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小炒牛肉麻香鲜辣,关键是加二两花椒爆炒
牛肉怎么做更有创意?
 
能与炖煮、炒烧做出区别
 
今天小微就为大家带来一道
 
创意牛肉小炒菜
 
 
搭配酥豌豆、土豆条和小米椒
 
颜色红黄相间
 
口感兼备软糯和酥脆
 
 
最关键的是
 
八两牛肉放二两
 
用葱油炒过的大红袍花椒
 
成菜麻香味浓、略带葱香
 
越吃越上瘾
 
一起看看吧~
 

 
 
花椒牛肉
 
 
制作/何伟  
餐厅/成都大蓉和拉德方斯店
 
 

这是一道下饭小炒,其辅料较为别致:干花椒、土豆条、酥豌豆、小米椒,口感上有脆有糯,颜色上棕色、黄色、红色穿插,味道麻香鲜辣,引得人眼前一亮。另外,此菜在材料的处理上亦有小妙招——为了防止花椒受热后颜色变乌、影响卖相,入菜前需经热水汆、葱油炒两步,使其在麻香的基础上增添葱香,且颜色变为肉红,更加靓丽诱人。

 
批量预制:
 
1.雪花牛肉4千克改刀成1厘米见方、4厘米长的条,纳盆后加美极鲜味汁80克、黑胡椒碎70克、百里香50克、盐40克、味精30克、鸡精30克以及适量蛋清、水淀粉抓匀腌制2小时。
 
 
2.土豆改刀成与牛肉等大的条,下沸水(添加少许盐、油)汆烫2分钟,捞出后入六成热油炸至颜色浅黄,沥油备用;豌豆洗净,放入凉水浸泡12小时,捞出控干水分,放入托盘,覆膜大火蒸30分钟,取出自然凉凉,开餐前30分钟将豌豆分批下入七成热油中炸至金黄酥脆,捞起沥干油分。
 
3. 大红袍花椒2千克放入漏勺,下沸水中汆一下立刻捞出;锅入葱油1千克烧至三成热,下花椒小火炒1分钟,关火盛出继续浸泡,此时葱油变为葱香花椒油。
 

 
走菜流程:
 
1.锅入宽油烧至七成热,下入牛肉条400克炸至表面变色,捞出备用;再放入土豆条100克复炸至颜色金黄,捞出沥油。
 
 
 
2.锅入葱香花椒油20克烧至五成热,放蒜粒20克、姜粒15克爆香,倒牛肉条,再放入大红袍花椒100克大火炒匀,接着下入酥豌豆100克、土豆条100克、鲜红小米椒圈20克,调入烧烤料10克、黑胡椒碎10克、甜椒粉6克、味精5克、鸡粉5克大火快速翻匀,起锅装盘,撒白芝麻10克即可走菜。
 

 
烧烤料的制作:
 
1. 熟黄豆粉、熟花生粉、熟白芝麻按照6∶3∶1的比例兑匀即成干果粉。
 
2.干二荆条辣椒段1千克、孜然650克、盐600克、花椒250克、香叶30克、八角20克、桂皮20克、小茴香15克入净锅干炒出香,放进粉碎机打碎,取出加干果粉250克拌匀即成。
 

 
好书推荐
 
《大厨私藏菜》
 
 
 
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书中收录的菜品皆为首次面世
 
此前从未见诸于《大厨》
 
可谓新鲜一手!
 
 
 
其次,
 
《大厨私藏菜》中的“大厨”
 
名副其实
 
皆为全国各地的实力少壮派
 
北京段誉
 
上海王文浙
 
广州朱菊
 
成都肖毅
 
……
 
53位大厨
 
争相晒出60道
 
个人私藏的
 
创意口味兼具的
 
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编辑/张可丹       上传/王璐
 
 
 
 
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