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御璟轩创始人张国荣分享实战经验和招牌旺菜
中国烹饪大师张国荣的厨艺
以港粤菜为根基
融合江浙沪菜系之所长
 
他经营的御璟轩餐厅
主打海派菜
创立14年来
已拥有两家分店
并凭借扎实的出品
日渐升高的食客好评率
连续两年蝉联
上海必吃榜顶端餐厅
 
在这里
宴席必须提前半年预定
餐厅涉足外卖仅半年
便已成为浦东金桥地区的佼佼者
今年十月份
生意更是进入井喷时期
包厢皆须提前一周预定
比往年同期还火爆
 
御璟轩缘何能“十四年如一日”
生意经久不衰?
今年形势如此不乐观
餐厅生意为何还能达到井喷?
涉足外卖半年便已成为佼佼者
张国荣是怎么做到的?
店内有哪些特色招牌
使顾客惊艳难忘?
 
今天,小微带大家一起走进御璟轩餐厅
听张国荣聊聊他的生意经
 
 
大师素描
 
张国荣
 
生于1965年,上海人,祖籍浙江,中国烹饪大师,中国烹饪协会第五届理事会常务理事,上海烹饪餐饮行业协会常务理事。
1996年至2006年,担任上海美林阁餐饮经营管理有限公司董事、总经理。 
2006年创立自己的餐饮品牌“御璟轩”,并担任上海御璟轩餐饮管理有限公司董事、总经理,上海普阑餐饮管理有限公司董事、总经理至今。 
2018~2021年8月31日,担任中国国际进口博览会“上海味道,味道上海”品鉴推广大使。
2019年1月担任上海总厨联盟精英会顾问。 
2019年5月担任世界中餐名厨交流协会专家委员会副主席。
 
在浦东金桥华美达酒店的三楼,低调地运营着一家海派菜餐厅——御璟轩。养在深闺的她,从不搞噱头、不蹭热度、不博眼球,靠着“不会踩雷”的扎实出品、日渐升高的食客好评率,已连续两年蝉联上海必吃榜顶端餐厅。这里的创始者和主理人,就是中国烹饪大师、海派菜大师张国荣
 
早在2016年,张国荣大师便以“封面人物”的身份登上《中国大厨》,彼时,他豁达质朴的话语至今让小编印象深刻——“做百年老店,是我的情怀。”如今,他离自己的目标又近了一步,创立十四年的御璟轩已在虹桥地区拥有一家分店,两店总面积超过三千平方米,宴席必须提前半年预定;年初首次涉水外卖业务,半年之内已经成为浦东金桥地区的佼佼者;在今年这种不容乐观的形势之下,十月份生意达到井喷,所有包厢必须提前一周预约,比往年同期还要火爆……
 
2016年1月,小编曾以《张国荣:朴素在奢华面前无需自卑》介绍过张国荣大师的职场理念、从业经历及出品定位,当月收到样书后,张大师随手摆在了前厅入口处的书报架上,那些已经把御璟轩当成自家餐厅的老街坊来排队就餐时,一看封面上是这位天天谋面、毫无架子、永远笑容迎客的大厨老板,都会拿下来翻一翻,看到里面的内容更加爱不释手,纷纷跟他讨一本回去当作纪念,“能从里面学道菜做给老婆孩子吃也很好呀!”几十本样书,不到一周的工夫已全部赠出,张大师又跟小编复购多次,近千本专业餐饮人的案头读物《中国大厨》,就这样到了众多回头客手中,成为维系老板、餐厅与客户关系之最自然、最温馨的媒介和纽带。
 
御璟轩总店位于浦东金桥华美达酒店的三楼
 
御璟轩连续两年蝉联大众点评上海必吃餐厅
 
今年10月,张国荣参加了2020餐饮趋势风向发布盛典并在活动期间担任评委
 
 
01超值宝宝宴 引流成利器
御璟轩有个坚持十几年的老规矩:“别家送小菜,我家赠招牌。”客人用积分兑换的菜品,一定是口碑爆棚、热卖多年的招牌菜;有些店是靠宴会挣毛利,而张国荣则反其道行之,把宴会当成“零点”来做,菜品和服务的质量绝对不能低于客人正常就餐水准。而来参加宴会的客人,正是餐厅精准的潜在客户,比起口耳相传,他们切身的就餐体验更有说服力。坚持多年的准则,为金桥地区的宴席打造了“业内标杆”,每到周末,在御璟轩办宝宝宴几乎已经成了附近居民的一种生活习俗。
 
御璟轩的团队已将宝宝宴打造成餐厅名片

 
02一盒刀鱼馄饨 打开外卖大门
从开业直到今年年初,御璟轩基本以家庭聚餐、商务宴请、大型宴席等堂食模式为主,从未涉足过外卖业务。疫情期间,张国荣有位好友在线上售卖刀鱼馄饨,他购入了十斤,分给联合创始人寿月文一斤请她品尝。这位寿总的口味相当挑剔,以前对刀鱼馄饨碰都不碰,这次她对照说明书,在1斤纯鱼肉馅内添入3两韭菜末,再用附赠的面皮包成馄饨,味道非常鲜美,于是就在自己朋友圈里晒了一下,老客户纷纷留言:“今年还没吃到刀鱼!这是店里的新品吗?求购!”餐厅顺势上线了刀鱼馄饨的外卖业务,在全员复工后,又同时推出了包括肉包、菜包在内的实惠外卖套餐,专门满足周边家庭的用餐刚需。在刀鱼过季后,荠菜馄饨、熟醉六月黄、鲜肉月饼等又先后应时上阵,并凭借历年来积攒的口碑成为金桥地区外卖界的“头部餐企”。
 
寿月文在朋友圈晒出的一组刀鱼馄饨,为御璟轩带来了外卖商机
 
 
03应对疫情  大师辣酱成爆品
 
“疫情期间,别的店在裁员,我们店则在‘捡漏儿’。”趁此时机,张国荣招揽了多位技术过硬的大厨,为分店储备续航能量。三月份,御璟轩正式复工,所有员工不能回家,集体住在餐厅宿舍,张国荣为了给员工餐变换一下口味,便以传统八宝辣酱为原型,研发了一款猪肉辣酱,主料是杏鲍菇丁、香菇丁、猪梅肉丁、竹笋丁和花生米,加入郫县豆瓣酱、永川豆豉、剁辣椒、辣椒粉、花椒油、白糖、鸡粉熬制而成,咸、甜、酸、辣,辅以酵香,比传统八宝辣酱更加浓郁,非常适合口味较重的年轻人,堪称“下饭神器”。
 
餐厅推出外卖套餐时,如何与猪肉辣酱进行捆绑销售?辣酱复购率日渐增高,张国荣又是如何抓住机会,紧跟营销,才使这款辣酱成为爆品的?想获取以上问题的答案吗?快查阅2020年12月《大厨》吧~
 
“大师辣酱”成为今年的新爆品
 

04始于本帮 但不拘于本帮
 
御璟轩有句slogan:始于本帮,但不拘于本帮。餐厅主打创新海派菜,口味保留了经典元素,新意则更多体现在呈现方式上。例如这道卤牛肋排,菜名和卖相都无特殊之处,客人却总觉得在这里吃到的滋味更浓、香气更厚,秘诀在于走菜时融合了西餐手法。
 
牛肋骨的大致做法如何?为何连汁水都要用喷枪烧一烧?快看2020年12月《大厨》寻找答案吧~
 
汁水也要用喷枪灼热后再浇于牛肉上
 
卤牛肋排
 
又如鲍鱼猪手,小编曾在上海几家餐厅尝到过,但御璟轩的出品最为“抢眼”:猪手晶莹黏糯,鲍鱼软嫩Q弹,最让铁粉念念不忘的,则是砂锅底层垫的那坨乌冬面。走菜过程中,煨制鲍鱼猪手的浓浓汤汁全部渗入面条、包裹均匀,饭菜一体,滋味丰富。客人的真实点评正是此菜的亮点所在:“猪手软糯入味,搭配鲍鱼又很上台面,下面的乌冬面吸足了汤汁,每次都要一扫而光,特别有罪恶感!”
 
鲍鱼猪手大致做法:1.8头大连鲍6个烫至定型后捞出,去壳、去内脏待用;猪手1只砍成6块后焯水捞出;日式乌冬面1包入沸水煮至八成熟,捞出淋少许油拌匀备用。2.锅添底油烧热,下葱姜片、八角、桂皮、香叶、海鲜酱各少许煸香,放猪手块炒至上色后烹适量黄酒,调入老抽、生抽、冰糖,添清水没过原料三指,大火烧开后转小火煨1.5小时,至猪手表面软糯后再下鲍鱼,小火慢收10分钟呈自来芡状态。在收汁过程中,另取一只小锅,从煨猪手的锅中舀入适量卤汁,放入一份煮好的乌冬面略收一下,盛出垫在热砂锅底部,上面倒入鲍鱼猪手即可。
 
每份菜需垫一包煮好的乌冬面,面条顶端盖上鲍鱼猪手制成的“浇头”
 
 
鲍鱼猪手
 
 
05性价比≠价格低 要让客人感觉你卖太便宜
 
在御璟轩餐厅的大众点评平台上,最一致的好评就是“性价比高”。张国荣说,“性价比高与价格便宜不能划等号,它是这么一种体验:点菜时觉得有点小贵,吃完后反而觉得店家卖便宜了!”
 
清炒现拆蟹粉配油条,是张国荣灵光一闪后的作品,推出五年多来,旺销不衰。此菜售价228元,听起来不算低,但他给小编算了一笔账:拆蟹粉是有严格比例的,要求4母配6公,每10斤蟹仅能拆出3斤净蟹肉,而每份菜品则要给足5.5两纯蟹粉,这样核下来,比客人自己买蟹现蒸还要实惠,何况还能免掉拆蟹的手工,并附赠蓬松酥脆的胖油条!此菜吃法非常丰富:追求过瘾者可以大口吞蟹粉,讲究搭配者选择将蟹粉满满浇在油条上一同入口,还有人喜欢用油条蘸醋碟。蟹粉在炒制时有两个关键点:一是要下三种油,即色拉油、猪油、蟹油混合使用,二是动作要轻,以免将形状完整的蟹肉打碎、影响“色面”。
 
另一道招牌海鲜泡饭售价168元,乍一看价格比其他店要高出一截,但尝过一次便会被浓汤的口味和丰富的食材折服——舀起一勺,完整的海参、鲍鱼、大虾立即浮现眼前,真正识货的客人心里门儿清:换成其他相同档次餐厅,一盅位上的海参就不止这个价钱!也正因如此,越来越多的老客户开始选择御璟轩作为商务宴请的定点接待处。
 
清炒现拆蟹粉配油条
 
拆蟹粉有严格比例,需按4母6公来搭配
 
提前熬好的蟹油
 
将蟹粉浇在胖油条上同食
 
大厨老板需要内外兼修
开店多年来,张国荣可谓“内外兼修”。对内而言,他是两家门店的老板,一切亲力亲为,要做一个合格的出品研发者和运营管理者;对外而言,他从未有一天远离厨艺圈,并常年保持在技能大赛中的出席频率,以及在评委圈的交流深度。
张国荣参与这些活动的目的是什么?店内哪些菜品的升级和改良是从这些比赛中得来的灵感?翻阅2020年12月《大厨》“封面人物”栏目,获取张国荣更多经营理念~
 
 
砂锅老鹅烧鲍鱼
 

 
砂锅老鹅是上海周边的传统菜式,每年刚入秋,便有老客户点名要吃这道菜。今年推出时,又在里面加了几只大连鲍一同收汁,既丰富口感、增加可食性,又提升了身价。
 
制作流程:
1.活大连鲍6只刷洗干净,入微沸的水中烫至刚熟,捞出剥壳、去内脏洗净,摆入托盘,淋少许姜汁酒,蒸约20分钟取出备用。小土豆8个去皮后蒸熟待用。
 
2.宰杀治净的老鹅1只剁成5厘米见方的大块,入沸水中添葱姜、黄酒各适量焯去浮沫,捞出冲净。
 
3.锅中倒入炼好的菜籽油100克烧至六成热,放蒜子50克、葱段30克、姜片30克、干辣椒5克以及八角、桂皮、香叶、草果、白豆蔻各约3克煸香,下鹅肉一起不断煸炒,待表面金黄、鹅油析出,再烹入黄酒50克,下冰糖20克、鸡粉5克,淋生抽15克、老抽5克,添清水没过原料,大火烧开转小火焖1小时45分钟至鹅肉软烂,下处理好的鲍鱼、土豆一起加热约6分钟,待汤汁收浓即可装入热砂锅,土豆垫底,鹅肉和鲍鱼盛在上方,撒少许青蒜叶、红椒圈上桌。
 
大鹅提前炖好,走菜时下入蒸好的土豆和鲍鱼
 
锅底摆放土豆
 
鹅肉和鲍鱼盛在上方,稍加点缀即成
 
特点:红烧口味,咸甜浓香。
 
技术关键:
小土豆需提前蒸熟,出锅前与鲍鱼一起放入锅内略煨即成。如果与老鹅一起炖那么长时间,容易散碎,使汤汁变得浑浊。
 
 
金桂豌豆方
 


这是道以纯手工方式制作的传统甜品豌豆黄,不同之处在于豌豆蓉中添加了少许黄油,走菜时再撒几颗干桂花,立即使这道京城小吃带上了江南的温婉气息。
 
小微卖关子
制作豌豆黄时,豌豆为什么要蒸熟而不能煮熟?为何要人工过筛而不能用机器搅打?放黄油的目的是什么?批量制作的配方是什么?打开2020年12月《大厨》,就能找到你要的答案~
 
 
招牌海鲜泡饭
 
 
一锅浓汤是海鲜泡饭的精华,需分两步制作:先用鸡架、猪骨等吊出普通浓汤,再添海鲜熬至鲜美浓郁;一般的泡饭最多放点干贝、海米,御璟轩用的却是实打实的海鲜料,鲍鱼、海参、大虾、鱿鱼一样不少。
 
将浓汤冲入煸好的辅料内
 
小微卖关子
海鲜浓汤怎样吊制?这道令小编全部喝光的海鲜泡饭究竟有何独特魅力?快看2020年12月《大厨》寻找答案吧~
 
 
紫薯糕
 

 
 
紫薯色泽鲜艳、质地绵密、便于塑形,越来越多的餐厅将其用于开发创意点心、甜品或凉菜,这款紫薯糕不仅颜值超高,而且在皮料中添加了柚子蜜,软绵甜糯之外,又散发着缕缕柚子清香,多吃几块也不觉腻口。
 
紫薯皮内放入豆沙球稍微按扁
 
包裹成球状,填入模具内,压成饼状
 
小微卖关子
紫薯皮和豆沙馅分别怎样制作?这道颜值在线、软绵甜糯的紫薯糕的详细制作方法是什么?翻阅2020年12月《大厨》P15,获取这道点心的做法~
惊艳味道来自神秘酱汁
御璟轩的出品有个特质,乍一看菜名寻常,尝一口味道惊艳,这往往得益于别出机杼的卤汤和酱汁。
 
 
孜然脆皮羊排
 


传统的烤羊排在走菜时会带点孜然料佐餐,以祛膻增香、提升食欲,张国荣由此得到灵感,制作了一款“孜然卤水”,以火锅底料、孜然粒、干香茅、大枣及少量香料等调成复合味型,先将羊排卤进丰富底味,再拍面包糠炸至外皮酥脆、内里多汁,融合了火锅、烧烤两种单品的特质,非常投合现在年轻人的喜好,定位精准,销量极高。
 
以火锅底料、孜然等调制的卤水
 
 
下羊排卤约1小时捞出
 
小微卖关子
孜然卤水怎样调配?翻阅2020年12月《大厨》,获取这道孜然脆皮羊排的详细制作流程~
 
 
 
御璟轩熟醉蟹
 

 
 
作为堂食和外卖的“双担”爆品,这款熟醉蟹的配方毫不含糊,除了坚持选用五年陈古越龙山、李锦记酱油等品牌调料外,还需放米醋一瓶,以增香祛腥,下二两高度白酒,使“酒醉”的层次更为丰富,同时添入鲜红椒点染清香,这些差异化,使其在上海店店皆推的熟醉蟹中脱颖而出。
 
 
小微卖关子
醉汁的详细配方是什么?打开2020年12月《大厨》,获取这道熟醉蟹的详细制作流程~
 
大黄鱼找到“半野生” 
 
作为一名自带大厨基因的餐饮老板,张国荣心目中的C位永远是留给产品的。在御璟轩的厨房内,小编见到的全部是头部品牌的调味料,手下做醉蟹的师傅委婉规劝:“老板,五年陈花雕酒成本太高了,咱们换换?”他的回复一直是:“不许换。”
 
随着高端宴请逐渐增多,压桌大菜的规格也需要不断提升,今年五月,他与多位烹饪大师、知名美食家组团远赴宁波大陈岛考察,选到了中意的“半野生”黄鱼,每条重约1.5斤,直接清蒸出笼,淋上热豉油、撒满小香葱,炝一道热油便能上桌,肉呈“蒜瓣”,细腻白嫩,毫无腥气,不像以前用的冷冻小黄鱼,只能加雪菜烧制,以去掉浓重的腥味。御璟轩有款镇店老母鸡汤,清澈的汤面上漂着满满一层鲜竹荪,此菜制作极为简单,却必须选用安徽九华山生长期为500天的老母鸡,斩块焯水后入大桶,添纯净水炖4.5小时,放竹荪、黑木耳略烧,加盐调味即成。张国荣最近发掘的新食材是一款香甜软糯的“胚芽玉米仁”,并用它连出两道新菜,清鲜素雅,桌桌必点。
 
什么是半野生黄鱼?肉质和味道有哪些特点?适合何种烹调方式?利用胚芽玉米仁制作的两道旺菜,详细做法是什么?翻开2020年12月《大厨》,张国荣大师为你揭秘~
 
肉质细腻、毫无腥气的半野生黄鱼最适合清蒸食用
 
以胚芽玉米仁制作的菜品,清淡素雅,桌桌必点
 
 
除了上述菜品
“御璟轩”店内的
“捞汁拌章鱼”“爽口佛手瓜”“招牌白斩鸡”“炭烧熏鱼”
等菜品就藏在
2020年12月《大厨》“封面人物”栏目
同样旺销、美味精彩
期待你来解锁~
以上菜品均选自2020年12月《大厨》“封面人物”栏目,
 


 
 
 
编辑/张可丹  上传/刘肖伟
 
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