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腌泡黄瓜清脆爽口,文火牛肉咸鲜带甜!
金丝利喜来登酒店
坐落于秦淮区汉中路
是南京的老牌五星级酒店
其采悦轩中餐厅主打时尚淮扬菜
在南京餐饮界极富盛名
 
行政总厨吴小权
研发菜品时极具巧思
他坚持“因材施烹”的烹饪理念
创作的“橄榄油火焰虾球”
“黑松露鲍汁辽参”等菜品
道道惊艳众人
 
今天小微就给大家分享
金丝利喜来登酒店的8款招牌菜
其中有网红菜文火小牛肉
的升级版脆皮牛肉
外酥里嫩,口感极佳
还有清新凉菜话梅黄瓜
秘制话梅汁酸甜爽口
十分百搭
 
想知道脆皮雪花牛肉
如何借鉴西式手法
降低烹调难度吗?
想知道万能话梅汁的制作方法吗?
赶快跟小微一起看看吧~
 
 
南京金丝利喜来登酒店坐落于秦淮区的汉中路西段,作为南京的老牌建筑,其采悦轩中餐厅却不走传统路线,而是主打时尚淮扬菜,目前共有11个包间和一个可容纳80人的零点大厅。行政总厨吴小权是《大厨》的老朋友了,小编曾在2019年9月介绍过他“因材施烹”的四条出品理念,所制作的“橄榄油火焰虾球”“黑松露鲍汁辽参”“葱香小肠”等菜品道道惊艳众人。
 
 
2019年9月《大厨》介绍过的“橄榄油火焰虾球”,以烧热的小石锅、炸蒜末、橄榄油突出虾肉的鲜甜。
 
 
此次南京探店,吴小权又为我们带来了惊喜:网红菜品“文火小牛肉”推出新版本,预制时改卤为蒸,将雪花牛肉浸入白卤水蒸透,与明火卤制相比,蒸箱的温度和火候更加恒定,食材受热均匀,密闭的环境亦可防止水分大量蒸发,既能降低操作难度,又可避免食材变老发柴;借鉴西式手法,把五种蔬菜烤干水汽后加四种酱油熬成料汁,蔬香浓郁;走菜时将牛肉先回热再入油速炸,最后裹匀酱汁,外酥里嫩,口感极佳。
 
脆皮雪花牛肉(位上)

 
文火小牛肉火遍大江南北,早已不是什么新鲜菜式,吴小权在原做法基础上重新演绎,以位上形式走菜,出品精致,毛利倍增。酥脆的外皮吸足酱汁,内部又保留了牛肉原香,咸香微甜,滋味十足。
 
批量预制:
1.加工牛肉:去骨雪花牛肋排肉7.5千克冲净血水沥干,纳盆后添白卤水没过,覆膜入蒸箱加热2小时40分钟,捞出控汤,码入托盘放凉,改刀成边长5厘米、厚约3厘米的三角块备用。
 
2.熬秘制酱汁:番茄750克、胡萝卜750克去蒂后改刀成片,洋葱750克去老皮切丝,香芹750克切段,大蒜750克拍扁,五种蔬菜码进托盘入上下火均为200℃的烤箱加热1.5小时至烤干水汽。锅内放入烤好的蔬菜,添开水7.5千克,下干红辣椒段20克、八角10克、花椒10克、桂皮5克、黑胡椒粒5克、香叶3片,调入鸡饭老抽50克、巧媳妇龙缸酱油50克、港顺鲜味汁150克、鸡精250克、生抽400克、冰糖2千克、盐适量大火烧开,不断搅拌至冰糖溶化,改中小火加热3小时至浓稠,关火打渣后可得酱汁约1500克。
熬好的酱汁
 
走菜流程:
1.取处理好的雪花牛肉2块装盘,覆保鲜膜进蒸箱加热5分钟至透,取出下入六成热油炸至表皮酥脆、内部软嫩,捞出沥油备用。
牛肉入蒸箱回热
 
入油炸至外皮酥脆
 
2.锅放底油滑透,下蒜末15克爆香,舀入酱汁50克收至浓稠,放步骤1炸好的牛肉翻匀,每块为一位装盘,稍加点缀即可走菜。
 
技术关键:
卤好的牛肉在走菜前需提前入蒸箱回热,以免用高油温炸至皮脆后内部肉质依旧冷硬。
 
Q:制作酱汁的蔬菜为何用烤的技法而非炸、炒?
 
A:炸、炒手法会令蔬菜中的油分变多,而烤制则能保留更多蔬香。
 
Q:牛肉不挂糊以高温炸制,是否会令水分流失?
 
A:高温下锅的目的是令牛肉表皮变脆,期间可以用漏勺捞起轻轻触碰,感觉变脆即可迅速捞出。炸制时间通常控制在15秒以内,因此内部的水分不会流失。
 
话梅爽脆青瓜
 
 
用九制话梅、苹果醋、冰糖粉、蜂蜜调制一款料汁,泡入水果黄瓜,果肉挂匀汤汁,酸甜脆嫩,既可餐前开胃,亦能餐后清口。这款料汁还可用于浸泡其他口感爽脆、味道清淡的食材,例如嫩藕、苹果等,举一反三,一汁多用!
 
制作流程:
1.调话梅汁:冰糖250克碾成粉纳盆,放蜂蜜250克、苹果醋500克搅拌至均匀融化,投入九制话梅30颗,浸泡2.5小时至出味即可使用。
 
2.水果黄瓜洗净沥干,切去两端,改刀成厚约0.5厘米、长约8厘米的片,取黄瓜片200克装碗加冰块静置半小时,控干水分后放进调好的话梅汁中翻拌、浸泡5分钟,捞出码入盘内,淋话梅汁35克,点缀花草和九制话梅2颗即可走菜。
 
凉瓜鳕鱼狮子头
 
 
此菜选用扁鳕鱼(即比目鱼)制作,其肉质细腻,富含蛋白质,口感与银鳕鱼类似,但价格相对较低,约在80元/千克左右,吴小权将其与猪肥膘肉结合团成鸡蛋大小的狮子头,口感细腻软嫩;以清鸡汤打底,搭配潮州酸菜,开胃爽口;选用蒸熟的迷你小冬瓜作为盛器,造型别致吸睛,客人在将底汤和肉丸享用完毕后,还可挖取瓜肉食用,其质地软糯微甜,解腻清口,同样十分受欢迎。成菜以位上形式出品,毛利高达80%。
 
扁鳕鱼蓉加猪肥膘肉调味,团成鱼丸
 
鱼丸放入砂锅煮15分钟
 
 
山东炒海参配空心麻饼
 
 
此菜由葱烧海参得来灵感,选用少见的黑玉参,其肉质肥厚、不易出水,切丁炒制后口感脆嫩,滋味十足;以胡葱代替味道刺激的大葱,其质地脆嫩、入口清甜不冲,搭配红葱头,香气更加浓郁;走菜带一碟空心麻饼,由客人根据喜好搭配,成菜更具可食性。
 
发好的黑玉参
 
酒醉九转小肠
 
 

小肠的常见做法一般为卤制,吴小权则颠覆传统,将套好的小肠做成酒香味:先将其煮至定型上色,再浸入自调醉汁泡12小时入味,走菜时搭配泡好的花生,酒香中和了小肠的腥涩味,口感筋道,咸香微甜,是一款别致的下酒菜。
 
煮至定型的小肠泡入提前调好的醉汁
 
编辑 / 衣雨佳 / 上传 / 王书翠
 
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