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整理4款热菜酱汁 可做黄焖鸡 炒牛肉 宫保鸡丁
酱汁是厨师的“秘密武器”
其优劣也决定着菜品味道的好坏
一款好的酱汁
不仅可以为菜品增香提味
还能大大提高走菜速度
 
今天,小微给大家介绍
4款效果绝佳的热菜酱汁
配方精准、流程清晰
分别可以用来制作
牛肉、猪肉、鸡肉三款荤类食材
赶快看看吧
 
 
宫保汁
调制方法:
水淀粉15克、料酒10克、保宁醋9克、白糖8克、酱油5克、盐3克入碗调匀即成。
 
 
 
宽窄印象
 
制作/刘全刚
 
宫保汁在川菜中属于“小甜酸”味型,也称“小荔枝口”,讲究微酸微甜,醋与糖的基本比例是1∶1。此菜在辣椒、花椒的煳辣香气外,还带有一股煳葱味,其来源有两点:首先,制作时先将葱节下入锅中,干煸出香后再放油轻炸,充分激出葱香气;其次,出锅前淋入自制煳葱油,进一步增加香味。
 
制作流程:
1.猪颈肉250克改刀成2.5厘米见方的大丁,加红薯淀粉抓匀,下入五成热油炸至断生,待其表面产生一层金黄外壳,捞出沥油备用。
 
2.炒锅滑透,小火烧至冒烟,离火下入京葱节30克煸炒至颜色浅黄,有微微煳香,之后将其拨至一旁,在锅中淋入色拉油30克烧至五成热,放二荆条干辣椒段15克、大红袍花椒15粒爆香,再加炸好的猪颈肉炒散,烹入宫保汁大火翻匀,淋煳葱油10克起锅装盘,撒白芝麻3克,旁边点缀水果片即可。
煸香料头 
 
倒入炸好的猪颈肉炒散 
 
淋入宫保汁大火翻匀
 
煳葱油制作:
锅入花生油500克,下葱白片500克,小火慢炒至葱片呈浅褐色,关火晾凉,倒入密封盛器进冰箱冷藏,使用前打去渣滓即成。
 
 
炒鸡汁
调制方法:
1.红枣60克、白豆蔻30克、党参30克、枸杞30克、当归30克冲去表面浮灰,除枸杞外其余药料改刀成片,放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时,再覆膜上锅蒸30分钟,取出打去料渣,留药料汁备用。
 
2.药料汁中加入土酱油300克、蚝油120克、美极鲜味汁50克、盐50克、鸡精40克、味精40克、花椒面35克、五香粉15克搅匀即成。
 
 
鸡焖蛤
 
制作/许全全
餐厅/济南小海螺海鲜广场
 
这款鸡肉好吃的秘诀有三点:第一,初加工时采用了白斩鸡“开火煮、关火焖”的做法,肉质格外细嫩;第二,这款炒鸡汁香浓味足,还有养生功效;第三,加新鲜的花蛤焖制,鸡肉带上一股蛤的鲜美。
 
 
鸡块的初加工:
1.土鸡5只(重约2000克/只)宰杀治净,去头、尾、内脏,冲去血水,沥干备用。
 
2.锅入清水,加葱段、姜片、料酒大火煮5分钟至葱姜出味,调入盐、鸡粉,放入整鸡,大火烧开后转小火煮10分钟,关火浸泡30分钟,此时鸡肉约八成熟,捞出挂于通风处晾2小时,取下改刀成块。
 
走菜流程
1.花蛤500克洗净,放入烧至起虾眼泡的水中汆一下,待去掉其表面杂质时捞出沥干,此时花蛤尚未开口,鲜汁依旧包在壳内。
 
2.锅入混合油50克(鸡油、猪油、花生油各1/3)烧至五成热,下入姜末50克、蒜片20克炒香,放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油,加甜面酱80克小火炒出香,倒入鸡汤浸没至鸡块的一半,倒入炒鸡汁50克中火烧3分钟,此时放汆过水的花蛤,加盖转小火焖5分钟,开盖加青椒片50克翻匀,大火收汁,加香醋8克翻匀起锅装盘,撒香菜点缀即可走菜。
 
 
干煸酱
调制方法:
锅入底油烧至四成热,下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克小火炒至酱汁冒泡,下财神蚝油10克、香油10克搅匀,盛出晾凉即成。
 
 
干煸定安小黄牛
 
制作/刘海波
餐厅/广州江山酒家
 
成菜酱香浓郁,牛肉筋道耐嚼,蔬菜清脆馨香,非常美味。
 
 
批量预制:
1.带皮黄牛肉7.5千克改刀成块,下入沸水锅中,加少许姜汁酒(生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天)焯一下,捞出控干水分,改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块。
 
2.锅入色拉油300克烧至四成热,下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克煸炒出香,下入飞过水的黄牛肉小火煸至颜色金黄,烹入白酒100克,下干煸酱300克一同炒香,倒入清水没过原料,加生抽25克、蚝油20克、盐20克、白糖15克、鸡粉15克、胡椒粉15克调味,大火烧开,改小火焖1小时后关火,捞出牛肉,原汤滤渣留用。
 
走菜流程:
锅入底油烧至五成热,下洋葱片50克、香芹段25克、青红椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香,下入预制好的黄牛肉300克、干煸酱10克,淋原汤50克一同翻炒出香,加少许盐、味精、胡椒粉补味,烹花雕酒出锅,装入提前烧热的小锅内即可。

 
黄焖酱
调制方法:
锅入底油烧至五成热,下入山柰碎150克、南姜碎150克、蒜蓉150克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、小茴香15克、草果15克、丁香3克小火炸香,放汤池老酱2000克、糟辣椒450克小火炒至油色红亮,添清水800克搅匀烧开,放拓东甜酱油150克、高度白酒100克、盐35克、鸡汁30克搅匀,中火烧开后放入香菜150克、香茅草5根,转小火熬15分钟,待酱汁浓稠,打去渣滓即成。
 
 
 
黄焖土鸡一锅炖
 
餐厅/昆明大山情老火塘
制作/罗华
 
首先,选用云南特产汤池老酱,加山柰、南姜、香茅草以及糟辣椒等熬成黄焖酱,香气浓郁,滋味醇厚;其次,用火腿脚作为“增香剂”,它虽然是下脚料,但在漫长的腌制、晾晒过程中,香气都已经浸到了骨头里,用来烹制菜肴所起的增香作用,一点也不比火腿肉小,且成本更低。
 
 
批量预制:
1.火腿脚烧去表面余毛,刮洗干净,斩成小块,放入高压锅中,添清水浸没原料,放少许红糖、葱、姜,小火压30分钟至熟,取出沥干备用。
 
2.小土豆去皮,改刀成大块,入七成热油炸至表面金黄;卤水豆腐改刀成长方块,入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡,捞出沥油备用。
 
3.宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热,下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香,放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色,倒入鸡块煸炒至变色,加黄焖酱500克小火炒香,放高压过的火腿脚1.5千克翻炒均匀,添清水浸没原料10厘米,大火烧开转小火炖90分钟。
 
走菜流程:
取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅,上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克,撒蒜苗段10克,大火烧沸后走菜。
 
原料扫盲:
汤池老酱产自云南宜良,这里家家户户有晒酱的传统风俗。老酱以黄豆为主要原料,经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中,加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀,再移入土陶缸内,在太阳下晾晒,并定期搅拌,发酵5年以上才可食用,味道咸、辣,略带甜味,打开装酱的罐子,十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤,成菜颜色红润、酱香浓郁。
 

编辑/赵雅男  上传/王书翠


 
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