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西北搅团真神奇,凉拌油炸总相宜!
搅团是中国西北地区著名的特色小吃
根据用料的不同
可分为玉米搅团、荞面搅团、洋芋搅团等
 
大致做法为
将主料与清水调成浆
入沸水锅中用力搅拌
待面糊变稠、上劲后
改小火保温
走菜时舀一勺放入汤中
自然成团,不澥不散
故得此名
 
传统的搅团就是一碗“杂面浆糊”
口感比较粗糙
难登大雅之堂
手艺精湛的大厨对其进行改良
做出的搅团
晶莹透亮、细腻弹牙
光滑如豌豆凉粉
 
下面,小微就为大家揭秘
搅团的详细制作流程
及以其为原料的5款美食
赶快来看看吧
 
 
传统搅团
 
搅团糊预制:
1.玉米面粉、小麦面粉各1000克纳盆,分三次加入清水3000克和匀,制成较稠的面浆。
 
2.锅入清水20斤烧开后转中火,缓缓倒入面浆,边倒边用勺子顺同一方向搅动,倒完后保持此方向快速搅15分钟(期间可视粘稠程度适量添加热水以免煳锅),搅至面浆变成粘稠的糊状,且不断冒出鱼眼泡时,转小火加盖焖3分钟,之后调微火保持锅内面糊不会变冷、凝固。
调好的玉米面浆倒入开水中搅匀
 
保持中火,边加热变搅拌
 
搅拌成粘稠的糊状
 
搅团汁预制:
锅入少许菜籽油烧热,下葱段、姜片、蒜片、干红辣椒共20克爆香,冲入清水1500克,加香醋500克、生抽250克、味精15克、盐10克,大火烧沸后打去料渣,调入白胡椒粉10克,小火熬5分钟即可。
 
走菜流程:
走菜时,向碗内倒入滚烫的搅团汁,再舀入一勺搅团糊即成。
 
三个诀窍
添加小麦粉 细腻有弹性
在玉米搅团传统做法的基础上加入小麦面粉(玉米面与小麦面的比例为1∶1),既可以保持粗粮的风味,又能使搅团口感更细腻、软滑。需要注意的是:不要用淀粉代替小麦面粉,淀粉遇水后会变硬,做出的搅团没有弹性、不够细腻。
 
三次加水 面浆均匀
和面时,面粉与水的比例为2∶3,这些水要分三次加入,目的是将面浆和匀,如果一次性将水加足,则很容易产生面疙瘩。
 
搅拌:不关火、不停歇、打上劲
调好的面浆倒入沸水中搅拌,在这个过程中要注意三点:首先,中火加热、不关火。如果火力过大,面浆还没打匀就凝固了,搅团中会出现面疙瘩;一旦中途停火,做出的搅团不熟,颜色发暗、口感发涩,且有颗粒感。其次,不停地搅。俗话说“搅团要好,七十二搅”,一碗成功的搅团从倒浆开始,就要不停地搅打,一般需要搅打十几分钟到半个小时方可成型,如果中途停止搅动,面浆就会很快凝固,出现小面疙瘩。最后,搅打时一定要顺同一个方向搅上劲,这样做出的搅团才更有弹性。
 
 
浆水搅团
 
制作/伍卫龙
餐厅/李记搅团餐厅
 
此菜是搅团菜肴中的“基本款”,加入浆水菜后,颜色一绿一黄,口感一软一脆,酸香开胃,回味醇厚。
 
制作流程:
锅入底油烧热,下切碎的浆水菜20克,姜片、韭菜段各5克炒香,调入盐5克,味精、十三香各3克,白胡椒粉1克,添浆水600克烧沸后盛进碗中,舀入一勺搅团,点缀过油的韭菜段即成。
 
浆水制作:
将芹菜洗净、去叶、切长段,入锅内沸水中快速飞水,捞出后放入煮清水面剩下的面汤中加盖浸泡,夏季泡2~3天,冬季浸泡7天即可食用;倘若面汤滚烫,则芹菜无需飞水,直接投入到面汤中,晾凉后加盖腌泡即可。泡好的芹菜为浆水菜,剩下的汤汁即为浆水。
 
 
凉拌搅团
 
制作/伍卫龙
餐厅/李记搅团餐厅
 
将搅团盛入托盘,晾凉凝固后切成方块,浇上西红柿辣椒臊子,成菜汤色红亮,酸辣诱人。
 
制作流程:
1.搅团盛入托盘中晾凉,待其凝固定型,改刀成3厘米见方的块备用。
 
2.取搅团块400克盛入碗中,浇上做好的西红柿辣椒臊子,点缀过油的韭菜段即成。
 
臊子制作:
锅入底油烧热,下葱末、姜末、蒜末、青椒丁、泰椒丁煸香,放入西红柿块200克炒成泥,调入香醋25克、盐5克、白糖3克、味精2克,翻匀即成。
 
 
糖醋脆皮搅团
 
制作/伍卫龙
餐厅/李记搅团餐厅
 
这款搅团菜肴是针对女士和儿童专门设计的,不再拘泥于传统的汤泡和凉拌,而是将搅团裹糊、炸脆后配番茄糖醋汁上桌,做法虽简单,但很有市场,是一道销量、毛利双高菜。
 
制作流程:
1.搅团盛入托盘中晾凉,待其凝固定型,改刀成长5厘米、截面为2厘米见方的条待用。
 
2.取搅团条10个,表面拍一层薄薄的生粉,再裹匀脆皮糊,入七成热的宽油中炸至表面结壳、色泽金黄时捞出,将边角修至圆滑整齐,摆入盘中。
 
3.锅入底油烧至六成热,下白糖130克熬化,加番茄酱、白醋各100克、水70克搅匀成糖醋汁,撒少许盐后勾薄芡,待锅内汁水质地均匀且冒小泡时盛于杯中,摆入盘内,再淋少许糖醋汁在搅团上即成。
 
 
麻婆搅团
 
制作/伍卫龙
餐厅/李记搅团餐厅
 
此菜的灵感来源于川菜名肴麻婆豆腐,将郫县豆瓣酱、火锅底料入锅炒香,与切成方块的搅团一同烧至入味,还添加了滑油后的牛肉片,成菜麻辣鲜香、滋味浓郁。
 
制作流程:
1.晾凉定型的搅团600克改刀成2厘米见方的块;浆好的牛肉片150克入七成热油滑至八成熟。
 
2.锅留底油烧热,下葱末、姜末、蒜末各10克炒香,倒入牛肉片,加郫县豆瓣酱10克、火锅底料5克炒匀出香,淋清水300克烧沸,调味后下搅团块、自制麻辣粉5克烧约30秒,撒蒜苗段翻匀即成。
 
麻辣粉制作:
干红花椒、干红辣椒按照1∶1的比例混合,用清水浸泡洗净,捞出沥干后入锅干煸出香,打碎成粉。
 
技术关键:
麻辣粉在使用时要直接下入汤中,不可用高油温炝炒,否则会出苦味。
 
 
水煮搅团
 
制作/伍卫龙
餐厅/李记搅团餐厅
 
此菜借鉴水煮肉片的做法,用辣妹子辣椒酱和火锅底料调味,并加入了鱿鱼、腰花、大肠等配料,辣香浓郁,极受年轻食客的欢迎。
 
制作流程:
1.晾凉定型的搅团600克改成2厘米见方的块;熟大肠段、鱿鱼块、腰花各30克分别入水汆透备用。
 
2.锅入底油烧热,下葱段、姜片、蒜片炒香,加火锅底料20克、辣妹子辣椒酱15克炒匀,添清水750克,倒入搅团块以及汆过水的大肠段、鱿鱼片、腰花,调味后烧约2分钟,起锅盛入垫有白菜、木耳的碗内,撒刀口辣椒面25克、蒜蓉10克,淋入七成热的色拉油,点缀少许香葱花即成。
 
 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
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