咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉 酱猪手+鸭货 川味米线 鲜卤现捞
17种香料合理配伍,熏大骨香飘十里!
熏大骨是一款
流行于华北平原的爆品菜
社会餐饮几乎家家热卖
 
猪颈骨先卤后熏
肥而不腻、风味独特
不管是为卤味店增加
一款颇具差异性的卤货
还是在酒店增添一道
爆款引流菜
熏大骨都能完美胜任
 
9月11~12日
中国大厨专家课堂
特邀冀菜烹饪大师张铁军
来济授课
开办第三期熏大骨技术培训
 
现场演示熏大骨的卤制
熏制全程
更有熏猪头、熏猪耳等
高毛利副品
等你解锁
 
仅需1500元
就能带走全套熏大骨技术
回去百分百落地
给餐厅增加一款引流爆品
时不我待,别再观望
快联系文末小微报名吧!
 
 
爆品熏大骨技术培训效果如何?
听听学员怎么说~
(点击下方视频,学员有话说)
 
“我是东北人,今天过来尝了熏大骨,感觉很正宗,吃到了小时候在家吃的老味道。骨头不肥、不腻、不柴,很滑嫩,口感和香味都很不错。”
 
“(熏大骨)软糯,味道透骨,烟熏气足,不错,很好!”
 

学员反馈
 
柴业民 河北石家庄
 
每天卖出20多斤
保存四五天也不坏
张铁军老师开朗热情,技术方面更是没话说,所有配方和流程全部倾囊相授,我回到石家庄,就从市场买了30斤猪颈骨,完全按照张老师在课堂上教授的配方试做了一遍,做好的卤大骨和熏大骨都和课堂上吃到的一模一样,第二天就在店里推出了熏大骨,刚开始一天能卖个七八斤,慢慢培养了不少回头客,他们说这个味道越吃越上瘾,三天不吃就想得慌,现在一天能卖20多斤,生意一天比一天好。而且这锅卤汤还能卤猪耳朵、猪头肉以及豆皮、藕片、海带等高毛利素菜。
 
我每次会熏上30斤猪颈骨,生意好时剩下七八斤,生意不好的时候会剩下十来斤,那这些卖不完的产品怎么办呢?因为熏好的大骨水分含量少,放在冷藏冰箱里保存四五天都不会变质,客人点单后只需将其放入微波炉打3分钟或者放进蒸锅蒸七八分钟即成,且熏大骨加热后口味更胜一筹,肥瘦相间、细嫩不柴、略带熏香、风味独特。
 
五步养老汤
浮油是出香关键
课堂上张老师也教授了详细的养汤工艺,因为香料包、蔬菜包、红曲米等全部用纱布袋装好入汤,加热时也没有全程用旺火,所以猪大骨不会严重掉渣,一般五六天打一次渣滓即可。我现在每天要做的工作就是把老汤烧开,先用细密网撇掉表面浮沫以防卤汤变质,此时汤面除了漂浮一层油脂外,还会有打不干净的浮沫,因此要用勺子将浮油和浮沫全部打入干净的盆中,静置后撇出上层的油再倒回卤汤中烧开即成老汤。这层浮油融合了猪蹄、猪骨、母鸡等食材的香气和油脂,是老汤香味醇厚的关键,所以一定不能浪费。
学员试做的产品
 
学员在群里报喜:熏大骨销量和口感都不错
 
 
田昌国 河北秦皇岛
 
柏木+香叶+红糖
大骨熏香浓郁
回到秦皇岛,我立马去市场购买了专门的熏锅,晚上就迫不及待地试做,卤骨头在店内原有配方的基础上,增加了张铁军老师课堂上教授的蔬菜油,回味更悠长;熏制流程则完全按照张老师的配方,锅底加柏木、香叶和红糖,将卤好的骨头放在箅子上,加盖熏5分钟即成。这里一定要注意以下三点:熏锅的盖子要选40-50厘米高的,这样熏烟才能在锅盖内均匀循环,慢慢渗入骨头中,倘若锅盖太矮,熏好的骨头容易发苦;其次,熏制时间一般是5分钟左右,时间长了也会发苦;最后,熏制时要将骨头弯朝下,这样才能熏得更均匀,但是熏猪头、猪耳等产品时,中途要翻一次面,以免熏煳发苦。可能大多数厨师都知道熏卤货时用柏木+白糖,但是张铁军老师却传授给我们另外一种办法,以柏木+香叶+红糖,别看红糖用量不大,却能熏出格外特别的焦香味,与市面上其他熏货不一样。
 
 
张志清 江苏扬州
 
增加干桂圆
吃三五块也不腻
我在扬州开了家火锅店,最近想再开家卤味店,所以前前后后跟随中国大厨参加了“卤水+熏酱”“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”“熏大骨”等关于卤味技术的课程。
 
回到扬州后,我按照课堂上张老师教给我们的配方和流程试做了一遍,口味基本上与课堂上品尝的没有差别,特别是卤好的大骨头口感细嫩、香气浓厚,在当地绝对有市场。
 
我吃上两三块时没有感觉,再多吃两块会觉得有饱腹感、略微发腻,因此第二次试做时我在香料包中增加了少许干桂圆,这味香料有助消化、和味道的作用,可以使卤好的猪大骨香味更清新,多吃三五块也不会发腻。
 
凭借这四点
酱大骨定能“出圈”
目前我已在当地找到一家面积约是二三十平方米的小店,正在装修中,产品就以卤鹅、盐水鸭、酱牛肉和酱大骨为主,相信凭借这些产品,一定能快速打开市场。为什么我有这种自信呢?就拿酱大骨来说,第一,所用原料为冻品猪颈骨,每斤成本约9元,售价可以卖到25-28元/斤,是名副其实的高毛利产品;第二,这款酱大骨肥肉夹着瘦肉,卤好后不发柴不塞牙,口感嫩滑,男女老少皆宜,消费群体没有局限;第三,虽为卤货,但制作工序不算复杂,出成率高、性价比高;第四,在扬州的卤味店,还没有同类型产品,能够做到差异化经营,一定可以快速“出圈”。


课程内容展示
 
熏大骨、熏猪头肉、熏猪耳朵
 
蔬菜料、香料、调料的选择和配伍
蔬菜油、香辛料、面酱的提前预制
猪颈骨、猪耳朵、猪头等食材的预处理
吊高汤
调味
卤制猪颈骨、猪耳朵
猪耳朵卤好出锅
熏制流程
熏好的猪颈骨出锅啦
 
 
授课大师
 
张铁军
 
从厨29年
师从中国烹饪大师屈浩
中国大厨烹饪实验室金牌主厨
河北人间至味餐饮服务公司
创始人、技术总监
中国冀菜传承人
国家高级烹饪技师
国家餐饮业一级评委
保定十佳名厨

 
产品展示
 
 
 
爆品熏大骨
 
 
卤好未熏的大骨
 
 




熏猪头肉
 
 
 
熏猪耳朵
 
 
 
卤好未熏的猪头和猪耳
 
 
现场花絮
 
中国大厨专家课堂第一期熏大骨技术培训开讲啦,全国各地的学员齐聚一堂学习技术,口罩也挡不住大家的热情~

张铁军大师亲力亲为,所有香料均现场称量现场调配
 
制作熏大骨所用的猪颈骨,需提前加葱姜、花椒水浸泡去净血水
 
制作熏大骨需要的部分香料
 
提前熬蔬菜油
 
香料用蔬菜油略煸,使其香味散发得更彻底
 
油炒面酱,是熏大骨酱香浓郁的关键
 
学员上台实操,亲手抓配香料包
 
炸好的蔬菜和香料分别包入纱布袋
 
调味~
 
 
卤好的猪头、猪耳用柏木、香叶、红糖等熏制
 
 
熏好的颈骨表面镀上一层浓郁的酱红色,味道也更特别~
 
熏大骨出锅啦,大家冲鸭!!!
 
课程结束后,学员与张铁军大师合影留念,学习到了真技术,必须点个赞!
 
毕业啦~收获满满,不虚此行!
 

编辑 / 衣雨佳   上传 / 杨震
 
 
★   爆款熏大骨技术培训
课程内容:
爆款熏大骨卤熏系列产品全套制作流程
 
1.如何选择货源才能达到毛利最高值?
 
2.猪颈骨、猪耳朵、猪头的提前预处理。
 
3.高汤的吊制。
 
4.熬制头锅卤水如何达到老汤的效果?
 
5.香料、蔬菜料、调味料的配伍以及香料、蔬菜、面酱的提前加工。
 
6.添料、续汤的“傻瓜操作法”,如何快速掌握?
 
7.如何熏制才能使产品既有熏香又气味柔和?
 
8.附赠熏猪头、熏猪耳等副产品!毛利轻松达到50%!
 
培训时间:9月11~12日(火热报名中)
培训地点:山东济南
授课大师:张铁军
培训费用:1500元
★ 咨询电话:18905413873
相关文章
最近培训

川味米线技术培训

培训时间:2020/09/14 ~ 2020/09/15
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
报名费用:3000元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2020/07/27 ~ 2020/07/29
授课大师:谢昌勇
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2020/07/18 ~ 2020/07/19
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5200元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2020/07/27 ~ 2020/07/29
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2020/07/13 ~ 2020/07/15
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2020/07/29 ~ 2020/07/31
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2020/07/10 ~ 2020/07/12
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2020/07/24 ~ 2020/07/25
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/07/25 ~ 2020/05/27
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:2200元
查看详情

传统浓白羊汤技术培训+开

培训时间:2020/07/06 ~ 2020/07/08
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/07/08 ~ 2020/07/10
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

烧烤技术培训

培训时间:2020/07/04 ~ 2020/06/06
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/07/01 ~ 2020/07/03
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡技

培训时间:2020/06/28 ~ 2020/06/30
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色炒鸡技术培训

培训时间:2020/06/28 ~ 2020/06/30
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

襄阳牛肉面技术培训

培训时间:2020/06/20 ~ 2020/06/22
授课大师:夏朝阳
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

酸菜鸡技术培训

培训时间:2020/05/25 ~ 2020/05/27
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

东北地锅技术培训

培训时间:2018/05/15 ~ 2020/05/05
授课大师:洪权
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2018/05/14 ~ 2020/05/16
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

五步开店实战策略培训

培训时间:2020/06/08 ~ 2020/06/10
授课大师:王长亮
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号