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压锅肘子粑糯浓香,关键是用这酱汤先煮后压!
通常情况下
液体的沸点为100℃
而高压锅则通过对液体施加压力
使其达到较高温度而不沸腾
以加快炖煮食物的效率
 
经高压过的食材
快速成熟、粑糯浓香
保证营养不流失
大大缩短了出菜时间
 
今天,小微就为大家介绍
4款压锅旺菜
赶快学起来吧~
 
 
压锅圆蹄焖笋干
 
制作/孙义
餐厅/上海星卤里餐厅
 
 
制作流程:
1.整只猪肘燎去表皮余毛,入沸水(加葱姜、黄酒)中充分汆透、打净浮沫,捞出冲净,吸干表面水分后下入海派酱卤中煮约2小时,捞出盛入托盘晾透。笋干用清水泡透后下入酱卤,煮约1小时后捞出切段备用。
提前卤好的圆蹄
 
2.走菜时取一只小高压锅,底部垫入笋段100克,盛入猪肘1个,浇入卤汤250克,扣上盖子加热5分钟,上桌后再打开盖子,香气扑鼻。
 
圆蹄盛入迷你小高压锅,浇入原汁加热5分钟
 
海派酱卤制作:
不锈钢桶内添高汤15千克,调入生抽750克、老抽750克、海鲜酱250克、六月鲜红烧酱油250克、鸡精250克、香料包1个(香叶5克、丁香12克、陈皮15克、草果20克、砂仁20克、荜拨20克、肉豆蔻20克、桂皮25克、八角60克、小茴香60克、小香葱20克、炸蒜子30克)、冰糖1000克,大火烧开,小火熬约3小时即可使用。
 
技术关键:
猪肘煮透后不能浸在热卤中保存,以免持续受热导致表面散烂。
 
 
压锅鱼头
 
制作/黄黎川
餐厅/南宁万国酒家
 
这道鱼头的特别之处有两点:首先是提前炒制了一款鱼头酱,滋味酸辣咸鲜;其次,改焗烧为高压,充分成熟的同时亦能保持细嫩口感,只需3分钟便能走菜。
 
制作流程:
1.选水库胖头鱼的大鱼头,每个重约1200克,掏去鱼鳃,冲净血水,从鱼嘴处下刀,将鱼头斩成块,放入盆中备用。若夏季温度较高,则需将鱼头泡入冰水保鲜。
 
2.取鱼头块800克用净布吸干水分,倒入盆中,加葱姜水20克、盐6克、老抽3克、味精4克、鸡粉4克、糖3克拌匀,再添猪油15克抓匀,腌制2分钟。
 
3.锅入底油烧至七成热,下蒜瓣60克、姜片30克、洋葱块60克小火炒香,倒入高压锅垫底,摆上鱼头块,淋鱼头酱60克、白酒10克、高汤100克,加盖上汽后压3分钟,开盖后撒紫苏叶碎30克即可走菜。
鱼头高压制熟
 
制作鱼头酱:
锅入花生油750克烧至五成热,下沙姜碎、南姜碎、蒜蓉各150克小火爆香,放整颗的腌山黄皮400克炒干水汽,调入桂林辣椒酱500克、阿香婆牛肉酱500克、腌山黄皮酱250克、排骨酱200克、海鲜酱140克、花生酱100克、柱侯酱80克,添高汤500克,加白糖400克、蒸鱼豉油50克、蚝油50克、鸡粉30克小火熬20分钟,待水汽蒸发、香味逸出,关火盛出备用。
 
技术关键:
1.挑选鱼头时,一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过两指宽,肉多了虽然显得实惠,却让口感大打折扣。
 
2.姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天,将部分水分去除,这样入锅后才能在短时间内炒至干香,鱼头也会更加出味。
 
3.熬酱时,既要加入腌山黄皮颗粒,又要放入黄皮酱,前者让客人看到形状,后者能提升香味。
 
大师答疑
Q:买不到腌山黄皮酱,可以用什么代替?
黄黎川:这款酱料是以腌山黄皮、白腐乳、芝麻酱、黄豆酱、陈醋、白糖等料搅匀而成,味道咸酸,带有发酵香气,其中的腌山黄皮可以用酱椒、酸菜代替。
 
Q:鱼头若不高压,而是以生焗法烹饪,怎样处理肉质才鲜嫩?
黄黎川:首先,将腌制好的鱼头块摆入垫有姜蒜的砂锅中焗90秒,刚开始加热时,砂锅内没有任何反应,待30秒后,鱼头受热析水,砂锅内开始发出“滋滋”的声音,小火继续加热1分钟,此时鱼肉的多余水分去尽,开盖淋入酱汁、葱油,加盖小火继续焗1分钟,开盖即可上桌,保留细嫩肉质的同时香味也很浓郁。
 
 
小锅萝卜饭
 
制作/李文峰
餐厅/厦门临家餐饮
 
“咸饭”是福建人离不开的家常主食,其辅料在搭配时必须具备三个元素:海鲜干(虾干、鱿鱼干、海蛎干等均可)、猪五花肉、蔬菜(可以是卷心菜、白萝卜、胡萝卜、菜干、鲜笋等)。此菜最早在“临家”推出时,用大号电饭锅焖熟后端上桌,由服务员现场倒入蒜苗末、炸红葱油拌匀,盛进小碗内分给客人,现在又做了几点提升:第一,改用红色的迷你高压锅走菜,共分两种规格,小锅放6两米,大锅放8两米,煲好后直接上桌,开盖满室飘香;第二,将普通有机大米改为长粒东北五常富硒大米,香气更浓;第三,将本地常见的虾干、海蛎干换成樱花虾,以提升鲜甜度;第四,配料中增加芋头丁和干香菇,使口感层次更丰富;第五,主辅料先炒至水分蒸发、渗入滋味后再高压,香气更足、米粒更筋道。这款萝卜饭是临家主食中的销量NO.1,单店每天能售出六十斤大米,上午下午各预制一次,每次拌好三十斤,分装入迷你高压锅内,齐刷刷摆在明档,非常吸引眼球。
 
制作流程(一份量):
1.有机胡萝卜切丝,土猪五花肉切丁,干香菇泡发后切丁,五常富硒大米加清水泡1小时。
 
2.锅留底油,下五花肉丁80克煸出油分,倒入姜末3克、香菇丁30克炒香,添胡萝卜丝150克、槟榔芋头丁100克、大米300克,调入少许本地酱油、盐不断翻炒,煸干食材表面水分,倒入樱花虾15克翻匀,盛入迷你高压锅内。
提前炒好的大米,按份称量
 
分装入小压锅
 
3.炒锅上火,添清水400克,调入盐5克、鸡粉3克、白糖3克搅匀烧开,倒入迷你高压锅中,用自制工具将米饭压实、压平,加盖上火,待上汽后压6分钟,关火再焖5分钟,带三个小碟走菜,一碟是油炸花生米,一碟是蒜苗末,还有一碟红葱头油,上桌后打开盖子,根据客人喜好拌入小料即可食用。
添入清水
 
用工具压实米饭
 
特点:
米饭拌匀食用,滋味丰富,入口鲜香。
 
 
压锅三宝
 
制作/黄传正
 
 
批量预制:
1.猪肋排5斤切一寸长的段,冲净血水放入托盘,加入清水6斤、葱姜片各20克、八角2个,封保鲜膜进蒸箱蒸制30分钟,取出晾凉入冰箱保存即可。
 
2.南瓜去皮切菱形块,玉米蒸熟后改刀成条。
 
走菜流程:
南瓜块400克、玉米条300克入小高压锅垫底,放入蒸熟的肋排段400克,冲入蒸排骨的原汤1500克,拧紧锅盖小火压5分钟,待高压锅自然放完汽,开盖撒入香葱圈5克,直接上桌即可。
南瓜、玉米块垫底

倒入肋排、冲入原汤,压制5分钟即可
 
特点:汤汁清爽。
 
 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
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