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在路上,餐饮人给我太多的感动!
2020,注定是一个不平常的年份
对餐饮人而言
是五味杂陈、艰难求生的经历
对《大厨》小编而言
是休戚与共的心境
是那些温暖又感动的定格瞬间
 
让我们一起回顾
小编采访路上的八个动容瞬间
 
贴心 最好喝的羊汤我给你打包来了
三月底,辛小编选择的出差地是山东莱芜,此处最负盛名的美食,一是莱芜炒鸡,二是羊肉汤,她提前打听好了:最出名的炒鸡是“任家”和“鹿家”,最好喝的羊汤是“金家”,准备在探店间隙去打卡品尝。
 
此次行程的最后一站,辛小编来到“睿鑫阁”会所,为了配合莱芜餐饮人的上班时间,她进店时还不到上午八点,在与行政总厨王萌聊天时,对方得知小编此行只去了鹿家炒鸡,心心念念的任家炒鸡和金家羊汤都未来得及到访,便立刻让厨房小工开着他的车,去“金家”打包了两份羊汤、两个烧饼回来。
 
“疫情期间还出来,佩服你们的敬业精神!先吃饭,再干活儿!”嫌塑料盒不好看,王总厨把羊汤回热后盛到碗里,搭配上自制的美味小咸菜,给小编提供了一份精致早餐。
 
当天的拍摄结束后,王总厨又从“任家”订了两份炒鸡,等小编准备告辞时炒鸡恰好送到,她刚要婉拒,又被王总厨的实在和热情打动了:“我看你这次只拍了鹿家炒鸡,还没尝过任家的,你要两家都尝尝,才能把稿子写到位!”
 
转眼已近一年,但那碗羊汤的热度,久久不散。
 
戳下方链接,看辛小编从莱芜采来的精彩好稿:
这红烧肉Q弹似果冻,桌桌必点,秘诀是加雪碧祛腥!餐饮外行开火商务会所,人均150元仍一座难求
16种香料打粉,4种酱料蒸熟,这道鹿家炒鸡热卖25年!创始人今日公开做法
 
 
睿鑫阁热卖的招牌菜品——“黑旋风红烧肉”“战斧牛腿”
 
感动 一次夜拍
今年刊发的光盘视频中,“八大碗”专辑广受赞誉,细节详尽,比例精准,试制成功率极高。这一专题的诞生过程也相当不易。“八大碗”是此行探店的最后一站,摄制组从东营驱车赶到滨州惠民县时,已接近夜里九点半,一车人心里打鼓:这个时间,正常餐厅早就收工了,更别说这还是县城。正在此时,小编的手机收到总经理姚合利的一条信息:“不管多晚,我们都等着你。”一句话让大家把悬着的心放回了原处。
 
进店后,小编本想先跟厨师长林钦卫沟通拍摄流程,但他说:“放心吧,我们都已经准备好了。”摄制组随即走进后厨,惊讶地发现所有食材已整整齐齐码入盘内,并按拍摄顺序摆在打荷台上,尽管那时后厨早已下班,但大厨们全体在岗,精神奕奕,夹道欢迎。
 
令小编更为感动的是拍摄环节:菜品制作前,通常需要操作人解说流程,没有任何拍摄经验的大厨怕讲不好,一个人默默地在镜头外演练十几遍才敢正式上场;由于视频拍摄要求较为严格,每道菜均需从初加工开始制作,因此肉馅全部现剁、卤水全部现调,厨师长指挥调度,员工们积极配合,没有一丝不耐烦;姚经理怕小编们口渴,每隔半小时便会进来送几杯温水……
 
小编清楚地记得,拍完最后一张成菜照片时已是第二天凌晨两点,本想连夜开车回济南,姚经理却拦住了摄制组,他操着一口滨州方言,大手一挥:“你们不许开夜车回去,住处我已经给安排好了!”
 
北方四月,春寒料峭,小编心里却暖意融融。
 
 
八大碗合辑收录在2020年6月光盘中,感兴趣的亲快看看吧~
 
曲折 抱着轮胎打出租
摄制组从滨州返程时,车子刚刚发动,就有路过的好心人冲车内摆手:“轮胎扎了!”
 
摄制组主任毛小编下来一看,肉眼可见的一根大钉子扎在了后胎上,女小编帮不上忙,他自己取出备胎,吭哧吭哧换上,把千斤顶一撤,才发现备胎秒速瘪下去,原来没充气!打了一圈电话,也没在附近搜到救援点,毛小编只好抱着轮胎在路边招手拦出租车,但打了几辆均被拒载——商务车轮胎太大,一般的出租车后备箱放不下,合不上盖子就无法上路。最后没办法,只好从“滴滴”叫了个车,好说歹说把轮子装进去,赶到最近的修理厂把胎补好,原路返回后又把换胎流程重复一遍。从早晨八点折腾到下午三点,才终于踏上返程之路。
 
正是这趟曲折艰辛又收获满满的旅程,一举为读者带回了数款爆品:徽派臭鳜鱼、老北京烤鸭、潍县肉火烧、鱼头泡饼、史口烧鸡、老汉猪蹄、小二牛肉、锅子饼、风干鸡、八大碗……
 
心酸的拍摄之路,毛小编化身汽修工
 
戳链接或图片,视频观看毛小编拍来的爆款菜品:
就靠这款臭鳜鱼,同庆楼A股上市!杨记兴猛开11家分店!分步详解臭鳜鱼烧法
这鱼头泡饼火爆三年,撑起一家旺店!如何熬制核心鱼头酱?视频公开全部做法
 
酥香脆北京烤鸭
 
潍城肉火烧
 
默契 报道对象变身最佳拍档
2017年,一家叫做“佬麻雀”的时尚湘菜馆在广州餐饮界横空出世,三年时间于广深两地连开30家门店,每餐翻台率高达7次;它构建了“Rap主题曲×跨界合作×周边产品”的营销矩阵,被业界称为“年轻粉丝收割机”;它引得广东诸多餐饮人纷纷“偷师”,分店开业当天,菜单被同行抢了3000张!
 
来此探店时,李小编带的新同事腰伤复发,年轻的运营总监赶紧把她带到商场同一层的美容院,跟前台叮嘱:“我有位贵宾不太舒服,让她在这儿休息一下。”
 
眼见留在餐厅的李小编切换到了单打独斗模式,店长、经理、总厨全程“打下手”,找摆件作背景、帮忙用手扇热气、安排厨师控制出菜节奏……她先拍一拨步骤图,再拍一拨成菜图,在厨房和前厅出出进进了十几次,从上午10点连续拍到了下午3点才收工。拍完后李小编匆忙收拾起器材,就要抬腿赶去医院陪同事,却被副总经理冯成志拦住了:“你自己也还没吃饭呢,我帮你重做一桌,吃完后送你去!”然后为李小编一个人安排了一桌热乎菜,吃完后又给生病同事打包了病号饭,赶到医院时恰好挂上当天最后一个号。
 
 
小编与餐饮人因工作结缘,大部分是在探店当天才初次见面,但双方却迅速成为最佳工作拍档——积极配合小编的各种要求,有问必答;拍摄过程中出谋划策,与小编碰撞出灵感火花;毫不吝啬地分享做法和配方,给予小编最大的信任和耐心……这是种发自内心的善意和热情,而这些感人瞬间凝聚在一起,也让小编们诞生了一篇篇优秀的稿件。
 
李小编从“佬麻雀”采来的精彩内容收录在2019年5月《大厨》中
 
戳链接,看“佬麻雀”时尚湘菜馆的精彩出品:
旺店 | 广州佬麻雀: 这道豆浆鱼带火山石堂烹, 浓香醇鲜, 月销20000余份!
 
佬麻雀的招牌菜——御品豆浆一锅鲜,每月能卖出20000余份
 
火爆 走廊里搭个临时影棚
《大厨》首选的探店目标,是每个城市中最顶尖、最火爆的头部餐饮;为了能呈现更翔实的菜品制作流程,小编尽量选择出餐期间拍摄,而这时因为等位客人太多,“影棚”往往就只能因地制宜来搭建。李小编在广州莆田餐厅拍摄时,由于闪光灯太亮,被就餐的客人接连投诉了三次,最后店长过来商量:“要不先别拍了,等人少一点再拍?”小编一直等到了下午1点半,门口还是大排长龙,仍然有几十张台在等叫号,由于已经提前约好下午探访的店,小编实在等不及了,只好去员工通道架起设备作为临时影棚。
 
近两年,长沙火了一家传奇小店——聚鑫朋肠子馆,李小编经同行辗转推荐后终于成行,到店一看,面积仅有90平方米,饭点时客人塞得满满当当,拍照连个落脚的地方都没有,最后只好把几张桌子抬到了大门外,没想到拍着拍着,居然下起了小雨,有新来的客人挤不进店里,灵机一动,也顺势让老板在门口给摆了张台,在雨中就餐。访问结束后,店长和总厨的人物照片也是在外面淋雨拍摄的,“没办法,实在太火了”。
 
探访这类爆品店,过程虽艰辛,所获却丰盈,这就是十几年小编们不改初衷的动力所在:《大厨》要寻访的,是当地最有深度、有想法的餐饮人,力求为读者呈现的,是最炙手可热的一线餐饮情报。越火爆,越精彩。
 
戳链接,看聚鑫朋肠子馆的精彩内容:
就靠一道酸菜肥肠,长沙聚鑫朋迅速发展12家分店,每天用掉2000斤原料!
 
 
聚鑫朋招牌菜品酸菜肥肠,软糯弹牙、富有嚼劲,单店日销100份
 
情谊 人肉快递两只卤鹅
小编远赴广东梅州探店时,联络人是当地餐饮行业协会的张伟华会长,虽然他工作繁忙,但还是提前帮小编落实了行程表和路线图,并把自己的城南酒店作为拍摄第一站,以便将刚下火车的小编及时接到店内。
 
当时张会长正在筹备一个专卖卤鹅的新品牌“潮卤卤”,他的目标是把整个制作流程标准化,在确保出品质量稳定的同时,也能打造出一个便于复制的模式,但以往师傅们都是凭经验调卤水,所以配方还处在试验阶段,张会长便想给小编带两只,好让《大厨》的同事们品尝后提出建议。但小编在梅州还有三天的探店任务,而身为一个广东人,张会长对食材的新鲜度有着苛刻的要求,怕提前送来无法保证鹅肉的最佳口感,于是决定“等你们哪天走,我派人给送去。”
 
三天的美食寻访结束,小编要立即坐飞机回济南,张会长得知后提前安排了车辆和司机,一路护送从梅州到揭阳机场,而那两只刚做好的卤鹅也已被装入礼品袋,当天下午回到济南后便进了同事们的腹中。
 
 
烟台的翟振光大师,是年轻的李小编初次独立出差拜会的餐饮前辈。当天下大雨,从他的驴肉加工厂参观出来,雨势也未见减小,小编本想告别还有重要接待任务在身的大师,直接打车前往目的地,但大师说:“这里比较偏僻,我先把你们送到城里,再打车去下一家吧。”翟大师一边开车,一边为小编介绍烟台的餐饮形势。到市区后,他一边观察合适的停车点,一边降下车速想帮小编拦车。此时恰好经过加油站,碰到几辆出租车,他下车对司机千叮咛万嘱咐:“一定把小姑娘安全送到,路上慢点开!”
 
千里送鹅的会长、雨中拦车的大师,这些资深餐饮人的低调谦和,让年轻小编油然而生敬慕之情,他们的处世态度,也让新晋小编对这个行业有了更大的热情、更多的依恋。
 
戳链接,看翟振光大师高徒王贤金的尚美·爱琴海酒店:
 
挂一遍脆皮水,刷三层玻璃浆,这乳鸽红亮油润,上桌1小时仍酥脆硬挺!走进烟台爱琴海酒店
 
 
翟振光大师制作的“茶熏套肠”和“春笋螺头”
 
两枚铁粉 我收集的《大厨》比你们还全!
毛小编赶赴厨师之乡顺德探店时,邂逅了一位“铁杆粉丝”,刚见面,这位名叫廖景彦的师傅就热情招呼:“我从网上收集了所有往期《大厨》,恐怕比你们的还全!”在顺德期间,廖师傅自动变身团队的“编外人员”全程陪同,既当司机,又做向导。有时毛小编过意不去,自己打车到了探访地,他得知后便立马赶来。
 
南宁的王德钦是《大厨》的老朋友,四年前陈小编曾探访过他担任总厨的味江南餐厅;后来他转型做了老板,在自创的海鲜馆开张时,便把当年受访的那一页打印成大幅海报,张贴在新店的显眼位置。他说:“当年登上《大厨》,感觉非常荣幸,我要让我的新客人都看一看,这家店的老板可是在全国性的媒体平台上露过脸的,手艺和口味,你尽管放心!”
 
一丝苦涩 就算卖房子,也要撑下去!
四月份,正是餐饮人最心焦、最惶惑的阶段,小编在上海东方司宴餐厅见到了老总赖荣辉,22岁就担任利苑餐厅副主厨的他,餐饮人生堪称辉煌,海港集团、稻香集团、金钱豹、俏江南等知名餐饮品牌都曾见证他的精彩厨艺,后来他华丽转型为经营者,在黄浦江边A类地段创办的“东方司宴”声名鹊起,凭借着超前的经营意识、与法餐嫁接的融合料理,成为同行争相模仿的高端网红店。
 
但疫情期间,外资客户占比10%+的东方司宴受创严重,小编探访时,店内几无生意,赖总如实相告:“今天恐怕没法拍照了,只能请你们吃个便饭。店里的高管和大师傅我都没敢请回来,只叫回了一些小弟,他们做的菜品,我也不好意思让你拍。没办法,不得不断臂求生。”他给小编算了一笔实在账:“房租虽然减免了两个月,但在上海,光是宿舍我每月就要支出20万元,再加上吃饭、防护、社保等等,就算不发工资,平均每位员工也要支出3000元!各项加起来,我每月的固定成本估计在100万元。不过,我不会轻易关店,也不会轻易放弃我的员工,目前已经做好了卖房子的准备。”
 

 
虽然没有如愿成功拍摄,但赖总平静坚定的语气和不愿言弃的傲气给小编留下了深刻印象,如今,东方司宴位于黄浦江两岸的两家门店均已恢复如初,重回巅峰。
 
 
自3月底,各地疫情初步稳定,小编便已兵分三路,踏上采风之旅。虽则今年情况特殊,但《大厨》的美女帅哥并未停下一线探店的脚步,测体温、戴口罩、验健康码,伴随着这些记忆,与餐饮人同步体验着行业复苏、生机渐浓。每一条营销攻略,每一张精美图片,每一道实用菜品,每一点精彩创意,都凝结着小编们的诚意和严谨。
 
2021,我们继续相携前行,期待春天。 
 


小编们兢兢业业地辛勤劳动

是为了确保每本《大厨》配方真实、内容丰富

尽可能地满足读者的各种需求

2021年《大厨》精彩继续


编辑 / 赵雅男 / 上传 / 王书翠
 
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