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卤猪蹄晶莹红亮,酱香软烂,日销600只!
“一家亲妈妈菜” 
在东营家喻户晓
店内的压桌三大件
老汉猪蹄、小二牛肉
和山村风干鸡
更是扛起了餐厅
近乎一半的营收
 
即便疫情期间
中央厨房每天也要
卤120斤牛肉
处理600只猪手
加工300只风干鸡
是名副其实的镇店之宝
 
想知道这三款镇店美食的
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中国大厨专家课堂
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“一家亲”是山东东营餐饮的龙头企业,在过去十五年中,大厨传媒曾多次探访旗下的一家亲妈妈菜、筷乐食代、宴东营等品牌,许多菜肴引领了全国的餐饮风潮:一款“摇滚蚂蚱鸡”,将传统炒鸡玩出新花样,让董事长韩晓宁和团队发明的“摇滚转炉”火出了圈;一道“状元红酱猪脸”,让服务员敲着锣用花轿抬上桌,这种新奇热闹的走菜形式迅速走红,被无数同行争相模仿;“金牌水煎包”色泽金黄、外皮酥香,路过门店的客人即使不吃饭也要打包一份带回家,吸引了多地大厨前来品尝、学习……而其中最受欢迎的,则是“一家亲”的三大镇店之宝—老汉猪蹄、小二牛肉和山村风干鸡。
 
在东营,如果你问这三道菜可以从哪里吃到,当地人一定会说“一家亲”,18年前,“一家亲妈妈菜”靠着这三道招牌打天下,那时店里只有十几张台,日营业额1万多元,毛利平均能做到75%;18年后,“一家亲”菜店齐名,小二牛肉单店日销量达50余份,老汉猪蹄单店日售100份,山村风干鸡单店每天仅堂食就能卖出150只。如今,三款招牌均推出了外卖版,其中风干鸡还被包装成喜庆的礼盒,每逢年节更是供不应求!
 
 
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授课大师
 
丁刚
东营市一家亲妈妈菜筷乐食代店厨务总监
 
 
老汉猪蹄
 
这款皮冻以猪蹄为主料,加入去皮花生一同凝固成冻,成菜似一块天然琥珀,晶莹透亮、颤颤巍巍,洁白的花生仁点缀其间,猪蹄软烂入味,口感爽滑Q弹,让人不忍停箸。
 
初加工:燎烧代替油炸
此菜主料应选择鲜猪前蹄,与猪后蹄相比,前者成本较低,骨头略小,性价比更高;初加工时将其直接放在架子上,用喷枪燎烧猪蹄表面,至表皮微微收缩、略带煳斑,用此过程代替油炸,保持口感的同时也减轻了油腻。
 
具体流程:
1.选用每只重7~8两的鲜猪前蹄,置于细流水下冲泡12小时,捞出沥干后整齐地摆在不锈钢架子上,用喷枪燎烧猪蹄表面,去掉多余的毛茬,翻面后也以同样方法处理,然后放入大盆,置于流水下,用钢丝球将表皮清洗干净。
鲜猪前蹄用喷枪燎去多余毛茬
 
2.大锅中放入清洗好的猪蹄,倒入清水(分量与猪蹄上表面基本齐平),添适量高度白酒祛腥,开始加热后略微翻动、以免煳锅,烧开后打净浮沫,关火,捞出猪蹄再次冲净、沥干。
将猪蹄置于流水下,用钢丝球将表皮洗净
 
猪蹄入大锅焯水
 
调卤水:香料提前干炒,姜片持续祛腥
为进一步给猪蹄祛腥,卤制时需准备适量生姜片,填进纱布袋放入卤水中,可使用2~3次。为什么只加姜不加葱呢?这是因为葱段在卤制过程中会渐渐发黏,产生异味。
 
另外,香料需提前入锅干炒,将香气完全激发出来,每个香料包可使用三次,第一次在卤汤内放1个小时,第二次放2个小时,第三次在卤制全程中不拿出来,使其香气充分融于汤内。
 
具体流程:
1.兑料汁:巧媳妇二级原汁酱油4250克、味事达味极鲜酱油3000克、鲍鱼风味汁1140克、冰糖500克、双鹤玫瑰露酒400克、高度白酒150克、味精200克、绍兴花雕酒适量调匀。
兑料汁
 
2.包香料:取山东本地花椒、八角、小茴香、肉桂、草果、白豆蔻、香叶等14种香料共1000克洗净表面浮土,入锅干炒3~4分钟至香气逸出,盛入纱布袋即可。
 
3.不锈钢桶内倒入矿泉水37.5千克,底部放入一个箅子,以避免猪蹄煳底,上火待水烧开,放入提前处理好的猪蹄50千克,倒入调好的料汁,下入香料包、生姜包(内有姜片2500克),大火烧开后转小火,卤1小时取出香料包,根据颜色调入老抽400克,然后保持小火熬制2.5小时后关火,将飘在汤面的浮油打掉,用笊篱轻轻捞出猪蹄放入托盘内,置于室温下晾透。
桶内倒入矿泉水,底部放入一个箅子
 
下入14种香料制成的料包
 
卤好的猪蹄
 
注意:由于卤制时间较长,倘若一直用大火会将脂肪冲出,小火卤制能使汤汁保持清澈,做出的成品更加剔透。
 
14种香料分别是哪些?详细克重是多少?香料包怎么配?参加压桌三大件培训,即可获得问题的答案~
 
煮花生:先泡后洗再煮
去皮花生与猪蹄一同凝结成冻,既丰富了口感,也让成菜更加美观。处理过程中有三个步骤:先泡后洗再煮,泡的目的是让花生的质地更加绵软,洗是为了将泡出的淀粉冲净,煮时要加适量盐、香料,使其充分入味。
 
具体流程:
1.去皮花生米入清水浸泡一夜,挑出整个的将其掰成两半(便于入味),然后置于流水下淘洗几遍。
去皮花生米浸泡一夜,挑出整个的掰成两半
 
2.锅入宽水烧开,下洗净的花生米1500克,撒盐200克,加生姜5片、八角2个,小火煮15分钟,即可捞出沥干。
 
装盘:去掉大骨头,撒上花生仁
具体流程:
1.将卤好的猪蹄8只从中间撕开,取出大骨头,再用夹子分成若干块,均匀铺在整个托盘内,撒上煮好的花生仁约75克。
 
2.将卤汤内剩余的浮沫撇净,用细密漏滤去碎肉末,原汤倒入盘内至汤面与托盘边缘高度齐平,待其自然冷却后,覆一层保鲜膜,放入0℃的保鲜冰柜冷藏24小时即可。
用细密漏滤去碎肉渣,原汤倒入盘内
 
3.走菜时,取做好的猪蹄冻500克,切成核桃大小的方块,装盘后带一碟香辣酱即可上桌。
做好的猪蹄冻晶莹剔透
 
 
山村风干鸡
 
 
这款风干鸡以燎烤、搓盐、盘鸡、腌制等10个步骤制作而成,外表呈红亮的酱色,食之筋道耐嚼、香气醇厚、干爽不柴、回味悠长。
 
燎烤:外皮收紧色焦黄 去除水分和油脂
风干鸡初加工时要用喷枪大火燎烤,这样不仅可以彻底去除鸡的余毛,让表面更加白净光滑,还能烤干多余的水分和油脂,使鸡皮收紧变脆、色泽焦黄,腌制时更易入味。
用喷枪燎烤至鸡皮收紧
 
想知道喷枪烤鸡具体如何操作,有哪些注意事项吗?怎样避免将表皮烤煳?压桌三大件技术培训等你来学习~
 
搓盐:盐加香料 搓前要炒
燎烤后,大厨需在整鸡表面搓盐、腌制,这一步不仅能给鸡肉入底味,还能充分杀出其中的水分,让肉质更加干香。用到的盐需加香料一同炒制,使其味道更富层次。
 
盐要加哪些香料炒制?具体流程如何?搓盐的手法是怎样的?来压桌三大件技术培训一探究竟吧~
 
腌制:常温腌渍 冷藏保存
 
搓盐后的整鸡要腌多久?杀出水分后要放进冷藏冰箱,温度有何要求?为什么要常温腌,冷餐保存呢?
 
盘鸡:“六刀”两断 解决仨难题
为使出品完整、饱满,腌制后需要将整鸡盘起来,丁大厨边做边讲,用“六处改刀、两处夹断”解答了许多大厨在盘鸡时所面临的三个难题:
 
鸡胸处肉厚难入味,怎么办?
 
鸡腿肉多难入味,怎么办?
 
鸡爪别进腹腔后容易顶破鸡腹,怎么办?
小刀伸进膛内,在胸叉骨边左右各划一刀
 
盘好后,在鸡胸两侧左右各下一刀
 
想知道以上问题的答案吗?盘鸡的具体操作流程是怎样的?压桌三大件技术培训等你来解锁~
 
卤制:勺底翻锅不破皮
10余种香料各司其职,配合巧妙熬出醇香卤汤;卤制时翻锅也有技巧——把勺底朝下插进锅底带动桶内的鸡转动半圈,此操作可让鸡身完整不破皮,入味更均匀。
每次卤制前,需将老汤中的肉末、浮油打净
 
把焯好的整鸡控干水分、下入汤中,放姜片、香料包
 
想知道卤鸡的具体香料种类和配比吗?其详细操作流程是怎样的?那就来参加压桌三大件技术培训吧~
 
风干:为鸡标注“生产日期”
出锅后的整鸡需控净水分,放入托盘中晾凉。为什么不直接挂起来呢?
 
走进晾鸡房,小编看到每一排鸡上都有一个号码标牌,这是做什么用的?
 
风干的目的除了去除水分,还有什么?
将卤好的鸡挂在晾鸡房内烘干
 
以上问题的答案是什么?风干的具体流程是怎样的?压桌三大件技术培训带来答案~
 
熏制:提升光泽度 卖相更红亮
取晾干的鸡肉表皮色泽黯淡,不够诱人怎么办?还有最后一步——熏制,不仅可以为鸡肉增添烟熏风味,更重要的是提升光泽度,让卖相更加红亮。
熏好的鸡改刀、手撕、装盘后即可上桌
 
除以上步骤外,这款风干鸡前期还有选料、焯水、改刀等3个操作步骤,想知道其全部操作流程吗?那就来参加压桌三大件技术培训吧~
 
 
小二牛肉
 
牛肉片口感细嫩有嚼头,吃起来十分过瘾却毫不塞牙,其酱香、咸鲜味非常纯正。除了牛肉外,搭配的小饼也是一大亮点:又薄又软,放凉后四周不起硬皮,再次加热与刚烙出的别无二致,很多顾客专门到店里来买小饼,回家卷葱蘸酱搭配着吃!
 
制作流程:
1.初加工:选用现宰现切的新鲜牛腱子肉,每块重约1000克,以肉质有嚼劲、筋较多、颜色较红者为佳,将其入清水浸泡12个小时,沥干待用。
 
2.焯水:锅入凉水,下牛腱子肉25千克,加高度白酒,中火煮沸后撇去浮沫,捞出待用。
 
3.卤制:取焯好的牛腱子肉放入卤汤卤制。走菜时取400克卤好的牛肉切成薄片,配香葱段、小饼、自制香辣酱即可上桌。
 
调卤水:
大桶内倒入高汤,倒入巧媳妇原汁酱油、甜面酱、味达美酱油等调料,搅匀烧开后放入生姜(包入纱布袋)、香料包,根据颜色调入老抽、糖色,此配方可卤牛肉50千克,每次卤制时添加调料,确保盐度在3.8~4%即可。
 
小二牛肉的卤水怎么调?卤水如何续汤、养护?小饼、香辣酱怎么做?压桌三大件培训通通教会你~
 
 
编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
 
 
★压桌三大件技术培训
培训内容:
1.风干鸡:风干鸡的选料要求和初加工流程;鸡肉的燎烤和腌制,香料盐的制作方法;盘鸡与改刀流程;鸡肉的焯水和卤制;高汤的吊制过程;第一桶卤汤的调制和香料包配比;续汤方法和老汤养护;鸡肉的风干方法和环境要求;鸡肉的熏制和走菜流程。
2.老汉猪手:猪蹄的选料和初加工流程;卤汤的调制方法和香料包的配比;猪蹄的卤制全过程;花生的选料和煮制流程;装盘方法和冷藏流程。
3.小二牛肉:牛肉的选料和初加工流程;第一桶卤汤的调制方法;牛肉的卤制流程;续汤方法和老汤养护;小饼、香辣酱的制作方法。
培训费用:4200元
授课大师:丁刚
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873
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