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板栗鸡块原香十足,口感不凡!配上栗子 味道绝了
金秋丰收季
新鲜板栗大量上市
又一波美味来袭
势不可挡
 
板栗素有“干果之王”的美誉
营养价值更是不容小觑
养胃健脾、补肾强筋、美容养颜
味道甘香甜美,老少皆宜
是不可缺少的食补佳品
 
栗子与鸡堪称金牌搭档
上得了高雅厅堂
下得了百姓厨房
混搭其他肉类皆和谐
传统滋补主打菜品
秋冬养生必备
 
相遇海鲜,颇有小情调
与亲民白菜,也甚是投契
还可做成特色汤粉
大厨匠心,别致鲜美
 
今天,小微为大家介绍
5款栗子旺菜
赶快学起来吧~
 
板栗原汁土鸡
 
制作/夏至
餐厅/长沙山越山餐厅
 
将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味,放入蒸箱蒸1小时左右至熟,肉质紧实有嚼劲,却不老不柴,完美保留了鸡肉本身的原香。
 
制作流程:
宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净,剁成4厘米见方的块,取1200克纳盆,加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中,周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个,中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克,覆膜旺火足汽蒸1小时即成。
鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味
 
腌好的鸡块倒入盘中,四周放板栗、鸡蛋花,入蒸箱蒸制
 
香料粉的制作:
白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末,取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。
 
技术关键:
夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡,前者肉质老、口感硬,即便蒸上2小时依旧难以成熟;后者虽然蒸制时间短,肉质细嫩,但却香气不足,因此,他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。
 
Q:黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别?
 
A:黑脚老鸡生长周期长达一年以上,已经下过几波鸡蛋,肉质老、口感柴;而黑脚土鸡的生长周期为230~280天左右,此时刚刚准备下蛋,相对于老鸡来说,肉质更嫩,鲜香不柴。
 
板栗红烧肉
 
制作/叶炳麟
餐厅/浙江台州黄岩老扁酒家
 
大江南北采风这么多年,小编吃过的红烧肉已不计其数,但还是被“老扁”这一款惊艳到了:还没见到菜品真容,香味就已随热气飘到鼻端;菜品装在老旧的黑砂锅内,越发显得肉块晶莹透亮、光泽诱人。
 
制作流程:
1.选用本地家养猪的五花肉切成3厘米见方的小块洗净,焯水后再次冲净,板栗蒸熟去皮后备用。
 
2.锅烧热倒入少许色拉油,下香葱段、姜片各50克,八角3粒炒香,倒入五花肉2000克翻炒至定型,烹入花雕酒200克,下海天老抽150克,白糖100克,味精、鸡精、盐各少许,添清水没过肉块,大火烧开后转小火炖1小时左右关火。
红烧肉先用大锅预制。
 
3.走菜时取约300克肉块倒入砂锅内,下板栗50克与肉块翻匀,淋入原汁,上煲仔炉收至浓稠后撒少许葱花即可走菜。
走菜时再入砂锅收汁
 
栗汁白菜
 
制作/郑国栋
餐厅/郑州鲁班酒店
 
栗子打成汁,煨制娃娃菜。这是鲁班酒店的一道原创素菜,亮点在于用板栗加高汤打出的汁煨制娃娃菜,按位上桌,成本不高,菜品醇香清鲜。
 
批量预制
鲜板栗(或罐头装板栗)200克纳入料理机,灌入高汤600克打成汁,过滤掉粗渣后即成栗蓉高汤。
 
制作流程:
1.娃娃菜100克修掉多余的叶柄,洗净后与罐头装板栗30克一起焯水,捞出沥干。
 
2.锅下栗蓉高汤150克烧开,下藏红花汁2克调色,放入娃娃菜和板栗,下适量盐、味精熬开,小火煨2分钟,中火收浓汤汁,勾薄芡后淋鸡油即成。
 
鲜板栗焖海螺片
 
制作/任雪涛
餐厅/北京弘正画院
 
板栗常与鸡肉、排骨等原料搭配,任雪涛出人意料,将其与螺片、杏鲍菇同烧,成菜浓醇鲜香,口味别致
 
制作流程:
1.鲜板栗去壳去皮,拌入少许白糖入蒸箱蒸20分钟。
 
2.杏鲍菇切成菱形块,入五成热油炸至浅黄色。
 
3.两头大海螺去壳取肉,撒上生粉搓洗干净,冲水后切成薄片,放入漏勺中,舀起六成热的油冲淋两下,沥干备用。
 
4.锅留底油烧热,加入蒜粒10克炸香,放入旧庄蚝油8克炝锅,添高汤250克后调适量盐、味精、鸡粉、白糖,放入板栗400克、杏鲍菇片50克中火烧开转小火煨3分钟,大火收汁后放上海螺片80克,勾薄芡,撒香葱段20克、彩椒块10克,装入热砂锅即可上桌。
 
特点:
板栗醇香,海螺鲜美。
 
制作关键
1.海螺不可片得太厚,否则口感不够爽脆。
 
2.板栗一定要蒸透。
 
 
 
深山栗子粉
 
制作/李成
餐厅/西安奔跑吧陕菜餐厅
 
栗子粉加红薯淀粉、生抽、香醋熬浆,冷却凝固成形似凉粉的冻,外表呈半透明的淡茶色,口感顺滑微弹,只需改刀后加入简单的调料,便能制成一碗清凉爽口的夏日小吃。
 
原料扫盲
栗子粉,即栗子果实经切片、风干后制成的粉,色泽浅黄,有淡淡的板栗香气,可用于熬粥或者制作各类面点。
 
批量预制:
锅入清水2500克烧开,边搅边缓缓倒入栗子粉500克、红薯淀粉200克,添生抽80克、香醋60克,继续沿一个方向搅成质地均匀的粉浆,关火静置晾凉,凝固后将其切成宽7毫米的长条即成栗子粉。
 
走菜流程
取做好的栗子粉250克盛入碗内,依次加蒜泥15克、生抽10克、油泼辣子15克、岐山香醋25克、盐1克,撒白芝麻粒5克、香菜碎3克、香葱花2克、小米椒圈2克,舀入红油30克拌匀即成。
做好的栗子粉盛入碗内,依次加蒜泥、生抽、香菜碎等拌匀即成
 
编辑 / 李盈雪  赵雅男 / 上传 / 王书翠
 
 
 
 
 
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