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11张步骤图,详解陕西凉皮做法!还能摊出玫红色的,太新颖了
西安的永兴坊
原为唐朝魏征府邸旧址
现已成为陕西美食的集中地
其占地面积仅15亩
却深藏浓缩了
陕西11地107区县40多处“非遗”
 
今天,小微就为大家介绍3类
永兴坊的陕西特色小吃
热面皮、子长煎饼、核桃馍
 
热面皮
将绿、粉、紫三色米浆蒸熟
浇入热汤食用
清新靓丽、爽滑筋道
 
子长煎饼
以荞麦糊为原料
卷裹土豆丝、猪头肉等蘸汁食用
菜点合一、方便快捷
单店日售煎饼三四万张
 
核桃馍
以核桃碎为馅料
泼香调味后裹入油酥皮烘烤
香气浓郁、入口酥脆
 
想知道以上三款小吃的制作流程吗?
一起来看看吧
 
 
四色蒸面皮
 
北京人早晨吃焦圈豆汁儿,武汉人的过早必备是热干面,兰州人最爱牛肉拉面,而陕西城固县的老百姓,则更愿意用一碗馋人的热面皮充饥。这里的面皮以大米为原料,经浸泡、磨制、过筛等流程做成米浆,客人点餐后,在竹笼里舀入米浆现场蒸制,熟透后取出改刀,浇入热汤食用,格外爽滑筋道。
 
西安永兴坊内,有家专卖城固热面皮的小店,在做法上进行改良升级,除了传统的白面皮外,还以火龙果、槟豆菠菜、黑米做出粉、绿、紫三色面皮,颜色靓丽,口感爽滑,很受客人欢迎。
 
热面皮价格低廉,品种丰富
 
 
槟豆菠菜面皮
 

 
 
批量预制:
1.磨浆:贵朝米4500克浸泡涨发,捞出加清水2000克、菠菜汁800克、槟豆粉(即干扁豆磨成的粉)500克磨成质地黏稠的绿色米浆。
 
贵朝米加清水等料磨成浆
 
2.熬酱油醋汤:八角30克、小茴香25克、白芷20克、香叶20克、白豆蔻15克、桂皮15克、陈皮5克入净锅炒香,磨细即成香料粉。锅入清水5000克,加白萝卜500克、芹菜400克、青椒300克、黄瓜片200克、葱段200克、姜片100克熬30分钟,沥渣后倒入香醋3000克、生抽800克、陈醋600克、香料粉50克、盐50克、鸡粉45克、糖30克搅匀,放在电磁炉上保温。
 
走菜流程:
1.大碗底部垫入提前烫熟的黄豆芽30克、芹菜段5克。
 
豆芽、芹菜烫熟垫底
 
2.烧一锅开水,上面放直径60厘米的蒸笼,取一块屉布用水蘸湿,摆在蒸笼上,舀入米浆120克,用勺底摊开成半圆形,大火烧至上汽,加盖蒸1分钟,开盖后待看到面皮上鼓起大泡时,拎起将面皮倒扣在案板上,揭下屉布,改刀成2厘米宽的条,装进盛有豆芽、芹菜的碗中,依次浇入蒜泥10克、酱油醋汤80克、芝麻油10克、油泼辣子碎30克,撒汆熟的芹菜、豆芽10克即可走菜。
 
蒸笼内舀入米浆,用勺底摊开
 
加盖旺火蒸熟
 
开盖后能看到面皮上鼓起大泡
 
拎起屉布
 
将面皮扣在案板上,揭下屉布
 
改刀成宽条
 
向前一推,盛入碗中
 
浇入蒜泥、酱油醋汤
 
放芝麻油和油泼辣子
 
Q:磨浆时为何要加入槟豆?
A:汉中人在夏天时,常以一碗槟豆凉粉来解暑、果腹,其口感爽滑,质地弹韧,且有浓郁的豆香味。以此为参考,我们在做面皮时掺入槟豆粉,使成菜更筋道浓香。
 
槟豆
 
 
红心火龙果面皮
 

 
 
制作流程:
1.磨浆:选用贵朝米5000克浸泡涨发12个小时,捞出后加清水2000克、去皮的红心火龙果750克,倒入电动磨浆机内打成质地黏稠的粉红色米浆。
 
2.按照前文中的方法,将粉红色米浆蒸透制成面皮,改刀后装入盛有豆芽的碗中,浇入蒜泥10克、酱油醋汤80克、芝麻油10克、油泼辣子碎30克,撒汆熟的芹菜、豆芽10克即可走菜。
 
老板娘章婷正在做面皮
 
 
小微卖关子
 
制作面皮,用新米好还是陈米好?贵朝米可以用哪种米代替?熬酱油醋汤时放入香料粉,不会使汤中带上料渣吗?翻阅2020年12月《大厨》即可获取答案!

 
有机黑面皮
 


 
 
小微卖关子
 
制作有机黑面皮如何磨浆?需在其中添加哪种辅料上色?2020年12月《大厨》P112为你详解~
 
 
子长煎饼
早在元末明初之时,陕西延安的荞麦煎饼便已见诸记载,到清朝时,它更是成为当地百姓常见的一种果腹主食。这种产于陕西子长县的煎饼以荞麦糊为原料,摊成手掌大小,饼薄如纸,莹白透亮,入口筋道爽滑,卷裹猪头肉、韭菜鸡蛋、土豆丝等料蘸汁食用,菜点合一,方便快捷。目前,永兴坊的这家子长煎饼店每天能卖出三四万张。
 
小店门口设置的方桌、土炕,加上盘腿而坐的陕西汉子,让“子长煎饼”成为永兴坊的又一网红打卡地
 
在这里既可单点煎饼,又能品尝套餐
 
 
子长煎饼
 

 


做好的糁子糊略微浓稠
 
小微卖关子
 
荞麦质感粗糙,如何将其做成细腻的荞麦糁子?子长煎饼的蘸汁如何调配?赶快翻阅2020年12月《大厨》寻找答案吧~
 
核桃馍
核桃馍是陕西宁强县的一款特色点心,最早在清乾隆年间由一家“福兴老号”的王姓掌门制作,小如瓷盏,色泽橙黄,也被称为“龙凤喜饼”。这款点心以核桃碎为馅料,泼香调味后裹入油酥皮,经烘烤后干果香气浓郁,入口酥脆。
 
 
核桃馍
 




调好的核桃馅
 
小微卖关子
 
核桃馅料怎样调制?核桃馍的饼坯如何制作?烤制时间与温度分别是多少?2020年12月《大厨》为你详解核桃馍制作全程!
 
以上三类陕西爆款小吃均选自
2020年12月《大厨》“国民小吃”栏目
 
 


 
 
编辑/赵雅男  上传/刘肖伟
 
 
 
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