咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉 酱猪手+鸭货 川味米线 熏大骨
四款秋冬菜,推出真热卖!陈皮煲老鸭、铜锅鲈鱼…
冬至已过
一年中最寒冷的日子到了
此时吃一锅热乎乎的饭菜
或者喝一碗暖洋洋的汤羹
驱除寒冷、慰藉肠胃
 
今天,小微给大家带来了
四道极其旺销的秋冬菜
 
鲈鱼用辣椒酱、豆瓣酱等烧入味
装入铜锅,泼辣椒蒜油
红亮入味,香辣过瘾
 
老鸭和冬瓜、陈皮、红枣等
先高压再煲制
鸭汤鲜美醇香、香气浓郁
还有黄心土豆焖鲍鱼
干锅野山笋肚丝
道道皆是招牌
赶快随小微看看
为餐厅增加秋冬新菜吧

 
铜锅鲈鱼


 
由云南名吃铜锅鱼演变而来,先将鲈鱼下锅油炸,再放进用辣椒酱、豆瓣酱调成的汤中入味,最后淋上煸香的蒜末和干辣椒,成菜卖相大气,酱香味足,是响当当的看家招牌。
 
制作流程:
1.重约600克的鲈鱼一条宰杀治净,表面打上一字花刀,下入100℃的热油中炸至表皮收紧,再转小火浸炸3分钟左右,起锅前倒入豆腐条10克、泡好的香菇1个(切片),捞出沥油备用。
 
鲈鱼入热油浸炸
2.锅入底油,下花椒5克、干辣椒段5克煸香,倒入白菜叶50克、蒜苗段50克、黄豆芽50克、黄瓜条50克翻匀,盛入铜锅底部。
 
炒香白菜叶、豆芽等垫底
3.锅入底油烧热,下蒜末10克煸香,倒入辣妹子辣椒酱100克、郫县豆瓣酱150克翻炒均匀,添高汤500克,调入适量味精、鸡粉、生抽、花椒油,放进提前炸好的原料烧3~5分钟入味,连汤带料盛入铜锅。
 
锅入底油烧热,下辣椒酱、豆瓣酱炒香,添高汤
 
放入炸好的鲈鱼、豆腐条、香菇片
 
烧3~5分钟后连汤带料盛入铜锅
4.锅入底油烧热,下蒜末10克炒至微黄,再放入干辣椒段5克煸香,浇进铜锅中,撒少许香葱花即可走菜。
 
 
陈皮冬瓜双枣煲老鸭
 



 
这款鸭汤亮点有三:在传统做法的基础上加入陈皮,解腻祛腥;选用含水量适中的白皮冬瓜,肉质粉糯,吸足鸭汤后鲜甜绵软、入味深透;放红枣和蜜枣,前者增香,后者补味,中和了陈皮的微苦,煲好的鸭汤鲜美醇和,香气浓郁,回口微甜,是一款温和的滋补佳品。
 
批量预制:
选用生长期超过一年的麻鸭10只宰杀治净,内脏另做他用,置于细流水下冲净血污。大锅添水烧开,下处理好的老鸭,放葱段、姜片、花雕酒各适量,汆烫祛腥,撇去多余浮油;捞出冲净浮沫,控干备用。
 
走菜流程:
1.红枣、金丝蜜枣温水洗净后沥干;冬瓜切成5厘米见方的块备用。
 
2.高压锅内放入处理好的老鸭1只,下冬瓜块500克、姜片15克、香葱段15克、陈皮丝10克、红枣5颗、金丝蜜枣4颗,调入盐20克,添开水没过表面大火压30分钟。
高压锅中下入老鸭、冬瓜块、陈皮丝等,调味添水压制
 
3.将炖好的老鸭、冬瓜、红枣、蜜枣和陈皮盛进砂锅,原汤滤渣后倒入砂锅,置于卡式炉上再次烧沸,取下砂锅垫藤筐加盖即可走菜。
 
将炖好的老鸭、冬瓜盛入砂锅,原汤滤渣后倒入砂锅,放在卡式炉上再次烧沸
 
垫藤筐加盖走菜
 
技术关键:
还可将老鸭斩块后再入高压锅制作,时间缩短至25分钟;使用高压锅可加快走菜速度,若条件允许亦可使用砂锅慢炖,时间约为1小时,蜜枣需在半小时后放入,避免软烂。
 
 
黄心土豆焖鲍鱼
 


鲍鱼先卤制,再用原汤炖土豆,鲜美滋味渗入其中,二者皆可提前预制好浸泡在汤汁中,走菜迅速,入味深透,一Q弹一粉糯,相得益彰,十分旺销。
 
批量预制:
1.取规格为10头的鲜活鲍鱼5千克刷洗干净,入沸水加料酒、葱段、姜片各适量,汆烫祛腥,捞出过凉,沥干后去壳和内脏,洗净备用;黄芯土豆8千克洗净去皮,切成滚刀块汆水备用。
 
2.锅添底油滑透烧热,下葱段150克、姜片150克煸香,下百联辣椒酱100克炒香,放入步骤1处理好的鲍鱼,调入港顺鲜味汁80克、蚝油50克、鸡饭老抽20克、盐各适量翻匀,添二汤没过,倒入高压锅压5分钟,关火捞出放凉备用。将步骤1汆好的土豆块倒入盛有鲍鱼原汤的高压锅,添高汤没过表面,加适量生抽、蚝油、盐补味,大火压15分钟,关火放凉,将卤好的鲍鱼倒回锅中浸泡入味备用。
 
压鲍鱼的原汤用来压土豆
 
走菜流程:
取土豆块600克、鲍鱼8只放入锅中,添原汤500克回热,捞出土豆垫入盘底,上码鲍鱼。原汤继续加热,淋少许水淀粉勾芡收浓,起锅浇入盘中,稍作整理即可走菜。
原汤勾芡收浓
 
起锅浇入装有土豆块和鲍鱼的盘中
 
技术关键:
煮好的鲍鱼放回冷却的原汤浸泡,既可使其更加入味,又能防止回缩,避免口感变硬,体积缩水。
 
 
 
干锅野山笋肚丝 


此菜以野山笋、野豇豆搭配韭菜、肚丝,加黄酒汁爆炒而成,成菜有脆、韧两种不同口感,鲜香爽脆。
 
原料扫盲:
野豇豆产自太行山脉,泡透之后比茶树菇还细,口感脆,有嚼头。
 
批量预制:
1.卤猪肚:新鲜猪肚一剖为二,加入醋、面粉、葱姜水反复搓洗干净,用清水漂洗1小时,捞出后放入白卤水,大火烧开转小火煮40分钟至熟透,捞出后切丝备用。
 
2.烧野豇豆:干野豇豆入冷水浸泡5小时至透。锅下底油烧热,放姜片100克、葱段100克、八角2个爆锅,加五花肉片400克炒香,添入高汤7000克,加泡透的野豇豆5000克,调入盐50克、味精40克、白糖40克、酱油60克,中火烧开后转小火烧40分钟至入味,捞出待用。
 
3.煮笋丝:笋干5000克用清水泡软,切丝后用52度二锅头搓一遍去除涩味,再入沸水中汆烫1分钟,捞出后放凉水中浸泡半小时沥干,再入净锅小火炒干水分备用。锅入猪油400克烧至五成热,下入姜丝炒香,加入笋丝炒匀,添高汤至没过笋丝,加入盐40克,大火烧开,加盖小火将汤汁煨至只剩薄薄的一层,将笋丝盛出装保鲜盒入冰箱保存。
 
此菜所用原料有卤好的猪肚丝、烧野豇豆条、煮好的笋丝、韭菜段等
 
走菜流程:
1.取洋葱丝50克垫入锅仔底部。
 
2.锅入菜籽油、猪油各15克烧至五成热,放葱丝5克、姜丝5克、干辣椒段5克爆香,加猪肚丝150克、鲜红菜椒丝20克、笋丝100克、野豇豆丝100克炒干水汽,待出香后烹入酒香汁30克,撒韭菜段100克翻匀,盛入锅仔,带火上桌即可。
 
烹入酒香汁,撒韭菜段翻匀即可出锅
 
酒香汁制作:
蚝油300克、古越龙山三年陈花雕酒250克、白糖100克、鸡粉40克、香油30克、老抽20克搅匀即成。


 
编辑/张可丹  上传/刘肖伟
 
 
 
更多精彩,欢迎订阅《大厨》
 
★ 咨询电话:
0531-87065151
18254135118(乐乐)
18253197859(洋洋)
 
相关文章
最近培训

熏大骨技术培训

培训时间:2021/01/08 ~ 2021/01/09
授课大师:张铁军
培训地点:山东济南
报名费用:1800元
查看详情

金牌酱猪手+鸭货技术培

培训时间:2020/10/25 ~ 2020/10/26
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:2800元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/11/03 ~ 2020/11/05
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2020/11/24 ~ 2020/11/26
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

油卤+川味凉菜培训+火爆川

培训时间:2020/11/22 ~ 2020/11/24
授课大师:刘全刚
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

金牌炒饭技术培训

培训时间:2020/11/14 ~ 2020/11/16
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2020/11/16 ~ 2020/10/18
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色炒鸡技术培训

培训时间:2020/11/20 ~ 2020/11/22
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

川味米线技术培训

培训时间:2020/11/18 ~ 2020/11/19
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
报名费用:3000元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2020/11/01 ~ 2020/11/03
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

中华老字号名吃技术培训

培训时间:2020/11/05 ~ 2020/11/07
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/11/09 ~ 2020/11/11
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2020/10/20 ~ 2020/10/21
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

传统浓白羊汤技术培训+开

培训时间:2020/10/11 ~ 2020/10/13
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2020/10/19 ~ 2020/07/20
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2020/10/26 ~ 2020/10/28
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2020/10/28 ~ 2020/10/30
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2020/07/27 ~ 2020/07/29
授课大师:谢昌勇
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/07/25 ~ 2020/05/27
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:2200元
查看详情

烧烤技术培训

培训时间:2020/07/04 ~ 2020/06/06
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号