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这三道旺菜,配方已被大厨验证!真实靠谱!
《大厨》基本每个月都会给读者
带来全国各地
10多家旺店的近百道旺销菜
所有菜品用量精准到克
图片唯美、步骤清晰
 
那么这些菜谱究竟靠不靠谱?
有没有经过专业大厨的检验?
 
这不
今天小微就给大家分享
三道实用旺销菜
同时带来三位大厨的
试做结果和试制心得
 
按照原配方是否一次成功?
还有哪些地方可以改良升级?
适不适合在店里推出?
快跟小微一起看看吧~
 
01 水果醪糟汤圆
 
试制人:
孙于凡,现任广东东莞摄宴餐饮服务有限公司行政总厨
 
试制体验:
分子料理的球化技术大多以果汁、果酱、牛奶等为原料制作,还是第一次看见有人使用醪糟,薄薄的一层“胶囊”,能承受住米粒的重量吗?我按照原配方开始试制,居然一次就成功了!做好的“汤圆”莹白剔透,咬破后一股浓浓的酒香席卷了整个口腔,与水果的搭配也让色泽更靓丽。我一共做了四碗,刚拍完照片便被前厅的姑娘全部瓜分,她们还意犹未尽,强烈要求将这道“汤圆”推上新菜牌。
 
试制流程:
1.海藻素称重后加水打匀
 


2.带有米粒的醪糟汁与氯化钙拌匀,倒进圆勺内,沉入海藻水中定型
 
3.做好的醪糟汤圆
 
孙于凡试制的水果醪糟汤圆
 
原菜分享
 
远远望去,这就是一份平常的“水果配汤圆”,没什么稀奇,凑近后才发现内藏的玄机:利用分子料理的球化技术,将醪糟变汤圆,走菜时浇入冰镇的醪糟汁、水果粒,色彩缤纷,凉爽宜人。
 
正向球薄 反向球厚
分子料理中的球化技术,即将液体制成球状的技术有“正向”和“反向”之分,其中,“鱼籽”是“正向”球化,“胶囊”则既有“正向”球化,又有“反向”球化。正向球化是指将海藻素加入原料搅打溶化,下入钙水中形成球体,适合较稀且呈碱性的液体,如果汁、果酱、牛奶、咖啡等;这款“醪糟汤圆”用的是“反向球化”,即指将钙粉加入原料使之溶化,注入海藻水中形成球体,适合所有可用于球化的液体。“正向球化”制作出的胶囊皮薄,“反向球化”制出的胶囊皮厚,但耐湿性强、保存时间更长。
 
批量预制:
1.做醪糟汤圆:醪糟米1000克、醪糟汁800克放入容器加氯化钙18克搅匀,装入酱汁壶;干净容器内倒入纯净水500克,加海藻素7克搅拌至溶化即成海藻水。醪糟倒在圆勺内,将勺子平稳放入海藻水中静置1分钟,醪糟汤圆即可成形。
 
2.调醪糟汁:醪糟汁放入容器,每500克加冰糖(打碎成粉)10克搅匀,入冰箱冷藏备用。
 
走菜流程:
取2枚醪糟汤圆放入碗中,浇入冰镇醪糟汁300克,放黄哈密瓜丁、西瓜丁、火龙果丁、绿哈密瓜丁各25克即可走菜。
 
 
02 生炒顺德鱼肉
 
试制人:
王晶,现任成都世茂茂御酒店中餐厅热菜主管
 
试制体验:
在成都买不到新鲜鲮鱼,我便以草鱼代替,按照原作者的方法试做,菜品味道非常鲜美。略有不足的是,我炒的这道鱼肉跟原图相比油分太多,不知是何原因?
 
作者刘梁仔回复:
此菜辅料较多、质地各异,若想达到干香的口感,制作时需注意两点:一是起锅油不要太多,应控制在15克左右,如果在炒制过程中觉得不够,可以再添加少许;二是注意火候和时间,先以中火炒制,待所有原料都入锅后再大火爆香,整个过程不要超过1分钟,以免蔬菜过熟,上桌后容易出水。
 
试制流程:
1.准备主辅料
 
2.鱼丁滑油
 
3.锅内放韭苔段、猪里脊丝等翻匀
 
4.再放彩椒丝,调味
 
王晶试制的生炒顺德鱼肉
 
原菜分享
 
将拆下的鱼肉加姜片蒸熟祛腥,与过油的鱼丁一同入锅煸炒,成菜没有多余汤汁,味道鲜美,香气十足;搭配11种辅料,丝瓜清甜、花生酥脆、韭黄清鲜……口感极其丰富,吃起来非常过瘾。
 
批量预制:
1.鲮鱼(每条重约750克)切掉头尾,去净内脏,剔去主骨,片去红肉,将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁;剩余边角料拆成小块待用。
 
2.丝瓜青、冬笋、红彩椒、黄彩椒分别切成长3.5厘米,宽4毫米、厚2毫米的条;韭苔、韭黄切成长3.5厘米的段;提前泡发的香菇和木耳切成与以上辅料大小相同的条备用。
此菜所用的所有原料
 
走菜流程:
1.取鱼肉丁120克纳盆,加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀,撒适量生粉抓匀上浆;取拆鱼肉纳盆,放姜片8克,入蒸箱加热3分钟至熟,取出拿掉姜片,剔去小刺;猪里脊丝40克纳盆,加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。
 
2.笋丝120克入沸水焯30秒,捞出沥干;锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。
 
3.净锅入宽油烧至三成热,下猪里脊丝离火滑约半分钟,捞出沥油;锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒,捞出沥油待用。
浆好的鱼肉丁入锅滑油
 
4.锅留少许底油,下姜末10克、蒜末10克煸香,放韭苔段80克翻炒几下,倒入丝瓜条150克、红彩椒条40克、黄彩椒条25克,调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀,加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒,倒入过油的猪里脊丝、鱼肉丁以及蒸好的拆鱼肉,放鲜韭黄段35克,淋色拉油10克大火翻炒10秒,调入生抽5克再翻炒约15秒,起锅盛入垫有炸粉丝的盘内,撒炸好的花生米50克即可走菜。
锅内放入辅料炒香,下鱼肉丁以及拆鱼肉翻匀
 
技术关键
1.拆鱼肉需提前入蒸箱蒸熟,并加少许姜片祛腥;不能汆水,以免其中的鲜味流失。
 
2.滑油时温度要低,以免把猪里脊和鱼肉的水分炸干,失去软嫩的口感。
 
Q:拆下的鱼肉为什么不能和鱼丁一起过油?
 
A:鲮鱼小刺太多,生肉中难以全部剔除干净,因此需加姜片蒸熟,既方便剔去小刺,同时又能祛腥;倘若拆鱼肉与鱼丁一同过油,不仅难以剔刺,其中的水分也会流失,还可能吸收更多油分,导致成菜过腻。
 
03 至尊网红手抓海鲜
 
试制人:
吴俊澄,现任烟台聚海楼餐厅厨师长
 
试制体验:
“赶海儿”的这道“手抓海鲜”操作十分简单,只需将活海鲜洗净后码放整齐,搭配预制好的蒜汁就能上桌,既方便快捷,又气氛热烈,顾客亲眼看到鲜活海货逐渐焖熟的全过程,吃着也更放心,极适合我们这种位于滨海城市的餐厅作为特色菜推出。但这款蒜汁是否足以提鲜增香?我决定试做一下。店里的海鲜都是现成的,我挑选了品质较好的爬虾、扇贝、生蚝、海虹和海虾,浇上按配方预制好的蒜汁蒸熟,成菜鲜嫩弹滑、蒜香浓郁,效果非常好!唯一美中不足之处是味道略淡,我认为预制蒜汁时将盐增加至40克会更好。
 
试制流程:
1.海鲜洗干净,准备蒜蓉
 

2.熬自制蒜汁
 
3.带海鲜、蒜汁上桌后,将蒜汁倒入海鲜中,开火盖盖儿加热
 
 
吴俊澄试制的至尊网红手抓海鲜
 
原菜分享
 
所谓大巧若拙,脱离了繁琐的调味工序和复杂的烹饪手法,大厨将洗净的海产品直接端上餐桌,鲜活的八爪鱼甚至能够顶开锅盖;烹制时除蒜汁外不加任何调料,蒸熟后由食客徒手剥食,肥厚多汁、滋味鲜甜,是“赶海儿”的招牌诱客品。
 
制作流程:
1.扇贝10个、海螺6个、花蟹4只、生蚝5个、鲍鱼6个置于细流水下,刷净甲壳表面的杂质。花蛤150克浸入油盐水中,使其吐净泥沙。明虾10只、爬虾4只、八爪鱼1只搓洗干净。
 
2.将处理好的活海鲜码进锅中,点缀少许香菜,上桌后均匀淋入蒜汁100克,加盖蒸制15分钟即可食用。
 
制作蒜汁:
大蒜1千克去皮后置入料理机,添少许纯净水搅打成糊状。锅入底油,下蒜糊煸炒至金黄出香,冲进等量纯净水熬开,添盐30克、白糖10克、味精10克搅拌均匀即可。
 
技术关键:
1.若食客喜辣,则可在蒜汁中添入等量豆豉辣酱,搅匀后使用。
 
2.蒸熟后先由服务员将八爪鱼剪开,去掉眼睛、牙齿和内脏等部位,再盛给客人食用。
 
除了以上三道菜品
2020年10月《大厨》
“大厨实验室”栏目还有
三位厨师试做了
“临沧木瓜鸡”“扎肉”“牛肉底汤”
等产品
其试制心得和结果如何?
抓紧看2020年10月《大厨》吧
 

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编辑 / 张可丹 / 上传 / 王书翠
 
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