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分享两款旺菜:脆皮冬瓜+脆皮南瓜
冬瓜入口即化、易于入味
南瓜色泽金黄、软糯香甜
二者均是价格实惠的家常食材
在大厨手中
经过巧妙的烹饪技法
摇身一变成为卖相口感俱佳的
旺销菜肴
 
今天,小微为大家介绍两款
分别以南瓜、冬瓜为原料的旺菜
 
冬瓜拍粉拖蛋炸至金黄
入锅炒匀重新调味
成菜脆嫩爽口、香辣入味
是一款毛利高企的下饭好菜
 
南瓜条挂匀脆皮糊
炸透装盘撒自制麦片
成菜香甜可口、外酥内绵
深受女士和儿童的喜爱
 
想知道以上两款菜品的详细做法吗?
跟小微来看看吧
 
脆皮冬瓜
 
制作/何波
餐厅/西安XXC干锅餐厅
地址/陕西省西安市新城区民乐园万达步行街10101号
 
冬瓜肉加热后变软,导致卖相烂、糊、塌;大厨将其裹糊后先炸后炒,卖相立体、咸鲜微辣、外脆内软、清香不腻。
 
批量预制:
冬瓜去皮,改成长约5厘米、截面为1厘米见方的条。
 
走菜流程:
1.取冬瓜条400克,拖蛋液、拍淀粉,入五成热油中炸约15秒至表面金黄,捞出沥油;锅内再下蒜苔段20克快速拉油后捞出。
冬瓜条拖蛋液,拍淀粉
 
入锅炸至表面金黄
 
2.锅入色拉油30克烧至五成热,下洋葱末、蒜末各5克炸香,捞出料渣,依次撒干红辣椒碎25克、干红花椒8克、线椒圈10克、美人椒圈10克煸香,加香菜碎8克以及过油的蒜苔段,淋兑好的味汁35克,放入炸好的冬瓜条翻匀,淋香油8克即可出锅。
 
味汁的调制
生抽500克、白糖40克、老抽35克、干淀粉10克、清水适量兑匀。
 
燕麦脆皮南瓜
 
制作/李志强
餐厅/成都大蓉和餐厅
地址/四川省成都市高新区锦城大道517号
 
此菜外壳酥脆,内里绵软,南瓜的清甜搭配麦片的酥香,很受女士和儿童的喜爱。
 
批量预制:
1.改刀:老南瓜洗净沥干,去皮去瓤,改成1.2厘米见方、长6厘米的条。
 
2.调制脆皮糊:生粉50克、面粉50克、吉士粉5克纳盆,添适量清水和少量色拉油和匀即可。
 
3.自制麦片:澳洲燕麦片500克铺入烤盘,送入烤箱(上下火调至150℃)加热30分钟,每隔10分钟翻拌一下,使麦片均匀受热,烤至颜色金黄,取出放凉后倒入盆中,加皇室原味麦片500克拌匀即成。
 
走菜流程:
将裹匀脆炸糊的南瓜条依次下入四成热油,边炸边用勺子搅拌,浸炸2分钟至颜色微黄,改大火将油温升至七成热,继续炸至颜色金黄、外壳酥脆,捞出用吸油纸吸干油分后摆入盘中,撒自制燕麦片30克即可走菜。
老南瓜改刀成条,裹脆皮糊
 
下入锅内炸至金黄,边炸边用勺子搅拌
 
捞出沥油
 
装盘撒自制麦片
 
制作关键:
炸南瓜条时,须用勺子不停搅拌以使其上色均匀。
 
END
 
如何将蔬菜卖出高价?
你或许需要这本新书
 
“脆皮冬瓜”“燕麦脆皮南瓜”两款旺菜选自大厨专业传媒独家编撰的《创意时蔬菜100款》,此书已于2020年5月与读者见面。
 
观此书名便知这是一本聚焦蔬菜的美味食谱,古诗有云:“一醉第三桥畔酒,佳蔬菜更美鱼虾”,可见蔬菜的适口性能与鱼虾媲美。
 
土豆、芋头、南瓜、茄子、黄瓜、萝卜等蔬菜家常易得、进价便宜,是大厨们出新菜的“宠儿”。而此书就收录了近百位厨师在蔬菜烹调中的精彩创意和奥秘。
 
比如将土豆改成细长丝,挂在“悬空”的筷子上,上桌淋酸辣汁,让食客忍不住拍照分享:“大家猜猜这土豆为何会‘飞’起来?”
 
还有人将茄子改成佛手状,油炸后浇自制番茄酱食用,独特造型瞬间成为抖音网红。
……
 
此类创意菜品在本书中随处可见,不胜枚举。本册共包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食菌类六大章节,收录100款以时蔬为原料制作而成的旺销菜。图片精美,配方详实,技术点拨凝练,复杂步骤配有直观的流程分解图,不但适合大厨借鉴推出,也便于美食爱好者小试身手哦~
 
 
 
 
 
 
 
 
 
编辑 / 李盈雪  赵雅男 / 上传 / 王书翠
 
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