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是真的!这款五香卤猪手日售2500只!
永兴坊
是陕西省首个
主打非遗美食、文化的主题街区
吸引着食客一再光顾
而因为一盏摔碗酒
更是随着网络迅速传播
 
顺着永兴坊牌楼而入
正对面的便是陕南楼
虽然被众多物美价廉的特色小吃包围
但陕南楼却硬是在厨师长党志敏的带领下
凭借出色的菜品成功闯关
营业额常年霸占园区榜单前三名
 
店内的压桌四大件
——四味招财猪手、宁强手撕八椒鸡
火盆棣花牛肉、酸辣子木耳炒土鸡
在西安餐饮圈几乎无人不晓
每道菜品日售以“百份”计量
单是这款猪手
每天就至少能卖出2500只
 
想知道陕南楼生意火爆的诀窍吗?
想学习旺销招牌的制作流程吗?
赶快随小微来看看吧
 
 
永兴坊,坐落在西安小东门内,东临顺城巷,是唐代一百零八坊之一,昔日宰相魏征的府邸旧址,现为陕西省首个主打非遗美食、文化的主题街区,汇聚了关中、陕南、陕北11个地市、107个区县的特产,如秦镇凉皮、澄城水盆羊肉、三原金线油塔,咸阳张记馄饨、淳化荞面饸饹、宝鸡油饼、紫阳蒸盆子、汉阴炕炕馍等,勾引着众多吃客一再光顾,而因为一盏摔碗酒,这里也随着网络传媒的触角迅速传播,开始在国际上有了“姓名”。
 
顺着永兴坊牌楼而入,正对面的便是街区内三楼之一的陕南楼,漆红栏杆、剪纸窗花,加上高高挂起的大红灯笼,交织出浓浓的喜庆味道。虽然被众多物美价廉的特色小吃包围,但陕南楼硬是在厨师长党志敏的带领下,凭借出色的菜品成功闯关,营业额常年霸占园区榜单的前三名,而招牌菜中的“白火石汆汤”“四味招财猪手”更是因为极度热销,而在楼外拥有了单独门面,如今单是这款猪手,每天就至少能卖出2500只。
 
陕南楼的漆红栏杆、大红灯笼,交织出浓浓的喜庆氛围
 
店内的壁画全为手绘,内容多是陕南人民生活的场景
 
陕南楼的众多菜品中,压桌四大件——四味招财猪手、宁强手撕八椒鸡、火盆棣花牛肉、酸辣子木耳炒土鸡,在西安餐饮圈几乎无人不晓,每道菜的单日销售额都以“百份”计量。而这四道菜品,在制作时都有小妙招和关键点:比如猪手,汆水时加入黄酒、红醋、麦芽糖,使颜色金红,下入卤水后煮20分钟再焖一晚,口感软糯又不失嚼劲;制作八椒鸡需在表皮先搓粗盐,然后经冲水、汆烫、再冲水三步充分祛腥,每20只土鸡与450斤猪手一同入锅,先煮后焖;牛肉则要加地椒、酱料、山楂糕红焖至熟,再装入直径70厘米的铸铁大锅抬着上桌,超级吸睛;一盘炒鸡需经过两番煸炒,辅料中加入了干土豆片和酸辣子,让口感和味道更上一层楼……
 
四味招财猪手
 
 
 
 
融合潮州、川式、陕西三地卤水的优点,自制一款五香卤,成品胶质浓厚,有一股独特的咸货香气;卤好的猪手既能直接吃,也可烤制食用,在孜然粉、辣椒粉及黄豆粉的重重包裹下,香辣中带着坚果气息,味道十分迷人。
 
批量预制:
1.猪手250千克燎烧去尽余毛,刮洗干净,在表面纵向切一刀,便于入味,放进清水中浸泡6小时。
 
此菜选用猪前蹄,更有嚼劲,初加工时将其燎烧去尽余毛
 
猪手刮洗干净,在表面纵向切一刀
 
刮好的猪手要放入清水中浸泡6小时去除腥味
 
2.锅入清水75千克、古越龙山花雕酒2000克、红醋2000克、麦芽糖1500克、姜片600克搅匀,分次下入猪手汆10分钟,捞出冲净表面浮沫备用。
汆烫时加入花雕酒、姜片、红醋、麦芽糖
 
3.猪手放入烧沸的五香卤水中,加热20分钟关火焖一夜,第二天取出入冰箱冷藏。
猪手捞出晾干表皮,下入烧沸的卤水先煮后泡
 
第二天上班后,员工将浸泡一晚的猪手捞出
 
盛进托盘,晾干水分后入冰箱冷藏保存
 
走菜流程:
1.卤水版:取一只猪手对半斩开装盘,入微波炉高火热透,取出带蒜醋汁、酸甜汁、辣椒粉各一小碗走菜。
 
2.烧烤版:猪手一只对半斩开,摆入烤网,放至电烤炉上,表面刷层葱油,小火烤制3分钟至表面金黄、出香,撒孜然粉10克、黄豆粉10克、辣椒碎20克再烤1分钟,拣出装盘,带烫热的黄酒一壶即可走菜,上桌后一口黄酒一口肉,极有滋味。
 
制作五香卤水
1.香料包:南姜600克、干香茅草480克、陈皮180克、甘草160克、桂皮160克、花椒120克、白芷120克、干辣椒120克、山柰90克、黄栀子60克、红栀子60克、山楂60克、八角60克、丁香50克、小茴香30克、香叶30克、草果20个、罗汉果10个。锅入色拉油15千克,下入香料炸香,沥干后装入纱布袋。
 
2.蔬菜包:姜片9000克、洋葱5000克、香葱3000克、蒜瓣1200克、芹菜段800克、香菜800克,倒入炸过香料的油中炸至焦黄,包入纱布袋备用。
 
3.处理咸货:金华火腿4500克、咸肉3000克放入冷水浸泡1小时,去除多余的咸味后捞起沥干备用;大地鱼干750克加少量葱姜入热油煎香,待两面金黄时捞起。
 
4.锅入清水300千克,放入猪筒骨24千克、猪头骨18千克、老母鸡12只、老鸭12只,以及泡过的咸货大火烧开,下香料包、蔬菜包小火吊6小时,打去渣子,加炸过香料、蔬菜的油以及黄酒6000克、盐4800克、香油4200克、酱油3000克、鸡精3000克、冰糖1200克、红曲米水600克、姜黄粉180克搅匀即成。
 
Q:熬汤时加入猪头骨的目的是什么?
 
A:猪头骨价格低廉,熬出的汤也较为浓香,性价比极高。
 
Q:猪手只卤20分钟,能充分成熟吗
 
A:我们用来卤猪手的汤桶能装250千克原料,每次单是将卤水烧开就需要2.5小时,且汤桶表面浮着厚厚一层油,关火后,桶内的卤水依旧能长时间保持高温,足以将猪手焖熟。
 
Q:这款卤水如何养护?
 
A:卤水应每天晚上烧开,用漏勺捞去渣子,撇净浮油、浮沫保存;蔬菜包每天更换,香料包3天一换,咸货5天换一次,每天要重新加入一遍调料;每次卤制原料前,要将卤水烧开,并用网眼很密的漏勺打去沫子,以保证卤货的卖相。
 
小微卖关子
针对这款猪手,2020年11月《大厨》中,还收录了四位大厨从香料、卤汤、调味、初加工等多个方面进行的技术探讨。
 
针对香料、调料的用量,卤水大师李建辉认为党大厨给的应该是续汤比例,并为大家提供了调配初始卤水的配方。
 
针对卤水调配,南宁大厨王德钦认为,应增加咸货的用量,并添入炒香五花肉片、鸡油等增香,这是为什么呢?
 
针对卤汤调味,成都大厨谢峰则给出了自己店内的方法,即添加花生酱、豆腐乳两大增香法宝,又掺入效果极佳的自制五香酒。
 
看完这些干货,不仅能帮助大家更好地试制,而且能对卤水有更深层次的理解,想看详细内容吗?赶快翻阅2020年11月《大厨》P52吧~
 

火盆棣花牛肉

 
这是秋冬时节“陕南楼”最受欢迎的一道宴客大菜,直径70厘米的铸铁大锅带着木质底座抬上桌,带有温暖粗犷的美,一路能吸引不少客人的目光;上桌后,这道大菜占据“C位”,小凉菜摆在木框的沿上,其它小炒菜放在底座旁边,高低错落,极有立体感;锅中的牛肉在烧制时,每斤料放一斤油,加上红焖酱、地椒、山楂糕,成菜油润鲜香,红亮诱人;牛肉烧好后,要将表面那层厚厚的浮油撇出,用来炒制垫底的蔬菜,滋味更加浓郁。
 

红焖酱
 
小微卖关子
红焖酱如何调制?加入山楂糕的目的是什么?烧牛肉所用香料是哪几种?2020年11月《大厨》P54告诉你答案~
 
酸辣子木耳炒土鸡
 
 
这道炒鸡是陕南百姓过年必上的一道菜肴,选用肉质紧实的乌脚鸡,制作时需经两遍煸炒,充分祛腥:第一遍干炒至鸡肉出油;第二遍添油煸炒,还要加入少许五花肉,以其油脂滋润鸡肉。而辅料则除了常见的木耳,还搭配了自制的干土豆片和酸辣子,前者嚼劲十足,后者则让鸡肉更为酸辣开胃。
 
酸辣子
 
小微卖关子
酸辣子和土豆干如何制作?煸炒鸡块时需要加入少许白糖,这是为什么?赶快翻开2020年11月《大厨》寻找答案吧~
 
安康爆素菜
 
 
这道麻辣小炒是党志敏在安康的一个夜市摊上发现的。食客拿着小筐按照喜好自选蔬菜,递给店家分别处理后大火爆炒,虽卖相稍显杂乱,但浓郁锅气、麻辣滋味令人着迷。党志敏将这种做法带回西安,以四种酱料加红糖、老抽、蚝油等调成一款酱汁,与煳辣油搭配炒制蔬菜,甜咸微辣,十分过瘾。
 
小微卖关子
自制酱汁如何调配?煳辣油怎样炼制?走菜时煳辣油中为何再次爆香辣椒、花椒?赶快翻阅2020年11月《大厨》吧
 
以上菜品还没看过瘾?
不要着急~
2020年11月《大厨》
“招牌菜”栏目中
西安永兴坊陕南楼厨师长党志敏
详解餐厅生意火爆的经营秘籍
更有“西乡皮蛋炒豆角”“陕南腊肉爆香菇”“石泉渣粉子蒸肉”“洋县脆皮黑米甜饭”等旺销菜品等你来解锁~
 
想知道西安陕南楼招牌美食的详细烹制流程吗?想了解更多名店名厨招牌菜吗?下方购买2020年11月《大厨》,就能将它们收入囊中哦~
 
 
编辑 / 赵雅男 / 上传 / 王书翠
 
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