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秋风起,蟹脚痒,这份肉饼蒸蟹卖到398元!
秋风渐起
又是吃蟹的季节
大闸蟹、梭子蟹、膏蟹等陆续上市
膏满黄多、新鲜肥美
当属秋季最不可错过的美味
 
螃蟹的多种烹制方法中
清蒸最能保留其鲜美
但口味常略显单一
 
大厨便将其与肉饼结合
大火蒸熟、淋入热油
肉香与蟹鲜相融合
无须复杂调味
成菜香气浓郁、卖相大气
是一款口味普适的传统菜品
 
今天,小微为大家介绍4款
肉饼蒸蟹
均以生长在浅海区的膏蟹
为主要食材
其肉质鲜甜、膏脂肥美
 
鲜甜蟹肉+油润肉饼
分量足、显档次、毛利高
秋季推新正当时
赶快学起来吧~
 
 
山珍蒸肉蟹
 
制作/王金国
餐厅/味彩餐厅
 
肉饼蒸肉蟹的搭配曾在江浙地区的中高档餐厅风靡一时,成菜分量足、卖相佳、显档次。王金国大厨借鉴了这一出品形式,在肉饼中掺入清甜的鲜鸡枞,在蟹块旁搭配上漂亮的金耳块,菌香浓郁,颜色靓丽,时令气息突出,每份售价398元仍然极受商务宴客人的欢迎。
 
制作流程:
1.青蟹1只(每只重约400克)刷洗干净、揭开外壳,去净鳃后改刀成大小均匀的块。新鲜鸡枞菌洗净切成丁。土猪肉切丁,按照肥瘦比例1∶2拌匀。金耳洗净后切成小块,飞水30秒捞出备用。
 
2.取肉丁150克,添入鸡枞菌丁100克,放盐、味精、胡椒粉各适量调好底味、搅匀,摊成肉饼后放在大盘中垫底。注意不要打上劲,以免蒸熟后肉质发死。
 
3.肉饼上方均匀摆好蟹肉块、金耳块50克,扣上蟹壳,送入蒸箱内加热7分钟,取出后淋入蒸鱼豉油15克,撒香葱花少许,炝入一小勺热油即可走菜。
 
特点:
肉香、菌香、蟹鲜相互融合,调味简单但香气悠远,卖相大气吸睛。
 
这道“山珍蒸肉蟹”选自
2020年9月《大厨》“招牌菜”栏目
除此之外
还收录了昆明味彩餐厅
“临沧茶香胸口油”“有机豆炒滇池小河虾”“黑松露锅贴乳饼”等多款招牌菜品
赶快翻阅吧~
 
 
肉饼蒸膏蟹
 
制作/董玉振
餐厅/深圳福田香格里拉大酒店
 
用五花肉和猪颈肉搭配,前者油香滋润,后者略带脆爽;肉馅中的香菇粒可提香,马蹄碎能起脆,二者必不可少;加入虾籽则可为肉饼提升鲜美度。
 
原料:
膏蟹1只,五花肉400克,猪颈肉100克,马蹄100克,香菇50克,虾籽5克。
 
调料:
大厨四宝卤烧鲜80克,豉油30克,料酒30克,鸡粉5克,葱姜末各20克。
 
制作流程:
1.五花肉、猪颈肉、香菇、马蹄分别切成小粒。
 
2.将四种粒纳入盆内,加葱姜末拌匀,调入虾籽、鸡粉、料酒、少许卤烧鲜搅打上劲。
 
3.膏蟹洗净揭掉外壳、去净蟹鳃,取出蟹膏,蟹身斩成块,每件均带腿、带蟹身肉。蟹钳用刀剖成两半。
膏蟹刷洗干净,去壳、去鳃
 
取下蟹膏
 
蟹身斩成小件
 
4.大平盘中抹一层色拉油,放入打上劲的肉碎压成饼状,把蟹块腿朝内、切面朝上呈放射状摆在肉饼上,将从壳内取下的蟹膏分别点缀在蟹肉上,扣上蟹壳,入蒸箱加热15分钟取出。
肉馅在盘内铺成饼状
 
摆上蟹件
 
点缀蟹膏,扣上蟹壳,送入蒸箱
 
5.净锅上火,放入剩余卤烧鲜,调入豉油、鸡清汤各30克烧开,淋在蒸好的肉饼蟹上,撒香葱花即可走菜。

 
鱼鲞豚肉蒸膏蟹
 
制作/丁忠华
餐厅/海隆餐厅
 
鱼鲞+咸肉片+膏蟹块三层叠放后一同蒸制,三者香气充分融汇于一个大盘内,吃起来非常过瘾。此外,用鲥鱼汁蒸蟹,酒香鲜甜,口味浓郁。
 
制作流程:
1.熬制蒸蟹汁:古越龙山花雕酒1千克、黄糖100克、冰糖50克、生抽100克、鱼露50克、蚝油50克、八角2个熬开后继续小火加热10分钟,关火后淋入10克美极鲜味汁即成。
 
2.取鲜活三门青蟹1只(产自浙江省三门县,每只重约500克至600克),用刷子刷净蟹壳和蟹腿上的脏物,冲净后揭下盖子,劈为六块。黄鱼鲞一条(重约400克)横向切成宽约1厘米的条。
 
3.三线猪五花肉、马蹄切成黄豆粒大小的丁,取肉丁300克加入马蹄丁50克、蚝油5克、生抽5克、味粉5克顺同一方向拌匀,放蛋清1个、清水少许搅打上劲,在盘底铺成厚约1厘米的饼状。
 
4.在肉饼上将蟹肉块和黄鱼鲞条间隔摆放一圈,扣上蟹盖,淋入蒸蟹汁50克、鸡油45克,撒上葱段、姜片各适量,上笼旺汽蒸6~8分钟,取出拣去葱、姜,撒三丝,淋热橄榄油15克即可走菜。
马蹄肉饼垫底,摆放黄鱼鲞和蟹块,淋汁后即可蒸制
 
 
糟骨头蒸蟹
 
制作/李桂忠
餐厅/上海孔乙己尚宴餐厅
 
 
原料扫盲
糟骨头,是浙江宁波一带独有的风味土特产,大致做法是将生的猪软骨剁碎后加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入,将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼,再盖上膏蟹同蒸,兼具糟香、肉鲜、蟹美,极具特色。
宁波特产糟骨头
 
制作流程:
1.膏蟹2只(每只重约1斤2两)去壳、去鳃、去小腿,斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味,将蟹壳上的蟹膏取下备用。
此菜所用的原料
 

膏蟹去壳
 
剪掉蟹鳃、小腿
 
将蟹肉修理干净
 
斩成小块腌入底味
 
将蟹盖上的蟹膏取下
 
2.选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁,拌匀成肉馅后取250克,加入200克糟骨头,下盐、味精、糖等调好味后再次拌匀,在大盘内摊成饼状。
将肉馅和糟骨头加调料拌匀
 
3.兑汁:古越龙山牌20年陈花雕酒1千克加入生抽100克、白糖20克搅匀待用。
 
4.将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上,每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。
盘内用拌匀的肉馅打底,摆入蟹肉块
 
每块蟹肉上点缀一块蟹膏
 
5.在肉饼周边均匀淋入兑好的酒汁约450克,盖上蟹壳,入蒸箱蒸约15分钟即成。
浇入兑好的酒汁
 
摆上蟹壳入蒸箱蒸制
 
 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
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