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5道小炒牛肉,都是旺销招牌!
牛肉
是餐厅常见肉类食材之一
 
见惯了红烧、清炖的烹制手法
今天来点不一样的
小微为大家介绍
4款锅气十足的小炒牛肉
和一款极具特色的牛肉煎饼
 
牛肉提前腌制入味
辅以各种不同配料
4款小炒味型各异
或酸辣爽口
或滑嫩入味
或韧劲十足
都是餐厅的旺销招牌
 
话不多说
赶快GET五款牛肉菜品的
详细做法吧
 
 
桂林泡菜炒牛肉
 
制作/刘继东
餐厅/南宁808饭堂
 
大厨自制泡菜酸爽微辣,颇具桂北风味,煸干后与牛肉同炒,锅气十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉软嫩可口,是一道客人接受度极高的特色菜。
 
批量预制:
1.制作木瓜汁:取青木瓜250克去皮、籽后切成小块,放入料理机内打碎,过滤取汁。
 
2.牛里脊肉5千克顶刀片薄,依次加木瓜汁500克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、鸡精20克、味精15克、盐5克、淀粉200克、蛋清3个拌匀,封一层花生油冷藏腌制6小时以上。
 
3.胡萝卜、白萝卜、豆角、包菜、青椒等蔬菜洗净后用厨房纸吸净水分晒至半干,改刀成小块叠放入泡菜坛中,倒入米水没过食材,添桂林三花酒少许,撒盐适量,添坛沿水密封后将泡菜坛摆在太阳下腌制2~3天即可使用。
 
走菜流程:
1.取腌制好的牛肉200克抓匀后拉油备用。
 
2.炒锅炙透,无需放油,下自制泡菜300克,待锅气浓郁时沿边缘淋入花生油15克,放白糖5克、生抽5克,加牛肉片翻炒均匀,调入鸡精3克、味精3克、白糖2克、蚝油5克,滴老抽1克上色,翻拌均匀后勾薄芡、淋入明油即可装盘走菜。
 
技术关键:
炒制时要将泡菜的水分煸出,以免香味欠缺、锅气不足。
 
 
假蒌牛肉煎饼
 
制作/刘继东
餐厅/广西808饭堂
 
假蒌牛肉夹是广西的特色菜,为了将其香味发挥到极致,这道菜改变了传统用叶片夹肉馅的做法,而是将假蒌叶切碎后拌入牛肉馅中祛腥解腻,成菜外皮香酥、内里嫩滑,是当地食客的必点菜。
 
原料扫盲:
假蒌又名蛤蒌、山蒌等,叶可食用,是一种在中国南方广为使用的鲜香料,有祛油腻、解湿热的作用,其美味常与紫苏相提并论。
 
批量预制:
牛肉2500克用料理机打成蓉,假蒌叶750克切细丝,将二者置入盆中,加葱姜水50克、生抽20克、味精10克、鸡精10克、蚝油10克、黑胡椒粉10克、盐10克、老抽5克、蛋清3个、淀粉少许搅打上劲,挤成乒乓球大小的肉丸备用。
预制好的假蒌牛肉丸
 
走菜流程:
锅入底油,下牛肉丸15个用锅铲压成饼状煎制,不断翻面至成熟即可。
用锅铲将牛肉丸压成饼状煎制
 
不断翻面至成熟
 
试吃体验:
牛肉直接入油煎制,口感外焦里嫩,香气被激发得很彻底,假蒌叶的清香也十分解腻。
 
以上两款牛肉菜品均选自2020年6月《大厨》“关注”栏目,想了解南宁808饭堂的更多锅气小炒吗?欢迎联系文末小微订阅哦~
 
 
干煸牛肉丝
 
制作/凯哥
餐厅/成都拈一筷子
 
这款牛肉佐以大量干辣椒段制作而成,虽然看着不起眼,但几乎桌桌必点。此菜的特色有两点:首先,选料特别,几乎每一根都是半肥半瘦,还掺入了香而不腻、颇有嚼劲的牛胸口油,瘦的干香、肥的油润,十分好吃;其次,以辣酱、黄酒调味,出锅前还加入黄豆粉增香,实为佐酒佳肴。
 
制作流程:
1.选用带一截肥膘的黄牛胸肉3000克、牛胸口油1000克洗净沥干,改刀成筷子头粗细的条,放入盆中,加少许料粉拌匀入底味。
此菜所用牛肉肥瘦各半,还添入少许牛胸口油
 
2.锅入宽油烧至六成热,下入牛肉条中火炸3分钟,待颜色金黄时捞出沥油。
牛肉腌制后过油
 
3.炒锅炙透,放底油烧至五成热,下姜末20克、花椒20克、干辣椒段100克爆香,倒入牛肉条,添李锦记香辣酱60克、黄酒50克、酱油45克炒匀,再放料粉60克、黄豆粉150克翻匀,起锅后按每份400克装盘即成。
炒牛肉出锅前加把黄豆粉
 
料粉制作:
盐100克、鸡粉70克、山柰粉(起到袪腥的作用,并使成菜多了一股别致的姜香)30克、白胡椒粉20克、花椒粉10克搅匀即成。
 
 
仔姜牛肉丝
 
制作/马聪灵
餐厅/成都牛水煮
 
这道菜在制作时有三个亮点:首先,“刀法”别致,先将牛肉切片,再用刀背狠砸几下,斩断牛肉的筋膜后切丝加料腌制,更加入味;其次,自制一款小炒汁,入味快速又充分;第三,出锅前淋勺野山椒水,增加酸辣滋味。
 
批量预制:
1.腌牛肉:牛里脊肉5000克改刀成大片,用刀背狠砸10分钟,斩断牛肉筋膜,之后再切成丝,放入盆中加蔬菜水1200克不断搅打至吸足水分,放盐40克、酱油30克、蚝油25克、白糖15克、味精15克、鸡精15克拌匀,之后拌入蛋清400克、水淀粉300克抓匀上浆,入冰箱冷藏腌制2小时后取用。
 
2.小炒汁:黄豆酱油200克、美极鲜味汁150克、家乐辣鲜露80克、蚝油60克、老抽40克、湿淀粉15克、色拉油50克搅匀即成。
 
走菜流程:
炒锅炙透,下入菜籽油30克、猪油20克烧至七成热,倒入牛肉丝150克快速炒至变色,将牛肉拨至锅边,在油中放花椒碎5克,倒入鲜红小米椒段40克、仔姜丝100克爆香,拨回牛肉,淋入少许菜籽油翻匀,在油的滋润下,使主辅料的香气融合得更加完美,下小炒汁6克大火爆10秒,出锅前淋入野山椒水7克即可装盘。
牛肉炒至变色,加小米椒
 
放仔姜丝,再淋少许菜籽油翻匀
 
 
煳葱黄牛肉
 
制作/赵攀
餐厅/成都柴门头啖汤
 
如何将普通的小炒黄牛肉做得特别?首先,大厨炼制了一款煳葱辣油炒牛肉,增加特别的酸辣和葱香;其次,为牛肉搭配口感滑爽的魔芋片,增加可食性。
 
批量预制:
1.腌牛肉:黄牛前腿肉洗净沥干,顶刀切成薄片,用刀背粗粗地剁一遍,使其筋膜断裂,入口更嫩。将牛肉放入盆中,每500克加盐5克、味精4克、酱油5克、啤酒10克、水淀粉8克抓拌均匀。
 
2.熬煳葱辣油:锅入菜籽油1000克烧至五成热,放大葱圈600克、野山椒蓉100克、姜末100克小火熬至葱圈变煳,待其水分全部炸干,沥渣即成。
自制煳葱辣油
 
走菜流程:
1.锅入清水烧沸,放魔芋片100克汆30秒,捞出沥干,加老抽2克拌匀上色。
 
2.锅入煳葱辣油30克烧至四成热,放腌好的牛肉300克快速炒散,待肉变色时拨至锅边,在油中放姜末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鲜红小米椒圈6克、自制豆瓣酱5克炒香,拨回牛肉,倒入魔芋片大火翻匀,起锅装盘,撒蒜苗段10克即可走菜。
锅入煳葱辣油,下牛肉炒散,放入豆瓣、野山椒等料炒香
 
翻匀后倒入魔芋片
 
Q:熬油时放了野山椒蓉,炒肉时为何还要加野山椒段?
 
A:此菜突出的就是煳葱香气和野山椒的那种酸辣味。熬油时放野山椒蓉,颗粒细碎,酸辣味能很好地融入油中,而炒肉时放野山椒段,让客人既能看见这个调味品,同时也便于某些重口味的客人拣食。
 
Q:牛肉不先滑油,直接生炒,能嚼动吗?
 
A:这道菜中的牛肉吃的不是嫩,而是韧,因此不经过滑油这一步,直接入锅炒香。在初加工时,牛肉已被斩断筋膜,口感并不会老。
 
 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
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