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三位保定名厨交流四道旺菜!
“河北餐饮看保定”
当地菜品实用美味、不拘一格
创新理念融汇众家之长
在一定程度上是河北的
餐饮风向标
 
涿州顶膳餐饮老板李明
热衷于挖掘周边的乡土特色
推出的“封缸土豆丝卷饼”
单店月销500份以上
毛利高达70%
至今旺销整七年
 
保定电谷国际酒店行政总厨毛志军
从事餐饮工作三十年
出品简洁大气
擅长从经典菜肴中寻求突破点
 
保定雪花餐厅行政总厨都小刚
精通餐饮管理、成本控制
热衷研发新菜
严控食材品质
 
在保定餐饮人的亲力亲为下
到今年五月底
当地餐饮复苏情况已较为乐观
 
今天,小微就为大家介绍
以上三家保定名店的
四款旺销招牌菜品
分别以猪肉、牛肉、羊肉制作
创意新颖、滋味浓郁
赶快学起来吧
 
 
 
 
封缸肉土豆丝卷饼
 
制作/李明
餐厅/涿州顶膳餐饮
 
从开业始热卖至今的招牌菜。
 
提前预制封缸肉:
五花肉洗净入蒸箱加热至熟,改刀成10厘米见方的大块,纳盆后放花椒、八角、香叶、桂皮、盐抓匀后密封腌制7天,分别用保鲜膜裹严后放入冷藏冰箱,随用随取。
 
走菜流程:
1. 取一块封缸肉改刀成细丝,土豆切细丝焯水备用。
 
2. 锅放底油烧热,下花椒3克、干朝天椒5克、葱姜蒜末各10克煸香,倒入肉丝50克煸出油脂,下土豆丝600克炒干水汽,入盐、味精、老抽各3克调味、上色,出锅装盘,搭配烫面制成的小单饼(也可用烤鸭饼代替)食用。
 
特点:
卷饼食用,大气实惠,馅料香浓。
 
技术关键:
调味时不放生抽酱油,以免压住封缸肉的特殊酵香气。
 
 
 
 
鸿运爆椒牛肉
 
制作/毛志军
餐厅/保定电谷国际酒店
 
融合湘式风味与椒麻味型的一道爆款小炒菜,点睛之笔是几滴山胡椒油,其香气非常特别,令很多回头客念念不忘,来考察的同行也很难猜出究竟。
 
制作流程:
1. 西冷牛排250克加蔬菜汁浸没,放盐、味精调好口味腌渍1小时。干小米椒剪成粗丝。
 
2. 平底锅上火下黄油20克加热至融化,放牛排煎至七成熟,取出改刀成3厘米见方的块。
 
3. 另起锅下菜籽油10克,入小米椒丝30克炝香,下入牛肉块,烹入山胡椒油3克、花椒油2克,撒入鲜花椒3克一起快速翻匀后出锅。
 
 
 
 
茄子红烧肉
 
制作/都小刚
餐厅/保定雪花餐厅
 
将北方版小炖肉搭配茄子条,用一款复合味的酱料来收汁、增香,滋味浓郁、咸甜适口。
 
提前预制:
1. 制作小炖肉:五花肉切块后焯水;锅放底油,下桂皮、香叶、八角各少许炸香,放葱段、姜片炒香,倒入肉块炒干水分,添槐茂面酱、生抽、料酒、清水炖至成熟,口味咸鲜。
 
2. 调制复合酱:排骨酱、槐茂面酱、李锦记黄豆酱按照1:1:1的比例搅匀即成。
 
走菜流程:
1. 茄子280克切条拉油,小炖肉150克拉油备用。
 
2. 锅留底油下蒜片爆香,入复合酱35克小火煸香,烹生抽10克、料酒15克,淋二汤30克,放入茄子、小炖肉,下味精、鸡精、白糖各2克调味,收汁后淋少许水淀粉勾芡,装盘即成。
 
 
特色亮筋
 
制作/都小刚
餐厅/保定雪花餐厅
 
雪花餐厅烧烤档的爆品之一,选用胶原蛋白丰富、脂肪含量极低的羊蹄筋制作,先高压再炭烤,色泽透明、味道鲜美、口感香糯,兼有美容养颜的功效。
 
制作流程:
1. 将成卷的羊蹄筋解冻后洗净,放入高压锅,添葱姜、清水压20分钟,取出冲洗干净,修成2厘米见方的丁冷藏备用。
 
2. 调制烧烤粉料:黄豆粉、熟花生碎、熟芝麻碎按照2:1:1的比例配匀,调入适量盐和味精备用。
 
3.开餐之前,取压好的蹄筋块用热水浸泡至软,穿入竹签,刷一层色拉油放在炭火上,撒匀烧烤粉,烤至八成熟时撒孜然粒,走菜前再撒孜然粉、辣椒粉、白芝麻即可。
 
以上4款好菜还没看过瘾?
2020年6月《大厨》“封面人物”中
还收录了保定7家旺店的近三十道招牌菜品
 

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编辑 / 钱蕾蕾 赵雅男   上传 / 杨震
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