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想推银丝饼?看完这20张步骤图你就会了!
银丝饼是岭南传统面点
在广州许多高档餐厅
都可见其踪影
将面团抻拉至细如发丝
包裹豆沙馅料
入电饼铛煎至两面金黄
成品外酥脆内绵软
带有淡淡豆沙清香
 
今天,小微用20个步骤及图解
为大家介绍一款
豆沙银丝饼
包你看完详解就能落地
 
另外,这款银丝饼还可以
做成无馅版
走菜时搭配一小碗炒蟹粉
上桌后蘸食蟹粉糊食用
更显高档精致
赶快学起来吧
 



豆沙银丝饼


 
原料:
红牡丹牌精面粉7斤,清水1750克(加盐25克搅至溶化),蛋清7个。
 
制作流程:
1.将所有原料放入和面机内搅匀,取出放在案板上揉成表面平滑、软硬适度的面团。
 
2.将面团擀成薄饼状,叠两折后再次擀成长方形薄饼。
 
3.放入面条机内压成手工面粗细的条。
 
4.将面条顺好,放入一个托盘内。
 
5.在案板上另摆一排干净托盘,将面条从第一个托盘中取出,顺长摆开。
 
6.将猪油烧融后与调和油按照1∶1的比例掺在一起制成二合油,刷在面条上。
 
7.用手轻轻晃动面条,使其平铺在托盘内,让每一根面都沾匀二合油。
 
8.静置15-20分钟,使面团“缓”一下,降低筋度。
 
9.将饧好的面条慢慢抻细,抻至有点吃力时,放下面条继续缓3~5分钟。
 
10.对折后继续重复上一步骤,共对折两次。
 
11.最后抻成头发粗细的面条。
 
12.将一缕面条顺在不锈钢案板上。
 
13.借助铁签将面条折三折,每折约5厘米长。
 
14.用铁签切断。
 
15.中间塞入一小块红豆沙馅。
 
16.用铁签将面头塞入中间,盖严豆沙。
 
17.将做好的生坯摆入垫有保鲜膜的托盘内,盖一层保鲜膜放入冰箱(零下2~3℃),以免出油。
 
18.第二天上班后取出自然解冻,用刀面将生坯压平。
 
19.摆入预热至200℃的电饼铛内,浇入二合油至刚刚与饼面平齐,煎至两面金黄、起酥即可。
 
20.烙好的银丝饼竖立摆放在垫有吸油纸的托盘内,稍微控一下油分即可上桌。
 
 
技术点拨:
1.加入蛋清的目的是增加面丝的滑爽度。
 
2.如果当地人喜欢吃甜口,可以在和面时加入适量白糖。不论放盐还是放糖,都只是为了使面饼带点底味,真正能让面饼起酥的关键因素,还是浸面以及煎制时放入的二合油。
 
3.抻面时注意掌握力度,抻一下就要往回“松”一点;待手感吃力时就应把面放下静置3~5分钟,然后再继续抻拉。
 
4.入电饼铛煎制时油要略多,与饼面齐平,这样才有半煎半炸的效果。
 
5.银丝饼分为无馅版和有馅版,无馅版在煎制时可以压得扁一些,这样更容易煎透,口感也更酥松。
 
 
 
 
编辑/赵雅男  上传/刘肖伟



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