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这样腌肘子,你肯定没见过~,肉质紧实更鲜香!
猪肘子皮厚筋多
胶质重、瘦肉足
烧、扒、酱、卤、焖
皆能烹出绝妙滋味
是中餐宴席上极为常见
的压桌硬菜
 
吃惯了红烧、酱焖的肘子
你吃过像烤鸭一般色泽红亮
外酥里嫩的肘子吗?
今天小微就给大家带来一款
创意十足的酥皮肘子
 
这道酥皮肘子
使用海盐干焗法腌制
蒸熟再挂脆皮水油炸
成菜肉质紧实
咸香不腻
口味比惯常成品更加鲜香
 
想知道海盐干焗腌制法
具体如何操作吗?
想知道脆皮水如何调配吗?
赶快跟小微一起来看看吧~
 
酥皮肘子
 
制作/谭晓彦
餐厅/济南阳光精品家常菜
 
这道酥皮肘子肉质褐红,吃起来咸香浓郁,毫不油腻,搭配薄饼、葱段、苦菊沙拉一起卷食,更是令人倍感实惠。其制作亮点在于海盐干焗腌制法——取海盐加八角、花椒、香叶炒香,然后撒到猪肘上拌匀,一起码入砂锅内小火干焗一夜,不但蒸发掉部分水汽、带走腥味,使肉质更紧实,而且缓缓渗入海盐的咸味和香味。第二天取出肘子,洗净、蒸熟、晾干,挂脆皮水、再晾干、炸制,成菜口味与惯常的成品相比,更加鲜香。
 
批量腌猪肘:
1.海盐加入少许八角、花椒、香叶小火翻炒出香,盛出晾凉备用。
 
2.猪肘子刮洗干净,竖向划一刀深至骨头,洗净血水后沥干。
 
3.将猪肘子拌匀海盐,盛入大砂锅中,在边角缝隙处都灌入海盐,覆上厚厚一层,扣上盖子,开小火慢焗一晚,在热力的作用下,海盐的咸味慢慢渗入猪肘子中,使其连骨头都带有盐焗的香气。
肘子盐焗入味,蒸熟
 
4.第二天取出猪肘子,洗掉海盐,盛入托盘后覆膜,中火蒸1.5小时至熟透,取出放凉,晾干水珠。
 
5.给放凉的猪肘子逐一挂匀脆皮水,置于通风处再次晾干表面。
 
:4只猪肘子需用6包海盐,每包海盐重500克。
 
脆皮水的调制:
白醋5千克、麦芽糖1千克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀。
 
走菜流程:
1.取一只肘子入五成热油炸至色泽金红、表皮起脆,捞出后沥油,剔下猪骨入盘垫底,猪肉改成片,码放在骨头上,搭配苦菊沙拉、香葱段、薄饼以及泰国鸡酱上桌。
挂脆皮水后油炸至熟
 
切片摆盘
 
2.顾客取薄饼卷肘子、蔬菜沙拉,抹泰国鸡酱一同食用,实惠又好吃。
 
制作关键:
1.腌焗肘子时一定要开小火甚至微火,大了会有煳味,小火反而会使盐分更快地渗入猪肘中。
 
2.挂脆皮水前,需将肘子晾干表面水珠,否则难以均匀上色。
 
3.炸制时需先中火再小火,最后转大火炸至表皮发脆、色泽金红。
 
4.也可以放入烤箱烤制,成菜口感更清爽,没有油腻感
 
行走厨艺江湖,每位大厨手里都握着一道或多道私藏箱底的拿手菜。这些拿手菜是他们征服食客胃口的杀手锏,彰显着大厨独特的创新风格,蕴藏着大厨巧妙的心思。这些私藏菜一端上餐桌,便让顾客迷醉在诱人的美食世界里。北京拾久餐厅创始人段誉将沙葱加橄榄油、盐打成酱,覆到羊排上烤熟,染绿了食材,染上了葱香。广州山泉宾馆行政总厨祝建民将韭菜薹榨汁,添美极鲜味汁、蜂蜜、矿泉水调成味汁,烹入九节虾中翻炒,咸鲜微辣,带有韭菜的独特清香……
 
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自2018年,《中国大厨》专业传媒编辑往返于各大餐饮旺城,寻访53位少壮实力派大厨,邀请他们亮出自己最得意的一两道私藏菜,分享给更多的餐饮人和美食爱好者。大厨毫无保留,纷纷出招,共分享了60款私藏菜,类型包括创意菜、融合菜、家常菜、特色菜、乡土菜等,食材则囊括鸡、鱼、牛、猪、海鲜、河鲜等。不管你是酒店大厨还是菜馆师傅,总有一款能给你带来灵感!
 
 
 
 
 
 

 
 
 
编辑 / 衣雨佳 / 上传 / 王书翠
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