咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉 酱猪手+鸭货 川味米线 鲜卤现捞
白斩鸡桌桌必点,美味灵魂是这碟蘸汁!
白斩鸡、白灼虾、肉冻等菜肴
水饺、火锅等品类
皆须配蘸汁上桌
 
这些咸鲜、香辣、酸甜、蒜香
等千姿百态的蘸汁
有祛腥、解腻、缓辣、增香、提味的作用
往往能达到锦上添花的效果
甚至可以赋予菜品二次生命
使成菜口味愈发浓郁
层次更加丰富
 
今天,小微给大家分享
六款蘸汁的详细配方
并带来配这些蘸汁上桌
的六道旺销菜品
 
比如白斩鸡带咸鲜蘸汁上桌
双色肉冻配自贡辣蘸水
而白灼牛杂则跟葱姜酱油汁走菜
……
 
这些蘸汁和菜品
配方精准、流程清晰
大厨跟着试做就能完美复制
为菜品增添一款万能蘸汁
或者给餐厅增加一道旺销新菜
还等什么?
快随小微一起看看吧~
 
 
 
咸鲜蘸汁
熬制流程:
净锅内放欣和尚品金标生抽1桶(1.9升)、六月鲜酱油500克、李锦记天成一味酱油500克、李锦记鲜香红烧酱油500克、美极鲜味汁500克、白糖1千克、味精、日本进口鲜味素各适量,添入烫鸡原汤1千克,烧开后熬约5分钟即成。
 
 
招牌白斩鸡
 
制作/张国荣
餐厅/上海御璟轩

 
这款白斩鸡能桌桌必点,来源于两大亮点:第一,黄栀子水上色,使成菜浮光跃金、惹人食欲;第二,秘制蘸汁滋味浓郁香醇,有画龙点睛之效。
 
制作流程
1.选用净膛1750克的南汇散养鸡清洗干净。桶内添宽水,加入少许黄栀子煮至汤汁沸腾、变黄,关火后用钩子挂住净鸡浸入热水中烫约3秒,至其外皮定型后,将钩子挂在桶边,鸡身悬于水中,扣上盖子浸烫45~50分钟,捞出后入冰水中浸凉,取出沥净水分、摆入托盘备用,此时鸡身慢慢呈现鲜亮的黄色。
 
2.走菜时,取半只白斩鸡改刀成宽条装盘,用小碗盛一勺蘸汁,淋少许香油,撒葱姜末即可走菜。
每一口都要吸足汁水
 
试吃体验:
一份大碗盛装的白斩鸡端上桌,除了颜色黄亮外,实在看不出有何独到之处,却让小编在试吃时放不下筷子,每吃一块鸡肉,恨不得要蘸三次料汁,让每一口都吸饱了它,可见这款蘸汁的魔力。
 
 
自贡辣蘸水
调制方法:
锅入色拉油900克烧至五成热,下入洋葱丁100克、蒜蓉100克炒香,放红油豆瓣酱碎300克、红泡椒蓉100克、鲜红小米椒蓉100克炒出红油,调入土酱油150克、香醋30克、白糖30克、鸡粉25克、花椒面20克、十三香15克、鸡粉10克炒匀出锅,走菜时在小碗中舀入50克即成。
 
 
 
双色肉冻
 
制作/廖晓鑫
餐厅/成都辛厨房
 
大厨在传统川式肉皮冻的做法上进行了四点改良:首先,将原料换为猪脆骨、猪蹄,一脆一糯,搭配和谐;其次,熬汤时加入了三种料——洋葱、甘蔗增清甜,烤咸猪骨提香气;第三,皮冻有两层,下半部是肉,上半部为菠菜蓉,白绿相间,十分漂亮;最后,走菜时,搭配一碗自贡的辣蘸水,香辣咸鲜,滋味浓郁。
 
批量预制
1.制作烤咸猪骨:猪龙骨3000克剁成小块,泡去血水,沥干后加粗盐120克、葱段40克、姜片40克、花椒15克、白糖10克、五香粉10克充分抹匀,放入保鲜盒冷藏腌制48小时;胡萝卜2个、洋葱3个分别去皮切成小块,西芹4棵洗净切段。以上原料拌匀后铺入托盘,送进上、下火均为180℃的烤箱中烤1.5小时即可。
 
2.处理原料:猪蹄7000克燎烧去尽余毛,刮洗干净,对半剖开,汆水沥干;猪肋排上端的脆骨2000克泡去血水,汆水备用;甘蔗去皮,砍成小段;洋葱去皮,对半切开。
选用猪肋排上端的脆骨以及猪蹄为原料
 
 
3.熬汤:烤咸猪骨、烤蔬菜、猪蹄、脆骨、洋葱、甘蔗放入汤桶,添清水12千克,放葱段300克、姜片300克、八角3粒、桂皮1片、香叶10克、干辣椒20克、陈皮20克、红枣15粒,大火烧开转小火,加盖炖3小时,关火捞出烤咸猪骨、猪蹄、脆骨,原汤沥渣备用。
猪蹄、脆骨、烤咸猪骨等料炖熟
 
4.做皮冻:猪蹄去骨切丁,脆骨斩成小粒,剔下咸猪骨上的肉,将三者混匀后,铺入托盘至厚约3厘米,浇入沥渣的原汤浸没,送进冰箱冷藏定型。菠菜1000克洗净,汆水至熟,挤干水分后加猪蹄原汤5000克搅打成蓉,浇在已凝固的皮冻上,再次冷却定型即成。
 
走菜流程:
取双色皮冻改刀成重约40克的长条块,取9块“颠倒”装盘,点缀墨汁脆片、小番茄、茴香苗,带自贡辣蘸水一碗即可走菜。
做好的皮冻改刀后“颠倒”装盘
 
Q:为何炖汤时要放入烤蔬菜?
 
A:蔬菜要制熟后,才能充分释放营养物质和香味,国内大厨一般是用油炒的方式使其断生后再来熬汤,但以此法做成的汤汁虽香,却略嫌油腻,而我们借鉴西餐烹饪手法,将蔬菜先烤后煮,全程不加油,汤汁清爽不腻。
 
复合蘸汁
调制方法:
花椒粉40克、辣鲜露50克、生抽50克、辣椒粉60克、藤椒油50克、白糖50克、香油50克、东古一品鲜酱油100克、香醋100克、红油200克搅匀,每个小碗内舀入75克,撒白芝麻、葱花备用。
 

 
毛肚卷折耳根
 
制作/帅红波
餐厅/成都兰锦会馆
 
折耳根味道特别,一般以根入菜,而此菜选用折耳根的嫩叶,外裹黑毛肚和小黄瓜两层“被子”,搭配一款自调蘸汁,入口脆韧中又带有独特香气,既可作为前菜开胃,又能放在餐后清口解腻。
 
批量预制:
1.水发黑毛肚入80℃热水,添少许料酒汆烫5秒迅速捞出,投入冰水浸泡5分钟,取出沥干,改刀成长8厘米、宽5厘米的片;小黄瓜洗净,纵向片成薄能透光的片;折耳根叶子择洗干净备用。
 
2.将折耳根叶用黑毛肚卷紧,外面裹一层黄瓜片。
 
走菜流程
取8个毛肚折耳根卷摆入垫有消毒砂砾的木盘中,点缀花草和水果,带蘸碟走菜。
 
技术关键:
黑毛肚汆水后要浸入冰水,使口感冰凉脆韧,但不可泡太长时间,否则会发硬。
 
酸辣蘸汁
调制方法:
1.蒜蓉250克、细辣椒面100克、盐50克、十三香3克放入碗中。
 
2.锅入菜籽油400克烧至无异味,晾至六成热后泼入碗中炝出香味,此时蒜蓉八成熟,倒入醋480克、生抽160克、家乐酸辣鲜露50克调匀即成。
 
 
长安酿货
 
制作/郑建军
餐厅/陕西“醉长安”


酿货是陕西地区的特色菜肴,被称为古早版的“火腿肠”,二者无论形象还是原料都十分类似,因电视剧《那年花开月正圆》的热播,这道菜也开始被其他省份的饕客们所熟知。
 
传统做法中,酿货以猪前腿肉为主要原料,加入鸡蛋、馒头渣等拌匀调味后卷进蛋皮蒸熟,“醉长安”的大厨在此基础上进行改良:调馅时有三种肉碎,另外添上火腿肠,油润鲜香;辅料加入莲藕、香菇、甜蜜豆,丰富可食性,还使成菜带上了脆感。
 
批量预制:
1.调馅:猪前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、鸡胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿肠2根一同放进盆中搅匀,分次倒入葱姜水800克不断搅打10分钟,加鸡蛋300克、馒头渣800克、盐100克、鸡粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克继续搅拌10分钟,加藕丝800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌匀即成。
 
2.做酿货:鸡蛋打散,加少许盐、白胡椒粉调味,入锅摊成蛋皮。在每张蛋皮上薄薄地刷一层面糊水,放馅料200克抹匀后裹起成卷,摆入托盘覆膜旺火蒸20分钟,取出晾凉即成。
 
走菜流程
取酿货200克改刀成片,装盘带酸辣蘸汁一碗即可走菜。
 
技术关键:
1.调馅时掺入鸡肉,目的在于降低成本,须将其打碎以破坏内部纤维,制熟后口感才不会发柴。
 
2.调馅时所用的馒头应是置于室温下隔夜的,将其从中掰开后相互摩擦便能成碎末状。
 
3.蛋皮上刷层面糊水,能将肉馅牢牢黏住,防止蒸熟后蛋、肉分离。
 
泰式甜辣蘸汁
调制方法:
鱼露45克、盐2克、糖60克、凉水50克入锅熬匀,待白糖溶化,关火晾凉,放白醋5克、鲜红小米椒碎5克、泰式甜辣酱20克搅匀,挤入1个青柠檬的汁即成。
 
 
河内嫩糯米鲜虾饼
 
制作/李雨秋
餐厅/南宁“花样西贡”
 
这款虾饼的与众不同之处有两点:第一,青虾、龙利鱼、肥肉打成虾胶,包入肉球做成虾饼,降低成本却更鲜美油润;第二,虾饼外部裹上越南特产青糯米,炸后酥松香脆,有爆米花般的口感,且并不油腻。  
 
批量预制:
1.调肉蓉:猪里脊肉2500克、鸡胸肉1500克、猪皮1000克洗净切丁,放入搅拌机,加洋葱丁100克、蒜瓣50克搅打成蓉,倒入盆中。另一小碗中放入木薯粉100克、低筋面粉100克、香油50克、橄榄油200克、自发粉25克搅匀,静置5分钟,待混合物产生气泡,倒入肉蓉中,添鱼露100克、黑胡椒粉50克、砂糖50克拌匀,冷藏腌制4小时。取出肉蓉,重新放入搅拌机,分次添入冰水600克搅打40分钟,待肉蓉变成粉红色,有弹性而不黏手时取出即成。
 
2.调鱼虾滑:青虾3000克洗净沥干,取1000克切成小段,剩余的放入料理机,加龙利鱼肉1500克、肥膘肉500克搅打成蓉,倒进盆中,放虾段,加打发的蛋清800克、盐40克、鸡粉30克、家乐鸡汁50克顺同一方向打匀,添香油200克、花生油350克继续搅打10分钟至上劲,往盆中摔打10分钟即成。
 
3.包虾饼:取肉蓉20克团成圆球。再取鱼虾滑35克压扁,包入肉球,团圆后放入青糯米中滚一圈,使其表面沾满米粒,压扁备用。
肉蓉团成圆球
 
鱼虾滑裹入肉球,粘匀青糯米
 
走菜流程:
锅入宽油烧至六成热,下虾饼炸至成熟,此时糯米颜色金黄,口感酥脆,捞出沥油,摆入垫有粽叶的盘中,点缀炸葱丝、苦菊、青柠檬片、红椒圈各少许,带蘸汁1碟即可走菜。
按成饼后入油炸香
 
Q:在鱼虾里包肉球目的何在?
 
A:包入肉球的主要目的在于增加虾球的油香味。
 
葱姜酱油汁
调制方法:
生抽500克、蒸鱼豉油200克、鱼露60克、美极鲜味汁50克、蚝油50克、糖25克一同入锅小火熬香,出锅晾凉后,撒金蒜碎50克、姜蓉60克、香葱碎60克、小米椒碎30克,挤入柠檬汁40克,冲入八成热油80克激香搅匀即成。
 
 
白灼三脆
 
制作/陈安智
餐厅/南宁真好吃牛杂大排档
 
“真好吃”的这道白灼菜,每天能卖出近200份。大厨选用黄喉、百叶、光元为原料,一盘内呈现三种不同的脆度;处理时,先将食材加油腌制,再下入香料水中汆熟,祛腥增香,同时增加滑润度;出锅后原料还需浇热油激香,上桌后蘸食特制的葱姜酱油,极为鲜香爽脆。

 
原料扫盲
所谓光元,其实是牛皱胃内壁的白色筋膜,表面带有粗大条杠,口感弹中带脆。剔下光元后,外侧口感粗糙的毛肚便不再使用,而是将其售卖给小摊贩,用于制作汤煮牛杂。
牛皱胃表面带有粗大条杠
 
牛皱胃内壁的白色筋膜被称为“光元”
 
 
制作流程:
1.牛光元洗净,切成小片;牛黄喉表面打十字花刀,改成小块;牛百叶洗净,放入盆中加沸水浸泡3分钟,并用木棍不停搅拌,把表层的黑皮烫掉,捞出后加适量盐、白醋不断揉搓祛腥,冲洗干净,改刀成条。所有原料各自放入清水中保鲜。
处理好的牛原料需泡入清水保鲜
 
2.取牛百叶300克、牛黄喉150克、牛光元100克纳盆,加猪油10克、花生油20克、香料粉10克、盐5克抓匀腌制5分钟。
牛杂纳盆,加两种油、香料粉、盐抓匀
 
3.锅入清水,每500克加姜片30克、香料粉5克、盐4克搅匀,烧至冒鱼眼泡时先下入牛黄喉汆15秒,再加入牛百叶汆10秒,将两种原料捞起垫在盘中,然后放牛光元汆10秒至成熟,沥干后放在牛百叶上,表面点缀葱丝20克、红椒丝10克,浇入烧至八成热的花生油30克激香,在盘子另一端舀入葱姜酱油适量即可走菜。
清水加香料等调匀,烧至冒鱼眼泡时放入原料
 
白灼三脆,每天都要卖出过百份
 
汆熟的原料上撒入葱姜辣椒,浇入热油激香
 
制作香料粉:
沙姜粉50克、八角粉40克、香叶粉40克、小茴香粉40克、草果粉20克、当归粉10克混匀即成。
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
相关文章
最近培训

熏大骨技术培训

培训时间:2021/01/08 ~ 2021/01/09
授课大师:张铁军
培训地点:山东济南
报名费用:1800元
查看详情

金牌酱猪手+鸭货技术培

培训时间:2020/10/25 ~ 2020/10/26
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:2800元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/11/03 ~ 2020/11/05
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2020/11/24 ~ 2020/11/26
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

油卤+川味凉菜培训+火爆川

培训时间:2020/11/22 ~ 2020/11/24
授课大师:刘全刚
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

金牌炒饭技术培训

培训时间:2020/11/14 ~ 2020/11/16
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2020/11/16 ~ 2020/10/18
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色炒鸡技术培训

培训时间:2020/11/20 ~ 2020/11/22
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

川味米线技术培训

培训时间:2020/11/18 ~ 2020/11/19
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
报名费用:3000元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2020/11/01 ~ 2020/11/03
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

中华老字号名吃技术培训

培训时间:2020/11/05 ~ 2020/11/07
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/11/09 ~ 2020/11/11
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2020/10/20 ~ 2020/10/21
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

传统浓白羊汤技术培训+开

培训时间:2020/10/11 ~ 2020/10/13
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2020/10/19 ~ 2020/07/20
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2020/10/26 ~ 2020/10/28
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2020/10/28 ~ 2020/10/30
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2020/07/27 ~ 2020/07/29
授课大师:谢昌勇
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/07/25 ~ 2020/05/27
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:2200元
查看详情

烧烤技术培训

培训时间:2020/07/04 ~ 2020/06/06
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号