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大厨孙永更破解12款抖音网红菜!
在西安,提起陕宾雀笙国际酒店
许多人的第一反应是“贵”
这里以往主打商务宴请
出品的菜肴多是
鱼头佛跳墙、棉桃杏香虾等
售价不菲的大菜
 
随着消费降级
餐厅的厨师团队
在行政总厨孙永更的带领下
开始寻找更平民
更贴近年轻食客喜好的菜式
 
并从抖音上学习新菜
比如将鹅肝做成柠檬
外皮脆爽冰凉,鹅肝细腻绵软
夹心的苹果酱酸甜开胃
 
再如将常见的鱼蓉
调成粉、白两色
做成漂亮的“梅花”
漂浮在清鸡汤表面
栩栩如生
……
 
正是凭借这些网红菜肴
酒店不仅吸引了更多年轻人
而且因好吃、新鲜、别致
受到了更多商务人士追捧
 
今天,我们对话陕宾雀笙酒店
行政总厨孙永更
听他讲讲菜品创意的来源
以及酒店经营的秘笈
一起看看吧~
 
 
 
 
01
蒜头入蒸笼 一晚成“腊八”
 
与其他同行的科班出身或在社会上打拼不同,孙永更学艺的第一站,是在故乡西安马王镇的一家毛纺厂食堂,从炸油条、烤锅盔、包包子开始干起。当年的学徒生涯工作强度极高:每天雷打不动的挑水、担煤、倒垃圾、掏炉灰;必须有眼色,及时给师傅沏茶倒水,清理痰盂;除此之外,还得经常熬到半夜两三点钟,切咸菜、土豆丝,一大早必须提前把面发好……
 
在那样的紧张工作下,年仅15岁的孙永更并不觉得辛苦,总是在干完手头的活儿之后,还有余力搞点小实验。当年食堂有道颇受欢迎的小菜腊八蒜,几乎每天都能卖出十来斤,可按照传统的腌制方法,想要让蒜变绿需要七天时间,孙永更经过反复琢磨和试验,最终只需一夜,就能做出高水准的碧绿腊八蒜。
 
小微卖关子
想知道这款腊八蒜的详细腌制配方吗?翻开2020年9月《大厨》即可获得~

 
02
一桶红烧卤汁 稳定标准出品
 
1986年,孙永更在莲湖路金满楼酒家和东城饭店,遇到两位“大把式”——陕菜大师李致忠和淮扬菜名师刘德彦。当时李大师已经年过六十,却仍坚持每天炒菜,孙永更跟随他学习了“细沙炒八宝”“海参烀蹄子”“干贝捶鸡丝”“猴戴帽”“商芝肉”等传统陕菜技术,又跟随刘德彦学习“拆烩鱼头”“狮子头”“烧鳝段”等淮扬菜式。
 
孙永更:传统陕菜中,有考验刀工的“生味鱿鱼丝”,有考验瓢工的“金边白菜”,而“干贝捶鸡丝”,则难在“捶”这个技法——将鸡脯肉拍干粉,用酒瓶捶成薄片,既不能将鸡肉捶成泥,这样口感没有韧劲,又不能力道太轻,否则鸡肉无法变成薄片。将鸡片入沸水汆熟后切成细丝,装碗后加干贝,浇上鸡汤同蒸,随着不断加热,三种鲜相互渗透,鸡肉如面条一般细腻洁白,鲜香美味。
 
在刘老师那里,我则学会了红烧菜的制作方法,但想要做出浓油赤酱、甜香红亮的效果却不容易。如何能让小工也能做出漂亮的红烧菜?经反复研究,我在原有做法的基础上,自创了一款红烧卤汁,其用法与卤水相似,将处理好的原料下入其中,小火加热至熟即成,走菜时取少量红烧卤汁和原料倒入炒锅内,加热收汁即可。
 
小微卖关子
这款红烧卤汁的配方由孙永更精研多年,以6种蔬菜油加8种调味料熬制而成,今天在《大厨》无保留分享,想获得这款红烧卤汁的详细做法吗?那就抓紧订阅2020年9月《大厨》吧~

 
03
凉皮推出黑色版 醋汁需要提前熬
 
如今,孙永更已在餐饮行当摸爬滚打了30余年,但每次来到厨房,他依然觉得自己是个扛枪的士兵,走进了冲锋陷阵的战场。传统陕菜原料选择趋同,制作方法单一,孙永更融汇了淮扬菜、粤菜、川菜、燕鲍翅等制作工艺,大胆尝试创新,比如陕西小吃“凉皮”,就被他做成了黑色版本:中筋面粉500克、纯净水700克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆,其稀稠度与勾芡使用的糊芡(即加热后呈糊状的一种厚芡)相似即可,然后将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内,轻晃均匀,入蒸箱大火蒸熟,取出不锈钢盘泡入冷水,揭下黑色凉皮改刀即可。凉皮汁的做法为:纯净水30克将芝麻酱75克澥开,再倒入油泼辣子20克,蒜蓉、芝麻油、盐、港顺鲜味汁、香醋各5克,糖水3克,辣鲜露、浓缩鸡汁、鸡粉各2克拌匀即成。其中香醋要提前熬一下,取400克倒入锅内,兑入清水800克,放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克大火烧开,离火后继续浸泡2个小时,过滤即成。
黑凉皮

 
04
抖音学到爆款菜
 
孙永更入职陕宾雀笙国际酒店后,进行了一系列大刀阔斧的改革,将原本以高档原料为主的菜品,转为家常原料、新奇做法,以此贴近普通食客。随着抖音兴起,孙永更发现很多大厨开始在上面晒出自己新近得意作品,出现了诸如“番茄焖饭”“泡泡土豆片”“麻辣鳝丝”等网红爆款菜,而通过这些大厨们精心拍摄的图片,孙永更也得到了很多设计灵感,做出“柠檬鹅肝”“梅花鱼蓉”“马兰头空心包配火腿”“脆豆鱼子酱娘惹杯”等旺销菜品。
 
Q:抖音上是否有菜品的完整教程?在上面是跟学还是破解?
 
孙永更:抖音上的菜品,大部分只有成品的图片或者视频片段,没有完整做法,我们做出的成品,全都是根据自己的经验破解而来。比如“空心包”,是我在上海一个大厨的抖音上看到的,用千张烤成鼓包的做法还是第一次见。我将西安市面上能买到的所有千张都试了个遍,效果最好的是厚千张,但只能微微鼓起一点,难以达到理想效果。几次失败后,我跟上海的一位兄弟进行讨论,他告诉我,当地大厨在制作千张前,会先用盐水浸泡原料,加热后就能变大膨胀。我按照他的方法试了试,将千张放在盐水中浸泡30分钟,烤后果然变成了脆脆的小鼓包。
 
Q:通过抖音学到的新品,有很多属于工艺菜,制作时是否会耗费过多人力?如今卖得如何?
 
孙永更:我们所做的工艺菜,只是看着复杂,实际制作起来却不会耗费过多人工,且很多都是批量预制好的菜肴,比如“梅花鱼蓉”,打好的鱼蓉在托盘上挤成梅花状,烫熟后泡入凉水保鲜即成,走菜时舀出“梅花”回热,灌入清汤即可上桌,时间不会超过1分钟;而“娘惹杯”制作更为简单,用模具蘸糊油炸即成,可交给小工操作,让他们熟悉技术。
 
目前,我们学到的抖音爆款菜,每样都卖得很好,不管包间还是大厅都日日全满,对于商务客人来说,这些是从未见过的新鲜货,而同时,餐厅又能吸引来那些热爱追逐网红、四处打卡的年轻人,他们的特点是吃饭前先拍照发圈,相当于为餐厅做了免费宣传。
这道蟹肉卷便是将抖音爆红的即食“蟹肉卷”做了新演绎,改刀成粗条,每8条为一份用保鲜膜裹紧定型,走菜时切成圆片,无需另外调汁,品尝食材自带的鲜甜味便已足够
 
 
梅花鱼蓉(位上)
 
 
这道菜是抖音爆款,将鱼蓉调成粉、白两种颜色,做成漂亮的“梅花”;为了更贴合当代人的健康饮食观念,孙永更吊制了一款清鸡汤,并添加莼菜一同上桌,汤汁澄澈鲜香,“梅花”栩栩如生。
 
制作流程:
1.做双色鱼蓉:草鱼宰杀治净,去掉皮、头、骨、大刺、内脏,取两侧净肉漂去血水,切成小块后放入料理机,每500克掺入猪肥膘肉100克、蛋清50克、葱姜水10克、淀粉5克、盐5克,充分搅打上劲即为白色鱼蓉。取500克白色鱼蓉,加罐装红菜头汁20克搅匀,即成粉色鱼蓉。
 
2.吊清鸡汤:老母鸡3只、黄油鸡2只、猪瘦肉1500克、鸡爪子500克分别焯水去净血污,捞出放入桶内,添清水30千克大火烧开,撇掉浮沫后改小火熬4小时关火,捞出料渣,待汤晾至70℃,放入鸡肉蓉3000克,小火加热1小时后,“扫”至汤汁变为清亮的淡茶色,关火沥渣,加少许盐调味即可。
清鸡汤
 
走菜流程(两位量):
1.做“梅花”:将两种鱼蓉分别装入裱花袋。取一个大托盘,挤入白色鱼蓉做成“梅花”,中间再挤上粉色鱼蓉当作花芯。
鱼蓉装入裱花袋,挤入托盘成“梅花”状
 
2.烫“梅花”:锅入清水烧沸,离火后,将沸水舀入装有鱼蓉的托盘中,注意需没过原料,静置1分钟待鱼蓉成熟,把水倒出,铲起“梅花”,泡入凉水备用。
将沸水舀入盛有鱼蓉的盘中,烫至鱼蓉成熟
 
3.莼菜60克、菜心2颗入沸水烫一下,捞出分装入两个小盏,再各自舀进清鸡汤100克,放“梅花”3朵即可走菜。
烫熟的莼菜、菜心装入小盏,浇入清鸡汤
 
铲入梅花即成
 
技术关键:
1.吊汤时要使用两种鸡,黄油鸡提香,而老母鸡则使汤的口感更加醇厚。
 
2.烫制时不要将水直接浇在鱼蓉上,以免破坏完整卖相。
 
Q:为何要将汤略微晾凉后再下入鸡肉蓉?
 
孙永更:肉蓉入锅时汤的温度不能太高,否则还来不及散开就被烫紧、烫老,肉中的鲜美出不来,汤中的浑浊也吸附不去。正确的操作方法是小火保持汤汁微沸,将肉蓉在汤中大面积铺开,与汤的接触面越大,析出的鲜味越充分,吸附的杂质也越多。
 
 
柠檬鹅肝
 
 
这是孙永更从抖音上学来的爆款。怎样将鹅肝做成栩栩如生的柠檬?答案是先裹层巧克力浆,再两次上色。为了缓解鹅肝的腻口,还调制了一款苹果酱塞入其中,走菜时再配上烤面包,让客人有种身处高级西餐厅的优雅感觉。
 
取鹅肝浸入黄色巧克力浆,晾至凝固定型
 
上桌后,将鹅肝切开,可抹在面包片上食用
 
小微卖关子
鹅肝如何加工?放入鲜奶油和白兰地的目的是什么?怎样将其做成柠檬状?如何上色?是否可以批量制作?怎样保存?成本、毛利如何?快翻开2020年9月《大厨》,学习这道抖音爆款菜吧~
 
 
清汤菊花鸡面(位上)
 
 
质地细腻的鸡肉糊铺入真空袋擀平,再将袋子浸入开水中烫5秒,捞出过凉后改刀,就变成传统菜品“鸡丝面”。大厨一系列行云流水的操作,虽看似复杂,却并没有多高深的技术要求,而这道面每份仅用一两鸡胸肉,却能卖出48元/位的高价。
 
切片后打梳子花刀,用韭菜扎紧
 
小微卖关子
鸡肉糊如何制作?怎样将其制作成鸡肉面?打开2020年9月《大厨》,就能获得你想要的的答案~
 
 
三葱炒海捕大虾
 
 
借鉴台式红葱酱的方法,以干葱为原料炼制一款油,再引入洋葱、香葱加盟,用“三葱”为大虾提香;调味则在上海熏鱼汁的基础上,添加黄酒、辣椒汁,更加适合年轻食客的口味。如今,孙永更将“三葱”+甜酒辣汁的调味方式做成一个系列,烹制海参、鲍鱼等高档食材,十分热卖。
 
干葱油
 
小微卖关子
快翻开2020年9月《大厨》,学习三葱油、甜酒辣汁以及这道旺菜的详细流程吧~
 
 
糖油烧三鲜
 
 
这道菜品的特别之处在于制作手法,原料是放入黏稠到能拉丝的糖液中微火浸熟的。随着缓慢加热,甜香味由外至内渗入,而原料表面也渐渐裹上一层琉璃状的外壳,晶莹剔透,很受女性食客和小朋友的喜爱。
 
原料放入糖液小火慢煮15分钟至熟
 
小微卖关子
糖液怎样熬制?红薯、山药等如何煮制?2020年9月《大厨》P28有这道女士必点的高毛利菜品的详细做法~
 
 
鱼子酱松板肉
 
 
松板肉居然能做出烤鸭皮的酥脆感?这个不可思议的奇妙变化,来源于孙永更的独特手法——肉片以白糖、白酒、生抽长时间腌制入味,再经微波炉加热逼出油分,然后入油锅炸至硬挺,放凉后就产生类似于烤鸭皮一般的酥脆口感。
走菜也参考了烤鸭的上桌形式,肉片底部垫着裹有蔬菜的鸭饼,上面点缀鱼子酱提值溢价,让客人感觉惊喜。
 
松板肉加调料腌制7天
 
用松针扎出数个小孔
 
小微卖关子
松板肉要加5种调料腌制7天,这五种料分别是什么?详细克重是多少?这道鱼子酱松板肉的详细制作流程如何?翻开2020年9月《大厨》,就能得到你想要的答案~
 
 
凤巢虾(位上)
 
 
这道菜的灵感来源于陕西泡泡油糕和广东荔蓉酥。孙永更以烫熟的澄面加鸡蛋黄、两种油和成面团,油炸后酥松蓬起,好似给大虾穿了一件丝网裙,又因和面时加入了菠萝蓉,使成菜带上一股水果的甜香微酸。走菜时搭配的蘸料是自制蚕豆泥,碧绿清新,能很好地解掉炸货的油腻。
 
小微卖关子
腌虾、和面、包虾、油炸等步骤如何操作?蚕豆泥怎么制作?翻开2020年9月《大厨》,学习这道口味卖相俱佳的凤巢虾吧~
 
 
柿柿如意
 
 
孙永更从老北京小吃“豌豆黄”中得到灵感,以豌豆和铁棍山药为原料,掺入红菜头汁或绿茶粉,装入模具制成造型逼真的“小柿子”,上桌后淋入红桂花蜜,晶莹剔透,甜香诱人。
 
冷藏好的柿子,使用前需脱模
 
小微卖关子
怎样将豌豆和山药泥变成晶莹剔透的柿子?要加哪些原料上色?熬制时为何要用铜锅?打开2020年9月《大厨》即可获得答案~
 
 
以上菜品还没看过瘾?
不要着急~
2020年9月《大厨》
“融合菜”栏目中
陕宾雀笙国际酒店
行政总厨孙永更
详解酒店生意火爆的经营秘籍
更有“古法石斑鱼”“马兰头空心包配火腿”“干煸松仁鲜香菇”“脆豆鱼子酱娘惹杯”等旺销菜品等你来解锁~
 
 
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编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
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