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分享5款香锅酱!滋味浓郁,麻辣过瘾,炒出的麻辣香锅日售40份!
干香美味的香锅
是极受年轻食客青睐的美食
一勺醇香浓郁的香锅酱
赋予了本味单调的食材
浓厚丰富的滋味
 
 
香锅的经营方式十分灵活
既可以开间单品店
又可以作为餐厅热菜推出
堂食、外卖均可品其风味
 
 
今天小微就为大家带来
五款各具特色的美味香锅
包含香辣、蒜香、酱香多种味型
更有多款秘制香锅酱
等你来解锁
 
 
大虾搭配鸭爪、鸭翅
如何烹出绝妙滋味?
2分钟就能出餐的拌香锅
如何做得香气扑鼻,锅气十足?
快跟小微一起来看看吧~
 
 
 
好味香锅
 
制作/丑彬
餐厅/长沙彭厨
地址/芙蓉区八一路35号
 
 
源于重庆的麻辣香锅,越过湘江,在“彭厨”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓,鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串,层次更丰富,每天至少能卖40份,是一款高毛利的旺销菜。
 
原料:
藕片250克,骨肉相连(猪脆骨串成的肉串)120克,南美虾15只,牛蛙50克,肉肠40克。
 
制作:
1.藕片入沸水汆透,捞出控干;南美虾洗净,去头和虾线;肉肠打菊花刀。
 
2.锅入色拉油烧至七成热,下南美虾炸30秒至八成熟,捞出控油;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。
 
3.锅留底油烧至四成热,下干辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制香辣酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉油的原料翻匀,撒炸花生米及芝麻出锅即可。
 
香辣酱的做法:
锅炙透,下菜籽油10斤烧至四成热,下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香,打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克,小火煸干水分,待酱香溢出,烹入生抽200克、龙牌酱油150克,调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克,翻匀后小火熬15分钟,关火后加盖焖15分钟即可。
 
 
 
椒香爪翅虾火锅
 
制作/梁超
餐厅/长沙鸭游季鸭爪爪火锅
地址/长沙市天心区五一广场锦绣中环六楼
 


鸭爪、鸭翅、基围虾三种食材汇聚一锅,食材更丰富、口感更多样。
 
鸭爪初加工:
1.香料包:白芷、陈皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香叶、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果(拍破)3个,将以上香料放入清水中浸泡1小时出味,取出沥干,包入纱布袋。
 
2.锅入底油烧热,下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味备用。
 
3.不锈钢汤桶内添清水80斤,放砸断的棒子骨(提前汆水)20斤、老母鸡2只、葱段、姜片各150克,大火烧开后转小火熬2小时,打掉渣滓约得高汤60斤。
 
4.熬好的高汤中倒入炒好的辣椒、花椒,放入香料包,大火烧开,调入盐450克、酱油225克(调色)、鸡精180克、味精、白糖各90克搅匀烧开即成卤汤,将其分装入两个不锈钢桶备用。
 
5.鸭爪15斤解冻后冲洗干净,加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟,入沸水中焯去血沫和腥味,取出沥干备用。
 
6.取一桶卤汤烧开,放入鸭爪,大火烧开后打去浮沫,添盐、味精补底味,小火煮60分钟,关火浸泡8小时至鸭爪软糯入味,捞出摆入保鲜盒晾凉即可。
注:卤水每天晚上都要打净渣滓,大火烧开,第二天卤制食材时再重新续汤、添料、补味。
 
提前卤至软糯粑烂的鸭爪
 
鸭翅初加工:
1.鸭翅15斤解冻,冲洗干净,加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟,入沸水中焯去血沫和腥味,取出沥干备用。
 
2.取一桶卤汤烧开,放入鸭翅大火烧开后打去浮沫,添盐、味精补底味,小火煮20分钟,关火浸泡60分钟至鸭翅入味,捞出摆入保鲜盒晾凉即可。
注:鸭爪、鸭翅的卤制时间不同,分开卤制更便于操作;且鸭翅卤制和浸泡的时间不能过长,否则骨肉分离,失去嚼劲。
 
鸭翅卤制时间比鸭爪短,否则容易散烂,失去嚼劲
 
牛油炼制:
锅入牛油2500克烧化,下葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许大火炸香,转小火慢慢熬至葱姜等颜色焦黄,香料味道融入牛油里,关火打掉渣滓即成。
 
香辣酱制作:
1.八角250克、桂皮200克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各150克、草果(拍破)、陈皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、罗汉果(拍破)3个入搅拌机打成香料粉。
 
2.黄干椒和印度1号辣椒破皮去籽,入温水浸泡8小时,放进搅拌机中绞碎,上火烘干水分。锅入猪油2000克烧至五成热,下烘干的印度1号辣椒碎150克、黄干椒碎250克煸出香味,放姜片、蒜瓣、洋葱块各200克、葱段100克、新繁真的老牌泡仔姜片50克翻炒均匀,小火熬20分钟至香气四溢、葱段焦黄,打出渣滓即成料油。
 
3.料油里下郫县豆瓣酱1000克、辣妹子辣椒酱400克、海天黄豆酱300克中火炒匀至红油析出,下入红泡椒末300克、黄灯笼辣椒酱100克翻匀,调入盐120克、味精、鸡精各100克、香料粉80克小火熬15分钟至出香即成。
 
走菜流程:
1.炒花菜:锅入色拉油150克烧至五成热,下香辣酱100克小火炒出香味,倒入洗净的花菜块10斤翻炒均匀,调入盐、味精、生抽各适量补味调色,起锅倒进保鲜盒里备用。
注:花菜不可炒得过熟,否则上桌加热后容易碎烂。
 
2.烧魔芋:锅入色拉油75克烧至五成热,下香辣酱50克小火炒出香味,倒入焯透的魔芋块2500克翻炒均匀,添清水1200克大火烧开,调入盐、味精、生抽各适量补味调色,转小火煨20分钟至魔芋入味即可。
 
洋葱块、炒花菜、烧魔芋垫底
 
3.锅入牛油、色拉油、红油各50克烧至五成热,下干辣椒段20克、香辣酱50克炒香,添清水300克,下入鸭爪10个、鸭翅12个大火烧开,加酱油少许、大葱段10克翻匀,淋少许水淀粉勾芡即可出锅。
 
锅入牛油、色拉油、红油烧热
 
离火下干辣椒节煸香,以防焦煳
 
添清水、放鸭爪、鸭翅烧开
 
淋入酱油翻匀
 
4.基围虾洗净、抽去沙线,入五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩,捞出沥净油分,调入适量椒盐、辣椒粉拌匀,倒在鸭爪鸭翅上,撒少许白芝麻即可走菜。
 
基围虾炸至外酥里嫩,撒椒盐、辣椒粉拌匀,倒在鸭爪上即可
 
 
蒜香爪翅双拼锅
 
制作/梁超
餐厅/长沙鸭游季鸭爪爪火锅
地址/长沙市天心区五一广场锦绣中环六楼


 
餐厅众多干锅,蒜香味型最特别:首先,熬制蒜蓉酱时加入了野山椒和鲜红椒,在蒜香的基础上增加泡椒的发酵酸香和鲜椒的清香微辣;其次,蒜香酱减轻辣度,口味清淡,蒜香浓郁,更加适合那些受不了猛辣的外地客人;最后,熬制蒜蓉酱时加入了白糖,一经加热甜味完全释放,添汤涮菜口感特别奇怪,因此蒜香味型只是一款单独的干锅,不能一锅两吃。
 
熬蒜蓉辣椒酱:
锅入色拉油1500克烧至四成热,下蒜末2000克炒匀,倒入鲜红辣椒碎、野山椒碎各500克中火不断翻炒20分钟,待香味逸出,加入白糖100克、味精、鸡精各90克搅匀即成。
注:加入白糖可以增甜提鲜,但用量不宜过多。
 
走菜流程:
1.长条茄子洗净,改刀成6厘米长的滚刀块;金针菇洗净;每两根韭菜打个结,入沸水中汆烫至软,捞出待用。
2.茄子20块整齐地摆入锅中,铺上金针菇100克。
 
茄子块、金针菇摆入锅中垫底
3.取卤好的鸭爪8个、鸭翅12个分别铺在两侧,四周围一圈韭菜结。
 
鸭爪、鸭翅摆放整齐,四周围一圈烫熟的韭菜结
 
4.浇入提前熬好的蒜蓉辣椒酱250克、蒸鱼豉油、辣鲜露各5克即可走菜。
5.上桌后开火加盖焖8分钟,待蒜蓉酱里的香气渗入到鸭爪、鸭翅、金针菇等食材里即可食用。
 
舀入提前熬好的蒜蓉辣椒酱
 
 
 
卤味干香锅
 
制作/孙义
餐厅/上海星卤里
地址/浦东新区金海路2505弄3号101室
 


此菜选用提前卤好的“酱香三宝”为主料,搭配鲜虾制成香锅,与常规版本的香锅菜相比,上菜流程简化为:电炸炉炸香——撒调料拌匀——垫洋葱加热2分钟,上桌后浓香扑鼻,虽未动明火,却锅气十足。
 
原料:
新鲜大虾4只,卤熟的五花肉4片,熟猪心4片,熟猪舌4片,鱿鱼须4段,蒜薹段100克,干灯笼椒10个。
 
制作香锅所用的卤肉料
 
海派酱卤制作:
不锈钢桶内添高汤15千克,调入生抽750克、老抽750克、海鲜酱250克、六月鲜红烧酱油250克、鸡精250克、香料包1个(香叶5克、丁香12克、陈皮15克、草果20克、砂仁20克、毕拨20克、肉豆蔻20克、桂皮25克、八角60克、小茴香60克、小香葱20克、炸蒜子30克)、冰糖1000克,大火烧开,小火熬约3小时即可使用。
 
走菜流程:
1.将所有原料放入电炸炉的炸筐内,用180℃的热油炸约20秒,使肉质紧实、香气逸出,捞出控油纳盆,舀入酱香卤汁30克,淋辣椒油10克、六月鲜酱油5克,撒蒜蓉、辣椒面各少许拌匀。
 
原料入油炸香
 
舀入卤汁、淋入辣椒油等拌匀
 
2.平底砂锅内撒入洋葱圈80克,淋葱油10克,倒入拌好的香锅料,再淋一勺卤汁,扣上盖子在电磁炉上加热约2分钟,带底座上桌后点燃其中的蜡烛即可。
 
拌好的香锅料铺入垫有洋葱的平底锅内
 
带底座上桌,点燃蜡烛后保温
 
特点:色泽鲜亮,香气突出。
 
 
 
香锅XO大虾
 
制作/吴朝珠



 
基围虾先汆熟再油炸,虾皮酥脆、虾肉鲜嫩,用秘制红油、XO酱调制的料油麻辣味十足、鲜香浓郁。
 
制作流程:
1.基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须,开背去沙线。
2.南瓜100克、莲藕200克去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米的条,分别入五成热油拉油备用。
3.锅入宽水烧沸,下少许葱段、姜片、料酒搅匀,倒入处理好的基围虾快速汆烫至虾壳变红,立即捞出,入七成热油炸20秒至外皮酥脆,捞出沥净油分。
基围虾入沸水快速汆至颜色变红
 
将焯好的大虾入热油炸酥
 
4.锅入少许底油烧热,下大葱节50克、蒜粒30克、鲜红小米椒圈20克煸香,离火下XO酱20克、排骨酱10克、麻辣鸡鲜膏5克煸香,淋秘制红油80克上火烧沸,下鲜青花椒12克翻炒几下,起锅倒入码斗里备用。
 
5.锅入秘制红油80克烧至六成热,下干红辣椒50克、白芝麻20克、大葱段、洋葱块各15克、美人椒段20克翻炒至香气四溢,倒入提前炸好的藕条和南瓜条翻炒均匀,下炸好的基围虾,倒入步骤4中炒好的料油翻炒几下即可出锅。
 
下入大虾后倒炒好的料油翻匀即可
 
秘制红油制作方法:
所需香料:八角20克,桂皮20克,草果(去籽)20克,小茴香20克,山楂20克,草蔻15克,白蔻15克,山柰10克,香叶10克,良姜10克,甘草10克,干藿香10克,砂仁8克,丁香5克。
 
所需原料:色拉油2000克,菜籽油2000克,牛油1000克,干辣椒500克,粗辣椒粉200克,红花椒100克,青花椒150克,郫县红油豆瓣750克,料酒150克,永川豆豉100克,麻辣鸡鲜膏50克,冰糖15克,醪糟20克。
 
小香料:姜片、蒜片、大葱叶各200克,香菜梗、洋葱丝、土芹段等各100克,八角3粒。
 
1.煮糍粑辣椒:锅入清水烧开,放入干辣椒后转小火保持90℃煮至辣椒发涨,至用手指甲一掐即破时捞出沥干,放凉后倒入料理机中绞碎成糍粑辣椒。
 
2.锅下色拉油、菜籽油、牛油烧至六成热,投入小香料炸至焦黄,离火后继续浸炸至水分全干,捞出蔬菜料渣,将油温降至四成左右,逐勺下入糍粑辣椒,炸至出香后加郫县红油豆瓣酱、剁碎的豆豉炒香,接着放入泡软的香料(提前用温水泡软、沥干),淋料酒小火翻熬10分钟,此时下入粗辣椒粉炸出糊辣味,再下泡软的青红花椒继续熬香,调入冰糖、醪糟、麻辣鸡鲜膏搅匀,倒入盆中加盖密封24小时,其上层的油即为秘制红油(下层可作为麻辣烫的底料使用)
 
 
技术关键:
1.基围虾入沸水焯至颜色变红时立即捞出,不能汆得过狠,否则鲜味流失,肉质变老。
 
2.基围虾先汆水再油炸,这样做有两个好处,首先,直接油炸会致使油腥气重、渣滓多;其次,虾肉汆熟后只需高温油炸至虾皮表面酥脆即可,这样才能保证虾皮酥脆,虾肉鲜嫩。
 
3.下干辣椒面、干辣椒、葱段、芝麻时一定要离火,油温过高的话容易糊锅。
 
 
 
编辑/衣雨佳  上传/刘肖伟
 
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