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炖土豆金黄粉糯,汤汁香浓,5款土豆旺菜,真香
土豆价格低廉、做法百搭
是各餐厅的常见食材
 
既能作为配菜
又可以当主食
虽外表其貌不扬
但绝对是厨房中的百搭单品
随便的排列组合都不会踩雷
 
今天小微为大家
带来五款美味的炖土豆
粉糯香浓、入味十足
每一道都是餐厅旺销的家常菜
赶快学起来吧~
 
 
 
黄焖小土豆
 
制作/蔡渊
餐厅/聚鑫朋肠子馆
 
土豆片先炒后煨,淀粉融入汤中,成菜色泽金黄、口感粉糯、汤汁香浓,售价为26元/份,毛利超高。
 
批量预制:
1.选择质地粉糯的高原黄心小土豆,去皮后改成厚约8毫米的片。
 
2.锅入混合油(菜籽油、猪油按同比例混匀)120克,下五花肉末80克煸香,放入土豆片2200克翻炒均匀,添猪骨高汤没过原料,调入盐35克、味精8克,大火烧开后转小火煨炖至土豆片熟透待用。
 
走菜流程
取土豆片250克、汤汁100克入锅回热,盛入碗内后撒辣椒碎2克,点缀少许香葱花即可走菜。
 
肉汁红皮小土豆
 
制作/唐峰
餐厅/上海道道鲜崇明私房菜
 
上海崇明的红皮土豆表面光滑,皮呈红色,个头玲珑,不仅淀粉含量高,还有丰富的钙铁等微量元素,入口软糯绵香。在准备推出这款特色食材时,唐峰多次尝试后发现,如果没有荤油或肉类的加盟,成菜便只有酱香,略嫌寡淡,但若是直接放肉,又肯定要增加成本。他联想到小时候老家的一种吃法:如果当天吃红烧肉,锅内余下的汤汁会被留起来,下一顿做饭时再添入豆腐干、土豆块、竹笋等一同煨煮,这肉香便可绵延两顿。这种儿时的味道,唐峰记忆犹新,他由此得到灵感,用红烧肉的汤汁来给小土豆入味,成菜色泽红亮,肉香十足,咸甜适口,极受欢迎。
 
制作流程:
1.红皮小土豆400克洗净去皮,修成大小均匀的球状。
红皮土豆
 
2.锅放宽油烧至六成热,下入土豆拉油至色泽微黄,控油备用。
土豆去皮拉油
 
3.净锅上火,下红烧肉汁200克,倒入小土豆,加生抽5克、鲍汁5克、蚝油3克、盐3克、白糖3克,添清汤400克,大火烧开,收至汤汁浓稠、均匀挂在土豆上即可出锅。
锅内放红烧肉汁
 
放入土豆,添汤、调味
 
收浓汤汁
 
特点:
土豆酥软,肉香浓郁。
 
Q:为什么加入红烧肉汁后还要再添清汤、调味?
 
A:红烧肉汁本身比较黏稠,而要想让土豆充分吸收滋味还需要加热一段时间,为避免粘锅,需要再添清汤并加入生抽等补味。
 
珍珠土豆烧六月黄
 
制作/丁忠华
餐厅/上海海隆餐厅
 
这款家烧六月黄用珍珠小土豆做辅料,分量更大、可食性更强,既提升了毛利又能让客人感觉实惠。这款菜还加入了青二荆条辣椒,吊出鲜味的同时还能使成菜品相美观。六月黄是一年中最早上市的“妙龄”大闸蟹,壳薄、肉嫩、黄软,把软糯微甜的小土豆也染得异常鲜美。
 
提前预制:
1.选用直径在2~3厘米的珍珠小土豆2千克洗净泥沙、去皮,入蒸箱蒸20分钟,取出放凉备用。
 
2.芥兰梗洗净去皮,改刀成4厘米长的段;红二荆条辣椒洗净去蒂、去籽,改刀成3厘米长的段;重约100克的六月黄2只,用毛刷洗净,对半斩块,截面蘸一层薄薄的生粉装入码斗备用。
 
走菜流程
1.锅入色拉油烧至五成热,将蟹块截面朝下浸入油中炸10秒后松手,依次放入剩下的蟹块如法炮制,将4块蟹炸至微微变色后,倒入珍珠小土豆炸20秒,捞出控油备用。
蟹块截面朝下,浸入五成热油炸至变色
 
珍珠土豆与蟹块一起过油
 
2.炒锅内加入混合油(猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成)50克,下葱段、姜片煸香,倒入小土豆和六月黄,添啤酒20克、高汤500克,大火烧沸,调入蚝油5克,家乐鸡汁5克,普宁豆酱5克,胡椒粉3克,盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀,改小火烧5分钟,放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟,大火收浓汤汁,起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中,倒入其他食材和汤汁即可走菜。
 
技术关键:
此菜烧制时间应控制在6~8分钟,即可保证蟹肉、蟹黄滋味鲜美。
 
功夫牛肉
 
制作/邢维华
餐厅/东营福大鱼头泡饼餐厅
 
此菜选用巴西进口牛腩,压熟后搭配东北土豆块,牛腩软滑,土豆粉糯,菜品荤素有致,成本也没那么高昂,适合家常餐厅推出。
 
制作流程:
1.进口牛腩解冻,切成边长为4.5厘米的三角块,冲掉血水。
 
2.牛肉块冷水入锅,大火烧开焯透,捞出洗净浮沫。
 
3.高压锅内放入牛肉块3千克,添高汤至没过主料,调入东古一品鲜酱油75克、柱侯酱半瓶、牛肉粉25克、香料粉5克(桂皮、香茅草、花椒、小茴香、良姜按3:3:1:1:1混匀打碎)、鸡精10克、味精10克,上汽后高压23分钟,停火放凉备用。
牛肉用高压锅压熟
 
4.东北大土豆去皮,改成滚刀块,旺火蒸20分钟。
 
5.砂锅烧热,垫入熟土豆块300克。
 
6.取压好的牛腩以及原汤共400克入锅烧沸,大火收汁,盛入垫土豆的砂锅内即可上桌。
 
特点:
牛腩软滑,土豆粉糯。
 
制作关键:
1.牛腩改块大小要均匀,否则成熟度不一致。
 
2.牛肉块需用细流水冲净血水,若夹带血水则口感发柴,而且会有腥膻气。
 
咖喱土豆肥牛
 
制作/李明
餐厅/涿州顶膳餐饮公司
 
仅需一斤土豆、半盒肥牛、一勺咖喱汁,成就一款爆品菜。此菜去年开始在河北流行,今年顶膳餐饮推出后即成为年轻食客的首选。
 
提前预制:
1.熬制咖喱汁:锅内放黄油200克、香油100克烧至五成热,添蒜蓉、干葱蓉各50克煸香,投入香叶5片、八角3个、桂皮1片、香茅段10克、小茴香5克、草果3个、丁香5克继续煸炒出香,添二汤2000克烧开,调入泰国鱼露500克、白砂糖250克、味精100克、胡椒粉20克、黄姜粉50克、咖喱粉50克、咖喱胆50克,烧开后倒入三花淡奶10瓶、高达牌椰浆4瓶,加香菜2棵烧开、滤渣即成。
 
2.选用河北张家口产的黄瓤土豆去皮蒸透后压成泥,加鲜奶、盐、鸡精各适量调好底味,团成重约450克的球备用。
 
走菜流程:
1.石锅烧热垫入生洋葱丝100克,中间摆入微波炉打热的土豆球,肥牛片150克汆水后放在土豆球周边。
做好的土豆球摆入垫有洋葱丝的热石锅内
 
围上汆熟的肥牛片
 
2.取咖喱汁400克入净锅烧沸,浇在锅中即可走菜。
浇入咖喱汁
 
编辑 / 赵雅男 / 上传 / 王书翠
 
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