榴莲包、土豆包、天鹅酥等
颜值口味俱佳的粤式点心
近年来逐渐在
全国各地的中餐厅热卖
颜值满分、香甜怡人
口感或酥香或绵软
是女士、孩子到店的必点菜
也是酒店提高毛利的一大利器
今天小微给大家分享
蛋挞、天鹅酥、榴莲包
土豆包、红糖锅盔、韭香薄脆
六道点心的详细配方和操作手法
想在店里推出点心的大厨
千万别错过哦~
生磨芝麻挞
制作/黄远奖
普通的蛋挞液是用鸡蛋、牛奶、炼乳等调制而成的，这款蛋挞则改用黑芝麻糊、牛奶、鸡蛋调匀做“芯”，成品外皮酥香、中间软嫩，还带有浓郁的芝麻香气，推出后广受儿童及女性食客的喜爱。
做千层酥皮：
1.揉水皮：美玫面粉600克、金象面粉400克、吉士粉50克、糖200克放入盆中，加清水300克、猪油100克、鸡蛋4个揉成表面光滑的面团，用保鲜膜包好，入冰箱冷藏松弛20分钟。
面粉、清水、猪油、白糖、鸡蛋揉成水皮，包上保鲜膜入冰箱冷藏松弛
2.制油心：美玫面粉550克、猪油500克、黄油300克、牛油200克纳盆，揉匀后放入保鲜膜，擀成薄片，此时油脂会有轻微软化，入冰箱冷藏至重新变硬。
面粉、猪油、黄油、牛肉制成油心
3.水皮包油心：案板薄薄地撒一层面粉，放上松弛好的水皮擀成长方片，其长度应是油心片的三倍，并且比其略宽一点。取出油心片，撕掉保鲜膜，放在水皮中央。将水皮一端的面皮向中央翻过来，盖在油心上，再将另一端的面皮也翻过来，这样就把油心片包裹在水皮里。
4.三折三擀：将面皮旋转90度，再次擀成长方形，然后像步骤3那样将两端面皮向中心翻折，变成长方片，包上保鲜膜，入冰箱冷藏松弛20分钟。之后将面皮取出，再重复两次旋转、擀皮、翻折、包膜、冷藏的制作流程，最后将其取出，擀成厚0.3厘米的长方片，这就是制作蛋挞所需的千层酥皮生坯。
水皮包住油心，折叠后擀成长方片，再经过“三擀三折”，做成千层酥皮
调黑芝麻糊：
黑芝麻500克入净锅炒香，盛出加清水500克一同放入搅拌机中打成糊，取出纳盆，加牛奶500克、鸡蛋250克一同混合均匀。
走菜流程：
用大号模具在千层酥皮上扣出带波浪纹的圆形片，放入小一号的蛋挞托，按压整形，使圆片与托底完全贴合，倒入黑芝麻糊至七分满，入面火250℃、底火200℃的烤箱烤制7分钟左右，取出装盘即可。
用大号模具在酥皮上扣出圆形片
将圆形片放入小一号的蛋挞托，按压整形使二者完全贴合，倒入芝麻馅料，烤熟即成
红糖锅盔
红糖锅盔传统的“红糖锅盔”馅料很简单，就是红糖+豆沙，如今将豆沙换成了各种干果碎，口感更丰富。造型上从小饼变为馒头，让客人感觉更实惠，每天能卖300多个。
制作流程：
1.红糖500克敲碎，放入锅中加清水200克微火熬2小时（熬得越久越香），离火过滤后，放入白芝麻、花生碎、瓜子仁、核桃碎各80克（所有果仁均需提前干炒出香）、猪油60克搅匀成馅料，放入冰箱冷藏保存。
2.开餐后取出馅料，每80克面皮中包入30克馅料，做成馒头形，上笼大火蒸8分钟，取出放入平底油锅中小火煎至两面金黄、起硬壳，每10个装入一盘即可走菜。
技术关键：
1.馅料最好提前一天制作，放在冰箱冷藏一晚使其凝固，第二天用时更易包入面皮。
2.这道点心热的时候最好吃，最好下单后再制作，从笼里取出后立刻煎制，外脆内软的面皮夹着香甜的红糖和香酥的果仁，味道最美。
韭香薄脆
制作/胡俊
餐厅/成都文杏酒楼
制作流程：
1.韭菜末450克、姜末、葱末各10克、五花肉末50克、盐8克、白胡椒粉6克调匀成馅料。
2.取春卷皮十张，沿边缘抹匀蛋液，每张放入韭菜馅料50克摊平，将春卷皮一折四变成扇形，下入六成热油小火炸至金黄酥脆，沥油装盘即可。
鲜果榴莲天鹅酥
制作/尹江波
餐厅/食尚陶陶居
陶陶居在每天上午与下午各选一个时段，把后厨的三位“天鹅酥妹妹”搬到店面一侧的展示区，一人擀皮、两人包制，忙碌而又娴静的画面总会惹得行人驻足观看，打响了知名度，点击率也就更高了。
制作酥皮：
1.低筋面粉按每斤加猪油三两、牛油二两的比例和匀，再淋少许黄栀子水揉成黄色油心。
2.高筋面粉按每斤加黄栀子水三两、猪油三两、白糖80克的比例和匀，揉成水油面团。
3.将水油面反复折叠压成光滑的面片，包入油心后擀成大片，拎起两边面皮折向中间成三层，擀成大片，再重复两次折、擀的动作，然后改成7厘米宽的长方片。
4.每10张面皮叠在一起，摁压成长方块状的酥皮。
制作馅心：
新鲜榴莲取肉，碾碎即成。
天鹅酥妹妹现场制作：
1.取一块长方形的酥皮面团顶刀切成厚1厘米的片，垫着撒满面粉的棉布，顺着直酥条纹擀成薄片，用环状模具扣成圆片，包入适量鲜果榴莲馅，捏成长椭圆形，然后用面刀切掉一侧面皮，形成一个翘起的尾部，蘸蛋液后裹一层白芝麻，摆入托盘。
美女点心师在展示区现场包天鹅酥，吸引路人的目光
开好的酥皮压成长方块
顶刀切片后擀薄
扣成圆片
包入鲜果榴莲馅
收口包成圆润的椭圆形
用面刀切掉边角，形成一个翘起的尾部
在尾部粘糖液，蘸芝麻
做成天鹅酥生坯
2.高筋面粉加水和匀，擀成厚为0.8厘米的薄片后用刀切成细条，然后用手弯成S形，捏出鹅头的形状，点上一个黄色小面球，放入烤盘烤熟。
3.锅下宽油烧至五成热，放入天鹅酥炸3分钟至金黄成型，升高油温至六成，继续炸一分钟即可捞出沥油，摆入纸盏内，插上天鹅的头颈，每两只为一份即可上桌。
制作关键：
1.擀皮一定要垫在棉布上，防止面皮粘连砧板，破坏酥皮的纹路。
2.包好的椭圆形包子要用面刀切掉一角，形成一个翘起的尾部，这样做好的小天鹅才会可爱哦。
榴莲包
制作/杨禧
餐厅/广州南航明珠大酒店
以上介绍的这款榴莲酥用油和面，且经油炸而成，虽然好吃，但含油量大，许多老人和正在减肥的女性都无法畅享，针对这部分食客的需求，杨禧制作出一款新型榴莲包，用普通的包子皮代替油腻的酥皮，并用特制模具压上榴莲花纹，造型别致，一经推出就受到了食客的欢迎。
制作流程：
1.白糖100克加清水225克，轻轻搅拌至完全融化成糖水。
2.低筋面粉500克、吉士粉100克、泡打粉10克、酵母粉5克纳盆，倒入糖水后揉成面团，入压面机中压成表面光滑的面片，置于室温下饧发10分钟
。
低筋面粉、吉士粉、清水等揉成面团，入压面机中压成表面光滑的面片，饧发后擀至厚约3毫米
3.馅心制作：新鲜榴莲肉10斤放入料理机中打成泥状，加入白糖1000克、玉米淀粉40克调匀纳盆，盖上保鲜膜后入蒸箱旺火足汽蒸20分钟。
4.将饧发完成的面片擀至厚约3毫米，用圆形模具扣出圆片，再用特制模具压出表面凸起的花纹，放入榴莲馅15克包成圆球生坯，收口朝下置于室温下饧发约40分钟（这时的生坯按上去富有弹性），入蒸箱蒸6分钟即成。
用圆形模具扣出圆片
用特制模具压出表面凸起的花纹
放入榴莲馅
包成圆球生坯，收口朝下置于室温下饧发
技术关键：
1.如果使用机器揉面，可将所有原料一同放入其中，这时应选用颗粒较细的幼砂糖，更易在揉面过程中融化。
2.低筋面粉筋度较小，制成面团后不用饧发太长时间。
萌趣土豆包
制作/张金奖
餐厅/广州毕德寮
打开蒸笼的那一刻，小编以为点了三个刚挖出来的土豆！其实，这是一款外软内滑的土豆包。纯土豆泥作馅，用加了吉士粉的面团制皮，使其蒸好后呈现生土豆外表的自然黄色；扎出几个土豆眼，并巧妙地使其周围分布更多“泥土”；最后随意拍上一点可可粉，与土壤神似。这款网红点心已在江浙地区的时尚餐厅流行过一段时间，现在小编挖来了原版做法，速来围观。
面皮制作：
低筋面粉500克、白糖100克、吉士粉100克、泡打粉10克、酵母5克、清水225克入和面机搅匀成面团。
馅料制作：
土豆蒸熟去皮捏碎，按照1斤土豆泥加入白糖50克的比例调匀成馅。
制作流程：
1.将和好的面团放在案板上，揉匀、搓条后下成每个重约30克的剂子，擀成薄皮。
2.包入土豆泥馅，收口后先揉匀再搓成椭圆形，垫吸油纸摆在不锈钢箅子上，用筷子头蘸点可可粉在每只包子上戳三个洞，自然饧发1小时。
面皮内包入土豆泥馅
制成椭圆形包子生坯，用筷子头蘸可可粉分别戳上三个洞
3.生坯入蒸箱蒸5-6分钟，取出后用手拍上薄薄一层可可粉，每三只为一例装入小笼即可上桌。
入蒸箱蒸熟
轻轻拍上可可粉
编辑/张可丹 上传/刘肖伟
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