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23张步骤图详解六大网红点心!天鹅酥,榴莲包,土豆包,蛋挞…
榴莲包、土豆包、天鹅酥等
颜值口味俱佳的粤式点心
近年来逐渐在
全国各地的中餐厅热卖
 
颜值满分、香甜怡人
口感或酥香或绵软
是女士、孩子到店的必点菜
也是酒店提高毛利的一大利器
 
今天小微给大家分享
蛋挞、天鹅酥、榴莲包
土豆包、红糖锅盔、韭香薄脆
六道点心的详细配方和操作手法
想在店里推出点心的大厨
千万别错过哦~

 
生磨芝麻挞
制作/黄远奖
 

 

 
普通的蛋挞液是用鸡蛋、牛奶、炼乳等调制而成的,这款蛋挞则改用黑芝麻糊、牛奶、鸡蛋调匀做“芯”,成品外皮酥香、中间软嫩,还带有浓郁的芝麻香气,推出后广受儿童及女性食客的喜爱。
 
做千层酥皮:
1.揉水皮:美玫面粉600克、金象面粉400克、吉士粉50克、糖200克放入盆中,加清水300克、猪油100克、鸡蛋4个揉成表面光滑的面团,用保鲜膜包好,入冰箱冷藏松弛20分钟。
 
 
面粉、清水、猪油、白糖、鸡蛋揉成水皮,包上保鲜膜入冰箱冷藏松弛
 
2.制油心:美玫面粉550克、猪油500克、黄油300克、牛油200克纳盆,揉匀后放入保鲜膜,擀成薄片,此时油脂会有轻微软化,入冰箱冷藏至重新变硬。
 

 
面粉、猪油、黄油、牛肉制成油心
 
3.水皮包油心:案板薄薄地撒一层面粉,放上松弛好的水皮擀成长方片,其长度应是油心片的三倍,并且比其略宽一点。取出油心片,撕掉保鲜膜,放在水皮中央。将水皮一端的面皮向中央翻过来,盖在油心上,再将另一端的面皮也翻过来,这样就把油心片包裹在水皮里。
 
4.三折三擀:将面皮旋转90度,再次擀成长方形,然后像步骤3那样将两端面皮向中心翻折,变成长方片,包上保鲜膜,入冰箱冷藏松弛20分钟。之后将面皮取出,再重复两次旋转、擀皮、翻折、包膜、冷藏的制作流程,最后将其取出,擀成厚0.3厘米的长方片,这就是制作蛋挞所需的千层酥皮生坯。
 
水皮包住油心,折叠后擀成长方片,再经过“三擀三折”,做成千层酥皮
 
 
调黑芝麻糊:
黑芝麻500克入净锅炒香,盛出加清水500克一同放入搅拌机中打成糊,取出纳盆,加牛奶500克、鸡蛋250克一同混合均匀。
 
走菜流程:
用大号模具在千层酥皮上扣出带波浪纹的圆形片,放入小一号的蛋挞托,按压整形,使圆片与托底完全贴合,倒入黑芝麻糊至七分满,入面火250℃、底火200℃的烤箱烤制7分钟左右,取出装盘即可。
 
用大号模具在酥皮上扣出圆形片
 
 
将圆形片放入小一号的蛋挞托,按压整形使二者完全贴合,倒入芝麻馅料,烤熟即成


红糖锅盔
 

 
红糖锅盔传统的“红糖锅盔”馅料很简单,就是红糖+豆沙,如今将豆沙换成了各种干果碎,口感更丰富。造型上从小饼变为馒头,让客人感觉更实惠,每天能卖300多个。
 
制作流程:
1.红糖500克敲碎,放入锅中加清水200克微火熬2小时(熬得越久越香),离火过滤后,放入白芝麻、花生碎、瓜子仁、核桃碎各80克(所有果仁均需提前干炒出香)、猪油60克搅匀成馅料,放入冰箱冷藏保存。
 
2.开餐后取出馅料,每80克面皮中包入30克馅料,做成馒头形,上笼大火蒸8分钟,取出放入平底油锅中小火煎至两面金黄、起硬壳,每10个装入一盘即可走菜。
 
技术关键:
1.馅料最好提前一天制作,放在冰箱冷藏一晚使其凝固,第二天用时更易包入面皮。
 
2.这道点心热的时候最好吃,最好下单后再制作,从笼里取出后立刻煎制,外脆内软的面皮夹着香甜的红糖和香酥的果仁,味道最美。
 


韭香薄脆
制作/胡俊
餐厅/成都文杏酒楼

 
制作流程:
1.韭菜末450克、姜末、葱末各10克、五花肉末50克、盐8克、白胡椒粉6克调匀成馅料。
 
2.取春卷皮十张,沿边缘抹匀蛋液,每张放入韭菜馅料50克摊平,将春卷皮一折四变成扇形,下入六成热油小火炸至金黄酥脆,沥油装盘即可。
 


鲜果榴莲天鹅酥
制作/尹江波
餐厅/食尚陶陶居 
 


 
陶陶居在每天上午与下午各选一个时段,把后厨的三位“天鹅酥妹妹”搬到店面一侧的展示区,一人擀皮、两人包制,忙碌而又娴静的画面总会惹得行人驻足观看,打响了知名度,点击率也就更高了。
 
制作酥皮:
1.低筋面粉按每斤加猪油三两、牛油二两的比例和匀,再淋少许黄栀子水揉成黄色油心。
 
2.高筋面粉按每斤加黄栀子水三两、猪油三两、白糖80克的比例和匀,揉成水油面团。
 
3.将水油面反复折叠压成光滑的面片,包入油心后擀成大片,拎起两边面皮折向中间成三层,擀成大片,再重复两次折、擀的动作,然后改成7厘米宽的长方片。
 
4.每10张面皮叠在一起,摁压成长方块状的酥皮。
 
制作馅心:
新鲜榴莲取肉,碾碎即成。
 
天鹅酥妹妹现场制作:
1.取一块长方形的酥皮面团顶刀切成厚1厘米的片,垫着撒满面粉的棉布,顺着直酥条纹擀成薄片,用环状模具扣成圆片,包入适量鲜果榴莲馅,捏成长椭圆形,然后用面刀切掉一侧面皮,形成一个翘起的尾部,蘸蛋液后裹一层白芝麻,摆入托盘。
 
美女点心师在展示区现场包天鹅酥,吸引路人的目光
 
开好的酥皮压成长方块
 
顶刀切片后擀薄
 
扣成圆片
 
包入鲜果榴莲馅
 
收口包成圆润的椭圆形
 
用面刀切掉边角,形成一个翘起的尾部 
 
在尾部粘糖液,蘸芝麻
 
做成天鹅酥生坯
 
2.高筋面粉加水和匀,擀成厚为0.8厘米的薄片后用刀切成细条,然后用手弯成S形,捏出鹅头的形状,点上一个黄色小面球,放入烤盘烤熟。
 
3.锅下宽油烧至五成热,放入天鹅酥炸3分钟至金黄成型,升高油温至六成,继续炸一分钟即可捞出沥油,摆入纸盏内,插上天鹅的头颈,每两只为一份即可上桌。
 
制作关键:
1.擀皮一定要垫在棉布上,防止面皮粘连砧板,破坏酥皮的纹路。
 
2.包好的椭圆形包子要用面刀切掉一角,形成一个翘起的尾部,这样做好的小天鹅才会可爱哦。
 


榴莲包
制作/杨禧
餐厅/广州南航明珠大酒店
 



 
以上介绍的这款榴莲酥用油和面,且经油炸而成,虽然好吃,但含油量大,许多老人和正在减肥的女性都无法畅享,针对这部分食客的需求,杨禧制作出一款新型榴莲包,用普通的包子皮代替油腻的酥皮,并用特制模具压上榴莲花纹,造型别致,一经推出就受到了食客的欢迎。
 
制作流程:
1.白糖100克加清水225克,轻轻搅拌至完全融化成糖水。
2.低筋面粉500克、吉士粉100克、泡打粉10克、酵母粉5克纳盆,倒入糖水后揉成面团,入压面机中压成表面光滑的面片,置于室温下饧发10分
 
低筋面粉、吉士粉、清水等揉成面团,入压面机中压成表面光滑的面片,饧发后擀至厚约3毫米
 
3.馅心制作:新鲜榴莲肉10斤放入料理机中打成泥状,加入白糖1000克、玉米淀粉40克调匀纳盆,盖上保鲜膜后入蒸箱旺火足汽蒸20分钟。
 
 
4.将饧发完成的面片擀至厚约3毫米,用圆形模具扣出圆片,再用特制模具压出表面凸起的花纹,放入榴莲馅15克包成圆球生坯,收口朝下置于室温下饧发约40分钟(这时的生坯按上去富有弹性),入蒸箱蒸6分钟即成。
 
用圆形模具扣出圆片
 
用特制模具压出表面凸起的花纹
 
放入榴莲馅
 

包成圆球生坯,收口朝下置于室温下饧发
 
技术关键:
1.如果使用机器揉面,可将所有原料一同放入其中,这时应选用颗粒较细的幼砂糖,更易在揉面过程中融化。
 
2.低筋面粉筋度较小,制成面团后不用饧发太长时间。


 
萌趣土豆包
制作/张金奖
餐厅/广州毕德寮
 


 
打开蒸笼的那一刻,小编以为点了三个刚挖出来的土豆!其实,这是一款外软内滑的土豆包。纯土豆泥作馅,用加了吉士粉的面团制皮,使其蒸好后呈现生土豆外表的自然黄色;扎出几个土豆眼,并巧妙地使其周围分布更多“泥土”;最后随意拍上一点可可粉,与土壤神似。这款网红点心已在江浙地区的时尚餐厅流行过一段时间,现在小编挖来了原版做法,速来围观。
 
面皮制作:
低筋面粉500克、白糖100克、吉士粉100克、泡打粉10克、酵母5克、清水225克入和面机搅匀成面团。
 
馅料制作:
土豆蒸熟去皮捏碎,按照1斤土豆泥加入白糖50克的比例调匀成馅。
 
制作流程:
1.将和好的面团放在案板上,揉匀、搓条后下成每个重约30克的剂子,擀成薄皮。
 
2.包入土豆泥馅,收口后先揉匀再搓成椭圆形,垫吸油纸摆在不锈钢箅子上,用筷子头蘸点可可粉在每只包子上戳三个洞,自然饧发1小时。
 
面皮内包入土豆泥馅
 
制成椭圆形包子生坯,用筷子头蘸可可粉分别戳上三个洞
 
 
3.生坯入蒸箱蒸5-6分钟,取出后用手拍上薄薄一层可可粉,每三只为一例装入小笼即可上桌。
 
入蒸箱蒸熟
 
 
轻轻拍上可可粉


 
编辑/张可丹  上传/刘肖伟
 
 
 
 
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