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5款镇店酸菜鱼
今天,小微为大家分享
5道酸菜鱼
既有成都弄鱼餐厅的看家招牌
又有上海瓦晒餐厅的旺销酸菜鱼
还有中国大厨专家课堂金牌讲师
吴朝珠店里热卖的酸菜鱼
 
其中所用汤汁、酱料、味粉等
全都无保留分享
学会任意一道
都能撑起一家旺销单品店
还等什么?
抓紧学起来吧~
 
 
金牌酸菜鱼
 
制作/张红
餐厅/成都弄鱼餐厅
 
这道鱼与传统做法略有区别:首先,炒泡菜时加入酸菜泡椒酱,增加酸辣味;其次,熬汤时放鲜白萝卜片,补充鲜甜;第三,自调一款味汁,酸味醇厚,微带甜香,让人胃口大开。
 
鱼片的初加工:
1.黑鱼宰杀,去掉头、骨、鳞、鱼背,只留净肉,鱼皮朝下摆放在案板上,刀与鱼肉呈30°夹角,斜着向下片去,要求鱼肉薄到透光,且片片带皮。
 
2.净黑鱼片20斤冲去血水,沥干后放入盆中,加盐500克,顺同一方向不断搅打10分钟,之后冲水、沥干,再次加盐500克搅打10分钟,再次冲水沥干。鱼片重置盆中,分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收,待鱼片变得亮晶晶,依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀,放入冰箱冷藏保存。
 
走菜流程:
1.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热,下入酸萝卜片、泡豇豆段各35克、泡仔姜片20克炒出酸香味,放鱼酸菜段50克炒匀,再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气,添清水1000克,放鲜白萝卜片80克大火煮沸,放山药宽粉(提前入清水泡软,切成8厘米长的段)30克,加调味粉40克中火煮1分钟,放酸味汁35克搅匀,打出所有底料盛入盆底。
选用婴儿手臂粗细的白萝卜放入泡菜坛,加红心萝卜一同浸泡三个月,白萝卜便被染上漂亮的胭脂红色,酸香脆爽
 
锅入底油烧热,下泡菜、酸菜泡椒酱炒香
 
添清水,放白萝卜片、宽粉调味煮熟,打出底料垫入盆中
 
2.原汤烧至冒鱼眼泡,下入浆好的鱼片400克小火煮至卷曲,一同倒入盛有底料的盆中。
将鱼片抖散,下入汤中煮至卷曲
 
3.炒锅炙净,下入色拉油50克烧至六成热,放干辣椒段、花椒各8克炸香,连油带料一同浇在鱼片上,撒菊花瓣10克点缀即可走菜。
 
酸味汁制作:
白醋2000克、野山椒水500克、瓶装雪梨汁(增加少许甜味和清香味)200克、广东米酒100克调匀即成。
 
调味粉制作:
盐、味精、鸡粉按照5∶1∶1的比例调匀,每500克添入蒜香粉40克、胡椒粉25克、黄姜粉20克、十三香10克混匀即成。
 
酸菜泡椒酱制作:
1.四川鱼酸菜只选杆的部分(酸菜叶用于炒制垫底),取2500克用清水洗净,攥干水分后切碎待用;泡青小米辣(原料洗净沥干,入泡菜坛子中浸10天至发酵出味)、野山椒各500克剁碎。将三种泡菜碎混匀。
 
2.锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入葱段200克、青花椒80克炸出香气,打掉渣滓,倒入步骤1中的酸菜碎煸干水分,待香味逸出时添野山椒水300克翻匀,关火盛入不锈钢盆,加盖焖一晚即可使用。
 
 
酸菜鱼
 
制作/吴朝珠
 
 
制作流程:
1.预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中,加料酒15克抓匀,下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味,加入鸡蛋清抓上劲,淋水淀粉(红薯淀粉)裹匀待用。
 
2.锅滑透留底油烧热,下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽,调入酸菜酱30克炒出香,添清水2000克烧开,下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀,倒入土豆粉150克煮至断生,用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出,垫入碗底,锅中原汤大火烧开,下入鱼片,汆至断生后起锅倒入碗中,点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。
酸菜碎和酸菜酱一同使用,弥补传统做法中香味和颜色上的不足
 
煸锅时加入酸菜酱
 
调味放麻辣鲜露
 
酸菜酱的制作:
1.酸菜2500克用清水洗净,攥干水分后切碎待用。
 
2.锅内下菜籽油700克烧至四成热,下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克,煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中,敷上保鲜膜静置一夜,投入料理机,加泡野山椒水300克打成泥,盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。
酸菜酱
 
 
泉水老坛酸菜鱼片
 
制作/吴西金
餐厅/星蓉·川食酒肆
这款酸菜鱼的肉质超级嫩,用筷子轻轻一划就破开,入口劲道又带点脆,鱼片底下藏着老坛酸菜和柔韧的土豆粉。此菜的操作流程与一般手法略有区别,老坛酸菜+鱼汤熬成的酸汤是用来煮粉的,浆好的鱼片不放入其中,以免淀粉脱落、造成浑汤,而是另起一锅鱼汤汆熟后直接倒入盛器内,以保证酸汤的澄澈和鱼片的细嫩。
 
制作流程:
1.现杀鲈鱼一条取净肉改刀成片后入码斗内,每500克鱼片加盐5克、味精5克、料酒8克、蛋清1个、水淀粉适量用手顺时针抓匀上浆。
浆好的鲈鱼片
 
2.锅入底油,下老坛酸菜100克炒至酸香味逸出,添入鱼汤约1200克,下入土豆粉煮3分钟后一起倒入大砂煲内。
锅内放油,炒香老坛酸菜
 
3.锅内添鱼汤,调入味精、盐各少许,烧沸后下入鱼片煮至刚刚成熟后沥出,倒进砂煲内。
鱼片入鱼汤汆熟
 
4.净锅入底油,下青红椒段共100克炒香,浇在鱼片表面即可。
浇入煸香的青红椒段
 
 
酸菜鱼
 
制作/田小东
餐厅/瓦晒餐厅上海日月光店
 
用现在流行的话讲,这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香,怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果,有何制作秘诀呢?田师傅介绍,首先还是盛器别致,同样是定制的纯铜餐具,不同的是采用炭火锅造型(订制价600元/个),中间的细“烟囱”里可以插入鲜花,增加立体感;其次,激油时用的不是常见的红油或者色拉油,而是用酸汤上层撇出来的浮油,入锅加蒜蓉炸香,然后再淋回菜上,如此操作,油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气,滋味更足。此菜日销40份以上,极受顾客欢迎。
 
制作流程:
1.娃娃菜2棵掰开洗净,焯透后入定制铜锅垫底。
铜锅内垫入娃娃菜
 
2.青背鱼(一种海鱼,购入时已去头去骨,使用方便)500克改成大薄片,加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味,拌蛋清糊抓匀上劲待用。
 
3.锅入宽油烧至四成热,倒入鱼片滑散,捞出沥油。
 
4.锅留底油烧热,加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香,离火加入蒜茸、猪油各50克,小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸,调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克,下鱼片再次烧开,倒入铜锅。
煸香料头,倒入酸汤
 
煮好的鱼片盛入锅内
 
5.锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油,烧热后下入蒜蓉50克小火煸香,淋到鱼片上,点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。
用煮鱼原汤上的浮油炒香蒜蓉,倒回铜锅内
 
自制酸汤:
锅入色拉油、鸡油各200克烧热,下葱末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香,加泡红椒碎、洋葱碎、泡姜末各100克、泡萝卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分钟至辅料出香,添入高汤4.5千克,旺火煮20分钟,关火后打去渣子,撇出上层浮油入料缸待用。
提前熬好的酸汤
 
技术关键:
1.熬制酸汤的时间应控制在20分钟,太短则不能充分熬出酸味。
 
2.烧开的酸汤内倒入鱼片后,只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出,否则鱼片变老、影响口感。
 
3.为了突出酸味,白醋可适量多加,每份以30克为宜。
 
 
我家酸菜鱼
 
制作/张国柱  
餐厅/南京厨娘.CN大行宫店
 
酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料,此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜,与黑鱼相比,其价格便宜,约10元/斤,成本较低,易于备货,入菜时取出解冻即可,非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩,没有鱼刺,搭配弹牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸汤一同成菜,出品靓丽,酸香可口,十分开胃。
 
原料:
冰鲜巴沙鱼柳一片(重约750克),豆芽100克,酸菜100克,年糕片75克。
 
调料:
酸汤850克,盐5克,味精、鸡粉各2克,青红椒段各15克,青花椒10克。
 
制作流程:
1.巴沙鱼柳自然解冻,洗净后斜刀片成大片,加味精、盐、白糖、白酒、生粉、蛋清各适量抓匀上浆,水滑后捞出沥干备用。
巴沙鱼柳自然解冻,斜刀片成大片
 
2.锅入底油烧至四成热,下入酸菜炒香,倒入酸汤烧开,然后下入年糕、豆芽,加盐、味精、鸡粉调味,大火烧制3分钟,捞出摆入盘中垫底。
锅入底油烧热,下酸菜炒香,冲入酸汤烧开,下豆芽、年糕稍煮,捞出装盘
 
3.将鱼片下入酸汤小火煮1分钟,捞出装盘,再将锅内原汤倒入盘中。
鱼片下入酸汤煮1分钟,捞出盖在豆芽上,原汤浇入盘中
 
4.锅入底油烧至五成热,下入青红椒段、青花椒爆香,起锅浇在鱼片上即成。
青红椒段、青花椒入锅爆香,浇在鱼片上即成
 
熬制酸汤:
1.青鱼鱼骨1500克洗净,下入锅中小火煎至两面金黄,冲入开水7500克,大火烧开后改小火煮20-30分钟至汤色浓白,关火打渣待用。
 
2.锅入豆油200克烧热,下入生姜、葱段各100克煸香,下入去皮切碎的西红柿1000克炒匀,再下黄灯笼辣椒酱100克、野山椒碎100克、香芹碎、洋葱碎、青椒碎各500克翻炒出香,倒入胡萝卜汁1000克及熬好的鱼骨汤,大火烧开后改小火熬制8-10分钟,关火打去渣滓即成。此汤需当餐用完,搁置时间过长会散发较大的腥味,入菜效果欠佳。
 
 
编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
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