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加3种腐乳腌2小时,这五香炸肉酥脆别致!
12年前
 
李华国经营的潍城老菜馆
 
在山东东营开业
 
5年前,人均消费30元左右的
 
肉火烧面馆开始经营
 
今年疫情期间
 
李华国又大胆地开起了
 
李阿婆鲜肉锅贴
 
 
三家店面分别代表
 
小吃、快餐和中餐三种业态
 
形成了强大的经营矩阵
 
不仅轻松网罗店面周围3公里的食客
 
还吸引了不少来东营的游人
 
店内招牌朝天锅每餐能卖出50多份
 
肉火烧每天制作700个以上
 
日营业额高达8万元
 
 
想知道李华国的经营诀窍吗
 
想学习店内旺销菜品的制作方法吗?
 
跟随小微一起来看看吧~
 
 
 
 

面对疫情我逆行 盘下邻家六百平
 
12年前,李华国经营的潍城老菜馆在山东东营的运河路开业,店内主打潍坊小吃和家常菜,为了提高上座率、留住回头客,他与整个厨师团队使出浑身解数,每日坚持亲自采购材料、改良工艺、总结经验。渐渐地,潍城老菜馆在东营打响了知名度。
 
5年前,小业态餐饮开始火爆,李华国抓住机遇,从主营中餐的潍城老菜馆中分离出快餐业态,将20米长的门面分割为两家店,右侧仍为原先的老菜馆,而左边变成“肉火烧面馆”,主营火烧、面条和自制饮品,人均消费在30元左右,这一招使得总营业额提高了两成。
 
今年,潍城老菜馆受到疫情影响,营业额小幅下降,在其他品牌都忙着停业转租时,李华国大胆盘下了餐厅西侧600平方米的两层店面,将其装修后打造成“李阿婆鲜肉锅贴”这一新品牌,主打锅贴、鲜虾粥、菠萝包等小吃,并延长了营业时间,在每天凌晨4点到上午10点售卖早餐,10点之后转为经营中餐。由于疫情期间很多小店停业,买不到饭的上班族纷纷到“李阿婆”吃早餐,经过口口相传,这家店很快就成为东营当地的网红餐厅,仅早餐的日均营业额就在6000元以上。
 
目前,李华国通过小吃、快餐和中餐这三种业态,形成了强大的经营矩阵,不仅轻松网罗了店面周围3公里的食客,还吸引了不少来东营当地出差、探亲的游人,店内招牌朝天锅每餐能卖出50多份,肉火烧每天都要制作700个以上,日营业额上升至8万元!
 
 
 
 
目前,潍城老菜馆、肉火烧面馆和李阿婆鲜肉锅贴餐厅的门面在东营市运河路上一字排开,形成了强大的经营矩阵、
 
 
 
潍城老菜馆的一楼为明档,招牌菜名均被写在卷轴上,方便食客点菜
 
 
 
酱汁排骨
 
 
 
排骨先煮后炸,再裹上一层酱汁,成菜外酥里嫩、入味深透、久不回软;红曲米粉、冰糖老抽以及由排骨酱、海鲜酱、白芝麻调成的酱汁赋予了食材诱人的色泽和光泽度,远远看去仿佛叉烧一般红亮;为排骨搭配糯米锅巴,既提升了毛利,又增添一重口感,让此菜成为儿童和女士食客的最爱。

 
批量预制:
 
1.猪肋排砍成长约7厘米的块,置于细流水下冲泡3小时,然后下入宽水中焯净浮沫,捞出沥干待用。
 
2.另起锅放入焯好的排骨5千克,添清水没过,加大葱2颗、生姜2块、八角6个,撒红曲粉50克,倒入冰糖老抽270克,调入白糖20克、盐、味精、鸡粉各适量,大火烧开转小火煮45分钟,捞出待用。
 
3.调酱汁:排骨酱2500克、海鲜酱2500克、提前焙香的白芝麻粒1000克调匀即可。
 
 
调好的酱汁
 
 
走菜流程:
 
1.取提前预制的排骨约500克,入宽水中焯约1分钟,捞出沥干。
 
2.锅入宽油烧至七成热,下焯好的排骨中火炸约15秒至外焦里嫩,捞出沥油,锅内油中再放入糯米锅巴3片,炸至卷曲、蓬松,捞出沥油待用。
 
 
焯好的排骨炸至外焦里嫩
 
 
油锅中放入糯米锅巴炸至蓬松
 
3.净锅滑透留底油,倒入自调酱汁40克炒香,加白砂糖30克中火熬至浓稠,放入炸好的排骨翻匀,起锅盛入垫有生菜叶的碗中,点缀香菜叶,将大碗摆在木板一端;把炸好的锅巴掰成小块,放入木板另一端,上面撒适量白糖即可走菜。
 
 
将自调酱汁、白砂糖熬至浓稠
 
 
 
潍县五香肉
 
 
 
此菜是潍坊的一道传统名吃,家常做法大致为将猪肉片加酱油、甜面酱、淀粉等拌匀腌制,入油锅炸酥;潍城老菜馆的大厨为将此菜做出区分度,以白腐乳、红腐乳和南乳汁腌制五花肉,并加澄面、糯米粉、生粉拌匀,使口感更加蓬松,成菜带有一股浓浓的腐乳香气。
 
制作此菜最关键的步骤是五花肉片在腌制前需纳盆冲泡8个小时,不仅可以去除血水异味,还会将脂肪冲掉一部分,这样炸好的肉片才能酥脆不腻。

 
批量预制:
 
1.肥三瘦七的五花肉改成长15厘米、厚3毫米的大片,放入大盆内,置于细流水下冲8小时,捞出沥干。
 
2.盆内依次加鸡蛋1个、盐5克、味精5克、鸡粉5克、白糖5克、红腐乳1块、白腐乳3块、五香粉2克,放入五花肉片1千克搅匀,然后再加糯米粉100克、澄面80克、生粉50克,倒入南乳汁25克、料酒120克充分拌匀,覆盖一层保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制2小时。
 
 
盆内依次加鸡蛋、红腐乳、白腐乳、五香粉等,放入五花肉片搅匀
 
 
再加三种粉,倒入南乳汁、料酒充分拌匀,冷藏腌制2小时

 
走菜流程:
 
1.锅入宽油烧至六成热,依次下腌好的五花肉10片,中火炸2~3分钟至外壳酥脆,捞出沥油,改成小块,摆入垫有生菜叶的盘中。
 
 
走菜时,取10片腌好的五花肉入锅炸至外壳酥脆,捞出沥油
 
 
改成小块后装盘上桌
 
2.单饼两张一切为四,码入小簸箕,带甜面酱1碟、黄瓜段200克、香葱段150克一同走菜。

 
技术关键:
 
腌制时加入的三种粉各有作用:澄面“负责”起脆,让成菜不易回软;糯米粉能增加黏度,使调料附着在肉片表面;而生粉中的支链淀粉含量较高,受热后膨胀,从而在原料表面形成一层保护壳,使成菜达到外酥里嫩的口感。
 
Q:五花肉为何在腌制前不直接切成小块,而是炸后再切?
 
A:如果直接切成小块,油炸时水分会快速蒸发,成菜很容易发黑,口感也变得干柴;而炸后再切则既能保证外酥里嫩的口感,刀口的整齐度也让卖相更加美观。

 
 
潍坊朝天锅
 
 
 
朝天锅是潍坊的传统名吃,最早可追溯至清朝年间,当时进县城赶集的农民吃不起大鱼大肉,便有人在集市上架起铁锅,汤内煮着猪下货、丸子、豆腐干等,因锅无盖,人们便将其称为“朝天锅”。过路食客围桌而坐,由掌锅师傅舀上热汤,端上猪杂,搭配薄面饼食用。如今,在潍坊的大街小巷,售卖朝天锅的店铺鳞次栉比,为了更方便客人堂食、外带,大厨通常会把猪头肉、猪口条等切碎,放在饼上,撒上芝麻盐,卷成火筒状送到顾客手中。
 
李华国将传统朝天锅进行改良,把卤货、单饼、小葱、高汤单独装盘,并加入三种自制咸菜,内容更丰富、卖相更美观,使这道菜成功升值溢价,原本在街边店、路边摊售卖的小吃,摇身一变成为老菜馆中的招牌硬菜,目前售价78元/份。
 
 
卤好的猪头肉、猪肚、猪耳朵和猪舌头
 
 
小微卖关子
 
用来制作卤货的香料包怎么配?卤汤怎么调?芝麻盐、老咸菜、茄子拌辣椒三款自制咸菜的具体做法是什么?单饼如何制作?翻开2020年8月《大厨》,获取此菜详细制作流程~
 
 
 
 
潍坊肉火烧
 
 
 
潍坊肉火烧以前通常用炭火炉烤制而成,传统火炉外形为圆桶状,上层是圆形平锅,下层为烤箱,在炭火的加热下,肉火烧滋滋冒油,浓郁的香气飘出烤炉,让过路食客胃口大开。
 
潍县老菜馆店内不仅售卖经典的猪肉大葱馅火烧,还增加了素三鲜和豆腐素两种馅料,李华国为完美复原传统做法,特地为肉火烧定制了一款天然气烤炉,其上层为平面铁板,下面有四个“小抽屉”,每个抽屉拉开后是一层箅子,可以放12个火烧。制作时,需提前将炉内温度调至300℃,此时上层铁板约150℃,大厨将做好的生坯先放在铁板上烙至外皮定型、两面微黄,然后再“转移”至抽屉内烤熟,做好的火烧微微鼓起,皮酥馅软,香气十分诱人。   
 
 
取一块面团放在案板上按成饼,上面抹一层油酥
 
 
小微卖关子
 
制作潍坊肉火烧如何和面?油酥怎样熬制?三种馅料分别如何调制?翻阅2020年8月《大厨》,即可学会潍坊肉火烧的全套流程!
 
 
 
串烧中黄花
 
 
 
黄花鱼穿串后先腌再炸,走菜前撒一把料粉,以烧烤的形式呈现给客人,口感酥香、造型别致。
 
 
 
干红辣椒节纳盆,加蒜蓉辣酱、蚝油、白胡椒粉等调匀成腌鱼酱

 
小微卖关子
 
黄花鱼先用腌鱼酱祛腥入味,走菜时再撒入一把自制料粉激发香味,想知道腌鱼酱和自制料粉的详细做法吗?2020年8月《大厨》告诉你~
 
 
 
火焰鲽鱼头
 
 
 
在砂锅底铺入炸蒜子、炸姜块后放上鱼块,然后浇入海鲜酱、蒜蓉辣椒酱等调成的料汁焗制,成菜酱香浓郁、味道醇厚;两次加入白兰地酒并点燃,既能增香,也烘托了就餐气氛。
 
 
浇香辣料汁
 
 
小微卖关子
 
焗鱼时的料汁怎么调?为何要浇两次白兰地酒?赶快翻阅2020年8月《大厨》寻找答案吧
 
 
 
野菜小豆腐
 
 
 
这是一道潍坊当地的家常菜,黄豆以石磨磨成糊,入高压锅熬去部分水汽,走菜时以葱油、大葱片炒制,豆香和葱香相互融合,味道诱人扑鼻;制作时先加烫熟的小白菜末拌匀,炒制时再放入生白菜丝,使口感更加丰富。
 
 
小微卖关子
 
熬豆腐时要用铝锅,这是为什么?走菜时搭配的辣椒油如何制作?翻开2020年《大厨》,即可 GET此菜全部制作流程
 
 
 
蒜烧狮子头
 
 
 
狮子头是一道几乎人人都爱吃的传统美味,李华国将其搬入店中并进行了四点改良:第一,考虑到传统狮子头体量太大,食用不方便,他将其改成栗子般大小,一口一个,玲珑可爱;第二,加入大量泗水粉条,让成菜吃起来更加蓬松,也减轻了肉丸的油腻感;第三,选用小号平底锅制作,制熟后不换盛器、直接上桌,成菜卖相更新颖;第四,制作时,在锅底垫一层厚厚的炸金蒜,放上肉丸后再浇料汁烧煮,让味道慢慢渗入其中,成菜蒜香扑鼻、滋味浓郁,收浓的汤汁挂在狮子头表面,使卖相更富光泽度。
 
 
倒入自制料汁盛至八分满
 
 
小微卖关子
 
想知道狮子头中加入了多少泗水粉条吗?自制料汁怎样制作?翻开2020年8月《大厨》即可获取答案
 
 
 
以上内容均选自2020年8月《大厨》“招牌菜”栏目,想知道“潍城老菜馆”7款旺销美食的详细烹制流程吗?想了解更多名店名厨招牌菜吗?添加洋洋微信18253197859购买,就能将它们收入囊中哦~
 
 
 
 
 
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编辑/ 赵雅男      上传/王璐
 
 
 
 
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