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酱香酸辣,细嫩入味!6道炒牛肉,简单入手
牛柳特指牛的里脊肉
其红润鲜香、口感细嫩
尤其适合用来爆炒
 
通常做法多为
将牛肉改刀,先上浆再爆炒
其在锅内停留时间较短
不仅很好地保留了肉的原香
而且不失鲜嫩口感
 
今天小微为大家带来
6款小炒牛肉
简单快手可批量预制
如果你的餐厅也缺这样一道旺菜
那就快随小微一起看看吧~
 
青柠苦果香草牛柳
 
制作/刘新
餐厅/泓0871臻选云南菜
 
此菜由粤式“小炒牛柳”改良而来,辅料选用云南特色调料苦果、柠檬皮、大芫荽,切碎后裹在原料上,为成菜增加了一抹清新,而其所含的淡淡苦涩味更是迷倒了不少女性客人。
 
制作流程:
1.新鲜青柠檬1个洗净,对半剖开,挤出柠檬汁,将柠檬皮切碎;大芫荽、香柳分别切碎;鲜红小米辣切丁;苦果(也叫吕宋果、解热豆,呈圆球状,直径约1厘米,外皮绿色,而内部则含有许多籽,其味道微苦,败火效果极好)洗净,对半切开。
苦果
 
2.牛柳洗净切条,加盐、酱油、鸡粉、料酒、蚝油、水淀粉抓匀上浆,在表面封一层油保存。客人下单后,取腌好的牛柳200克下入四成热油滑至变色,捞出沥净备用。
牛肉腌制后,需封一层油
 
3.生抽6克、柠檬汁5克、糖5克、盐3克、味精2克、鸡饭老抽2克、鸡粉2克、白胡椒粉2克兑匀成料汁。
调入料汁
 
4.锅入底油烧至五成热,下入蒜末15克、鲜红小米辣10克炒香,倒入滑好的牛柳,放料汁翻匀,加大芫荽40克、香柳20克、柠檬皮15克、苦果10克,快速翻炒至香料裹在牛肉上,起锅装盘即可走菜。
放大芫荽等翻匀
 
硕果牛肉粒
 
制作/万增
此菜很受欢迎,原因是能带给顾客三重惊喜。首先以牛肉粒搭配水果丁,突出黑胡椒味,鲜嫩清爽,老幼皆宜。其次,为了呼应水果丁的口味,在炒制时调入适量蓝莓酱,使得成菜中的黑胡椒味更加柔和,还带有独特的蓝莓果香,与水果搭配更加和谐。最后,在盘子一端搭配半个火龙果,里面是果肉沙拉,让顾客感觉更实惠。
 
制作流程:
1.牛里脊200克切成2厘米见方的丁,加入适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆,入四成热油滑散后捞出沥干。
 
2.取一个火龙果剖开,其中一半取果肉改成菱形块待用,另一半取出果肉切成大丁,重新填入果壳中,挤上沙拉酱,摆入长盘一端。
 
3.哈密瓜80克改成菱形块。青、红杭椒各20克改成圈,入油滑透。
 
4.锅留底油烧热,下家乐黑胡椒汁15克、黑胡椒碎3克翻匀炒香,下蓝莓酱15克,淋入少许清水熬开,倒入牛肉粒、火龙果块、哈密瓜块以及青、红杭椒圈大火翻炒均匀,勾芡后淋明油,起锅装入配有火龙果沙拉的长盘中,撒熟腰果30克即成。
 
制作关键:
要选小黄牛里脊肉,浆制时调入适量蛋清和水淀粉,充分抓匀,使其口感更加细嫩。
 
仔姜牛肉丝
 
制作/马聪灵 
餐厅/成都“牛水煮
 
这道菜在制作时有三个亮点:首先,“刀法”别致,先将牛肉切片,再用刀背狠砸几下,斩断牛肉的筋膜后切丝加料腌制,更加入味;其次,自制一款小炒汁,入味快速又充分;第三,出锅前淋勺野山椒水,增加酸辣滋味。
 
批量预制:
1.腌牛肉:牛里脊肉5000克改刀成大片,用刀背狠砸10分钟,斩断牛肉筋膜,之后再切成丝,放入盆中加蔬菜水1200克不断搅打至吸足水分,放盐40克、酱油30克、蚝油25克、白糖15克、味精15克、鸡精15克拌匀,之后拌入蛋清400克、水淀粉300克抓匀上浆,入冰箱冷藏腌制2小时后取用。
 
2.小炒汁:黄豆酱油200克、美极鲜味汁150克、家乐辣鲜露80克、蚝油60克、老抽40克、湿淀粉15克、色拉油50克搅匀即成。
 
走菜流程:
炒锅炙透,下入菜籽油30克、猪油20克烧至七成热,倒入牛肉丝150克快速炒至变色,将牛肉拨至锅边,在油中放花椒碎5克,倒入鲜红小米椒段40克、仔姜丝100克爆香,拨回牛肉,淋入少许菜籽油翻匀,在油的滋润下,使主辅料的香气融合得更加完美,下小炒汁6克大火爆10秒,出锅前淋入野山椒水7克即可装盘。
先下牛肉炒变色,放鲜红小米椒段
 
再倒入仔姜丝翻匀
 
芒果牛柳
 
制作/喻春文
餐厅/重庆来凤鱼霸王兔餐厅
 
喻春文将牛肉浆好后与新鲜芒果片同炒,酸爽清新,缓辣解腻,是老人、女士和孩子必点的菜肴。
 
浆制牛肉:
新鲜牛里脊肉3000克改刀成片,加盐50克抓拌均匀,分三次加入葱姜水1000克,每次都要用手抓至水分被牛肉吸收,再加生粉600克拌匀,封上色拉油。
 
走菜流程
1.取浆好的牛肉300克,入三成热油滑散。
 
2.净锅炙透,放黄油20克,下姜片、蒜片各10克煸香,倒入牛肉,调入黑椒汁6克、蚝油5克,下芒果片200克、葱段15克、鸡精4克翻炒均匀,勾薄芡倒入烧热的石锅里即可上桌。
浆好的牛肉滑散,下黑椒汁、蚝油等调味
 
放芒果片翻匀
 
技术关键
芒果要提前削皮切片,入淡盐水里浸泡去掉表面的粘液,否则成菜黏糊糊的,看上去没有食欲。
 
桂林泡菜炒牛肉
 
制作/刘继东
餐厅/南宁808饭堂
 
大厨自制泡菜酸爽微辣,颇具桂北风味,煸干后与牛肉同炒,锅气十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉软嫩可口,是一道客人接受度极高的特色菜。
 
批量预制:
1.制作木瓜汁:取青木瓜250克去皮、籽后切成小块,放入料理机内打碎,过滤取汁。
 
2.牛里脊肉5千克顶刀片薄,依次加木瓜汁500克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、鸡精20克、味精15克、盐5克、淀粉200克、蛋清3个拌匀,封一层花生油冷藏腌制6小时以上。
腌好的牛肉
 
3.胡萝卜、白萝卜、豆角、包菜、青椒、红椒等蔬菜洗净后用厨房纸吸净水分晒至半干,改刀成小块叠放入泡菜坛中,倒入米水没过食材,添桂林三花酒少许,撒盐适量,添坛沿水密封后将泡菜坛摆在太阳下腌制2~3天即可使用。
自制泡菜
 
走菜流程:
1.取腌制好的牛肉200克抓匀后拉油备用。
 
2.炒锅炙透,无须放油,下自制泡菜300克,待锅气浓郁时沿边缘淋入花生油15克,放白糖5克、生抽5克,加牛肉片翻炒均匀,调入鸡精3克、味精3克、白糖2克、蚝油5克,滴老抽1克上色,翻拌均匀后勾薄芡、淋入明油即可装盘走菜。
先下泡菜,然后放牛肉炒匀
 
技术关键
炒制时要将泡菜的水分煸出,以免香味欠缺、锅气不足。
 
Q:腌制牛肉时为何只加5克盐?咸味够吗?
 
A:盐会吸收牛肉中的水分,导致口感发柴,所以腌制时一定不能多放盐,可以用生抽补味,后续炒制时也进行了调味,所以咸味是够的。
 
Q:泡菜坛在太阳下暴晒不会使里面的蔬菜变质吗?
 
A:暴晒只是为了缩短发酵时间,加入的桂林三花酒可以有效避免变质,但要注意勤添加坛沿水。
 
Q:炒制时加了两次白糖,成菜会否太甜?
 
A:加两次白糖是为了中和泡菜的味道,以免成菜过酸。
 
藤椒鲁西小嫩牛

制作/都小刚
餐厅/保定雪花餐厅
 
此菜借鉴了水煮牛肉、桑拿木桶鱼等菜品的气氛优势并加以改良,选用生长期在一年半左右的鲁西小黄牛里脊肉制作,提前浆成黑椒口味,用秘制料油滑熟后垫在鹅卵石上,浇入热油走菜,藤椒的麻、胡椒的辣、料油的香完美融合,口感微韧而不老,略带嚼劲。
 
制作流程
1.熬料油:锅放色拉油1千克,下入葱姜各150克、香葱段100克、香菜段80克、干葱头80克、用水泡过的青花椒30克小火熬约20分钟,打出料渣。
熬料油
 
2.小黄牛里脊肉250克剔净筋膜,切成厚约0.5厘米的片纳盆,注入清水漂净血污,捞出控干后纳入码斗,下盐2克、味精2克抓匀,打入蛋清3个继续抓匀,放生粉6克、黑胡椒碎4克抓拌后封一层色拉油,静置20分钟。
牛肉上浆备用
 
3.在浆牛肉的同时将鹅卵石放入上下温均为200℃的烤箱内烤约15分钟,取出垫在盛器底部。
 
4.料油烧至四成热,下入牛肉片滑散,至八成熟后捞出,连油带料倒入盛有鹅卵石的容器中,点缀鲜花椒即可走菜。
将牛肉盛入滚烫的鹅卵石上
 
技术关键:
1.滑牛肉时应保持四成油温,太低容易“扒锅”,太高则容易炸硬。
 
2.滑牛肉与烤鹅卵石应同时进行,确保牛肉出锅时鹅卵石恰好烤热。
 
3.点缀的鲜花椒浸在热油中持续受热,上桌时已基本成熟,可建议客人将牛肉搭配鲜花椒一起食用,更加过瘾、刺激。
 
编辑 / 张可丹 / 上传 / 王书翠
 
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