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这史口烧鸡传承300年,每天卖出2000只!
东营市东营区史口镇
 
北临滔滔黄河
 
地理位置优越
 
古时商客云集、财兴物阜
 
孕育出史口烧鸡
 
这一享誉全国的名吃

 
史口烧鸡起源于明清时期
 
其肉鲜味美、油润不腻
 
唇齿留香、老少皆宜
 
还带有诱人的烟熏气息
 
前来购买的食客络绎不绝
 
甚至一度大排长队
 
 
小小的一只烧鸡
 
平时每天能卖出100多只
 
节假日至少两三百只
 
过年期间每天2000只不够卖!
 
 
史口烧鸡为何能如此热卖?
 
其详细制作方法是怎样的?
 
 
2020年7月27日
 
中国大厨专家课堂
 
特邀史口烧鸡第五代传人
 
赵锦江
 
亲临济南授课
 
现场演示史口烧鸡的全套制作流程
 
仅需一天
 
热销300年的烧鸡技术学到手~
 
既能担纲餐厅的招牌硬菜
 
成为吸引回头客的法宝
 
也可作为单品撑起一家特色小店
 
还在等什么?
 
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走进东营市东营区史口镇,便立刻能闻到一股悠远的烧鸡香气。这里北临滔滔黄河,地理位置优越,古时商客云集、财兴物阜,孕育出史口烧鸡这一享誉全国的名吃。几百年来,小小的史口烧鸡已成为载体,让来自大江南北的行者通过它将黄河口文化传播到四面八方。
 
 
史口烧鸡的口感既不似桶子鸡那样皮脆肉筋,也不像道口烧鸡“一抖即散”“一咬齐茬”,而是油润不腻、干爽不柴,尝之咸淡适中、醇厚鲜美,还带有诱人的烟熏气息,不管是年轻人还是老人、儿童,都会爱上这一口回味浓郁的肉香。小编此次专程探访第五代传人赵锦江,揭开史口烧鸡百年传承的制作秘籍。
 
 
古时码头 成就地方名吃
 
赵锦江:“据家里的长辈讲,史口烧鸡起源于明清时期,距今已有约300年的历史了。史口镇地处黄河三角洲,古时作为码头,承担着运送客商、吞吐货物的重要作用,南来北往的行人和发达便利的交通促进了此地商业贸易的繁荣,史口镇也因此出现了水煎包、羊肉汤等名吃,其中以烧鸡最为有名。”
 
上世纪初,家住博昌镇(现为史口镇)的王学耕接手父亲的烧鸡店,并同时开了一家自己的饭庄,其中烧鸡渐渐成了吸引客人的主打招牌。后来,王学耕的儿子、孙子先后承袭家业,让这一美味得以传承,1980年,王家第五代传人王玉芳与爱人赵锦江接手烧鸡生意,并于2017年成立了东营乐口福食品有限公司,将史口烧鸡打造成为黄河口的一张美食名片。
 
 
赵锦江的烧鸡店坐落于史口镇商业街上
 
 
一进门,便能看到赵锦江获得的各项荣誉

 
烧鸡原本叫“肴鸡”
 
市面上有名的烧鸡均是以“卤”为主要制作流程,而史口烧鸡却有所不同,其工艺为先卤后熏,那为何还叫“烧鸡”呢?赵锦江解释道,史口烧鸡原本叫“肴鸡”,上世纪七十年代改革开放后胜利油田崛起,工人数量的急剧增加形成了对肉类产品的大量需求,镇上嗅到商机的父辈们便在农闲时将自己制作的烧鸡拿到油田售卖,工人们一见便呼朋引伴,称“史口卖烧鸡的来了”,几十年过去,当地的烧鸡店从一开始的四五家发展到现在七八十家,久而久之,“史口烧鸡”便随着它的味道一同声名远扬。
 
 
烧鸡被包装成盒,发往全国各地
 
 
三口大锅卤300只鸡
 
卤味的加热厨具以不锈钢大桶居多,而小编一进入赵锦江的加工间,三口热气腾腾的大锅便立即映入眼帘。据他介绍,为了延续传统工艺,他自己垒起三台柴火灶,每个灶上放一口直径约为1.2米的铸铁锅,后来随着生意越做越好,卤制的鸡供不应求,为了增加产量,赵锦江又在每口大锅上加铸了25厘米高的不锈钢围边,目前,三口大锅内共有900斤汤,一次可同时卤制300只鸡。
 
 
一口大锅内有300斤汤,一次能卤100只鸡
 
 
 
想近距离学习烧鸡的制作方法吗
 
想了解传承五代的香料配方吗?
 
本月隆重推出新项目——
 
史口烧鸡技术培训
 
仅需1800元
 
带走史口烧鸡全套制作流程
 
鸡会难得、内容超值!
 

 
授课大师
 
 
赵锦江
 
出生于中医世家,1985年,他接过了妻子王玉芳家中祖传的烧鸡手艺,积累了三十余年的烧鸡制作经验,现为史口烧鸡第五代传人,东营乐口福食品有限公司总经理。2019年5月,赵锦江经营的烧鸡店被东营市烹饪餐饮饭店协会授予“东营老字号”称号。
 
 
 
史口烧鸡

 
 
 
1
选料
 
重约四斤的淘汰蛋鸡

 
赵锦江说:“以前做史口烧鸡,一般都用农家散养的小公鸡,但现在自家养鸡的百姓越来越少,原料零零散散、大小不一,难以找到稳定货源,因此,我们目前选择的是鸡龄在500天左右、毛重约2000克的淘汰蛋鸡,这种鸡生长期较长,且养殖过程中饲料的激素含量较少,肉质筋道紧实。”
 
为了保证出品的稳定,赵锦江委托加工厂将淘汰蛋鸡批量宰杀, 并进行初步处理:在鸡脖子的喉部开口,取出嗉囊、食管和气管,再将心、肝等内脏全部拽出,剪去鸡爪的趾甲,去净多余的绒毛即可。
 
 
2
解冻
 
浸入水中 防止氧化
 
 
批量加工好的白条鸡运到店中冷冻储存,制作时需提前解冻,放入常温的清水中浸泡4小时。
 
赵锦江:注意不要把鸡放在室温下自然解冻,以免鸡肉接触空气,氧化发黑。
 
 
解冻后的白条鸡
 
 
3
盘鸡
 
两断两不断 牢固又美观
 
 
出于对成品卖相和烹调工艺的考虑,史口烧鸡在塑形方面有着严格的要求,成品虽然也呈“口衔羽翎”状,但手法上却与德州扒鸡、道口烧鸡稍有差别,盘制时经“断骨、藏爪、别翅”三步,使鸡脖拱起,鸡头与右翅连为一体,姿势宛如“睡美人”;腹部饱满,鸡爪相互交叠,捧在手里好似一个“元宝”,既让造型更加美观,又能防止卤熟后的鸡在锅内散架。
 
盘鸡时有哪些注意事项呢?赵锦江解答道:手法看上去并不复杂,但若想盘得美观、牢靠,就要注意“两断两不断”。
 
 
把关节交错盘叠固定
 
 
盘好的鸡宛如一个“元宝”
 
 
“两断两不断”指的是什么?“断骨、藏爪、别翅”的具体盘鸡手法是怎样的?7月27日的史口烧鸡技术培训给你解答!
 
 
4
配料
 
根据季节调整比例
 
 
史口烧鸡的料包中有34种香料,以八角、花椒、香叶、小茴香为君料,辅以肉豆蔻、桂皮、白芷、丁香等调配而成,此配方有两大亮点:第一,加入大量甘草、罗汉果、山楂、当归等微甜、回甘的香料,既减轻了成品的油腻感,又能起到调和众香料味道的作用。第二,此配方并非一成不变,而是要根据季节的不同对香料比例进行调整。
 
34种香料大盘点:八角、花椒、香叶、小茴香、罗汉果、山楂、砂仁、肉豆蔻、红豆蔻、桂皮、良姜、黄栀子、草果、白豆蔻、紫草、白芷等34种香料,使用前将其打成二粗碎,填入纱布袋即成。
 
 
打成二粗碎的香料
 
 
如何根据季节变化调整香料比例?34种香料的详细克重是多少?香料包与鸡的比例是多少?参加7月27日的史口烧鸡技术培训,难题通通解开~

 
 
5
调汤
 
仅放盐和味精
 
 
赵锦江的这锅老汤传承了几十年,质地比水略稠,汤色清澈红亮、香气诱人。调汤时,保持色泽需加糖色,增香祛腥则依靠香料和生姜,因此调料无须酱油、冰糖与白酒,只放盐和味精即可。
 
 
这锅老汤清澈红亮、香气诱人
 
 
以卤制30只鸡为例,先点火添柴,然后在汤内加入盛有香料碎的纱布包,放味精、盐,添清水即可。每次卤制加料时,盐、味精和香料的用量按比例增加即可。
 
 
点火添柴
 
 
锅内放入香料包,撒味精、盐
 
 
想知道香料包、味精、盐、清水的具体克重是多少吗?7月27日,听史口烧鸡第五代传人赵锦江详细讲解~
 

 
6
装锅
尾部朝下入锅
腹部朝下卤制

 
“装锅”需要注意两点:第一,整鸡入锅时,需尾部朝下慢慢浸入汤中,在这个过程中,腹腔内的空气缓缓排出,被卤汤充满;倘若随意往锅内一放,可能会导致腹腔内空气排不干净,影响卤制的效果。第二,鸡的背部肉量少、腹部肉量大,因此需在卤制时应使其腹部朝下,让成品味道更加均匀。
 
具体操作流程:
 
调好的老汤加热至80℃左右即可开始装锅。用手提着鸡的头部,尾部朝下缓缓入锅,所有鸡都入锅后,用铁钩子调整一下,使其背部朝上,然后用大铁箅子将其压实,添柴后保持猛火,等待开锅。
 
 
用手提着鸡的头部,尾部朝下缓缓入锅
 
 
用铁钩子调整一下,使鸡背部朝上
 
 
用大铁箅子将其压实
 

 
7
净膛涮肚
 
手法如同白切鸡

 
做过卤味的大厨都知道,由于鸡肉中夹杂着一些血污和杂质,为了保证成品味道醇正、无异味,通常卤制前需将其入锅焯水,撇净浮沫,但若如此操作,不仅要增加几口锅灶,还延长了制作时间,使步骤更为繁琐。因此,赵锦江把焯水的步骤放在卤制之内,在卤汤刚刚要烧开时把鸡捞出,然后打净浮沫和姜块,并撇出一部分油脂,再将鸡二次入锅卤制。
 
 
当卤汤似开非开时,将表面的浮沫撇出一部分
 
整鸡出锅时的手法非常关键,将其脖子勾住后,如卤制白切鸡一般下压上提反复几次,在控净膛内血水的同时,也涮去了鸡皮上的浮沫。
 

用铁钩勾住鸡的脖子上提下压几次,控出膛内的余汤和杂质
 
 
净膛涮沫的具体操作流程是怎样的?撇沫时大约会舀出多少卤汤和油脂?如何处理这些卤汤和油脂?7月27日,史口烧鸡第五代传人赵锦江为你解答~
 
 
8
二次装锅
 
放箅子 压铁砖
 
 
整鸡净膛后即可将其再次装锅卤制,此时不仅要放上箅子,还需压上重物,这是因为在加热过程中,鸡身会长时间受到卤汤冲击,表皮容易皮损,所以整鸡入锅后,需两个人共同抬起箅子,再缓缓落下,让鸡在汤内分布于同一高度;然后再压上一块重达10斤的生铁砖,将鸡身“固定”起来,从而降低成品破皮散烂的概率。
 
另外,第二次装锅时还需观察汤色,如果变浅,可加入适量红糖炒成的糖色,一个月加3~4次即可。
 
具体操作流程:
 
取大盆中控净汤的鸡,使其尾部朝下缓缓入锅,待所有鸡都入锅后,用铁钩子调整一下,令其背部朝上,加入香料包,再投入生姜块,然后抬起铁箅子沉入锅内,再放一块生铁砖压实即可。
 
 
鸡二次装锅,加入香料包
 
 
投入生姜块
 
 
放入箅子,再压上一块生铁砖
 
 
想知道此过程需投入多少生姜块吗?姜块为何不在第一次装锅前就放入汤内?为什么要一直留在汤内?7月27日史口烧鸡技术培训揭开答案~

 
 
9
卤制
 
先小火煮 再微火“焖”
 
 
装锅完成后即可开始卤制,卤汤烧开后先小火煮,然后微火再“焖”,在这个过程中需勤打浮沫,以免出锅时鸡皮表面被浮沫和油脂包裹,熏制时难以上色。
 
 
 
 
小火煮与微火焖的具体时间是多少?卤制时并不加盖,为何叫“焖”?7月27日的史口烧鸡技术培训给你解答~


 
10
出锅
 
刷去顽固浮沫
 
 
史口烧鸡出锅的手法也很有讲究:左手拿笊篱将烧鸡轻轻舀起,右手用刷子把粘在鸡皮表面的顽固性浮沫清理干净,然后将笊篱倾斜一定角度,同时拿刷子抵住整鸡尾部,控净汤汁。注意一定要将鸡身的余汤沥干,否则熏制时会滴入锅内,影响白糖的燃烧,并进而产生煳味。
 
 
用笊篱舀起烧鸡,刷去表面浮沫
 
 
想知道史口烧鸡出锅的详细操作流程吗?初学者如何从外表观察鸡肉的成熟度呢?赶快来参加7月27日的史口烧鸡技术培训吧!
 
 
11
熏制
 
着色、提味、蒸发水汽
 
 
通常来说,烧鸡并无“熏”这一步,但史口烧鸡是个例外,卤好后需将其放入锅内以白糖熏制,其好处共有三点:一是着色——使烧鸡从棕黄色变为枣红色,表皮更有光泽;二是提味——赋予鸡肉诱人的烟熏气息;三是通过加热蒸发部分水汽,使肉质微微收缩,吃起来更加干爽筋道。需要注意的是,卤好的鸡要趁热熏制才能上色,倘若放凉了,就算熏的时间再长也难以着色。
 
 
熏好的鸡比卤好的鸡色泽更加红亮诱人
 
 
想知道熏制烧鸡的具体操作流程吗?熏好的鸡还需要做后续处理吗?那就赶快来参加7月27日的史口烧鸡培训吧!





 
编辑/赵雅男     上传/王璐
 
 
 
 
史口烧鸡技术培训
 
 
培训内容:
 
1.史口烧鸡的选料要求;
 
2.原料的初加工和储存方法;
 
3.盘鸡方法和注意事项;
 
4.高汤的吊制;
 
5.香料包的详细配比以及根据季节调整用量的方法;
 
6.第一桶卤水的调汤流程;
 
7.装锅、出锅的具体手法及详细卤制流程;
 
8.续料方法和老汤养护;
 
9.熏制流程;
 
10.产品的包装和售卖技巧。
 
培训时间:7月27日
 
培训费用:1800元
 
授课大师:赵锦江
 
培训地点:山东济南
 
 
★ 咨询电话:洋洋18253197859(微信同号)
 
 
 
 
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