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分享7道创意凉菜,你最中意哪一款?
​不管是炎夏还是深秋
一盘“神仙”凉菜总能成为
餐厅的诱客神器
 
本月,
2020年度凉菜争霸赛收官之战
来自五湖四海的大厨们
再次亮出绝技、各显神通
纷纷亮出自己的拿手绝活
 
小微择取其中7款旺销凉菜:
两款猪手冻
一种是可爱猪猪
一款为莹润“白玉”
以10种调料制成麻汁
拌牛肚、豆腐皮
酱香浓郁
味道可以媲美夜市的麻汁爆肚
茄子、魔芋等成本低廉的素料
在巧手搭配下创意焕新
更有女士爱吃的美味甜菜
助你俘获女士芳心
……
 
7位大厨
究竟谁能登上冠亚军宝座?
价值6000余元的大奖
又将花落谁家?
决定权就在你手中!
 
欣赏完创意菜品,
别忘记在文末的投票窗口
为你喜欢的菜品
投上一票哦
(可多选,但每人只能投一次,请谨慎选择)
 
 
评分标准
 
1.《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨验证并打分,占总分数的50%;
 
2.“大厨微阅读”微信公众号后台实名投票,占总分数的50%。
 
 
奖品设置
 
1.冠军:2020全年《大厨》及8本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券20张(共4000元)、大厨随身宝1个(价值1888元)。
 
2.亚军:2020全年《大厨》及6本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券10张(共2000元)、大厨随身宝1个(价值1888元)。
 
3.季军:2020全年《大厨》及4本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券5张(共1000元)。
 
 
参赛作品
 
01
脆拌五花肉
 
制作/唐茂源
职务/烟台好礼海鲜酒店厨师长
 
五花肉裹糊炸至金黄,再放入四种蔬菜丁加料调拌,成菜酥脆不腻,咸香微辣,十分爽口。
 
制作流程:
1.五花肉入冰箱冷冻定型,取出洗净后改刀成厚约3毫米、长6厘米、宽3厘米的片,取150克纳盆,加调有底味的生粉糊抓匀,入五成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。
 
2.洋葱去老皮切丁,青、红菜椒洗净,去蒂去籽,分别切丁;香菜切段备用。
 
3.盆内调入红油20克、行政总厨牌豉油酱油8克、醋6克、白糖5克、味精3克、鸡精3克,倒入洋葱丁80克、青椒丁25克、红菜椒丁25克、香菜段30克以及炸好的五花肉片拌匀即成。
红油、酱油、蔬菜丁等拌匀
 
倒入炸酥的五花肉拌匀
 
 
02
白玉冻咸猪手
 
制作/王金国
职务/昆明味彩餐厅行政总厨
 
白芸豆煮熟后打成蓉,掺入猪手上拆下的皮和肉一起熬出胶质,冷藏定型,色泽洁白细腻,带有猪皮的Q弹和猪肉的咸香,创意精妙。
 
提前预制:
1.白芸豆2.5千克添清水3千克煮熟,带汤打成蓉,过滤掉渣子备用。
 
2.猪手2千克白卤至熟,捞出去骨,将皮、肉、筋均切成丁。
 
3.锅内放入打好的芸豆蓉,撒入切好的三种丁,大火烧开,保持小火继续熬1.5小时,此时大部分猪皮已溶化成胶质,再添入少许凝胶粉继续熬匀,盛入托盘内自然晾凉,覆膜入冰箱冷藏备用。
凝固好的白玉冻
 
4.制作蘸水:拓东生抽20克、拓东味极鲜酱油15克、红油20克、生蒜末5克、红小米椒末5克、香葱末5克调匀即成。
 
走菜流程:
取出托盘,切下芸豆猪手冻约300克,改刀成方片后摆在石板上,搭配一碗蘸水即可走菜。
切下一块白玉冻,改刀成片,带蘸水上桌
 
 
03
海胆酱醋茄
 
制作/孙永更
职务/西安陕宾雀笙国际酒店行政总厨
 
茄子油炸后泡醋,并不是什么新鲜吃法,可却在添加了两种别致调料后身价倍增:绿葱油增香,海胆酱提鲜,且黄、绿、紫三色交错,十分亮眼。
 
批量预制:
1.调醋汁:米醋600克、白糖350克、生抽200克、辣鲜露100克、鸡粉30克、盐20克、蒜蓉50克、鲜红小米椒碎50克搅匀。
 
2.熬绿葱油:色拉油300克、香葱叶80克、香菜80克一同放入料理机榨成蓉,再倒入锅中小火熬干水汽,滤渣后即能得到颜色碧绿的葱油。
 
3.泡茄条:线茄洗净沥干,切成食指粗细的长条,下入六成热油炸30秒至熟透,捞出沥油后投凉冰激,沥干后放入调好的醋汁中浸泡2小时。
炸好的茄条放入醋汁浸泡
 
走菜流程:
取茄条200克装盘,浇入醋汁50克,淋绿葱油10克,顶端点缀成品海胆酱30克、豌豆苗5克及薄荷叶即可走菜。
成品海胆酱
 
 
04
猪猪肘花冻(位上)
制作/卫玉范
职务/西安唐人里餐厅总经理
 
皮冻并不稀奇,但西安“唐人里”的大厨却做出了别致卖相:猪肘经腌制、风干、蒸透三步处理,取出切成小丁,与猪蹄、猪皮熬成的水一同调味后灌入模具,冷藏后变成可爱的小猪仔,每只刚好一口大小,上桌后蘸食酸辣汁解腻,口感Q弹香韧。
 
批量预制:
1.加工肘子肉:每个重约1000克的去骨肘子5个纳盆,加料酒200克、蚝油200克、葱段150克、姜片150克、港顺鲜味汁80克、糖色80克、花椒盐60克、冰糖老抽60克、鸡粉60克、白酒40克不断揉搓入味,放冰箱冷藏腌制24小时,挂于风房吹48小时,再旺火足汽蒸4小时,取出凉透后改刀成丁。
 
2.熬皮冻水:猪皮3000克燎烧去尽余毛,汆水过凉,刮掉内壁多余的油脂,改刀成丝;猪蹄2000克燎烧去尽余毛,刮洗干净,对半斩开;将步骤1中剔出的肘子骨从中砸断。小茴香30克、花椒30克、八角20克、香叶15克、桂皮10克装进香料包。汤桶底部垫入肘子骨,放猪皮丝、香料包,添葱段200克、姜片200克,倒入清水10千克,大火烧开后转小火熬3小时,捞出猪蹄,去骨后与猪皮一同切成小丁,皮冻水沥渣备用。
皮冻水
 
3.灌模具:猪皮丁1500克、猪蹄丁1000克、肘子丁1000克纳盆,添皮冻水4000克,加老抽50克、港顺鲜味汁40克以及适量盐搅匀,灌入猪猪模具,冷藏3小时即成。
 
走菜流程:
按人数取肘花冻装盘,带酸辣汁一碗即可走菜。
将“猪猪”从模具中取出即可装盘走菜
 
技术关键:
皮冻水中无需加入过多调料,有基础底味即可,上桌后靠蘸汁补味。
 
 
05
麻酱牛肚
 
制作/张伟
职务/西安窄巷子陕菜馆厨师长
 
这是张伟从路边摊寻来的一道旺销菜,每天能卖出30~40份,将牛肚与豆皮两种韧口食材搭配,用自制芝麻酱、油泼辣子、生蒜末调味,有种西北的粗犷感觉。芝麻酱中掺入了花生酱、辣鲜露、红腐乳,浓郁香辣。
 
批量预制:
1.新鲜牛肚洗掉表面黏液,一边冲一边用小刀刮掉浮油,之后放入掺有食用碱的清水中浸泡20分钟,捞出放白醋、盐、面粉反复搓洗干净,置于细流水下冲6小时去尽异味,改刀成大块备用。
 
2.锅入白卤水大火烧沸,下入牛肚转小火煮1小时,关火浸泡20分钟,捞出斜刀切成片。
 
3.豆皮改刀成长7厘米、宽2厘米的条,泡进盐水入味备用。
 
走菜流程:
取牛肚200克、豆皮100克入沸水汆烫回热,捞出沥干,豆皮垫底、牛肚在上,浇入芝麻酱80克、油泼辣子40克、蒜末30克、香葱碎20克,点缀一朵汆过水的西蓝花即可走菜。
牛肚、豆皮垫底,浇上麻汁和油泼辣子
 
制作芝麻酱:
芝麻酱5000克、四季宝花生酱2500克、红腐乳500克纳盆,加炼熟的花生油2000克、香油500克搅开,调入盐800克、糖700克、辣鲜露500克、鸡精300克、港顺鲜味汁450克拌匀即成。
 
 
06
水果三拼
 
制作/赵茂桦
职务/南宁桂小厨品牌行政总厨
 
“桂小厨”餐厅将单调的水果拼盘进行了改良升级:去皮小番茄经过桂花糖浆的浸润,甘甜微酸、汁水丰盈;蒸熟的梨子口感绵软无渣,百香果汁则赋予其有记忆点的味道;红心番石榴搭配咸酸的话梅水,味型更富层次感。
 
批量预制:
1.桂花蜜小番茄:小番茄洗净,在其表皮上划开小口,入沸水中烫30秒,剥去外皮置入桂花糖浆中浸泡5小时以上,冷藏待用。
 
2.百香果梨:鲜百香果洗净,切开后挖出果肉置入料盒,每500克果肉中加糖50克、蜂蜜20克、盐15克待用。梨洗净削皮、去核、留果蒂,入蒸箱加热10分钟,放进调好的百香果汁中浸泡待用。
 
3.话梅水:锅入清水1200克烧沸,放话梅30克、冰糖30克小火慢熬,加热过程中将话梅捣烂,使其更加出味,熬至冰糖完全溶化,取出倒入料盒,冷藏待用。
 
走菜流程:
切成小块的红心番石榴50克、小番茄10个、百香果梨1个各置入一个小碗,分别淋入话梅水20克、桂花糖浆20克、百香果汁30克即可走菜。
 
 
07
炝拌魔芋丝
 
制作/郭浩明
职务/西安唐人里餐厅厨师长
 
魔芋口感弹滑,养生健康,但本身并无滋味。“唐人里”的大厨选用陕西特色浆水菜为魔芋入味,并添加现炝煳辣椒、鲜红小米椒、野山椒,三种辣味与酸味交织,打开客人的食欲。
 
批量预制:
1.魔芋洗净,改刀成丝,下入沸水汆烫20秒后迅速捞出,泡入冰水保存。
 
2.制作浆水菜:芹菜摘掉叶子,洗净后将菜杆和菜叶分别切碎,下入沸水锅中快速汆烫,捞出放进面汤中,加盖常温下浸泡24小时即可使用。
做好的浆水菜
 
走菜流程:
取魔芋丝200克纳盆,加浆水菜碎30克、野山椒段15克、鲜红小米椒碎8克、葱丝20克、香菜10克,调入煳辣椒(带油)20克、浆水30克、白醋10克、盐4克、鸡粉3克、糖3克、白胡椒粉2克拌匀装盘,点缀鲜红椒丝5克即可走菜。
魔芋丝加浆水菜、调味料拌匀
 
 
编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
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