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招牌蒜蓉酱 黄椒酱 豆豉酱做法大曝光 分享9道旺菜
提起广州滋粥楼
当地餐饮人都要竖起大拇指
创始人王伟入行15年
只创立了滋粥楼这一品牌
四家分店的面积
均在3000平方米以上
 
 
2019年
王伟开始深耕小店经营
旗下的“滋粥楼小馆”
于6月份在天河CBD地段的
国金天地商场开门纳客
 
 
营业面积仅360平方米
餐位160个
消费人群主要是白领和商务人士
人均消费105元
日营业额高达5万元
 
 
相较于近年来市场上
那些快速崛起、悄悄陨落的品牌
滋粥楼的发展
始终循序渐进、不疾不徐
 
 
想了解滋粥楼的经营秘笈吗?
想获取滋粥楼小馆的招牌菜品吗?
 
 
今天,小微带你走进
滋粥楼小馆
快一起看看吧~
 
 
 
2018年,小编远赴广州到滋粥楼南村店进行拍摄,并于6月在《大厨》上详细介绍了店内的经营方略以及粥水火锅和特色菜品的制作方法。本月,小编再下岭南,探访位于广州天河区国金中心的滋粥楼小馆,并对话创始人王伟,聊一聊这两年间,滋粥楼品牌发生的一些新变化。
 
相对于近年来市场上那些快速崛起、悄悄陨落的品牌,滋粥楼的发展循序渐进、不疾不徐,这与创始人王伟稳重的性格是分不开的。入行餐饮15年,王伟只创立了滋粥楼这一个品牌,开了4家分店,且每家都在3000平方米以上,在“经营大店”这一赛道中,王伟无疑已遥遥领先,但如何开小店,他却迟迟摸不到门槛。
 
去年,他瞅准机会,与食尚国味集团(旗下有山东老家、陶陶居等品牌)的掌门人尹江波进行合作,凭借对方运营管理方面的优势,成功入驻了天河CBD地段的国金天地商场。2019年6月,“滋粥楼小馆”开门纳客,营业面积仅有360平方米,餐位160个,消费群体对标周围高端写字楼的白领和商务人士,装修风格清新、雅致,人均消费在105元左右,日营业额高达5万元。
 
目前,小馆共有50余道旺销热菜,其中一半以上均为滋粥楼大店里没有的新品。
滋粥楼小馆的首店位于广州国金天地商场的四楼
 
店内以豆绿为主色调,装修风格清新简约
 
 
 
特色三味蒸鱼
 
 
 
鲮鱼肉切片摆盘,分别放豆豉酱、黄椒酱、蒜蓉酱蒸熟,成菜色泽鲜艳、卖相诱人,一菜吃出三种味道,极富食趣。
 
制作流程:
1.鲮鱼1条宰杀后刮鳞去鳃,剁下鱼头,纵向一切为二;腹部下刀去净内脏,切掉鱼红,片下骨腩部分,将其斜刀改成宽3厘米的段;剩余净肉切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的夹刀片,即第一刀到鱼皮处不切断,第二刀再切断;中间大骨斩成长6厘米的段。
 
2.鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肉洗净沥干后纳盆,加生抽8克、盐2克、味精1克码入底味,撒少许生粉抓匀上浆,淋花生油15克抓匀待用。
鱼头、鱼肉等加生抽、盐、味精抓匀上浆
 
3.圆盘内铺一张提前泡软的荷叶,一端放鱼头,另一端摆上鱼尾,取3段鱼大骨放在中间,将4片鱼骨腩如图摆放,舀豆豉酱25克均匀淋在上面,入蒸箱加热约100秒,取出后将收缩的鱼骨腩摆放整齐,在鱼骨两侧各放鱼肉4块,入蒸箱加热2分钟,取出后把鱼肉抻拉平整,一边舀适量黄灯笼酱,另一边淋上蒜蓉酱,再入蒸箱加热1分钟,取出后撒适量香葱花,浇110℃的花生油20克即可走菜。
用铁签把蒸好的鱼肉抻拉平整
 
第三次蒸之前,舀入黄椒酱和蒜蓉酱
 
制作豆豉酱:
1.鲮鱼骨2000克入锅煎香,冲入沸水4500克,下八角5个、香叶5片、桂皮10克、白胡椒粒10克大火熬20分钟,放姜片160克、香芹250克、香菜250克、胡萝卜块250克、干贝150克、虾皮150克,中火熬30分钟后打去料渣,加海天生抽2500克、美极鲜味汁2000克小火煮10分钟即成豉汁。
 
2.锅入花生油100克、色拉油100克烧至五成热,下姜蓉80克、蒜蓉80克、剁碎的阳江豆豉60克煸炒几下,放六月香豆瓣酱250克、蒜蓉辣椒酱250克、四季宝花生酱100克小火炒至香气四溢,冲入豉汁850克充分搅匀,调入白糖80克、鸡粉50克、味精50克、盐适量,加少许水淀粉搅匀即成。
 
制作黄椒酱:
成品黄椒酱500克纳盆,加白糖8克、盐2克、鸡粉2克、水淀粉少许搅匀,浇入110℃的花生油40克调匀即可。
 
制作蒜蓉酱:
锅入色拉油400克烧至五成热,下洋葱块60克、香葱段30克、鲜小米椒15克、八角2粒、桂皮1块、香叶1片小火炸至焦黄,捞出料渣,放生蒜蓉1000克小火炒至色泽微黄,添高汤100克,淋少许水淀粉,调入盐10克、白糖5克、味精3克拌匀即成。
 
技术关键
1.为保证口感,主料应选择每条重量在500~600克的鲮鱼为佳,过大者骨头较粗,肉质也不够嫩滑。
 
2.前两次蒸完取出后,大厨均需拿铁签子将因加热而卷曲的鱼肉抻拉平整、摆放整齐,另外还要用其扎一下鱼肉以确定成熟度。
 
3.三种酱料制作过程中均需加入少许水淀粉,既可以保持水分,又能增加光泽度,让成菜卖相更诱人。
 
Q:为什么此菜要蒸三次?
A:第一次把鱼骨蒸透,第二次使鱼肉定型,取出后摆放平整,第三次再将酱料蒸热即可。
 
 
同行探讨
干贝已成渣 仍可当盘饰
张德帆(广州天鲜阁饮食集团管理有限公司行政总厨):为了降低成本,制作豉汁所用的干贝个头较小,经过熬制后碎烂成渣,且鲜味几乎已经全部渗入汤内,因此无法再二次利用了。我建议在炒豆豉酱时可借鉴XO酱的做法,另外再加入一些过油的干贝,香气会更加浓郁。
 
林汉华(中国烹饪大师,现任广州竹溪饮食集团餐饮顾问):熬豉汁时,姜片最好与鲮鱼骨一同入锅煎香,这样能达到更好的祛腥效果;香芹、胡萝卜等蔬菜则不能过油,以免失去本身的清香味。另外,干贝熬制后虽然香气和鲜味已经出尽,但仍可将其搓碎、炸干,既能当作盘饰,提升菜肴颜值,也可放入炒饭中增加香脆口感,使其溢价升值。
 
猛火一次蒸透 口感更加嫩滑
潘存(广州大良仔顺德口味餐厅厨师长):如果单纯从上文中的做法来讲,我不太赞成蒸鸡、蒸鱼时多次加热,这会导致水分流失,而且鱼肉被整形、抻拉后卖相也会显得有些死板。
 
我店里也有一道类似的菜肴,以鲩鱼为主料,改刀后放在大簸箕中蒸制,其中鱼头加剁椒酱,鱼骨淋豆豉酱,无骨鱼片则是清蒸白味的。我认为蒸制时应用猛火一气呵成,原料口感才会软嫩爽滑,形态自然卷缩,更能突出肉质的新鲜。
 
 
姜麻无骨鱼片
 
 
缩骨大头鱼取肉腌渍上浆,滑油后摆入盘内,加调好的豉油汁拌匀,成菜有生姜的香气、美人椒的微辣和青花椒的鲜麻,无论是老人还是儿童都很爱吃。
 
原料扫盲
草鱼吃的是鱼身,鳙鱼吃的是鱼头,后者的头越大,卖价就越高,对大厨来说有用的食材就越多。于是,缩骨大头鱼出现了,这原本是一种自然的基因突变,被养殖户发现后广泛培育,正因其“身材畸形”,头部大小占到整条鱼的1/3甚至1/2,而深受市场欢迎,目前已被粤厨烹制后端上了广东各大饭店的餐桌。
 
 
批量预制:
黄瓜段削皮,改成食指粗细、长约6厘米的段;红头香葱切成长6厘米的段;生姜条加适量盐、鸡粉抓匀后腌制5分钟待用。
 
走菜流程:
1.锅入宽水烧沸,下黄瓜段150克汆约30秒,捞出沥干,呈放射状摆入盘内。
 
2.缩骨大头鱼1条(每条重2500~2750克)宰杀后去掉鳃和内脏,片下主骨和小刺,将净肉斜刀切成长7厘米、宽3.5厘米、厚3毫米的片。取鱼片200克纳盆,加盐3克、白糖1克、蛋清半个、生粉少许抓匀上浆,撒白胡椒碎2克拌匀待用。
鱼片加盐、蛋清、生粉等抓匀上浆,撒白胡椒碎拌匀,入锅滑油
 
3.码斗内放入鲜青花椒15克,淋烧至六成热的花椒油10克激香,再倒入烧至40℃的豉汁(做法见“特色三味蒸鱼”)40克拌匀,静置3分钟即成椒麻豉油汁。
 
4.锅入宽油烧至60℃,下鱼片滑约40秒至卷起熟透,捞出沥油,摆入盘内,锅内油中再放生姜条35克炸约1分钟,下红头香葱段35克、鲜青红美人椒圈共35克,炸10秒后迅速捞出,倒在盘内鱼片上,捞出泡好的青花椒置于顶端,浇入椒麻豉油汁后走菜。上桌由食客自行拌匀即可。
将椒麻豉油汁浇入盘内走菜,由食客自行拌匀
 
 
同行探讨
Q:为何生姜条在过油前还需腌制?
谭钰明:生姜条炸制后色泽金黄、表面收缩、干香十足,其冲鼻的味道也变得柔和,很多老广都爱这一口,因此在过油之前要加盐腌制一下,搭配鱼片一起吃别有风味。
 
Q:如何能确保鱼片“无骨”?
张德帆:缩骨大头鱼的小刺并不是特别多,大厨在改刀后为了确保无刺,只需一手抚摸鱼肉,一手拿镊子将余下的小刺拔出即可。
 
这种技法叫“炝拌”
李志刚(中国烹饪大师,鲁菜大师):这道菜以烧热的花椒油激香青花椒,然后加豉汁调匀后淋在制熟的鱼片上,是运用了炝拌的烹调手法,成菜卖相清爽、鲜醇入味。
 
 
古法铜盆蒸鸡

 
 
顺德常用手打铜盆蒸鱼和鸡,卖相大气、吸睛,“滋粥楼”的大厨们把这种器皿搬入店内,并换成体积较小的铜盘,将成菜色泽衬托得明亮、诱人,富有食趣。
 
白蛤、鸡爪、鸡翅铺在铜盘底部,放入蒸箱加热2分钟
 
摆上剩余鸡肉,放干葱头圈、香菜梗,送进蒸箱再加热5分钟
 
 
小微卖关子
 
鸡肉、鸡翅等怎样腌制上浆?此菜一共蒸两次,目的为何?将原料放在铜锅里蒸熟有什么好处?翻阅2020年12月《大厨》即可获取答案!
 
 
秘制豆豉叉烧
 
 
广式叉烧蜜香满口、肉汁四溢,但许多年轻食客觉得吃多了有些腻,“滋粥楼”的大厨们针对这一问题进行改良:首先将腌料中的白糖分量减少一半,其次在制作叉烧酱时加入大量阳江豆豉,让此菜的咸度大于甜度,味道咸香适口、醇厚不腻。
 
 
小微卖关子
 
改良版的叉烧酱如何制作?这道爆品叉烧肉的详细做法是什么?翻开2020年12月《大厨》P86,获取此菜完整制作流程~
 
 
煎焗台山生蚝
 
 
煎焗是顺德地区常用的烹调手法,用此法制作的食材干香耐嚼、锅气十足,代表菜品有煎焗鱼头、煎焗排骨等。“滋粥楼”的大厨借鉴这一做法,以口感嫩滑、毫无腥味的台山生蚝为主料,将其裹上薄薄一层酱汁后入平底锅煎香,把水分牢牢锁在蚝肉内,成菜外焦内软、饱满多汁,许多食客都会连点两份。
 
蚝肉加排骨酱、海鲜酱等拌匀,撒生粉抓匀,让生蚝裹匀酱汁
 
入锅煎至金黄
 
 
小微卖关子
 
生蚝如何洗净吸干水分,加哪些料腌制?煎制时火候和时间如何掌握?2020年12月《大厨》“招牌菜”栏目,有此菜详细做法~
 
 
鲜花椒焗奄仔蟹
 
 
奄仔蟹多清蒸制熟,“滋粥楼”的大厨另辟蹊径,先过油、再炒香,赋予其花椒、胡椒和花雕酒的香气,但又不会遮盖食材本身的鲜美,此菜一经推出,便跻身菜品销量排行的前列。
 
炒制时多次淋入清水,在汤汁蒸发过程中让蟹肉入味
 
小微卖关子
 
翻阅2020年12月《大厨》P90,立即获取这道锅气十足、鲜香微麻、滋味独特的鲜花椒焗奄仔蟹的详细制作流程哦~
 
 
盐焗掌翼
 
 
“滋粥楼”的大厨借鉴客家盐焗鸡风味设计此菜,以鲜沙姜、黄栀子、五指毛桃等香料调出一款盐焗卤水,将鹅掌、鹅翅浸入其中制熟,走菜时炸至皮脆,再放入热盐上保温,成菜色泽金黄、口感筋道、咸香不腻,极受年轻人喜爱。
 
 
小微卖关子
 
盐焗卤水如何调配?这道菜的详细操作方法如何?在卤制鹅掌、鹅翅等原料时,应该使用哪些香料祛腥除异?对于调配盐焗卤水,李建辉、杨建华两位金牌主厨有哪些独到见解?翻阅2020年12月《大厨》即可获取答案!
 
 
除了上述菜品
滋粥楼小馆店内的
“生炒黄鳝饭”“金沙焗鱼腐”
等菜品就藏在
2020年12月《大厨》“招牌菜”栏目
同样旺销、美味精彩
期待你来解锁~
 
以上几款旺销菜均选自
2020年12月《大厨》“招牌菜”栏目
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
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