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红汤+椒麻,两款锅底涮万物!
涮肚、串串香这类小吃
深受年轻食客的喜爱
其出餐迅速 毛利极高
是火锅、烧烤的黄金搭档
 
夏天晚上的路边摊
几乎每桌都能看见
装满竹签的餐盆
麻辣鲜香的串串
配上一瓶冰镇啤酒
是口腹与精神的双重享受
 
今天小微就为大家带来
五款涮肚类旺菜
河北名吃沾肚
是到涿州游玩的必尝美食
 
将原料换成海参、鲍鱼等
高端食材的“上上签”
不论拿到哪家餐厅
都是极上档次的大菜
 
更有红油、椒麻两款
经典万能汤底
适用于几乎所有串串食材
学会就能自己开间涮肚小店!
 
还在等什么
赶快跟小微一起来看看吧~

 
涿州沾肚

制作/张铁军
餐厅/涿州海帮子
 
来涿州一定要品尝当地名吃——涿州沾肚,用自制麻辣涮汤来煮肚片,筋道耐嚼,麻辣微酸的味道完美渗进肚条中。
 
提前预制:
1.牛肚10斤化冻后冷水下锅焯透,捞入高压锅中,加白醋150克、葱段、姜片各50克、盐40克、小茴香25克、香叶10片、八角4粒、白芷2片,添清水没过牛肚,上汽高压20分钟。
 
2.锅入火锅牛油500克、菜籽油500克、色拉油1500克烧至六成热,下蒜片、姜片各250克、葱花500克炸至金黄出香,加干辣椒段1000克、花椒500克炒出香味,放郫县豆瓣酱500克、蓉山泡椒酱(主料为二荆条辣椒,颜色红亮、酸辣浓郁、质地呈细腻的浆状)500克小火炒出红油,至香气逸出时冲入高汤30斤,调入盐、味精各150克大火烧开,放红99牌火锅底料1000克小火烧3分钟至其化开,晾凉后打出料渣即成麻辣涮汤。
熬麻辣涮汤时要用火锅牛油增香
 
混合油烧热后,下料头煸香,加豆瓣酱、泡椒酱小火炒匀
 
走菜流程:
1.木耳50克泡发,腐竹50克泡发后切成寸段,黄豆芽50克洗净,三者一同焯水,捞出垫入不锈钢小锅。
 
2.取熟毛肚250克切成3厘米长、2厘米宽的片,每2片穿入一支竹签备用。
 
3.麻辣涮汤1500克入锅烧开,下串好的牛肚烫90秒,捞出放在盛有木耳、腐竹的小锅里。
熬好的麻辣涮汤烧开,放牛肚串烫90秒
 
4.锅内的麻辣涮汤加蒜末100克、香菜碎25克烧开,浇在毛肚上,带火走菜即成。吃完小锅中的食材,还可点娃娃菜、金针菇等继续涮食。
锅内涮汤再加蒜末、香菜末烧开,倒入盛有牛肚的小锅即可
 
技术关键:
1.牛肚色白,压制时所用的香料和调料最好选用无色的,且用量不宜过多。
 
2.压牛肚时加白醋的作用有三个,一是去腥,二是使牛肚颜色更洁白,三是可以让牛肚快速成熟。
 
3.牛肚入麻辣涮汤中烫90秒即可,时间不宜太久,否则牛肚收缩、质地变老。
 
 
煳辣泉水双脆

制作/马聪灵
餐厅/成都牛水煮
 
近两年,串串是真的火了。为了迎合年轻食客对这一品类的偏好,马聪灵选用黄喉、鸽胗为原料,先入冒菜汤浸熟,再浇入以藿香、葱蒜等调拌而成的煳辣料,使街边的冷锅串串改头换面进入餐厅。
 
制作流程:
1.选厚一点的鲜黄喉洗净沥干,改刀成长3厘米、宽1厘米的片;鸽胗切成小块,加适量盐、味精、料酒抓匀去腥。每2块鸽胗、1片黄喉穿入一根竹签。
 
2.客人下单后,在盛器底部放入煳辣油10克、藤椒油5克、鸡精3克,舀入冒菜汤100克;取藿香碎30克、香菜碎30克、煳辣椒碎20克、蒜末10克、鲜红小米椒碎10克、香葱碎5克拌匀。
 
3.取8串原料放入漏斗,下入冒菜汤浸40秒,捞出装入盛器,撒入步骤2拌匀的煳辣料即可走菜。
串料下入冒菜汤浸熟
 
浇入煳辣料走菜
 
调冒菜汤:
干红花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜8克、草果8克、白蔻5克、香草3克、甘草3克、丁香2克,将香料提前放入温水泡软,捞出沥干,入锅干炒出香,取出打碎;干红二荆条辣椒段500克、干红灯笼椒200克、干红小米椒200克、广西皱皮广西皱皮椒200克入清水煮透,沥干绞碎,制成糍粑辣椒;锅入菜籽油7.5千克烧至五成热,下入香菜根500克、姜片500克、芹菜段750克、干葱头750克、蒜瓣750克、小米椒750克小火炸干,待香味逸出时捞出沥油,放入纱布制成蔬菜包。在油中放红油豆瓣2000克、五年陈郫县豆瓣700克炒10分钟,看到油色明显变红时,放糍粑辣椒以及红泡椒蓉300克炒干水汽,放香料碎再炒10分钟,起锅倒入骨汤中,放蔬菜包,加花雕酒、醪糟各150克、港顺鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀,大火煮沸,倒入冒菜桶即可。
 
 
幸运上上签

制作/祝健民
餐厅/广州山泉公馆
 
广州山泉公馆的祝大厨将钵钵鸡搬入餐厅,并做出三点改良:首先,由钵钵鸡衍生出的菜品底汤多是用辣椒、豆瓣酱等制作而成,味道以鲜辣、香辣、麻辣为主,而祝大厨则结合本地食客的口味,以高汤打底,加花雕酒、白糖等调制而成,使此菜在上桌时有一股浓浓的酒香,令人闻之胃口大开;其次,很多餐厅在选择食材时,会给荤料搭配豆皮、蔬菜等以提高毛利,而山泉公馆的原料非常“硬核”,只有鲍鱼、海参和猪肚三种,大大提升了菜品档次;最后,赵大厨专门定制了一批刻有“锦上添花”“平步青云”“吉星高照”等字样的竹签,走菜前戴上签套,上桌后,客人像抽签一样随意挑选一根,摘下签套才能看到上面所写的祝福语,使就餐过程变得更有趣味。
 
批量预制:
1.发好的南美参(规格为每斤40头)入沸水汆至断生,捞出沥干后切成小块;大连鲜鲍(规格为每斤8头)洗净去壳,切成小块,入清水煮熟后捞出沥干;猪肚以盐、醋、淀粉搓洗干净,放入高汤内,加适量白胡椒粒,旺火蒸至能用筷子轻松插进去,取出后切成小块待用。
 
2.每根竹签上依次穿入猪肚1块、海参2块、鲍鱼1块待用。
 
走菜流程:
1.锅入猪骨高汤700克,加15年的绍兴花雕酒80克,调入盐25克、味精5克、白糖3克煮至烧开,放入12根穿好的竹签涮至回热,起锅将汤汁倒入盛器,插入竹签,并给每根竹签戴上红色签套。
 
2.成品香芋地瓜丸子12个入宽油炸约4分钟至金黄酥脆,摆入托盘,带一碟炼乳即可走菜。
走菜时,给每根竹签戴上红色签套,配香芋地瓜丸自,带一碟炼乳上桌
 
客人摘下签套即能看到祝福语
 
技术关键:
调汤时需加少许白糖,以中和花雕酒的苦涩味,让香气更加醇厚怡人。
 
 
特色红汤串串

制作/kk
餐厅/南京柒串
 
这款红汤所用的麻辣油中,除了豆瓣,还放入了其他三种料:泡椒碎出酸香和红色,花生酱增补浓香,而黑椒酱则有微微的辛辣味。
 
批量预制:
1.吊高汤:鲫鱼1200克宰杀治净,冲去血水,下入底油两面煎黄,捞出沥油,包入纱布中。猪棒骨5000克(敲破)、鸡架2000克、鸭架1500克分别入锅汆去血水,猪棒骨垫到桶底,再摆上裹好的鲫鱼,最后放入鸡架、鸭架,添入沸水40千克大火烧开,撇去浮沫,转小火熬2小时,打去渣子即成。
 
2.熬麻辣油:锅入色拉油8000克烧至四成热,下大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干,放入香料(包括干红花椒100克、干红辣椒80克、白蔻70克、桂皮50克、干青花椒50克、香叶40克、草果30克、白芷30克、肉蔻30克、良姜30克、香茅草30克、甘草20克、丁香10克)小火炸香,捞出所有用料,装进纱布制成香料包。在油中倒入绞细的郫县豆瓣酱3000克、红灯笼泡椒碎750克、花生酱300克、黑椒酱150克小火熬15分钟,待油色变红,淋入白酒35克,放白糖20克炒匀,起锅连油带料一同倒入不锈钢桶拌匀,加盖焖1天,上层的即为麻辣油,下层的为麻辣酱。
 
3.调涮菜汤:高汤10千克放入锅中,加麻辣油2千克、盐200克、醪糟汁100克、鸡精70克、味精70克小火加热,搅匀即可。
 
4.调味汤:高汤10千克倒进锅中,投入香料包,加麻辣油4千克、麻辣酱800克(用纱布装起,出味的同时避免渗出渣子)、醪糟汁150克、盐80克、鸡精60克、味精60克,中火煮15分钟,待酱料的味道融入汤中,以微火保温即成。
调味汤
 
走菜流程:
客人选好串料后,送入后厨放进涮菜汤中煮熟,捞出摆进圆盘,浇调味汤800克,撒白芝麻20克、香葱10克即可走菜。
原料入涮菜汤烫熟
 

原料装盘,浇入调味汤浸泡
 
 
柠檬椒麻串串

制作/kk
餐厅/南京柒串
 
 
批量预制:
1.熬椒麻油:锅入色拉油5000克烧至四成热,下入野山椒段800克、泡青椒段450克、青二荆条段350克、鲜红小米辣段200克、葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、香菜100克炒至蔬菜微黄,再投入干青花椒50克、香茅草30克、香叶20克、八角10克、白蔻10克、小茴香10克、丁香5克炒出香味,添清鸡汤600克小火熬30分钟,待将水分全部熬干,关火捞出料渣装进纱布袋,制成椒麻包,留油备用。
 
2.调涮菜汤:高汤10千克倒入锅中,加椒麻油700克、盐200克、家乐双蚝蚝油150克、醪糟汁100克、咖喱膏(起到增香的作用)80克、鸡精80克、味精80克小火加热,搅匀即成。
涮菜汤
 
3.调味汤:高汤10千克放入锅中,投入椒麻包,下椒麻油4千克、盐100克、醪糟汁100克、蚝油80克、咖喱膏80克、鸡精70克、味精70克中火煮5分钟,添柠檬汁350克,转微火保温,在不断加热中,椒麻包中的小料持续出香,越来越有味。
调味汤
 
走菜流程:
客人选好串料后,服务员送进后厨,下入涮菜汤中煮熟,捞出摆进圆盘,浇调味汤800克,放柠檬2片、青红椒圈各10克,撒白芝麻20克,淋柠檬汁5克补味即可走菜。
 
 
编辑 / 衣雨佳   上传 / 杨震
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