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这金毛狮子鱼日售300条,每月营收超百万!
糖醋鲤鱼是一道持久不衰经典菜
花样也几经翻新
这款名厨创意金毛狮子鱼
更是卖相炫酷,个性十足
 
鲤鱼宰杀速冻后改刀
鱼身每面至少削出17片
再将鱼片剪成丝条
一条鱼能剪出约200多根细丝
挂糊油炸后犹如狮子抱绣球
 
须发尽张,气势威武
经过包装转播
成为脍炙人口的河北名菜
 
改良不只使之外形惊艳
也更易于入味
甜酸爽脆,口感更佳
且成本不高
单凭这条鱼
门店月均收入过百万
学到便是赚到!
 
 
金毛狮子鱼是一道河北名菜,由石家庄市中华饭庄名厨袁清芳创制。鲤鱼宰杀速冻后改刀,每面至少要片17刀,再将鱼片依次剪成条,每条比筷子头略细一点,一条鱼能剪出约200多根细丝,挂糊油炸后犹如狮子抱绣球,摇头摆尾,须发尽张,气势威武。石家庄老牌旺店光明渔港将这道老菜进行了包装,每每在婚宴中登场时,都伴有音乐、解说、舞狮表演,场面壮观,仪式感十足。通过婚宴的“聚众传播”,此菜逐渐成为店中桌桌必上的招牌,每天能卖300条,每条售价128元,而成本只有31元,单是这条鱼,每个月就能为酒店带来100多万元的营收。
 
金毛狮子鱼
 
制作/张磊
餐厅/石家庄光明渔港饮食有限公司
 
金毛狮子鱼非常考验厨师的刀功和对火候的掌握:一条鱼要剪出200多根细丝,改刀、剪条都容不得任何差错;炸制定型时必须双手抓住头尾,紧贴油面,200多度的高温把很多师傅的手指都烤得脱皮了,最后结成了厚厚的茧子,所以,手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“金毛鱼”做得好不好的主要指标。
 
制作流程:
1.鲤鱼(每条重约1000~1500克)宰杀治净,提前一天放入冰箱冷冻备用,第二天取出自然解冻至似硬非硬以便改刀。
冷冻时将鱼竖立吊起,以保持鱼身直挺
 
2.鱼身垫一个干净白毛巾,从臀鳍处下刀,采用坡刀法片至鱼鳃部(起刀时略薄,越到鱼头处越厚)。根据鱼身大小,每面片20刀左右,每片厚约1~2毫米,每一片的底端(靠近鱼头的一端)都要比上面一片后错0.5~1厘米。
采用坡刀法,根据鱼身大小,每面片20刀左右
 
3.将鱼片依次剪成细条状,再冲水以去腥。
将鱼片依次剪成细条
 
先冲水去腥,再将鱼丝全部顺到鱼背方向
 
4.调糊:鸡蛋4个、淀粉600克、面粉300克、色拉油少许一同入盆,下少许盐调味,添清水600克搅匀。将鲤鱼腹部朝上,鱼丝全部顺到鱼背方向,左手拎起鱼的胸骨,右手拎起鱼的尾骨,浸到盆中挂匀面糊。
调好的面糊稠稀得当,舀起时能呈直线流下为宜
 
将改刀好的狮子鱼挂匀面糊
 
5.锅入宽油烧至七成热,左手拎鱼鳃,右手拎鱼尾,保持头低尾高的姿势,先左右、再前后、最后上下晃动鱼身,将鱼丝慢慢浸入油中,使“金毛”蓬松散开,向头部方向抱拢,此过程约持续1~2分钟。
左手拎鱼鳃,右手拎鱼尾,保持头低尾高的姿势
 
6.待面糊凝固,松手将整个鱼身滑入锅中,定型后翻身再炸2分钟。
先左右、再前后、最后上下晃动鱼身,将鱼丝逐渐浸入油中
 
7.用漏勺捞起鱼身使鱼丝浮于油面,夹起掉下来的鱼丝蘸上面糊再粘回鱼身上,炸至金黄色时捞出,鱼腹朝下放在盘中,整个炸制过程约需5~6分钟。
夹起掉下来的鱼丝,蘸上面糊再粘回鱼身
 
批量预制的金毛狮子鱼
 
8.调味汁:白糖500克、白醋250克、浓缩橙汁250克、番茄酱250克、盐少许一同入桶内调匀备用。走菜时,净锅炙透,舀入提前调好的味汁800克烧开,淋八成热油激成“活汁”,勾流水芡,起锅均匀地浇在鱼身上即可。
走菜时,将调好的味汁倒入锅中,勾流水芡
 
将糖醋汁均匀淋在鱼身上
 
 
技术关键:
1.鲤鱼不能太大也不能太小,太大不易炸制,也不易装盘;太小肉少,不易改刀成型。
 
2.冷冻时应将鱼身竖立吊起,保持鱼身直挺,以便后续改刀。
 
3.面糊应稠稀得当,稠了甩不开,稀了挂不上。
 
4.金毛狮子鱼是否能呈现出威武的神韵主要取决于三个方面:第一,油温应始终控制在七八成热,高则外焦内不熟,低则不上色且“金毛”不易蓬松;第二,刀工处理时,每片厚薄要一致,剪条粗细须均匀;第三,晃动鱼身的顺序应是先左右、再前后、最后上下,否则“金毛”无法向头部方向抱拢,炸不出“狮头”的气势。
 
 
5.炸鱼的过程中可以用筷子修整一下“金毛”的形状,如果有掉下来的鱼丝,须蘸上面糊再粘回鱼身。
 
6.烹制味汁时,勾芡浓度要适中,过稠会压断“狮毛”,过稀则鱼丝易回软。
 
7.这道菜品可以提前预制,走菜时复炸,皮脆肉嫩,口感更佳。
 
编辑 / 李盈雪 / 上传 / 王书翠
 
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