:
平底铁锅上火烧热,淋入一层色拉油,摆入腌好的鱼肉十块(约350克),两面煎至定型后淋上一勺红椒油带辣椒),待鱼肉熟透后撒葱花上桌即可。整个煎制过程约3分钟。
摆入烧热并刷油的平底锅内煎至定型
 
淋上红椒油后继续煎至熟透
 
 
 
编辑/赵雅男  上传/王书翠

 
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